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La cachaça, un (genre de) rhum qui change du rhum

Christine Lambert, mis à jour le 08.08.2016 à 10 h 52

Rien de tel qu’une petite caipirinha pour regarder les Jeux olympiques. D’abord, parce que ça change du mojito. Ensuite, parce que l’alcool national brésilien qui lui sert de base, la cachaça, vous expédie direct sur la plage. Ou dans les stades.

Préparation de la Caipirinha dans un bar de São Paulo en 2012.  REUTERS/Paulo Whitaker

Préparation de la Caipirinha dans un bar de São Paulo en 2012. REUTERS/Paulo Whitaker

Deux ans après la Coupe du monde de football, le Brésil organise, du 5 au 21 août, les Jeux olympiques d'été à Rio de Janeiro. L'occasion de (re)lire cet article consacré à la cachaça.

C’est la plus grande fierté du Brésil, mais elle n’a rien à voir avec le foot. Et l’un des spiritueux les plus consommés au monde, bien qu’en France on connaisse à peine son nom. Et pour cause: la cachaça (prononcer ca-cha-sa sans «t» entre les deux premières syllabes) ne surgit guère dans nos verres que sous sa version industrielle mixée en caipirinha, entre des tranches de citron vert écrasées et une couche de glace pilée. Mais à l’avenir, on pourrait bien se surprendre à la déguster sèche, telle un bon rhum dont elle est une petite cousine.

Elaborée obligatoirement sur le territoire brésilien et uniquement à base de jus de canne à sucre frais, la cachaça est restée depuis ses origines, au XVIe siècle, un alcool pauvre et paysan qui contentait la soif locale. Aujourd’hui encore, alors qu’il s’en distille un océan de 1,2 milliard de litre par an, seul 1% de la production quitte le pays.

Industrielle ou artisanale, elle sort aussi bien des colonnes de distillation d’usines sophistiquées qui crachent de la vodka, du rhum industriel, des aguardientes, du whisky de grain (voire, pour certaines, du biocarburant), que des alambics rustiques des petites fazendas perdues dans les terres.

«On dénombre dans tout le pays 400 à 600 producteurs commerciaux pour quelque 4.000 marques de cachaça, estime Alexandre Vingtier, expert ès spiritueux et auteur d’une formidable petite bible sur laquelle on pourrait prêter serment à jeun, 101 Rhums à découvrir, paru récemment aux éditions Dunod. Et encore ces chiffres ne tiennent-ils pas compte des petites exploitations rurales qui tombent la gnôle du coin, et l’aromatisent avec tout ce qui passe – épices, fruits de mer ou crustacées!– pour s’en servir au besoin comme remède universel, contre la grippe, pour le foie, pour le coup de fouet...»

Cousine proche du rhum agricole (Alexandre Vingtier inclut quatre cachaças dans son missel), elle en diffère par son indication géographique, sa douceur patinée de cire et son cahier des charges, en premier lieu par sa fermentation et sa basse température de distillation : moins de 50°, obtenus souvent en une seule passe. Elle repose ensuite pendant quelques mois dans des foudres de bois assez neutres ou des cuves d’inox. Plus rarement, elle peut être mise fûts et laissée à vieillir.

A défaut de propulser les Auriverdes en finale, la Coupe du monde devrait accroître l’intérêt pour ce spiritueux encore obscur. En 2012, au terme d’un impitoyable bras de fer de lobbyistes, les Etats-Unis ont enfin reconnu la cachaça sur leur territoire (le Brésil admettant l’existence du bourbon et du Tennessee whiskey en retour), lui ouvrant grands les bars. En France, les ventes  en grande distribution ont décollé de 17% en 2013.

C’est dans cette joyeuse samba que de superbes cachaças artisanales et haut de gamme, souvent produites dans un esprit bio et éthique (c’est en général le cas dans les exploitations rurales), franchissent à présent l’Atlantique. Abelha Organic Silver, distillée en alambics de cuivre dans la région de Bahia à partir de canne locale fermentée avec des levures maison, est une merveille de douceur fruitée dont le nez rappelle les clairins d’Haïti. Engenho da Vertente, une fantastique petite bombe produite à 200 km au nord de São Paulo dans un alambic chauffé à flamme directe, pose longuement son fruité tropical et sa fraîcheur herbacée sur la langue.

Dans l’Etat du Minas Gerais, la distillerie Leblon, dirigée par la famille de Cognaçais Merlet, fabrique sur mesure une belle Reserva Especial ambrée vieillie deux ans en fûts du Limousin sur l’air du miel, caramel, pomme de pin. Au nord de Rio, une ferme-distillerie produit depuis un an la marque américaine Avuà, dont une partie de la cachaça vieillit en fûts de d’amburana, une essence locale proche du cerisier : une eau-de-vie marquée par les herbes et les épices. «Les bonnes cachaças ne brûlent pas, elles déploient en douceur toute une séquence d’arômes», relève Alexandre Vingtier.

N’hésitez pas à attraper l’un ou l’autre de ces flacons qui vous raviront en dégustation pour concocter une caipirinha de folie (ça vous changera du mojito)… et changer à jamais votre vision de ce cocktail.

La vraie recette (fastoche) de la caipirinha
 

1. Dans un verre large et court préalablement placé au frais, débitez un demi-citron vert en 4 rondelles ou en quartiers.

 

2. Ajoutez 2 cuillères à café de sucre blanc ou roux. Sucre blanc si vous voulez le diluer parfaitement en sirop jusqu’à l’oublier ; sucre roux pour la texture, le cristal qui refusera de se dissoudre totalement et, tel le grain de sable entre les dents, vous expédiera sur une plage de Bahia.

 

3. Ecrasez au pilon pour extraire le jus et le mélanger au sucre. Inutile de vous acharner sur le zeste, il renferme les huiles essentielles amères qui à haute dose tuent l’équilibre du cocktail.

 

4. Complétez, jusqu’en haut du verre, de glaçons ou de glace pilée. Chacun sa religion sur la question, mais si vous devez piler vous-même la glace au rouleau à pâtisserie ou à la râpe à fromage, préférez les glaçons ! Ils fondront moins vite.

 

5. Coulez 5 ou 6 cl de cachaça par-dessus.

 

6. Mélangez bien sans expédier la glace et le citron sur le carrelage (les puristes ne shakent pas la cachaça).

 

7. Plantez deux courtes pailles dans le verre. Sirotez (avec modération, comme d’habitude). Gardez l’autre moitié de citron pour la 2e mi-temps.

 

8. En panne de cachaça? Un bon rhum agricole à 40° ne devrait pas déclencher une invasion de sauterelles.

Christine Lambert
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Journaliste
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