Manger bio et bon en Russie, une révolution

Photo issue de la page Facebook de Lavka

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Dans un Etat où l'agriculture est délabrée et la malbouffe généralisée, mettre en avant l'alimentation locale en proposant des produits de saison, sans engrais chimiques, équitables, à commander sur Internet et venir chercher dans un point de vente, ce n'est pas être bobo. C'est être révolutionnaire.

Il y a des révolutions qui n'en ont pas l'air. Sous la halle en bois d'un parc de Saint-Pétersbourg, une dizaine de stands proposent des légumes locaux, des fromages et des saucissons artisanaux. En apparence, cela n'est qu'un banal marché de petits producteurs, tendance attrape-bobos. Dans la Russie actuelle pourtant, c'est presque un manifeste, tant l'agriculture est délabrée et la malbouffe omniprésente. 

Les organisateurs, l'équipe de Lavkalavka et son réseau de fermiers, sont à la pointe d'une quête inédite: des aliments fiables, bons et bio, dans un Etat poutinien qui ne montre aucun appétit pour le développement durable.

Tout a commencé par une histoire de rutabagas il y a quatre ans.

Trois trentenaires moscovites, gastronomes et branchés, décident de concocter des recettes traditionnelles pour régaler leur vaste réseau de connaissances. Impossible pourtant de trouver de bons ingrédients, des poules au goût de poule ou des légumes authentiques –le rutabaga notamment. Du côté des supermarchés, aucun espoir. Les linaires débordent de saucissons industriels et de poulets de batterie.

Depuis la Perestroïka, les produits de la grande consommation, d'abord importés massivement puis aujourd'hui produits en Russie, ont tout balayé. Pas mieux sur les étals des premiers Farmer's market qui apparaissent alors à Moscou.

«On s'est vite rendu compte que la plupart des produits venaient en fait de grossistes industriels, russes ou étrangers, et étaient reconditionnés “fermiers”», raconte Boris Akimov, ancien journaliste à la grosse barbe néo-hippie et figure de proue de Lavkalavka.

Boris Akimov, à droite. Photo issue de la page Facebook de Lavka

Le trio décide alors de sillonner la campagne autour de la capitale russe pour constituer son propre carnet d'adresses.

Avec la privatisation généralisée des années 1990, des centaines de petites exploitations familiales sont apparues sur les ruines des fermes collectives soviétiques, les kolkhozes et les sovkhozes. Parfois, c'est un simple carré de terre en bordure d'un bourg grisâtre.

Seulement, la production est écoulée sur place, au bord des routes.

«Les paysans ne comprenaient même pas ce qu'ont faisait là, se souvient Boris Akimov, et pourquoi diable on s'intéressait aux produits locaux, alors qu'“il y a de bonnes carottes israéliennes dans les supermarchés en ville”. C'est ce qu'ils nous disaient!»

Lorsqu'ils font leurs premières trouvailles, pommes de terre nouvelles, dindes dodues, confitures maison, ils le racontent sur Livejournal, le réseau social le plus populaire en Russie. Très vite, des centaines de contacts leur demandent où acheter la même chose. Le bien-manger commence à être à la mode dans la maigre classe moyenne russe qui émerge tant bien que mal à l'ombre des milliardaires.

Le bouche-à-oreille est tel qu'au bout de quelques mois, les trois copains décident de quitter leurs jobs pour créer le réseau Lavkalavka –«Lavka», c'est le vieux mot russe pour magasin.

Le principe se veut équitable: produits de saison garantis sans engrais chimiques, commandes à l'avance sur Internet qui garantissent les revenus des fermiers, paniers à venir chercher dans des points de distribution dans Moscou. En parallèle, le trio élabore un business-plan redoutable. Le succès est fulgurant.

Moins de trois ans après sa création, Lavkalavka revendique 5.000 abonnés, 60 employés et près d'un million d'euros de chiffre d'affaires! Avec un catalogue qui va du poisson sauvage du Kamchatka aux cerises bio, des thés naturels aux confitures 100% fruits, de la saucisse à l'ancienne au potiron du potager.

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Boris Akimov ne boude pas le succès économique mais insiste: c'est la dimension citoyenne du projet qui reste centrale.

«On s'est dit qu'on pouvait participer au changement social en Russie par le levier d'une alimentation locale et saine... un concept qui a disparu avec la collectivisation des années 1930. Pour que cela fonctionne, il faut que ce soit rentable. Notre objectif, c'est d'épauler un nouvelle génération de fermiers russes.»

Car les fondateurs de Lavkalavka ont rapidement réalisé que leurs préoccupations gastros-écolos faisaient écho à un autre mouvement: la renaissance de petits agriculteurs à la recherche de débouchés alors que l'Etat n'investit que dans les grandes structures et que de solides mafias caucasiennes contrôlent les marchés de produits frais.

Dans la campagne boisée au nord de Saint-Pétersbourg, Maria Zarensteva et son mari Vladimir font figure de pionniers malgré leurs cheveux grisonnants. Leurs trois hectares de terre sont aujourd'hui striés de rangées de pommes de terres, de carottes, de salades en tous genres et d'herbes aromatiques, ombragées par un verger de fruits rouges. Au regard des obstacles rencontrés, c'est un petit miracle.

Car c'est dès le lendemain de la Perestroïka, en 1991, que le couple décide de se lancer dans le maraîchage. Le sovkhoze local où ils avaient travaillé pendant vingt ans comme vétérinaire et conducteur d'engins fermait ses portes. En théorie, la loi de privatisation leur attribuait automatiquement une part de terrain.

Dans la jungle post-soviétique, il leur en coûtera huit années de procès pour que leur bon droit soit reconnu.

«Pour aller plus vite, on nous a demandé de payer un pot-de-vin, mais on n'avait pas d'argent. Sur les 1.000 employés du sovkhoze, nous sommes les seuls à être allés jusqu'au bout!», raconte Maria, le visage rose de fierté sous son fichu bigarré. Les tracasseries administratives épuiseront quelques années supplémentaires. Le couple finit par se lancer en 2010, à l'âge –commun– de 57 ans.

C'est également de leur propre initiative, sans aucun soutien public, que les nouveaux maraîchers décident alors de produire en «bio» –pour le couple, cela signifie d'abord sans produits chimiques, le reste des normes leur est inconnu. Un choix pragmatique «pour la santé de nos petits-enfants qui mangent nos légumes».

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Ils commencent par appliquer les recettes traditionnelles, un peu de chaux, une rotation régulière des cultures et un allié précieux, le climat rigoureux peu apprécié des doryphores. C'est ensuite dans des revues agricoles que Maria et Vladimir découvrent notamment le mulshing, l'enrichissement et la protection du sol par un fumier écologique produit grâce à leurs six vaches.

Un petit couteau à la main, Maria se penche vers un rang de roquette charnue et coupe quelques feuilles:

«Tenez, goûtez, c'est 100% naturel. Si tout le monde faisait comme nous, la Russie serait florissante!»

Le goût est intense. Jusqu'à récemment, personne pourtant ne pouvait attester de la qualité de ces salades, encore moins de leur dimension «bio» revendiquée. Car en Russie, point de label, aucun organisme de contrôle et encore moins de cahier des charges.

L'agriculture biologique n'existe pas, tout simplement. L'introduction d'une norme a été maintes fois annoncée, toujours reportée. L'agriculture repose toujours sur les immenses exploitations héritées du communisme où pesticides et engrais sont utilisés à foison.

Quand le responsable de la branche pétersbourgeoise de Lavkalavka, Vassili Konashenok, est apparu au bout du chemin, en quête de nouveaux fermiers, cela a marqué le début d'une nouvelle étape. D'abord parce que les ventes ont été décuplés: les légumes de Maria et Vladimir sont maintenant disponibles à Saint-Pétersbourg et sont servis dans le restaurant gastronomique Cococo.

L'exploitation affiche 60.000 euros de bénéfice annuel, assez peut-être pour remplacer le vieux tracteur biélorusse l'an prochain. Mais surtout ils ont commencé à bénéficier des certifications que Lavkalavka tente de mettre sur pied. Maria se réjouit:

«Ils ont envoyé des échantillons au laboratoire pour analyse, on a un taux de nitrates très bas, les gens voient bien qu'on est en biologique!»

Vassili Konashenok est beaucoup plus prudent.

«On n'affiche pas que les produits sont cultivés en mode bio ou écologique, tout simplement parce que personne ne le croit. Jusqu'ici, on a surtout compté sur la confiance le bouche-à-oreille.»

En creux, la sombre réalité de l'économie russe: la corruption généralisée a définitivement torpillé la confiance du consommateur.

Seulement aujourd'hui, la confiance ne suffit plus. Lavkalavka est durement critiquée, même par ses clients, pour les prix pratiqués. Un poulet s'enlève à 250 roubles le kilo (6 euros) contre 70 roubles (1,5 euro) pour la volaille industrielle dans un supermarché standard. Les cerises sont à 7 euros le kilo, la roquette 3 euros le petit bouquet. Cela agace fortement André Sizov, directeur de SovEcon, le principal expert russe du marché agricole:

«La seule chose que l'on comprend clairement, c'est leurs prix, trois à quatre fois supérieurs au marché. Quand on regarde leurs normes, ce qu'on trouve ce sont des contrôles de laboratoire vieux de plus d'un an, sans aucune valeur. Le risque, c'est qu'ils discréditent une filière “bio” avant même qu'elle soit née.»

Lavkalavka a donc décidé de franchir une nouvelle étape: mettre sur pied son propre système certification écologique pour pallier les carences de l'Etat. La tâche a été confiée à David Yavruyan, spécialiste des normes bios, avec pour ambition d'adapter en Russie le label «AB», l'étendard bio de l'Union européenne. L'expert est optimiste:

«Les consommateurs sont fatigués des magouilles sur les labels de qualité en Russie. Ils seront contents de pouvoir vérifier par eux-mêmes l'origine des produits et les progrès du producteur.»

David Yavruyan a imaginé un système de niveau –C1 à C5– afin de permettre aux fermiers de faire une transition douce. «Sinon on les perd tous», plaisante Boris Akimov.

La plupart n'ont ni l'expérience ni les moyens financiers. Le C3 correspond à peu près au label «AB» avec contrôle des terres, des bâtiments, des exigences de surface pour les animaux, le contrôle des livres de comptes, des intrants etc., très loin des pratiques russes actuelles.

L'une des stars de Lavkalavka, c'est Jay Close. L'Américain, marié à une Moscovite, est aujourd'hui producteur de fromages. Il propose 32 variétés, dont certaines incongrues au pays des tsars: Roquefort, Parmesan, Philadelphia et plusieurs variétés aux herbes. Dès le départ, il pensait faire «totalement bio» mais il réalise aujourd'hui que la route sera longue. Californien d'origine, ex-biker et ex-cuisinier, il raconte son aventure d'une rocailleuse voix à la Tom Waits.

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Le déclic est d'abord venu de son épouse Valentina, taraudée par l'idée de manger sain. Jay, chef depuis plusieurs années dans des restaurants de Moscou, décide donc de monter une ferme au tournant des années 2000. Sans aucune expérience, il achète une terre, une vingtaine de vaches, autant de poulets et quelques chèvres.

Jay élabore ses propres règles de production, basées essentiellement sur l'alimentation des vaches: herbes, fourrages et granulés garantis sans OGM. Et jamais d'antibiotiques. Il essaiera une seule fois d'obtenir le certificat des autorités sanitaires, en théorie obligatoire pour le fromage, avant de se frotter au système.

«Les gars du laboratoire d'Etat sont venus. Le problème c'est qu'ils ont exigé 2 kilos d'échantillon par type de fromage, deux kilos! Pour une analyse! A l'arrivée, ça faisait 62 kilos! Et ils voudraient que je fasse ça tous les trois jours. C'est de la pure corruption. Alors je ne contrôle plus, voilà.»

Le système de certification lui semble une bonne chose «pour progresser». Seulement, cela implique notamment de laisser plus de liberté aux vaches dans l'étable.

«Mais moi je ne sais pas comment faire pour ne pas qu'elles se battent dans le bâtiment. Donc pour passer en C3 faut que je reconstruise tout. J'en ai bien envie, mais ça va prendre du temps.»

Lavkalavka, qui développe une politique de soutien aux fermiers, lui a par exemple fait un prêt de 3.000 euros pour une nouvelle marmite à bain-marie.

Lavkalavka a une autre raison d'innover: les concurrents commencent à pointer le nez. La marque Priamo's Fermy «En direct de la ferme» a commencé à s'installer dans les supermarchés. Des barquettes de tomates «locales et écologiques», quand bien même elles sont produites par des fermes industrielles, apparaissent dans les rayons des supermarchés. Et Jay Close confesse qu'il participe aussi à d'autres marchés de producteurs qui ont copié sans vergogne Lavkalavka.  

Tout cela fait sourire l'expert André Sizov qui souligne que l'agriculture «bio», tout au moins celle qui se revendique ainsi, représente aujourd'hui «au maximum 1% des terres cultivées». La Russie se soucie beaucoup plus d'une autosuffisance alimentaire, loin d'être atteinte pour ce qui est de la viande notamment. Le bœuf est toujours importé à hauteur de 40%. Et André Sizov rappelle que «la moitié au moins du marché agricole échappe aux impôts et aux circuits officiels». Ce qui explique selon lui que l'Etat maintienne une imposition zéro sur les bénéfices agricoles, un soutien dont bénéficie in fine les petits fermiers.

Une loi d'encadrement de l'agriculture biologique a été promise à plusieurs reprises par Vladimir Poutine, mais pour l'instant, rien ne bouge. Si l'Etat finit par mettre en place un cadre pour leurs productions, les mercenaires du bio et Lavklavka disent qu'ils l'accueilleront volontiers. Mais pour l'instant, ils avancent seuls, et chacun pour soi. Sans doute pour longtemps.

Thomas Prouteau