Le Suisse Philippe Rochat est-il le meilleur chef d’Europe?

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 06.07.2009 à 7 h 13

Trois étoiles à Crissier près de Lausanne, Philippe Rochat a eu une carrière remarquable

Ah quel fabuleux destin ! Le 1er juillet 1980, Philippe Rochat, 27 ans, bon cuisinier de palace à Zurich, est engagé par Fredy Girardet, chef patron du restaurant de l'Hôtel de Ville à Crissier, un gros bourg-dortoir dans la périphérie de Lausanne. Fils d'un Vaudois gourmand et d'une mère italienne, l'enfant sait depuis l'âge de dix ans qu'il fera sa vie auprès du piano en inox non loin des gamelles fumantes. Chez ces gens de peu, la table est une fête quotidienne où voisinent les gratins de cardons, la polenta, le minestrone, les gnocchi, les fromages d'alpages. « Je rentrais de l'école en culottes courtes et les odeurs et parfums de la cuisine titillaient mon appétit. Bien manger aidait à vivre. »

Le dimanche, le père, un excellent cuistot, passait des locomotives à la poêle, et là, c'était le festin ponctué de rôtis de porc à la broche, de pigeons rôtis, de poulets dorés que Philippe arrosait sans relâche. « Mouille bien, arrose la bête, mon garçon » lançait le père qui s'acharnait à lever les filets de truites, de perches, de brochets pêchés dans le lac de Joux. Ainsi, le garçon se trouve piqué par le virus des choses de la bouche.

Mieux, le père veuf se remarie et acquiert un bistrot d'ouvriers dans la campagne vallonnée. Il mitonne fondues, saucissons chauds et frites croustillantes. L'adolescent met la main à la pâte, entre dissertation de français et cours de mathématiques. Le goût, le bon goût des préparations de tradition, le fils Rochat l'a développé chez son bistrotier de père, un cordon-bleu.

C'est tout naturellement qu'il entre en apprentissage au buffet de la gare de Romont où s'affaire un cuisiner de talent, exigeant sur les cuissons et les assaisonnements - ce Marcel Cavuscens a insufflé le feu sacré à Rochat.

« À l'époque, dans les années 1970, le cursus d'un cuisinier suisse passait par les brigades des grands hôtels, raconte Philippe Rochat, assis à la table ronde des amis et confrères du restaurant de Crissier, c'était la voie normale pour acquérir du métier et un statut. Hélas, le travail dans les deux quatre étoiles de Zurich n'était que répétitions de ritournelles culinaires de palace, sans originalité ni imagination, et je me suis ennuyé ferme. »

Il s'en va et pose sa candidature chez un restaurateur lyonnais dont les gazettes helvètes narrent la fulgurante ascension, Paul Bocuse. À la suite d'un magnifique repas à Collonges au Mont d'Or, le Jurassien est sorti ébloui par les plats du marché, la soupe de truffes en feuilletage, la poularde de Bresse en vessie sauce Albuféra et la farandole de desserts. L'émerveille aussi le spectacle de la clientèle familiale, joyeuse, heureuse d'être là, bichonnée par la star des lieux : le grand Paul qui prend en photos les tables des convives. Ah ça, c'est de la restauration contemporaine, se dit le Suisse aux manières policées.

Après une tentative avortée, et grâce à un copain cuisinier, il est pris chez Girardet à Crissier. Pas moins de vingt-cinq toqués expérimentés sous les ordres du Vaudois Fredy, maestro aux cheveux blanc-neige, chaleureux, sensible, mais intraitable sur la finition des assiettes ; on vise la perfection à chaque service. Les produits viennent tous de Rungis le matin et ils reflètent les cadeaux de la nature et des saisons. Dénicheur de gros turbots de Bretagne, d'huîtres Prat Ar Coum, d'agneau des Pyrénées, Girardet s'est imposé au piano comme le champion des préparations spontanées, le ris de veau est découpé en rondelles de deux centimètres d'épaisseur, plongé dans le beurre très chaud, sel, poivre et on envoie : de la simplicité, une assiette vive, d'une lumineuse évidence. De même pour les œufs au plat au coulis de truffes blanches, le canard au brouilly ou l'aile de poularde aux poireaux et truffes, pas plus de trois saveurs dans l'assiette. De la rigueur et des saveurs vraies. Tout le monde aime ça, la vérité du produit !

Dans l'ombre de celui qui sera fait Meilleur Cuisinier du monde par Gault et Millau en 1990, en compagnie de Paul Bocuse et Joël Robuchon, Philippe Rochat va se couler dans le moule d'un artisanat hors ligne et devenir le bras droit du seul génie de la restauration suisse.

« Il faut bien voir que dans les années 75-95, Girardet a changé la manière de manger dans la confédération, il a donné une formidable impulsion à la restauration de qualité. Oui, de mon point de vue, il y a eu en Suisse un avant et un après Girardet qui demeure, avec Gérard Rabaey au Pont de Brent, l'Escoffier de l'Helvétie, celui qui aura marqué son temps. »

En 1989, l'épigone Rochat est promu chef de Fredy Girardet, il engage le personnel et conçoit le renouvellement de la carte. Rude challenge à Crissier, la carte change selon les quatre saisons, et il n'y a pas qu'une dizaine de plats proposés, mais trente, sans compter les sept desserts, ce qui est unique dans la caste des trois étoiles européens. L'innovation est la règle et la créativité, l'obsession quotidienne de Girardet et Rochat qui ont la passion des produits frais, expédiés chaque matin de Rungis.

À Crissier, mis à part quelques joyaux locaux, l'omble chevalier des lacs, la bécasse interdite en France et la féra, on vénère le style français - le meilleur ami de Fredy reste le Poitevin Joël Robuchon, tous deux extraordinaires pédagogues.

On n'en finirait pas de dénombrer les chefs français triplement étoilés qui ont effectué leurs humanités culinaires dans l'ombre de Fredy : Jacques Lameloise à Chagny, Michel Troisgros à Roanne et Jean-Michel Lorain à Joigny. Une école polytechnique de la haute cuisine, le sommet de l'artisanat des casseroles.

Toutes les choses ont une fin : en 1992, Girardet, 56 ans, qui n'a pas de repreneur dans sa famille, propose de céder Crissier à Philippe Rochat, lequel accepte sans imaginer les risques qu'il prend : succéder au Mozart du foie gras en gelée de grains nobles ou de la tourte de homard relève du défi à risques, grands risques. Et il va marner dans l'angoisse pour maintenir le haut niveau de la cuisine. En 1996, il est seul maître à bord.

La preuve, Girardet parti, la troisième étoile envolée - sanction prévisible - la fréquentation s'effondre. La clientèle helvète (70 %) considère que le maître absent, la qualité de la chère n'est plus ce qu'elle était. Grave méprise, l'excellent Rochat, non seulement se montre à la hauteur mais il a enrichi la partition - admirables gibiers et 120 kilos de truffes par an - avec l'appui de son chef MOF, Benoît Violier, un as du lièvre à la royale.

En 1997, la troisième étoile revient, bonne pêche du Michelin, et le critique de « 24 heures », le quotidien de Lausanne, écrit que la cuisine de Rochat dépasse en raffinement celle de Girardet. L'élève est-il en passe de dépasser le maître ? En 1997, Crissier est Meilleur Restaurant de Suisse, en 1999, Rochat est Meilleur Chef de l'année, et en 2003, Henri Gault écrit que « Crissier abrite toujours le Meilleur Restaurant du monde. Phénoménale progression. » En Suisse, aucun maître des émulsions n'a reçu autant de distinctions, de récompenses par la presse et les connaisseurs - songez que certains gourmets viennent s'attabler à Crissier trente fois par an, un quasi-record mondial.

Le miracle de cet extraordinaire passage de témoin, c'est la transmission réussie du style Girardet : l'équilibre des saveurs, la justesse des mariages, la réflexion sur les produits mis en œuvre, la technique s'effaçant devant le goût, celui de l'asperge verte condimentée au caviar sur un lit de mayonnaise détendue - le rêve. Cuisinier à cent pour cent, Rochat n'est ni hôtelier, ni bistrotier, ni conseiller de l'agroalimentaire. Le sublime restaurant Crissier, c'est sa vie, sa vie d'artiste - en souvenir de Franziska, victorieuse du marathon de New York, la blonde épouse disparue tragiquement en montagne en mars 2002. Allez-y.

Nicolas de Rabaudy

Rochat. 1 rue d'Yverdon CH-1023 Crissier, près de Lausanne.
Tél. : 00 41 21 634 05 05.
Fax : 00 41 21 634 24 64.
Déjeuner à 165 francs suisses soit 105 euros. Menus à 196, 295 francs suisses.
Fermé dimanche et lundi.

(photo: site officiel de Philippe Rochat)

Nicolas de Rabaudy
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