Boire & mangerSlatissime

Prenez-en de la graine: l'art si raffiné du couscous

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 29.06.2014 à 8 h 54

Couscous du Mansouria

Couscous du Mansouria

A deux pas de la place Djemaa El Fna, le cœur vibrant de Marrakech, Rachida Sahnoune taille les sept légumes du couscous pour les fidèles du Riad Monceau. Propriété de deux Français, Ludovic Antoine et Isabelle Aubry, tombés amoureux de la ville impériale aux murs ocres, ce riad arabo-andalou, truffé de patios, de terrasses abritées du soleil brûlant (40 degrés en juin) en attendant 50 degrés au plus torride de l’été, est l’un des plus agréables de la ville de Majorelle, et son architecture artisanale aux murs blancs, plâtres sculptés, mosaïques, palmiers, fait tout le cachet de ce lieu de vie marocain dont les dîners, le soir près du bassin aux roses, sont très prisés par la clientèle cultivée, originaire des pays anglo-saxons et de France. Du dépaysement bien compris.

A l’âge de huit ans, la petite Rachida aidait sa mère près du fourneau à charbon, épluchant les carottes, les navets, les tomates, humant les saveurs épicées des bassines fumantes. «On cuisinait du matin au soir et pour ma sœur et moi, on n’imaginait pas une autre vie que nourrir les autres», indique Rachida roulant la semoule de blé de ses longues mains, une demi-heure de cuisson, pas plus. Ce plat, c’est sa vie.

Au Riad Monceau, elle est la vestale de la cuisine marrakchi, entourée de femmes formées par elle selon les recettes léguées par sa mère oralement, ne composant que cinq sortes de couscous: à l’agneau, au poulet, à l’orge sans viande, le couscous végétarien, puis le couscous royal, le sommet de ce plat de fête du vendredi soir, du samedi midi qui rassasie et fait du bien au corps, surtout après le jeûne. Pas de couscous de poissons au Riad Monceau, Rachida ne dévie pas de la tradition marrakchi.

«Les grains doivent être fins, réguliers, détachés et jamais pâteux», écrit Latifa Bennami-Smirès, cuisinière et auteure de La cuisine marocaine (1993), saluée par Raymond Oliver. Cette jeune professionnelle du legs culinaire marocain a été la première à codifier en français, par l’écriture, ce qui est resté si longtemps une tradition orale. Elle souligne dans son ouvrage «qu’il faut beaucoup de doigté, de patience et un tour de main pour réussir la semoule, ce qui ne s’acquiert qu’après une longue expérience».

Couscous T'chicha du Mansouria

Des fèves fraîches, des piments, du safran, des oignons, de la coriandre séchée, du curcuma, des raisins secs, des pois chiches, de la cannelle, du miel complètent cette symphonie de parfums et d’arômes, escortés du bouillon épicé. Un véritable festin, une ode à la civilisation maghrébine qui crée «un bel appétit» (Raymond Oliver).

Donc ce plat mythique, évoqué dans le Grand Dictionnaire de cuisine d’Alexandre Dumas, aurait conquis les palais français soucieux d’exotisme, de goûts d’hier, de sucré-salé, de partage car le couscous reste un plat de cérémonie, de communauté –on le sert dans le Maghreb pour les mariages. Voilà une préparation festive qui a du sens, d’abord parce qu’elle rassemble les fratries, ce qui est rare à notre époque d’individualisme à table. On ne partage pas un burger ou un steak frites, de même que l’on ne mitonne pas un couscous pour un mangeur solitaire.

Au Mansouria, un des plus anciens restaurants marocains de Paris, pas loin de la Bastille, plus de la moitié des clients s’attablent rituellement dans ce décor ocre, une couleur de là-bas, pour savourer l’un des six couscous de la carte. C’est de loin la préparation la plus demandée, proposée par Fatéma Hal, la propriétaire, née à Oujda, diplômée de littérature arabe et d’ethnologie, historienne de l’alimentation, auteure de trois livres sur le couscous, des origines à nos jours, recettes comprises, certaines locales, issues d’innombrables villes et pays du Maghreb.

Arrivée en France sans le sou il y a trente ans, Fatéma Hal, vive, cultivée, hyper active, a été la pionnière de la cuisine marocaine en France, illustrée par des hors-d’œuvre façon mezze, des couscous, des tajines, des gâteries sucrées comme les cornes de gazelle aux amandes qu’elle s’est efforcée de défendre, de promouvoir, assiettes à la clé, dans cet espace de gourmandises savantes où les épices, le poivre, la cannelle, le gingembre, la noix de muscade forment le dosage secret des plats de sa mère, et de la mémoire marocaine.

Tajine poulet, citron, olives du Mansouria

«Attention aux confusions, la semoule n’est pas le couscous, lequel se caractérise par la semoule travaillée à l’eau, assaisonnée de beurre ou d’huile d’olive, roulée, séchée à l’ombre, pas au soleil car il faut maintenir de l’humidité», confie la cuisinière, ancienne élève de l’Ecole pratique des hautes études, si attachée aux céréales.

La variété des accompagnements font que ce plat immémorial est équilibré, complet, conseillé pour la santé, rassemblant des légumes recommandés par le PNNS (Programme national nutrition santé), des viandes, agneau, poulet, merguez et des raisins secs, le tout agrémenté d’un bouillon clair, corsé, enrichi comme on le souhaite.

Infinie est la diversité de cet ensemble de plats plantureux, la semoule peut venir du maïs, de l’orge au goût de noisette, accompagnée de la tête de congre à Essaouira, à Rabat d’un loup de mer salé et sucré. C’est une composition de paysan, d’hommes du désert ou de pure haute cuisine comme au restaurant arabe de la Mamounia à Marrakech.

«Cela ne m’étonne pas que les Français, de bonne culture de la table, se soient appropriés le couscous et ses multiples variantes», ajoute Fatéma Hal disposant sur une table du Mansouria l’éventail de ses premières assiettes dont l’exquise salade de pois chiches et tomates, et la «méchouia» (poivrons grillés et tomates).

«C’est un plat d’intégration, réconciliant les gens et les peuples. Au Maroc, c’est le plat identitaire du pays, que l’on soit musulman, juif, chrétien, athée: le couscous des mères cuisinières est un ferment de paix.»

«Et puis il véhicule l’évasion au-delà des mers, le voyage, les vacances, le dépaysement par l’assiette, les fumets, les garnitures, d’où la charge émotionnelle du plat qui conjugue le beau, le bon et le sain.»

Trois étoiles en 1986 au Jamin, Joël Robuchon a été le premier grand chef à soutenir dans les médias Fatéma Hal pour son projet risqué de restaurant marocain en 1984. Seul le Timgad près des Ternes avait trouvé son public grâce aux articles documentés venus de Robert Courtine, le chroniqueur du Monde, ouvert aux nourritures venues d’ailleurs.

La cuisine mémorielle du Maroc n’est pas la meilleure du monde, mais elle est bien vivante. Pour nombre de connaisseurs des choses de la bonne chère, pour les foodistes en quête d’émotions gourmandes toujours renouvelées, il y a quatre types de cuisines leaders sur la planète: la cuisine française, la cuisine chinoise aux quatre origines (Canton en tête), la cuisine italienne et la cuisine marocaine. Ce quatuor de tête peu contesté par les chefs et les gourmets a essaimé sur le globe depuis le début du XXe siècle, preuve de son irrésistible attractivité: c’est le temps défié par la tradition revivifiée.

Riad Monceau 

7/8 derb Chaabane – Ziad Zitoun Lakdim 40000 Marrakech Medina. Tél. : + 212 524 429 646.

Dîner à 40 euros. Ateliers de cuisine. Chambres à partir de 180 euros.

À lire, Le Riad Monceau : la gastronomie marocaine en son palais, 56 recettes de Rachida Sahnoune, 120 photos de Ludovic Antoine, Éditions La Croisée des Chemins.

Le site

Le Mansouria

11 rue Faidherbe 75011 Paris. Tél.: 01 43 71 00 16.

Un choix de six kascsou (couscous) à partir de 18 euros (Bidaoui, T’chicha, Fassi, Madfoun, aux quatre viandes et aux légumes).

Menus à 28 euros et 36 euros. Carte de 39 euros à 61 euros. Fermé dimanche et lundi midi.

Le site

Le Timgad

21 rue Brunel 75017 Paris. Tél. : 01 45 74 23 70.

Très ancienne adresse. Neuf couscous dont le méchoui à l’épaule d’agneau à partir de 30 euros. Bandol rosé. Pas de fermeture. Voiturier.

Le site

Zerda Café

15 rue René Boulanger 75010 Paris. Tél: 01 42 00 25 15.

Derrière le Théâtre de la Porte Saint-Martin, un décor tunisien très kitch, un éventail de couscous généreux, semoule très délicate, agneau avec l’os et les légumes traditionnels. Joli travail. Vins de là-bas. Additions de 30 euros à 45 euros.

Le site

 

Nicolas de Rabaudy
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