En Grèce, les lentilles de l’austérité

Ces légumes en disent long sur la situation économique d’un pays.

Lentilles par foodistablog via FlickrCC License by

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Constantinos Polychronopoulos cuisine des lentilles. Ce n’est pas son vrai métier, mais c’est mieux que rien en ces temps de crise. Depuis qu’il a été renvoyé de sa société de marketing il y a 3 ans, il n’a pas retrouvé de véritable emploi. Il a donc ouvert une soupe populaire itinérante qui circule dans tout Athènes pour nourrir les pauvres et les affamés. Constantinos récolte les dons de lentilles –phakes (fa-kess) en grec– qu’il fait cuire avec des tomates, des oignons et des feuilles de laurier dans une grande marmite, afin de concocter un plat épais et nourrissant. «Ce n’est pas l’aumône, nous dit-il en servant son plat dans des tasses en polystyrène. C’est un dîner commun entre amis. Nous sommes tous dans le même bateau et nous mangeons tous ensemble.»

Le cliché habituellement véhiculé sur la Grèce moderne est celui d’une famille heureuse trinquant autour d’une table chargée d’agneau grillé, de feta, de plats d’aubergines, de salades de tomates à l’huile d’olive et de desserts au miel.

On ne montre pas les personnes qui se battent pour un chou gratuit, qui ouvrent un frigo désespérément vide ou qui récupèrent les oranges invendables sur les marchés en plein air. On ne montre pas non plus la soupe de lentilles gratuite. D’un seul coup, l’avenir commence à ressembler au passé.

La Grèce est en récession depuis 2008, mais les vrais problèmes ont débuté en 2009, après une déclaration du gouvernement révélant que le pays était complètement asphyxié par la dette publique. Vint ensuite le temps des mesures d’austérité strictes en échange d’un renflouement des caisses par des prêts de plusieurs milliards d’euros. Ces trois dernières années, l’économie s’est quasiment effondrée: le taux officiel du chômage a pratiquement triplé pour atteindre 27%. Plus de 60% de ces chômeurs grecs sont sans emploi depuis au moins un an.

Ceux qui ont toujours leur travail, même s’ils ont vu leur salaire diminuer d’un tiers ou plus, s’estiment chanceux. Ils n’achètent toutefois plus trop de côtelettes de porc ni de gouda d’importation, comme ils le faisaient en des périodes plus favorables. Ils sortent aussi moins souvent au restaurant. A la télévision, les émissions de «cuisine à petits prix» se sont multipliées.

Dans l’une d’elles, un chef souriant et rondouillard apprend aux téléspectateurs à préparer cinq repas avec entrée/plat/dessert pour seulement 50 euros par semaine. Il faut également parler du succès du livre de cuisine Les recettes de la faim, recueil de conseils donnés par des Grecs ayant survécu à la famine de la Seconde Guerre mondiale (exemple: conserver vos miettes de pain dans un bocal pour les manger plus tard).

Un récent sondage de Kapa Research a montré que 71% des Grecs trouvent qu’il est difficile de s’en sortir avec leur salaire actuel. Dans les supermarchés, les clients discutent des prix (par rapport à la même période en 2011, les dépenses pour l’alimentation ont chuté de 8% au cours des six premiers mois de l’année dernière) et du peu d’argent qu’il leur reste pour payer les impôts fonciers et les factures d’électricité. Et donc, tout le monde achète des lentilles.

Pourquoi ne le feraient-ils pas? Bon marché à moins de 1 euro la livre aujourd’hui, les lentilles sont le produit grec par excellence. Des éléments prouvant leur culture dans la région ont été trouvés dans des grottes datant de 11.000 av. J.-C. Nous les avons adoptées, elles ont nourri un empire.

Un plat de l'Antiquité

Dans l’Antiquité, la soupe de lentilles était un plat courant chez les classes populaires; elles n’avaient, en revanche, pas droit de cité à la table des riches. Toutefois, les pauvres n’étaient pas les seuls à apprécier ce modeste légume: les textes antiques regorgent de recettes à base de lentilles et de louanges à leur sujet. Dans Les Deipnosophistes, le rhétoricien et gastronome Athénée de Naucratis constate qu’un grand nombre de philosophes les considéraient comme un aliment plein de vertus.

Diogène le Cynique, philosophe qui prônait de mener une vie simple afin d’échapper à la corruption de la société, se nourrissait de lentilles. Philosophe stoïcien, Zénon de Cition préparait semble-t-il un excellent plat de lentilles avec des oignons, des carottes, du vinaigre, du miel et de la coriandre. On dit aussi qu’Aristote aimait les siennes au safran. Hippocrate, le père de la médecine, leur trouvait d’autres vertus: il prescrivait des lentilles pour soigner les ulcères et les hémorroïdes. Enfin, Aristophane, le dramaturge comique, considérait la soupe de phakes comme «le plus doux des délices».

Ma mère, Georgia, est d’accord avec lui. Les lentilles figurent parmi ses aliments favoris. Elle les associe à son enfance dans la Crète rurale, où elle a grandi avec ses six frères et sœurs dans une maison en pierre d’une seule pièce. Sa mère, Efrosini, cuisinait des lentilles deux fois par semaine (sa recette ressemblait à celle de Zénon, mais en plus simple, sans miel, ni coriandre ou oignons). A l’heure du déjeuner, toute la famille se rassemblait en un cercle bruyant autour de la table pour tremper le pain dans la soupe.

«Mange tes lentilles, ça te fera grandir», disait ma grand-mère à ses enfants. Et bien qu’elle ne mesure que 1,47 m, ma mère a essayé la même formule sur moi, à l’époque où j’allais au collège et que je nourrissais encore l’ambition de devenir championne de basket-ball. J’étais la plus petite joueuse de l’équipe de Williston, dans le Dakota du Nord aux Etats-Unis, où nous nous étions installés pour suivre la carrière de mon père dans le secteur de l’hôtellerie.

Des lentilles au moins deux fois par semaine

Ce dernier, orphelin à l’âge de 3 ans, brûlait de l’ambition des mésestimés: enfant démuni venant d’un village disparu du Péloponnèse, il s’était entendu dire qu’il ne ferait jamais rien de sa vie. Il a persisté jusqu’à obtenir un diplôme universitaire en économie et gestion d’entreprise à une époque où les examens d’entrée à l’université en Grèce étaient dominés par les élites.

Mon père gagnait un salaire correct aux Etats-Unis, mais ma mère continuait néanmoins à cuisiner des lentilles au moins deux fois par semaine. Durant les tempêtes de neige et les grands froids, fréquents dans le Dakota, elle préparait de grandes marmites de lentilles avec des tomates, des carottes et des oignons. Elle faisait aussi du riz pilaf aux lentilles, recette économique héritée d’une mère de famille libanaise que nous connaissions.

Mon père mourut d’une crise cardiaque en 1989, quelques jours à peine avant son 53e anniversaire. Dévastée par le chagrin, ma mère emménagea dans le Minnesota et commença une nouvelle vie, seule. Elle travailla 18 ans au service de confection d’un grand magasin d’une banlieue de Saint Paul. Lorsqu’ils organisaient des repas en commun, elle apportait une salade de lentilles et persil agrémentée de tomates cerises, d’huile d’olive et de vinaigre. Elle a pris sa retraite à Athènes il y a quelques années et continue de faire des lentilles toutes les semaines: en soupe l’hiver, parfois avec un soupçon de hareng fumé, braisées avec des poireaux en automne, agrémentées de raisins secs et de graines de citrouille grillées au printemps et en été.

Ma tante Zacharoula, elle aussi couturière à la retraite, vit près de chez moi et cuisine des lentilles au moins deux fois par semaine, en grosse quantité pour son mari, Thanassis, et les cinq membres de la famille de sa fille. Zacharoula déteste les lentilles. Même après toutes ces années passées à cuisiner des phakes, elle trouve qu’elles ont un goût de pierres bouillies. Elle est toutefois heureuse qu’elles existent. Lorsqu’elle va à l’église, deux fois par semaine, elle voit les mendiants dehors. Il y a trois ans, c’était principalement des immigrés sans le sou, comme cet homme du Bangladesh qui lui donnait des fleurs. Aujourd’hui, il y a des Grecs parmi eux: de jeunes mères, des drogués... et des septuagénaires, comme elle. La soupe populaire de l’église leur sert des lentilles.

Mange, c'est plein de fer

«Il y a plein de fer là-dedans. De quoi te donner la force de travailler et vivre cinq ans de plus», m’assure ma tante en posant devant moi un bol de soupe de lentilles. J’ai fait un saut ce soir pour leur dire un petit bonjour. Elle ne m’autorisera pas à repartir sans avoir dîné. La cousine de ma tante, Vasso, une petite oléicultrice septuagénaire, est venue de leur village natal du Péloponnèse pour leur rendre visite.

«Je ne comprendrai jamais les gens qui picorent», dit mon oncle Thanassis, en attrapant un morceau de pain. Il a vécu dans de nombreux orphelinats de campagne durant la Seconde Guerre mondiale, après le pillage d’Athènes par l’armée nazie, qui avait fait main basse sur les denrées alimentaires et l’essence. Pas moins de 300.000 personnes moururent de faim lors de cette période, que les Grecs les plus âgés qualifient encore de «Grande Famine». «Il n’y avait plus rien en ville. Des corps émaciés jonchaient les rues», raconte-t-il.

«Quand j’étais petite fille, sous l’occupation nazie, ajoute Vasso, nous mangions des légumes sauvages, sans rien d’autre; pas d’huile, pas de sel... Et souvent pas de pain.»

Lorsque la politique arrive dans la conversation, ils se hérissent à l’idée qu’un chancelier allemand puisse à nouveau dire à la Grèce quoi faire, en imposant des mesures d’austérité dans le cadre d’un plan de sauvetage. Un récent sondage a montré que 80% des Grecs pensent que l’Allemagne leur doit encore des milliards d’euros en réparation des souffrances subies pendant la guerre.

«Mais ce n’est pas la même chose, fait remarquer tante Zacharoula. Nous avons encore le pouvoir

Peut-être. Mais nous mangeons tous de plus en plus de lentilles.

Une fois par semaine au moins, ma voisine athénienne Kyria Fani prépare ses traditionnelles lentilles au poivre, dont le parfum embaume les couloirs de notre immeuble. Comme ma tante, elle cuisine pour sept personnes, dont son fils et sa famille, qui vivent juste à côté. Kyria Fani et son mari sont des Grecs pontiques septuagénaires. Ils ont travaillé depuis leur plus tendre enfance et ont économisé toute leur vie pour acheter un appartement. Il y a quelques semaines, son mari a été battu et volé en plein jour, devant notre immeuble. Il venait de retirer de l’argent à la banque pour aider son fils, un employé du chantier naval qui attend depuis presque un an qu’on lui verse sa paye.

Au premier étage, un jeune père a récemment perdu son travail. Je l’entends parler avec sa femme du fait qu’il leur est impossible d’épargner et de faire des projets pour l’avenir. «Nous pouvons au moins prévoir le repas de ce soir», dit sa femme. Un jour de printemps, j’ai croisé le père et leur bébé alors que je revenais de l’épicerie. J’avais acheté des lentilles afin de préparer une grande quantité de dal pour toute la semaine.

«Ah, des lentilles! m’a-t-il lancé en voyant mes sacs. Nous en faisons aussi. C’est délicieux, ça aide à rester fort.»

Ses yeux étaient tristes, mais sa voix était vive et déterminée. Il faisait beau dehors, le ciel avait cette nuance particulière de bleu qui caractérise la Méditerranée. Nous avons marché ensemble quelques mètres avant de partir dans des directions différentes. Je l’ai entendu chanter à son fils, dans sa poussette:

«Tha gineis leventi, agori mou, agapi mou»

«Mon fils, mon chéri, tu vas grandir et devenir très fort

Joanna Kakissis

Traduit par Florence Delahoche

Le ragoût de lentilles parfumé au clou de girofle de Georgia Kakissis

INGRÉDIENTS

  • 570 g (3 cups) de lentilles vertes, brunes, ou noires
  • 5 cl d'huile d'olive (1/4 cup)
  • 1/4 d'oignon jaune émincé
  • 500 g de poireau en dés
  • 500 g de tomates Roma en dés
  • clou de girofle en poudre
  • Sel, poivre

PRÉPARATION

  • 1. Faites bouillir les lentilles 10 minutes, puis les rincer et les égoutter. Réserver.
  • 2. A feu doux, faites chauffer l'huile et faitezs revenir l'oignon et le poireau jusqu'à ce qu'ils sont tendres.
  • 3. Ajoutez les lentilles, le sel, le poivre, le clou de girofle et faite srevenir pendant 15 minutes.
  • 4. Ajoutez les tomates et remuez pendant 2 à 3 minutes.
  • 5. Retirez du feu. Laissez reposer pendant 5 minutes et servez.

(la recette, en anglais)

 

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L'AUTEUR
Correspondante pour NPR à Athènes, elle écrit régulièrement dans Time et Foreign Policy. Vous pouvez la retrouver sur son site et la suivre sur Twitter @joannakakissis (Photo: Jodi Hilton) Ses articles
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Publié le 24/07/2013
Mis à jour le 24/07/2013 à 12h09
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