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Risotto à la betterave, par Michel Troisgros

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 27.07.2009 à 17 h 39

Recette du chef franco-italien du restaurant familial Troisgros, à Roanne.

Comme chaque semaine, une recette pleine d'été concoctée par un grand chef. Cette semaine, Michel Troisgros propose le Risotto à la betterave de Gualtiero Marchesi.

Ingrédients

Pour 4 personnes
200 g de riz canaroli
1 oignon
10 g de beurre
20 g de parmesan
4 betteraves cuites
1 l d'eau minérale
1 tablette de bouillon de légumes
10 cl de vin blanc sec
1 échalote
50 g de beurre frais
sel, poivre du moulin


Préparation

1. Pelez la betterave. Passez la pulpe à la centrifugeuse pour en extraire le jus.

2. Dans une casserole, faites réduire le vin blanc avec l'échalote ciselée. Réduisez l'intensité du feu et incorporez petit à petit le beurre au fouet. Assaisonnez, ajoutez quelques gouttes de vin blanc pour accentuer l'acidité. Diluez la tablette de bouillon dans l'eau que vous portez à ébullition.

3. Préparez le risotto: ciselez l'oignon et faites-le revenir doucement avec le beurre. Ajoutez le riz. Mouillez de deux louches d'eau et réglez le feu afin d'obtenir un léger bouillonnement. À partir de là, menez sans relâche une cuisson qui va durer quinze minutes, allant maintes fois de remouillage en absorption. Ajoutez peu à peu le jus de betterave. Quand le riz a absorbé tout le liquide, qu'il est onctueux, souple, il est prêt. Goûtez-le. Incorporez le parmesan gratté et la moitié du beurre blanc. Vérifiez l'assaisonnement.

4. Sans attendre, garnissez des assiettes creuses du risotto. Posez sur le riz une cuillère remplie de beurre blanc pour que chacun aie le plaisir de frapper son risotto.

Vin : Sauvignon de Touraine 2008 d'Henry Marionnet.

Recette de Michel Troisgros in «Michel Troisgros et l'Italie».

Nicolas de Rabaudy

(Photo: Michel Troisgros et sa femme. DR, photo du site officiel Cuisine[s] Michel Troisgros)

Nicolas de Rabaudy
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