Life

Nourrir les petits, une brève histoire du menu enfant

Slate.com, mis à jour le 21.08.2013 à 12 h 13

Depuis quand les enfants ne peuvent-ils pas manger la même chose que leurs parents?

Praq Junior Dining / Meanest Indian via FlickrCC License by

Praq Junior Dining / Meanest Indian via FlickrCC License by

En Patagonie chilienne, dans la tribu en voie de disparition des Kawésqar, c'est à l'âge de 4 ans que les enfants se mettent à pécher et cuire seuls leurs fruits de mer. Soit huit ans avant que les enfants partant en vacances à Cape Cod, dans le Massachusetts, atteignent leur maturité conchyculturelle –si on se fonde sur les menus enfant proposés dans toutes les cabanes à palourdes du secteur. Si un enfant a moins de 12 ans, alors Arnold’s Lobster & Clam Bar lui servira un sandwich grillé au fromage ou un hot dog. Mais pas de coquillages.

Les enfants ont tendance à relever la barre culinaire que nous fixons pour eux et de fait, aux Etats-Unis, les menus enfant fixent la barre très bas. A regarder le menu type, avec ses aliments gras et préfabriqués comme les filets de poulet panés, les tater tots ou les macaronis au fromage, on pourrait croire que les industriels de l'alimentaire sont derrière tout ça.

Mais le mythe qu'un enfant a besoin d'un menu spécifique est bien plus ancien que les nuggets de poulet qui en sont devenus le produit phare. En réalité, le menu enfant date de la Prohibition et à l'époque, étonnamment, il fut conçu pour satisfaire à des questions de santé infantile. (Pour mettre les choses en perspective, c'était aussi un temps où l'on effectuait des clitoridectomies pour des questions de santé infantile.)

En fonction de l'idée que vous vous faites de l'éducation des enfants, l'âge d'or des repas infantiles a soit commencé ou pris fin avec le Volstead Act. Au siècle précédant la Prohibition, il était rare que les enfants mangent en dehors de chez eux. Pour prendre un repas en public, un enfant devait être non seulement d'une famille relativement aisée, mais surtout loger à l'hôtel. (Les restaurants non liés à des hôtels avaient tendance à refuser les enfants, selon la logique qu'ils risquaient de gâcher le plaisir alcoolisé des adultes.)

Mais quand un petit garçon ou une petite fille satisfaisait à toutes ces conditions, c'était alors pour lui ou elle l'assurance de passer un excellent moment. En 1861, quand le romancier britannique Anthony Trollope fit le tour des Etats-Unis (ses acariâtres notes de voyage furent ensuite publiées en deux volumes sous le titre North America), il fut ébaubi de voir des «embryons de sénateurs» de 5 ans commander leur dîner avec une sublime confiance et manifester un «délice épicurien» dès l'arrivée des entrées.

La Prohibition sonna le glas pour ces hédonistes de 5 ans. Entrées en vigueur en janvier 1920, ces nouvelles législations forcèrent le secteur de l’hôtellerie à repenser leur stratégie vis-à-vis des enfants: ce marché vierge était-il capable de compenser toutes les recettes perdues avec l’interdiction de vente d'alcool? A New York, le Waldorf-Astoria fut de cet avis et, en 1921, devint l'un des premiers établissements à proposer aux enfants un menu spécifique. Et tandis que les restaurants s'ouvraient aux plus jeunes, c'était avec une nouvelle contrainte: ils ne pouvaient plus manger la même chose que leurs parents.

De la limonade? Pas avant 10 ans

Avec leur mise en page colorée et ludique, les premiers menus enfant n'étaient pas si différents de ceux que nous connaissons aujourd'hui. Au Waldorf-Astoria, c'était un Little Jack Horner qui faisait la couverture d'une carte aux tons rose et crème; il brandissait son pouce piqué d'une prune et une assiette s'enfuyait avec une cuillère. Mais c'était sans compter la nourriture –des plats fades, quasi monastiques, paraissant d'autant plus austères face à l'ourson jovial et sa nappe de pique-nique décorant le dos du menu. On pouvait avoir des croquettes de poulet sur du riz blanc, des légumes verts cuits au beurre, de la compote de prunes à la crème. Et le plat qui ne faisait jamais défaut –les nuggets de poulet des Années Folles– était une côtelette d'agneau grillée. 

Cette côtelette universelle incarnait les principes les plus éminents de l'éducation scientifique, la doctrine puériculturelle centrale de ce début de XXe siècle. Son ouvrage de référence était The Care and Feeding of Children, écrit par le pédiatre Emmett Holt. Publié pour la première fois en 1894, il fut régulièrement réédité pendant quasiment un demi-siècle, pour instruire les mères, nourrices et, visiblement, les chefs, sur le fait que les jeunes enfants ne devaient pas se voir proposer de riz au lait agrémenté de fruits frais, de noix ou de raisins secs. Les tourtes, tartes et autres «pâtisseries de toute sorte» étaient «tout particulièrement proscrites» et en aucune façon des aliments comme le jambon, le bacon, le maïs, la morue, la soupe de tomates ou encore la limonade ne devaient passer les lèvres d'un enfant avant son 10e anniversaire.

Emmett Holt n'était pas du genre à expliquer ses préceptes, ce qui fait que nous ne pouvons qu'inférer ses arguments. Le porc était sans doute interdit parce qu'il pouvait être vecteur de parasites et les préjugés contre les fruits crus remontent à l'Antiquité: le médecin Galien remarquait ainsi que leur consommation provoquait souvent des diarrhées (potentiellement fatales pour les très jeunes enfants). Mais des directives comme celle qui n'autorise que du pain rassis semble farfelue, si ce n'est punitive, et la seule explication que fournit Holt est l'idée que les enfants à qui l'on propose des mets délicieux et sophistiqués se mettent rapidement à rejeter les plus simples. Même s'il n'explique pas ce qu'il y a de si fondamentalement bénéfique dans les aliments fades, Holt semblait penser que le bonheur des sens relève d'un danger moral, et que petits plaisirs riment avec damnation.    

Des préceptes absurdes

Ce gloubi-boulga de médecine et de morale conditionna les vingt premières années de menus enfant. Les restaurants y appliquèrent, avec fierté, tous les préceptes d'Emmett Holt. A Los Angeles, le Biltmore Hotel fut l'un des nombreux établissements à mettre en avant un menu enfant «approuvé par l'American Child Health Association» (dont Holt était vice-président fondateur). Ce qui signifiait que lorsque leurs parents se régalaient de quenelles de moelle en consommé, d’œufs cocotte aux asperges et aux foies de volaille et autres barracuda meunière, leurs enfants en étaient réduits à une soupe de légumes accompagnée d'une omelette nature. Certains restaurants, comme celui attaché à l'hôtel Edgewater Beach de Chicago, se targuaient même d'avoir un menu pour enfants conçu «sous la supervision d'un médecin».

L'idée que l'alimentation des enfants ait nécessité la supervision d'un médecin holtéen était, évidemment, une absurdité. Enfant, même Emmett Holt n'avait pas suivi ses propres préceptes alimentaires. Sa sœur, Eliza Cheeseman, lui écrivit un jour pour lui rappeler les fastueux pique-niques de leur enfance, où ils s'étaient régalés de tourtes au poulet, de tartes aux mûres sauvages, de biscuits au fromage et de pickles, et de toutes les parts de gâteau que leur estomac pouvait supporter –l'ensemble arrosé de grandes rasades de cette fameuse limonade mortelle. «Tout cela, tu l'as mangé», note-t-elle avec un humour pince-sans-rire, «et tu es toujours vivant».

Durant la Seconde Guerre mondiale, le pays sa rallia au point de vue d'Eliza. En 1946, avec la publication de Baby and Child Care, Benjamin Spock succéda à Emmett Holt au titre d'expert national en puériculture, et le terme même de childrearing (élevage), avec son relent de gestion du bétail, laissa la place au parenting (éducation), privilégiant la transmission au détriment de la discipline.

Pour autant, malgré la détente collective sur la diététique infantile des années d'après-guerre, le menu enfant ne fut pas abandonné. Les restaurants étaient conscients de ses avantages commerciaux, les enfants tenaient à leur carte rigolote, souvent accompagnée de masques de clowns et d’avions en papier, et les parents, on les comprend, appréciaient son prix modéré. D'où la persistance du menu enfant.

Parallèlement, l'essor du secteur agroalimentaire accrut irrésistiblement sa rentabilité, avec ses aliments facilement préparés et rapidement avalés. Le début des années 1970 marqua la naissance du menu enfant tel que nous le connaissons aujourd'hui: les cartes débordent de couleurs, mais les plats restent limités à leur bichromie actuelle, jaune et marron.

Aujourd'hui, des nutritionnistes critiquent à raison les menus pour enfants, avec leurs plats insipides et quasiment toujours frits. En réaction, un nombre croissant de restaurants réfléchissent à des menus plus sains, mais la stratégie adoptée par de grandes chaînes, comme Red Lobster et Applebee’s demeure superficielle: au lieu de jeter aux orties les nuggets, ils espèrent que les brocolis qui les accompagnent désormais trouveront comme par magie le chemin des petits estomacs.

Mais même une refonte en profondeur du menu enfant ne résoudra pas le problème –à savoir que les enfants n'ont jamais eu besoin de plats spécifiques. Le seul argument en faveur du menu enfant, c'est que les portions actuelles sont bien supérieures à ce qu'un enfant peut supporter. (Et elles d'ailleurs démesurées pour la plupart des adultes.) Pour avancer, le secteur de la restauration pourrait sans doute regarder en arrière, et suivre les menus des restaurants parisiens au tournant du XXe siècle. Cette carte datant de 1900, du restaurant Gardes, relève d'une bonne idée: un menu unique à prix réduit (le couvert d’enfant) qui ne propose pas de plats différents –juste des quantités moindres.

Michele Humes 

Traduit par Peggy Sastre

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