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Cala Rossa, paradis corse

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 12.07.2009 à 16 h 41

Un grand hôtel, c'est un homme: voici le patriarche septuagénaire Jean Toussaint Canarelli, l'élégance de Brummell, à Cala Rossa, le Relais & Châteaux les pieds dans l'eau niché dans le golfe de Porto-Vecchio en Corse.

Rien ne destinait ce maquignon, l'Einstein du veau sous la mère, le Paganini de la côte d'agneau, propriétaire d'une vingtaine de boucheries dans le secteur, à devenir à la fin des années 80 le pionnier de l'hôtellerie de qualité sur l'île de Beauté.

L'été 1977, Monsieur Toussaint, comme on l'appelle dans les parages, apprend que l'Hôtel de Cala Rossa est à vendre. Ce n'est qu'une modeste pension de famille de 66 chambres de 17 m2 à 75 francs par jour et 12 employés, envahie à la belle saison par des hordes de vacanciers qui rôtissent sur la plage privée de trois cents mètres de long. Très loin du rêve marin.

Pour Toussaint qui connaît comme sa poche ces lieux de vie très anciens et la montagne, lui le dresseur de chevaux sauvages, torero à ses heures et lecteur de Sénèque et Victor Hugo - un vrai homme de culture - Cala Rossa est loin d'être mis en valeur d'autant que tout est délabré, rongé par le sel, et pour l'enfant de Figari tout proche, il faut agir, réagir. Renverser le cours des choses.

Songez que le site méditerranéen est préhistorique, remontant à 2.200 avant J.C. et qu'il ne saurait être bradé à n'importe qui. La Corse des bords de mer, les paysages fabuleux, la nature inviolée commencent à stimuler les investisseurs de tout acabit - d'ailleurs, qui s'apprête à acquérir Cala Rossa édifié en 1963 (ce n'est pas hier)? Que veut-on en faire? Des lotissements?

La veille de la vente, Jean Toussaint se porte acquéreur de l'hôtel, mû par une idée fixe: transformer Cala Rossa en un lieu de villégiature élégant, à la hauteur de la beauté naturelle de l'emplacement. Voilà un vrai projet hôtelier - 6 millions d'euros injectés en six ans, avec une aide des banques à minima: le tourisme chic est encore dans l'œuf.

Francophile, ennemi des excès nationalistes, homme de bien, Jean Toussaint qui a roulé sa bosse dans de prestigieuses adresses a vu, saisi, évalué, depuis longtemps, tous les atouts de Cala Rossa. D'abord, l'espace offert, quelque 5.000 m2 de pinède, des pins parasols sous la voûte céleste pour l'ombre bienfaisante, des essences rares dans le parc et le sable fin qui file dans l'eau turquoise, l'endroit n'a pas l'équivalent sur le littoral sud. Et tout cela en face de Porto-Vecchio - pas d'isolement ni de réclusion. La paix, le silence, la sérénité apaisant l'âme, tout comme la mer régénère le corps.

Côté hébergement, Toussaint réduit le nombre de chambres à quarante unités plus spacieuses, avec terrasses pour certaines sur la mer, deux salles à manger, l'une voûtée pour la basse saison, l'autre en plein air pour l'été - et des tables pour le déjeuner en maillot de bain, le long de la plage. Tout est simplement conçu, rien n'est tape-à-l'œil, bois de teck, pas de marbre, les matelas sur le sable fin, sous les parasols - où vous le souhaitez. Même quand il y a 80 clients, on a l'impression d'être en petit comité. Le luxe, c'est l'espace.

Oui, c'est vaste Cala Rossa, mais rien n'est surdimensionné - 120 employés en haute saison. Le premier client de l'hôtel, c'est Jean Toussaint Canarelli qui coule des jours tranquilles dans une dépendance de pierres blanches. Il est là, il observe la conduite des hôtes - certains ne sont plus désirés - car «si le client est roi, il doit se conduire comme un prince». Un visionnaire du tourisme de prestige, respect des paysages, des lieux et des hommes.

L'alter ego du propriétaire, c'est Georges Billon, l'excellent chef des cuisines depuis un quart de siècle, étoilé en 1999. Venu de Lyon en 1982 pour des vacances en famille, il visite Porto-Vecchio et découvre qu'à Cala Rossa, on cherche un chef. Le poste est pour lui, un professionnel des casseroles, expérimenté, bon formateur, un passionné des cuissons justes.

Chanceux, Toussaint a trouvé la perle rare; le cuisinier, séduit par l'ambiance de Cala Rossa, va troquer la crème et le beurre contre l'huile d'olive et le basilic. Excellent technicien, Billon va imprégner sa manière aux produits corses, selon les saisons : les filets de rougets juste saisis, le chapon blanc à la chair jaune, l'épaule d'agneau au vinaigre et ail, la côte de veau à la mâche souple, le meilleur du cochon élevé aux glands et à la châtaigne, le cabri, le sanglier, les figatelli (l'hiver), la coppa, cette échine de porc si fine - le répertoire du Lyonnais s'étend sur une trentaine de plats, ce qui est considérable sur l'île. Les dîners, dans la douceur de la nuit, affichent complets.

L'autre atout de Cala Rossa, c'est donc la bonne chère bien adaptée au climat. On le voit bien au fait que les heureux pensionnaires ne cherchent pas à festoyer ailleurs - ils auraient vite fait de se faire «estanguer» (piéger). A la veille de la haute saison, TVA en baisse, Toussaint a demandé à son valeureux chef d'augmenter de moitié les portions du déjeuner et de baisser les prix de 30%.

Soucieux du bien-être de ses pensionnaires, le vieux briscard qui aimait de Gaulle s'impose comme l'icône de la Corse moderne attaché à la France. A coup sûr, une belle adresse de vacances sur le littoral de la Grande Bleue.

Nicolas de Rabaudy

Grand Hôtel de Cala Rossa. Lecci de Porto-Vecchio 20137. Corse. Tél.: 04 95 71 61 51. Fax: 04 95 71 60 11. Réservations: 04 95 71 78 78. Chambres à partir de 550 euros en haute saison. Deux restaurants, La Plage et La Table, menu du soir à 80 euros. Croque-monsieur à 20 euros. Excellente sélection de vins corses à des prix décents par Patrick Fioramonti. A lire «Hommes et Saveurs de Corse», un beau livre de Marie-José Cavani.

Nicolas de Rabaudy
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