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VIDÉO. La vraie recette de la ratatouille

La vraie recette de la ratatouille

Vous pensiez connaître la ratatouille? Voici la vraie recette (et c'est un régal !)

Publié par Slate.fr sur mercredi 8 juin 2016

Ingrédients pour la ratatouille. Elise Renoleau

Originaire de Nice, la ratatouille connaît le sort réservé à tous les grands standards culinaires: le blasphème. Cuisinée au micro-ondes, grillée avec des lardons, immolée par le vin blanc, cuite en cinq minutes au wok, la saison du supplice commence. Ensemble, luttons et rétablissons la grandeur bafouée de la ratatouille.

Longtemps, j’ai détesté la ratatouille. J’y voyais une espèce de bouillie mal mixée de légumes dont certains étaient trop mous, d’autres trop durs, au goût de brûlé et au visuel peu engageant.

Ce que je ne savais pas encore, c’est qu’il ne s’agissait pas de la ratatouille avec un grand R comme dans «Rha, comme c’est bon», mais de la ratatouille de Maman. Maman cuisine très bien, je tiens à établir la vérité. Pas seulement parce qu’elle me lit et qu’elle est susceptible. Mais sa ratatouille était effroyable.

Bien plus tard, j’ai su qu’elle détestait elle-même la ratatouille (même celle avec un grand R), et qu’elle la préparait pour mon père, qui n’a jamais touché à une poêle à frire de sa vie parce que «chacun son rôle».

La ratatouille immonde de Maman, c’était sa manière de lutter contre le patriarcat, du coup, je lui pardonne toutes les ratatouilles ratées, tous les poivrons calcinés, toutes les aubergines contondantes, toutes les courgettes flapies, tous les oignons racornis, toutes les bouillies de tomates insipides.

Un jour, un peu par hasard, j’ai gouté de la vraie ratatouille. Et là:

A noter que le plat présenté dans le film Ratatouille n’est pas une ratatouille, mais un confit Biryani. Je n’ai rien contre le confit Biryani, je veux bien en manger aussi.

La ratatouille aux lardons, c’est non. La ratatouille flapie, aussi.

Maman n’est pas la seule à rater la ratatouille. Beaucoup de gens font cuire tous leurs légumes ensemble –ce qui explique les poivrons raplapla et les aubergines caoutchouteuses– avant d’ajouter à leur agglomérat niçois du concentré ou du coulis de tomates. Il y en a même qui la préparent au micro-ondes. Ou avec du vin blanc. Et le blasphème culinaire ne se limite pas aux bas-fonds de Marmiton: au restaurant, la dernière fois que j’ai voulu commander de la ratatouille, on m’a assuré qu’elle ne comportait «pas de viande, juste des lardons». Seigneur, je blêmis.

Comme on ne peut plus faire confiance à personne, j’ai appris à faire la ratatouille. La vraie, celle qu’on met deux bonnes heures à préparer et quatre minutes à engloutir, en se disant que le ratio horaire effort/plaisir gustatif ne vaut pas tellement le coup, mais un peu quand même.

La recette

Pour faire de la vraie ratatouille, il faut déjà de bons légumes. Qui ont déjà vu de la terre, du soleil, et le moins de pesticides possible (on garde la peau, donc mieux vaut acheter du bio). S’ils sont moches, c’est très bien aussi. Vu l’énergie et le temps que ça demande, ça ne vaut pas le coup de vous donner tant de mal si vous n’avez que des tomates OGM orange et insipides.  

Il vous faut donc:

Des tomates bien mûres

Des courgettes

Des aubergines

Des poivrons

Des oignons

Quelques gousses d’ail

Du sel, du poivre

Un bouquet garni

De l’huile d’olive

Du basilic (il n’est pas obligatoire, mais moi j’aime bien)

Au vu du volume, vous vous direz que vous avez beaucoup trop de légumes et que vous allez vous retrouver avec une gigantesque ratatouille. Hélas non. La ratatouille réduit énormément à la cuisson, vous en ferez la déchirante expérience.

D’abord, on s’occupe des tomates: on les pèle et on les épépine –pour les peler, on peut les passer à l’eau bouillante puis à l’eau froide. Normalement la peau s’enlève toute seule. Comme celles de vos doigts, si vous êtes aussi doués que moi.

Puis les aubergines: on les coupe en cubes et on les laisse dégorger avec un peu de sel pendant environ une heure. Si vous préférez les rondelles, c’est votre droit.

Dans un faitout, on met un peu d’huile d’olive, et une fois qu’elle frémit, on ajoute des gousses d’ail écrasées. Dès que l’ail blondit, on ajoute les tomates qu’on a grossièrement concassées.

On ajoute ensuite un bouquet garni, du gros sel, un peu de poivre et on laisse mijoter à feu doux, à découvert et sans jamais laisser bouillir.

Le reste de la ratatouille se fait à la poêle, avec de l’huile d’olive. Un filet pour chaque légume, pas plus: la ratatouille est confite, pas frite. On peut faire tous les légumes simultanément dans des poêles différentes, mais comme je suis perfectionniste, je fais tout dans la même, à tour de rôle, en changeant l’huile à chaque fois. (En vérité c’est parce que je vis dans un appartement minuscule et qu’il n’y a que deux feux, un pour les tomates et un pour la poêle, mais les ayatollahs de la ratatouille font comme moi par choix.)

Vient ensuite le tour des poivrons: on les coupe en quatre, on enlève les pépins et la queue et on les fait revenir à la poêle, côté peau. Dès qu’ils deviennent un peu mous, on les retire du feu et on ôte la peau, qui devrait s’enlever sans grande difficulté. De toute manière, vous n’avez déjà plus de terminaisons nerveuses aux doigts à cause du pelage de tomates.

On coupe les poivrons en lamelles ou en dés, puis on les remet à la poêle jusqu’à ce qu’ils prennent une jolie couleur et une consistance moins croquante. On les réserve ensuite dans une passoire.

On émince les oignons, et on les fait mijoter dans la poêle jusqu’à ce qu’ils prennent une jolie couleur aussi. Oui, je me répète, mais tout doit prendre une jolie couleur dorée, et surtout ne rien faire griller. On met ensuite les oignons dans une passoire.

Aux aubergines: on les essuie (souvenez-vous, elles ont dégorgé), on a le droit de les fariner, et on les met à la poêle jusqu’à ce qu’elles prennent quoi? Une jolie couleur? Raté: il faut qu’elles soient bien tendres, mais pas forcément colorées. Les aubergines aussi finissent dans une passoire.

Viennent enfin les courgettes, coupées en rondelles ou en cubes, qui doivent prendre une jolie couleur également. Les légumes doivent être tendres, mais pas mous. On égoutte les courgettes, comme tous les autres légumes auparavant.

Là, vous avez la possibilité de faire de la ratatouille froide:

Dans un saladier ou un plat, alternez couches de légumes et de sauce tomate: courgettes, sauce tomate, aubergines, sauce tomate, poivrons, sauce tomates, oignons, sauce tomate. Quand c’est à température ambiante, mettez au frigo. La ratatouille est un peu croquante, on peut la servir avec un peu de basilic. Et on tartine ça sur du bon pain. Personnellement, c’est comme ça que je la préfère, mais je n’impose rien à personne.

Si vous préférez l’option chaude, mêlez tous les légumes à la sauce tomate qui attend patiemment depuis des lustres dans le faitout. On laisse mijoter 20-30 minutes pour que les légumes ramollissent et se parfument.

Et ensuite, chaude ou froide, on mange.

Rha, comme c’est bon.

Note: S’il en reste (j’en doute), on peut la réchauffer ou bien la manger froide le lendemain.

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