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Le Chateau Cordeillan-Bages, royaume voué à l'amour du vin

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 07.07.2013 à 18 h 08

Si vous allez en Gironde, arrêtez-vous à Bages.

En lisière des vignes (qui font deux hectares) du Château Lynch-Bages, grand cru classé de Pauillac, l’un des rouges préférés des œnophiles, se dresse Cordeillan-Bages, une admirable chartreuse du XVIIIe siècle transformée dans les années 1990 en un Relais & Châteaux doté d’un restaurant deux étoiles, le seul de Gironde. Pour qui veut s’immerger dans les terroirs des grands châteaux, c’est l’étape de choix: les ceps de cabernet sauvignon poussent sous vos fenêtres, tout près de la piscine.

La remise en état de cette maison de maître, à l’entrée de Pauillac, est l’œuvre de Jean-Michel Cazes, un seigneur bordelais d’origine ariégeoise, diplômé d’une grande école d’ingénieurs, un sexagénaire aux intuitions fulgurantes, qui a hissé le Château Lynch-Bages au sommet de la pyramide des crus du Médoc. Classé cinquième cru en 1985, le vin de Lynch-Bages est recherché, convoité par les meilleurs œnophiles comme les Châteaux Latour, Mouton Rothschild et Lafite Rothschild, ses rivaux pauillacais –et les prix de Lynch-Bages n’ont rien à voir, 60 euros le 2012 en primeur, avec la cote vertigineuse des premiers crus classés, Mouton Rothschild à 260 euros dans le même millésime.

Le meilleur rapport prix-plaisir dans la caste des «best of the best», c’est probablement Lynch-Bages, 90 hectares sur le plateau de Bages. Tout bordeauxphile en guette pour sa cave et ses amis. Pourquoi? Parce que depuis 1970, Jean-Michel Cazes et son bras-droit, Daniel Llose, singulier maître de chai, n’ont pas raté un seul millésime –et il y a des chefs-d’œuvre comme 1982, 1990, 1995 et, plus près de nous, des réussites notables, 2000, 2001, 2005, 2008, 2009, 2011.

Mais surtout Jean-Michel Cazes a imposé des vendanges de haute maturité des raisins d’où un corps, une ampleur, et une texture épatante: le vin de Lynch-Bages n’est jamais anguleux ni austère, il offre du velouté, de l’harmonie, du plaisir dès ses premières année. Un verre en appelle un autre. Il se boit avec ravissement, de là sa faveur, ses débouchés aux Etats-Unis, en Grande-Bretagne et dans tous les pays développés.

Ce Pauillacais d’adoption, fils du regretté André Cazes, maire de Pauillac durant des décennies, aurait pu se contenter de conduire le destin heureux de ce noble cru, de millésimes en vendanges annuelles. L’homme est un hyper actif qui vit pour sa région, ses châteaux, les vignerons et les négociants aux multiples réseaux sur le globe. Le châtelain Jean-Michel Cazes a bâti un ensemble de propriétés viticoles pour le groupe AXA (Cantenac Brown, Pichon Baron, crus classés) et pour sa famille: la Villa Bel-Air rouge et blanc dans les Graves, les Ormes de Pez, un cru bourgeois médocain (maison d’hôtes), un domaine au pied de la Montagne noire, l’Ostal Cazes, et un Châteauneuf du Pape blanc et rouge, le domaine de Sénéchaux...

Soucieux de ses pairs, de ses voisins, il a été élu pendant des lustres à la Commanderie du Bontemps du Médoc et des Graves, une puissante confrérie dotée de rituels, d’uniformes, de célébrations qui intègrent des amateurs prestigieux comme Gérard Depardieu, Pierre Arditi, Jean Reno dans la vénérable Commanderie. Jean-Michel Cazes, grand gaillard au langage châtié a été un prince des médias, pas seulement en France, mais aussi aux Etats-Unis, à New York, où il servait lui-même chez le merchant Peter Morrell son grand vin, accompagné de conseils de dégustations.

Disons-le clairement, le prestige, l’aura mondiale, la diffusion permanente des grands crus girondins sur le globe doivent une fière chandelle au dynamisme de Jean-Michel Cazes, l’ambassadeur itinérant des châteaux et propriétés chers à François Mauriac et à l’académicien Michel Serres. L’homme a vécu pour ses terroirs historiques, et il en a été récompensé par la notoriété remarquable de ses vins.

A Cordeillan-Bages acquis en 1985, il a inventé une demeure élégante, de plain-pied, un château au décor sobre, tout entier voué au repos, à l’amour du vin et à l’accord mets et crus. Dans l’esprit du propriétaire de Lynch-Bages, la bouteille et l’assiette ont partie liée, participant du même univers du goût, de la culture et du savoir-vivre.

Au tournant du siècle, pour la table de Cordeillan-Bages, il a donné sa chance à Thierry Marx, un chef atypique, concepteur de la cuisine moléculaire et minimaliste, un expérimentateur culinaire dont le répertoire très déroutant était à l’opposé de la manière classique de Robuchon, Ducasse ou Guérard.

Dans l’Aquitaine du bien vivre où le foie gras et ses toasts, le bœuf de Bazas, la lamproie à la bordelaise et les tartes aux fruits étaient de rigueur, le choc a été rude et la percée du très chauve Marx lente à venir. Le Michelin ouvert à l’innovation a donné deux étoiles au créateur tenté par les plats complexes et d’esprit japonisant.

En 2002, Jean-Luc Rocha, bras-droit de Patrick Henriroux à la Pyramide de Vienne, rejoint à 25 ans Cordeillan en qualité de second, coopté par Thierry Marx. Le tandem va fonctionner au mieux car le travail spécifique du chef en titre a de quoi faire phosphorer le nouveau venu: une révolution culinaire en plein Médoc!

Recruté par le Mandarin Oriental à Paris, Thierry Marx quitte Cordeillan en 2005 et Jean-Luc Rocha, fils d’ébéniste, rond comme Pierre Troisgros, prend le relais avec l’intention de travailler un répertoire classique, sans azote ni risotto de soja ou spaghetti de ris de veau, mais en proposant un artisanat goûteux en liaison avec les produits de saisons : pigeonneau, homard, agneau – tout cela identifiable et compréhensible.

«J’aime à la fois surprendre et rassurer, a-t-il dit à Jean-Michel Cazes. Je vais m’efforcer d’offrir une cuisine contemporaine, savoureuse, équilibrée: la modernité n’est pas une fin en soi.»

Changement de cap radical, le Michelin conserve en 2009 la seconde étoile à Rocha, devenu M.O.F. et Grand Chef Relais & Châteaux. Sa palette réconcilie tous les gourmets du secteur et les visiteurs –nombreux anglo-saxons– grâce à une approche raisonnée, sensible des choses de la bouche. Le foie gras mi-cuit, canard et anguille fumée est mouillé d’une réduction de porto et pain de maïs (42 euros), les filets de rouget et chipirons sont sautés à la minute, escortés d’une tuile à l’encre de seiche (42 euros), le filet mignon de veau accompagné de panisse croustillante et légumes printaniers (48 euros), l’agneau de lait traité en viennoise d’agrumes, côte grillée, carotte à l’orientale (52 euros).

Tout cela, ce récital dominé, senti, est agrémenté de formidables crus Lynch-Bages ou Ormes de Pez, mais aussi de terroirs français dont les Bourgognes rouges fameux d’Armand Rousseau très difficiles à obtenir. À noter, le Cordeillan-Bages, vin du lieu, à 20 euros la bouteille: un cadeau.

Les bordeauxphiles auront plaisir à découvrir l’ensemble complet des millésimes de Mouton Rothschild avec la mention des peintres et personnalités (le prince Charles d’Angleterre) qui ont illustré les étiquettes : Braque en 1953, Picasso en 1973, date de sa mort.

Mais le coup d’éclat de Jean-Michel Cazes aura été de faire renaître le village de Bages, limitrophe du chai de Lynch-Bages, dans la périphérie de Pauillac. Avec le temps, Bages s’était vidé de ses habitants, laissant derrière eux un paysage dégradé: le patrimoine rural sombrait lentement dans la ruine et l’oubli. En 2003, conseillé par un architecte, Cazes fait raser les bâtiments délabrés; ainsi, le hameau de Bages peut revivre, attirer des visiteurs désireux de se pénétrer de l’environnement du Château Lynch-Bages pour une meilleure compréhension du jus de la treille.

«Le vin a accompagné l’histoire des hommes depuis des millénaires: il fait partie d’un vaste univers culturel. Il existe un environnement du vin spécifique, un art de vivre, une manière d’être et de partager.»

De cette réflexion d’un humaniste de l’or rouge et blanc va surgir un corps de boutiques, de jeux pour enfants, d’ateliers, d’une école du vin qui emploient aujourd’hui 75 personnes dans ce village sorti du néant autour de sa place pavée flambant neuve où les terrasses attirent les gens du coin et les visiteurs qui sillonnent les AOC de la rive gauche du fleuve.

Voilà le point d’ancrage idéal pour qui s’intéresse à l’œnotourisme bien conçu. Le village de Bages, à travers le Cercle de Lynch-Bages, rassemble un art de vivre du vin magistralement conçu, et animé par des professionnels de la dive bouteille. Programme de la visite:

Les cours de dégustation

Ils s’articulent autour des comparaisons entre les grands vins. On y apprend l’art de l’assemblage des cépages bordelais dans un millésime donné (2010 par exemple), puis on distingue les AOC du Médoc, les grands terroirs appréciés en blanc, rouge et liquoreux, puis on arrive à l’«Accord des Mets et des Vins»: quelle association verre et assiette pour une bonne mise en valeur du liquide et du solide? Le Sauternes avec le foie gras, ou, mieux, sur une poularde et un poisson blanc, un turbot aux cèpes. En tout, 75 euros pour 4 à 5 vins présentés, de 2 à 8 personnes, 1.500 visiteurs par an. Cours de cuisine à l’étage par Jean-Luc Rocha, 150 euros.

Comment réaliser son vin à travers la méthode Viniv?

Une expérience unique en France. Sous la conduite de l’œnologue Eric Boissenot et de l’équipe technique de Lynch-Bages, des passionnés de Bordeaux choisissent des cépages autorisés dont le cabernet sauvignon, le merlot, le cabernet franc, sélectionnent un terroir précis, Pauillac, Haut-Médoc, Saint-Emilion et, à la vendage, ils réalisent un assemblage qui sera leur vin, du sur-mesure doté d’une étiquette personnalisée à hauteur de 300 bouteilles, lesquelles peuvent être commercialisées par eux-mêmes. Trois jours sur place, 400 clients en moyenne, pour un coût de 30 euros H.T. la bouteille. Robert Bracey vend aux Etats-Unis son propre vin 2009, composé à Lynch-Bages, 120 dollars. Il lui a été livré 40 dollars en Californie. A Bages, devenir vigneron est un rêve possible.

Nicolas de Rabaudy

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