Boire & mangerSlatissime

Toute l'injustice du guide Michelin en trois rétrogradations de grandes tables françaises

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 08.06.2014 à 10 h 24

L'Apicius de Jean-Pierre Vigato, l’Hostellerie Jérôme de Bruno Cirino et surtout Lucas Carton d'Alain Senderens ne méritaient pas le sort que leur a réservé l'édition 2014 du guide rouge.

Des plats de l'Apicius / Montage Slate.fr

Des plats de l'Apicius / Montage Slate.fr

Le guide rouge a choqué nombre de gourmets et de bons professionnels des casseroles en rétrogradant Apicius de Jean-Pierre Vigato à une seule étoile, tout comme l’Hostellerie Jérôme de Bruno Cirino à La Turbie, au-dessus de Monaco, mais le plus incompréhensible, c’est la descente en flammes d’Alain Senderens, ex-trois étoiles, l’égal de Michel Guérard, actuel chef conseil de Lucas Carton, déclassé à deux fourchettes comme un bistrot de quartier anonyme sans vice ni vertu. Retour sur ces trois mesures sans aucune justification.

Autodidacte, formé dans de bons restaurants parisiens, doté d’une formidable culture gastronomique, Jean-Pierre Vigato, grand gaillard distingué accueillant tous ses clients, a quitté la Porte Champerret et installé en 2000 un nouvel Apicius dans un château néo-classique ouvert sur un splendide jardin, au bas des Champs-Elysées. Ce lieu aristocratique est l’écrin idéal pour la cuisine bourgeoise, goûteuse, ancrée dans le passé de ce chef de tradition. La tourte de canard (140 euros pour deux), le ris de veau rôti nature, sauce poulette (75 euros), le pâté en croûte classique, champignons, herbes et légumes (40 euros) drainent des cohortes de fins becs d’une parfaite fidélité: le restaurant au décor zen, lumineux et calme, refuse des clients au déjeuner et au dîner, ce qui est rarissime à Paris.

Assurément, l’amphitryon de cette maison de bouche rassurante reste l’un des chefs préférés des Parisiens et provinciaux qui veulent retrouver les saveurs d’antan, les beaux produits bien identifiés, travaillés avec respect et sensualité. Dans la carte de vingt-cinq plats et huit desserts figurent des chefs-d’œuvre de la restauration française : le fois gras poêlé aux radis noirs confits (40 euros), la charlotte de pommes de terre de Noirmoutier au caviar osciètre (90 euros), le bar sauvage et couteaux grillés, réduction corsée, purée à l’huile d’olive (75 euros), la tête de veau, langue et cervelle ravigotées (50 euros), le rarissime pied de porc en galette croustillante (50 euros) et la côte de bœuf de Bavière servie saignante, spécialité emblématique (140 euros pour deux).

Toutes ces réjouissances traitées sans fanfreluches, dans la vérité du produit, maintiennent Apicius au sommet, proche d’une sorte de perfection culinaire. Les inspecteurs du Michelin étaient-ils mal lunés le jour des visites? Par quelles assiettes ont-ils été déçus, chagrinés?

On aimerait le savoir et que cesse enfin cette langue de bois d’un autre âge. A quoi sert de rétrograder un grand cuisiner sinon le blesser gratuitement si on ne lui explique pas déconvenues et fautes de goût? Cela dit, la sanction du guide rouge, au début 2014, n’a aucun effet négatif sur la fréquentation d’Apicius: mieux, les abonnés réservent des tables comme jamais, plus 12% en mars dernier. Le Michelin a perdu de sa crédibilité.

Apicius

20 rue d’Artois 75008 Paris | Tél.: 01 43 80 19 66.

Menu à 180 euros | Carte de 200 à 250 euros | Fermé samedi et dimanche.

Le site

Râblé, vif, infatigable arpenteur des marchés, des maraîchers, des paysans de la Côte d’Azur, Bruno Cirino, Italien d’origine modeste, s’est installé à l’Hostellerie Jérôme à La Turbie, dans ce village ombragé à flanc de coteaux, avec Marion, son épouse musicienne.

Cette table rustique-noble est vouée à la cuisine des terroirs locaux –jusqu’en Ligurie d’où le chef rapporte l’or rouge, les grosses crevettes «gamberoni», les scampi puce, les artichauts, les asperges, les calamars divins, les langoustines vivantes: c’est le prince des produits de la terre et de la mer, un extraordinaire découvreur de primeurs, de fruits, de citrons, de pêches blanches, de truffes, d’olives, en escorte des préparations salées.

Quand il était le second de Ducasse à Monaco, c’est lui qui était le seul cuisinier chargé d’approvisionner le garde-manger: son œil, son palais, son sens du toucher n’avaient pas d’égal sur la Riviera.

Pour nous,

une douleur extrême

Marion Cirino

Toute la palette de ce chef hors normes, sa quête quotidienne, dès l’aube, des trésors des prés, des champs, des potagers et bouchers (agneau) figurent dans l’éventail des plats limpides de ce temple de la bonne chère méditerranéenne. Les beaux produits sont là: les raviolis au lait de bufflonne (45 euros), les asperges violettes aux truffes noires (40 euros), le saint-pierre aux abricots (55 euros). Notez que ce chef patron curieux, avide de cerises, de menthe, d’amandes évite les étals des poissonniers et que ce sont les pêcheurs italiens et monégasques qui lui réservent les rougets aux artichauts épineux (45 euros)et autres loups sauvages cuits à la seconde près (60 euros).

Rien que pour ses exigences drastiques, Cirino ne méritait pas de voir s’envoler la deuxième étoile. On a susurré dans les parages de la Principauté des Grimaldi que le Michelin réprouvait l’abondance de joyeux italiens, accablantes balivernes pour un humble artisan de l’aïoli de cabillaud ou des poissons de roche en escabèche, authentiques spécialités azuréennes: on croit rêver, c’est la cuisine du jour, fraîche et vraie que l’on vénère à l’hostellerie du village envahie par les Monégasques gourmets.

«Toute l’année 2013, nous avons senti que nous nous approchions de la troisième étoile», confie l’épouse Marion Cirino, harpiste, saisie par la passion du vin (20.000 bouteilles en cave).

«La vision des terroirs de Bruno s’est élargie, les cuissons, la flamme mieux dominées, le raffinement des plats, les finitions, l’exigence dans les moindres détails. Tout cela, cette avancée qualitative m’a emballée et les clients aussi. Notre maison rayonnait de bonheur.»

Et patatras, voilà que le Michelin n’est pas d’accord, ne comprend pas l’élévation du niveau culinaire, la créativité raisonnée et c’est le déclassement injustifié.

«Pour nous, une douleur extrême», se souvient Marion, accablée par le souvenir.

«Oui, ce fut un déchirement. Et quand je constate le pillage en règle des restaurateurs du coin des plus beaux plats de mon mari, les gamberoni poêlés aux pêches blanches, le pigeonneau aux olives noires, les langoustines en compotée de dattes, je suis déstabilisée! Est-ce que l’on copie des plats moyens, non?»

Par chance, les gourmets de Nice, de Monaco, du Cap d’Ail, de San Remo et d’ailleurs restent attachés à cette symphonie des saveurs et des goûts, reflets de la nature et de la mer nourricières.

L’Hostellerie Jérôme

20 rue Comte de Cessole 06320 La Turbie | Tél.: 04 92 41 51 51.

Dîner seulement | Menus à 78 euros et 138 euros | Carte de 100 euros à 140 euros. Fermé lundi et mardi.

En face, le Café de la Fontaine, plats de bistrot sudistes | Tél. : 04 93 28 52 79. Pistou de légumes du marché, brandade de morue aux poivrons, gigot d’agneau rôti, tarte au chocolat amer | Environ 28 euros par personne. Pas de fermeture.

Le site

La plus consternante décision du Michelin 2014 touche Lucas Carton, monument de la haute gastronomie française qui n’a plus d’étoiles. Une sorte de mise à mort d’Alain Senderens, 74 ans, qui fut l’un des plus grands chefs de France, pionnier de la nouvelle cuisine des années 1975-85 aux côtés de Michel Guérard, des frères Troisgros, d’Alain Chapel, de Jean Delaveyne, de Guy Savoy, auteur de plats superbes: le homard à la vanille, le foie gras chaud au chou, le canard Apicius revisité, la tarte au chocolat et à l’orange ont marqué l’histoire contemporaine de la cuisine française.

Que s'est-il passé? A l’automne 2013, Alain et Eventhia Senderens vendent leurs parts de Lucas Carton au Champenois Paul-François Vranken, déjà actionnaire majoritaire qui devient seul propriétaire du grand restaurant de la Madeleine cher à Charles de Gaulle et André Malraux. S’ensuit une période de flottement. Paul-François Vranken fait appel à Marie Sora, une cuisinière de Potel & Chabot, pour concocter et envoyer les plats de la carte conçus par Alain Senderens.

Solution provisoire. Le chef de Senderens, Jérôme Banctel, a donné sa démission, le gros bateau aux boiseries Majorelle tangue dans les coursives jusqu’au jour où Alain Senderens reprend du service et engage, à ses côtés, Julien Dumas, excellent cuisinier formé par le génial chef niçois Jacques Maximin, adoubé par Alain Ducasse chez Rech, bonne brasserie des Ternes, étoilée au Michelin. Avec lui, Lucas peut voguer à nouveau sur les flots de la haute cuisine.

Le guide rouge a-t-il été choqué d’avoir été mis devant le fait accompli?

Ce jeu de chaises musicales n’a pas plu du tout au Michelin: un traiteur chez Lucas Carton? Voilà une bévue, une erreur de stratégie, la mémoire d’un ex-trois étoiles glorieux écornée, salie par un choix de toqué regrettable. Potel & Chabot, expert en banquets de 500 couverts et plus, en lieu et place d’un valeureux chef pratiquant de la cuisine d’art pour cinquante palais aux papilles trieuses: une grave erreur de stratégie que le Michelin a stigmatisé sans explications, hélas.

Le guide rouge a-t-il été choqué d’avoir été mis devant le fait accompli, de n’avoir pas été informé de la valse des chefs place de la Madeleine –et surtout de l’intermède fâcheux de Potel & Chabot?

Après une période d’abattement, de remise en question, Senderens a pris le taureau par les cornes et, soutenu par son épouse Eventhia, son alter ego, a mis en place la belle carte de printemps avec Julien Dumas, devenu son disciple écouté, responsable des préparations de saison: le jeune chou-fleur de Joël Thiébault grillé et son taboulé (34 euros), le velouté d’asperges du Vaucluse, amandes et couteaux (36 euros), le délicieux carpaccio de dorade «qui pleure» (35 euros), et l’admirable foie gras de canard laqué, betterave rouge et raifort (53 euros), une entrée deux étoiles.

Dans l’éventail des poissons, les langoustines croustillantes, tempura de légumes, soja et coriandre, une palette dense (69 euros), le rouget de petit bateau aux rubans de courgette à la plancha et glaçon d’huile d’olive au basilic, très sudiste ensemble (61 euros), la lotte au curry vert aux moules d’Espagne et avocat épicé (49 euros). Le travail d’un magicien des textures et des goûts.

Parmi les viandes, le bœuf de Galice maturé huit semaines aux oignons doux des Cévennes, admirable escorte d’une pièce tendre et ferme à la fois (69 euros), le pigeon rôti à la pistache, spaghettis de navet au carvi, un mariage insolite, modernissime (60 euros), l’agneau de lait des Pyrénées, fenouil à la barigoule, façon provençale (63 euros), le veau de lait de Corrèze aux asperges blanches du Val de Loire aux sésames (139 euros pour deux personnes).

Des vins spécifiques accompagnent ces assiettes raffinées selon le principe de Senderens: le solide et le liquide doivent s’harmoniser au mieux afin d’accroître le plaisir de la dégustation –pour le bonheur à table.

Quatre desserts d’anthologie: la fine dacquoise au poivre de Séchouan, marmelade au citron confit, glace au gingembre (27 euros), le divin Saint-Honoré aux fraises des bois de Malaga (27 euros), le coulant de Samana millésimé 2013 pur cacao et cerises Amarena (27 euros), le millefeuille à la vanille de Tahiti (27 euros) viennent en conclusion de très beaux repas dans la grande tradition de la gastronomie française personnalisée par un maître des casseroles qui n’a pas démérité.

Cet ensemble de grande classe à quoi s’ajoutent la polenta aux truffes en saison et les gibiers dont le superbe lièvre à la royale mérite largement deux étoiles, d’autant que Senderens et Dumas ont concentré leur efforts sur un nombre de plats limités.

L’injustice est là, criante, évidente pour une conjugaison de talents, un savoir-faire culinaire et une créativité dominée, bien dans l’esprit du temps. Espérons que le Michelin 2015 saura raison garder et redonner ses lettres de noblesse à Lucas Carton.

Lucas Carton

9 place de la Madeleine 75008 Paris | Tél. : 01 42 65 22 90.

Menus à 89 euros sans les vins ou 99 euros avec un verre de vin, menu dégustation à 179 euros | Carte de 100 à 150 euros. Fermé dimanche et lundi.

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Nicolas de Rabaudy
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