Boire & mangerSlatissime

Michel Trama, de la pizzéria du Quartier Latin aux étoiles de l'Aubergade de Puymirol

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 22.06.2014 à 17 h 55

Le parcours extraordinaire d'un cuisinier autodidacte devenu l'un des plus grands.

Hamburger de foie gras aux cèpes

Hamburger de foie gras aux cèpes

Titulaire de trois étoiles en 2004 à l’Aubergade de Puymirol, un village de 950 habitants proche d’Agen, Michel Trama, un colosse au cœur d’or, a connu un destin à nul autre pareil: plongeur sous-marin recruté par le Commandant Cousteau, il choisit l’amour en la personne de la belle Maryse, sa boussole, avec laquelle il mènera une vie de cuisinier créateur hors du commun.

Après trente-cinq années de passion pour la bonne chère et les produits locavores, celui que le philosophe Michel Serres a qualifié de Roi Trama, vient d’ouvrir un bistrot de cuisine simple dans les murs de son magnifique Relais & Châteaux décoré par Jacques Garcia.

Il en fallait du courage et de l’obstination pour quitter la modeste table de la rue Mouffetard en 1978 pour inventer une auberge de campagne dans la rue principale de Puymirol, dépourvue de toute référence gastronomique: quel défi pour un cuisinier débutant, autodidacte, jamais passé par une brigade étoilée.

Mais ce diable d’homme va retaper cet ancien cloître aux dimensions de villa patricienne où il va déployer une formidable créativité et lancer des préparations mémorables: le hamburger de foie gras chaud aux cèpes (65 euros), la fine lasagne de homard au fumet de truffes (72 euros), la délicate papillote de pomme de terre en habit vert à la truffe (90 euros) et la larme de chocolat aux griottines, sauce vanille (27 euros) qui ont fait découvrir à nombre de gourmets avisés le style inédit, consensuel, de Trama le néophyte, 19,5 au Gault et Millau, l’année bénie de la troisième étoile. Il sera alors dans le top cinq des plus grands cuisiniers de l’Hexagone en 1983.

Une sorte de miracle. Méchant cuistot dans un boui-boui parigot de vingt mètres carrés à 22 ans, Trama s’est forgé un savoir-faire, une gestuelle, un palais en lisant des ouvrages de cuisine: Physiologie du goût de Brillat-Savarin (1825) et La cuisine gourmande de Michel Guérard (1977), son voisin à Eugénie-les-Bains –rien d’autre que des impressions de lecture et des recettes répétées cent fois sur le fourneau. Ainsi, de la marquise au chocolat de Guérard revisitée et un dessert d’anthologie: l’arbre nain portant une tarte Tatin déstructurée –une fantastique création ô combien ludique.

«Le goût a été mon allié, mon guide», indique-t-il en croquant une framboise jaune de son jardin de botaniste.

«Je suis devenu le serviteur des produits de la nature, je m’efface devant une blette, des épices, du romarin, je pèse tous les assaisonnements, même le sel, comme Michel Guérard. Je ne crée que dans la souffrance qui me fait sortir de moi-même.»

Deux visites d’explorateur culinaire chez Maximin à Nice et chez Bernard Loiseau à Saulieu lui ouvrent l’esprit: la haute cuisine, c’est cela. Éveillé à l’artisanat des fumets et des rôtis, fasciné par le défilé bien rythmé des plats, il fonde son travail très personnel sur les merveilles d’Aquitaine: le foie gras, les truffes, l’agneau, le pigeonneau, la joue de bœuf, le lapin et les légumes majeurs, le poireau dont il fera une terrine d’anthologie –les connaisseurs viennent pour cette préparation rustique-noble– les navets taillés en tagliatelles à la crème au lard à l’œuf bio mollet (58 euros), et les pommes de terre dont il est le pionnier, toutes enrichies de truffes (90 euros). On est ébloui, conquis: personne ne cuisine comme Trama.

«Je sais que mon plat est abouti quand il n’y a plus rien à ajouter ou à retrancher», note-t-il en tâtant le bar de ligne de 2,5 kilos livré le matin.

Elevé au Maroc jusqu’à l’âge de 13 ans, l’ex-débarrasseur de tables dans une pizzeria du Quartier Latin –quel chemin parcouru en quête de cuisine inspirée– appartient à la caste très fermée des humanistes de la restauration française, ceux qui sont des marchands de bonheurs et de souvenirs.

«Je vois tous les clients comme Guy Savoy, je vais de la cuisine à la salle à manger, j’ai besoin de savoir pour qui je mitonne le risotto de céleri aux asperges vertes ou le pot-au-feu de canard au foie gras et à la citronnelle. L’affectif pour moi est une notion vitale. C’est ce que j’appelle la psychologie du goût.»

Cristalline de pomme verte

Ce sens de l’humain, cette proximité des autres, Michel et Maryse Trama vont le ressentir au plus profond d’eux-mêmes grâce à la présence répétée à Puymirol de Jean-Louis Costes, le restaurateur parisien aux multiples enseignes, de Jacques Garcia, l’architecte décorateur de renommée mondiale, et de Michel et Christine Guérard, des hôtes réguliers de l’Aubergade –ils adorent cette maison de bouche d’allure si poétique.

Lié d’amitié avec Jean-Louis Costes, Trama l’accueille à l’Aubergade en 1980 et lui confie ses rêves d’aménagement des salons, de la salle à manger, du patio où il souhaite «de l’air, du vent, du feu et de l’eau». Voilà un chantier de rêve pour Jacques Garcia, auteur entre autres de l’intérieur de l’Hôtel Costes «pour chanteurs de rock et duchesses».

Quelques semaines plus tard, Garcia dessine les plans, les croquis de l’ensemble des surfaces à repenser, meubles compris, fauteuils de velours, tentures, tableaux, statues, tapis, objets insolites: l’Aubergade est aménagée, embellie, enrichie par les trouvailles du génial architecte-décorateur qui va la métamorphoser en palazzo florentin. Quand on franchit la porte sur la rue Royale à Puymirol, on pénètre dans un autre monde à la Cocteau, ô combien dépaysant: « un écrin pour ta cuisine», lui dit Jacques Garcia, chaleureux. Quel coup d’œil, quelle ambiance onirique!

L’Aubergade devient ainsi dans les années 1990 un des plus beaux Relais & Châteaux d’Europe, une maison de bouche enchantée par un ensemblier fabuleux qui a fait cadeau de ses inventions au couple de Puymirol: c’est l’effet positif d’une très forte relation amicale –toujours l’affectif.

L’Aubergade revisitée, temple de la beauté, va dynamiser le répertoire de Trama, il se sent pousser des ailes.

«J’ai cherché alors à créer une cohérence entre ce lieu de vie, le décor baroque, les plats, les saisons, la truffe d’hiver en majesté, et l’été des assiettes de fraîcheur, de légumes, de fruits, ce qui me passionne depuis que mon vaste jardin mobilise mon imaginaire. Là, je suis heureux, avec Momo, mon jardinier marocain si méticuleux.»

Ce sont des années d’euphorie à l’Aubergade. En 1991, il est fait Meilleur chef de l’année par Henri Gault et Christian Millau. Lui, l’humble poulbot est salué, fêté comme un seigneur du Lot-et-Garonne qui n’a jamais fréquenté un chef de notoriété mondiale. A Michel Guérard, il montre et fait goûter sa larme en chocolat, le maestro des Landes en reste baba et Trama, ému jusqu’au fond de lui-même, lui fait cadeau de la recette en hommage affectueux.

Suprême réussite: les cristallines de fruits et légumes, inventées par hasard à la fin 1986. C’est une façon de faire jamais employée pour sortir du four des rondelles translucides et craquantes de pommes, de citrons, d’ananas, de poires, de cèpes, de carottes, de fenouils, d’oignons, de radis, d’aubergines, de tomates –et de pétales de roses accompagnées d’un sorbet litchi-rose. «C’est le résultat d’un dialogue avec Dame Nature, c’est une erreur devenue une technique», confie-t-il dans le livre Cristallines, 25 recettes publiées par La Martinière. Les cristallines resteront dans l’histoire de la cuisine contemporaine, liées au génie du chef de l’Aubergade. Elles sont partout copiées, plagiées.

Plus dure sera la chute. En 2011, le Michelin supprime la troisième étoile sans explications: c’est la langue de bois. Le choc est rude, la remise en question s’impose d’autant que la fréquentation va baisser de 40%: cinglante sanction.

«Déjà que certains soirs, avec la troisième étoile, nous avions des dîners sans aucun client –Puymirol, il faut y venir. La rétrogradation à deux nous a atteint de plein fouet: la province n’est pas Paris. Quand le Taillevent perd la troisième étoile, pas de dégâts, le grand restaurant gagne 7% dans l’année ! Et Apicius 12%. Chez nous, on n’a que nos yeux pour pleurer.»

Larme au chocolat

Et les amis, «des clients magnifiques», n’abandonnent pas le concepteur du King Crabe Merus et son beurre blanc au caviar (87 euros), si bien que dans l’esprit des Trama germe l’idée d’un bistrot familial pour nourrir la population des environs à l’aide de plats de grand-mère: les poireaux vinaigrette aux bouts de jambon, le veau sauce poulette, le poulet au vinaigre et estragon, le gratin dauphinois, le gratin d’épinards à la crème, la terrine de lentilles au confit de canard, le haricot de mouton, l’œuf à la neige géant, la glace au chocolat, la tarte fine aux pommes... des préparations de la mémoire issues de la France profonde, d’un très bon rapport prix-plaisir. Le modèle de la Poule d’Or, c’est bien sûr la Ferme aux Grives des Guérard, un délicieux bistrot paysan landais qui vient en complément du romantique trois étoiles des Prés d’Eugénie.

Le cuisinier Trama est tout excité par ce nouveau challenge. La salle à manger de la Poule est limitrophe du grand restaurant, table d’hôtes, torchons en guise de nappes, et coude à coude fraternel.

«Je découvre la cuisine d’enfance que je n’ai pas connue, je veux donner de l’émotion en allant plus loin dans la mise en scène des plaisirs. Pour moi, la fête des sens est là aussi, dans l’offrande, et la simplicité quasi angélique des repas.»

L’académicien Michel Serres, historien des sciences, a écrit que l’invention magistrale des cristallines devrait faire entrer le chef Trama à l’Académie des Sciences pour la métamorphose ô combien savante des fruits et légumes, véritable avancée de la matière nutritionnelle: il y a un technicien de laboratoire chez Trama, il s’agit de manger mieux en allant plus avant dans la transformation de la matière comestible.

«La bonne cuisine rend les gens bons, ouverts, heureux de vivre la parenthèse de gourmandise», souligne le créateur de l’Aubergade, testant le parmentier de queue de bœuf.

«A la Poule d’Or, Maryse et moi, notre fils Christopher, nous avons vécu notre passion de la cuisine faite pour autrui. Je n’ai pas déserté mon idéal de cuisinier. La beauté de notre maison m’éblouit tous les matins. Nous sommes là, dans un autre monde créé par nos amis Avons-nous mérité cela, le bonheur au quotidien? Je le crois, en mon âme et conscience.»

A Puymirol, le pèlerinage s’impose.

L’Aubergade

52 rue Royale 47270 Puymirol. À 17 kilomètres d’Agen. Tél.: 05 53 95 31 46.

Menus à 75 euros et 115 euros boissons comprises. 150 euros hors boissons. Carte de 120 euros à 180 euros. Petit déjeuner à 27 euros.

Fermé lundi midi et mardi midi.

Chambres à partir 330 euros.

Le Site

La Poule d’Or

Le bistrot tenu par Christopher Trama le fils, adjacent au grand restaurant. La tradition française à peine revisitée.

Menu au déjeuner à 29 euros, 31 euros et 39 euros au dîner.

Fermé lundi et mardi midi.

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Nicolas de Rabaudy
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