Life

Cannellonis de seiches et langoustines

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 13.07.2009 à 23 h 01

Une recette concoctée par Georges Billon, chef de Cala Rossa.

Chaque lundi, une recette pleine d'été concoctée par un grand chef: cette semaine, les Cannellonis de seiches et langoustines du Cap Corse en brochettes de romarin de Georges Billon (chef de Cala Rossa)

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients

pour 4 personnes

- 1 gros calamar, vidé et propre

- 1 poivron rouge

- 1 tomate confite

- 1 oignon haché

- 200 g de vert de blettes

- 40 g de parmesan

- 100 g de mie de pain

- 1 œuf

- 8 carrés de pâtes à ravioles chinoises

- 12 queues décortiquées de langoustines

- 3 tiges de romarin

- 25 cl de sauce crémeuse de langoustines

- huile d'olive, sel, poivre

Préparation

1. Faire une sauce crémeuse: séparer les queues de langoustines des coffres. Faire suer oignons, carottes, céleri, puis mettre les coffres à rougir, une cuillère de tomate concentrée et mouiller à la crème, laisser cuire tranquillement environ 1h.

Passer au chinois et réserver. Monter la crème au batteur en crème fouettée nature.

Dans un bol à mixer, mettre la bisque et quelques cuillères de crème fouettée et émulsionner vivement. Verser bien chaud dessus avec la mousse.

2. Faites sauter la seiche coupée en tous petits dés avec de l'huile d'olive. Ajoutez le vert des blettes ciselé, l'oignon haché, salez et poivrez. Hors du feu, rajoutez l'œuf battu, la mie de pain, le parmesan râpé, la tomate confite en dés.

3. Faites blanchir les carrés de pâte à ravioles dans de l'eau bouillante salée. Réservez sur un linge.

4. Etalez les carrés et posez une cuillerée à soupe de farce, formez un cannelloni. Posez-les deux par deux dans des petits plats à gratin avec un fond de sauce crémeuse, parsemez de parmesan râpé. Enfournez les plats à 200°C pour les chauffer et les faire gratiner.

5. Dans une poêle antiadhésive chaude, mettez les langoustines à cuire 1 minute de chaque côté, salez et poivrez. Retirez-les et les embrochez-les sur les tiges de romarin, trois par trois.

Présentation

Sortez les plats gratinés, rajoutez un peu de sauce crémeuse et posez les brochettes sur le dessus.

Pour accompagner

Un Canarelli rosé 2008

Nicolas de Rabaudy
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