Boire & mangerSlatissime

Vous ne savez pas faire les glaçons

Christine Lambert, mis à jour le 14.06.2014 à 8 h 46

S’il suffisait de congeler de l’eau dans un bac compartimenté en plastique pour obtenir des glaçons, tout le monde le ferait. Bon, d’accord, tout le monde le fait. Mais il y a beaucoup mieux pour rafraîchir son whisky ou son cocktail sans l’altérer.

Grêlons suisses, en  2012. REUTERS/Arnd Wiegmann

Grêlons suisses, en 2012. REUTERS/Arnd Wiegmann

La météo a ce don particulier de susciter les questions existentielles qui en disent long sur la psyché de ceux qui les posent. D’où vient le vent? Comment fondent les nuages? Où finissent les arcs-en-ciel? Et ma préférée, recueillie en début de semaine : un grêlon de la taille d’une balle de tennis est-il un bon glaçon pour votre whisky? (Enfin un esprit concret!)

Passons sur le fait que la boule de glace aura traversé un capiton de pollution avant de ricocher sur le trottoir, les tuiles du pavillon ou le capot de la Panda – aucun de ces supports ne remplissant les conditions d’hygiène adéquates. Et concentrons-nous sur la grosseur de l’objet: oui, un glaçon gros comme une balle de tennis sera idéal dans votre whisky, si toutefois vous jugez utile de le refroidir (nous nous sommes déjà expliqués longuement sur le sujet).

Au Japon, où la plus belle conquête de l’homme semble ne pas être le feu mais la glace, on le surnomme iceball, et c’est une spécialité à part entière de l’art du bartending. En raison de sa masse et de sa forme ronde, qui offre le minimum de contact avec l’eau (contrairement au cube dont les angles fondent rapidement), il fond très lentement et rafraîchit votre malt sans le diluer exagérément.

Dans les bars à cocktails de l’Archipel, on sculpte les iceballs dans la masse la plus pure et la plus translucide, à la main, au moyen d’un petit pic à glace. Sauf que. Tailler une boule à l’Opinel s’avère risqué quand on débute dans sa cuisine. On trouve dans le commerce des moules à iceball en plastique ou en silicone, mais au format «grêlon balle de golf», celui qui décapite les marguerites mais ne traverse pas la toiture. Ils fondent donc plus vite.

Des petits malins s’amusent à congeler des ballons gonflables (choisissez les petits et rincez-en l’intérieur poudré) remplis d’eau jusqu’à la taille «grêlon boule de pétanque» et au-delà, mais encore faut-il pouvoir les suspendre à l’intérieur d’un congélateur coffre. Et une fois figés, ils ressemblent plutôt à des gouttes géantes. Réservez-les pour la bassine de punch ou de sangria des soirées barbecue.

Surtout, ces pis aller pour paresseux/ses ne résolvent pas la question de la transparence du glaçon, qui doit être parfaite quelle que soit la forme qu’on lui donne, iceball, cube gros ou petit, diamant, bloc faussement taillé à l’arrache qui libérera ses échardes gelées dans le shaker…

Aucun cocktail, aucun whisky digne de ce nom ne saurait accepter un glaçon au cœur opaque d’impuretés qui finiront par troubler vilainement l’expérience.

Plus sacrilège encore, aucun mixologue ne se risquerait à utiliser les glaçons creux mécaniquement fabriqués, qui transforment l’old fashioned en soupe sans même avoir le temps de le rafraîchir.

Oui mais, me rétorquerez-vous, comment réussit-on de la glace parfaitement transparente? A l’eau minérale de préférence, mais en réalité là n’est pas le plus important car les impuretés et l’opacité des glaçons proviennent essentiellement des micro-bulles d’oxygène repoussées par la cristallisation au fur et à mesure qu’elle fige trop vite l’eau, et qui finissent emprisonnées au centre dans une tâche opaque.

Congeler très lentement, à peine au-dessous de 0, donne paraît-il des résultats formidables, en laissant aux gaz le temps de s’évacuer complètement, mais vous pourrez balancer le reste de vos victuailles colonisées par les bactéries. Plan B, donc.

Pour obtenir un pain de glace translucide, il suffit de congeler une petite glacière de pique-nique remplie d’eau sans en refermer du couvercle. Le gel va progresser dans un seul sens, du haut vers le bas, les parois de la glacière le retardant dans les autres directions, et repousser les bulles d’oxygène à la base qu’il suffira de scier ou tailler ultérieurement. Un Tupperware rempli d’eau congelé dans un sac Isotherme non fermé peut dépanner.

Un bartender/blogueur/scientifique particulièrement dévoué à la tectonique du glaçon a appliqué cette méthode à l’iceball, en tendant une boucle de fil de fer à fleur d’eau dans une casserole fourrée au congélo avec le moule à glaçon posé en équilibre dessus. C’est indescriptible mais les schémas rendent le tout… limpide.

Concrètement, le moule à iceball (plus petit) gèle plus vite et les bulles sont chassées. vers la casserole. Miracle! A cet inconvénient près que pour chaque boule à la perfection cristalline vous jetterez une marmite pleine de glace «normale». Gardez-la pour le pastis.

Christine Lambert
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Journaliste
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