Life

Pourquoi le thé au micro-ondes est-il tellement infect?

Nadia Arumugam, mis à jour le 10.10.2013 à 12 h 54

De l'eau chaude et un sachet, ça devrait suffire, non? Non.

Making tea in America / I'm George via FlickrCC License by

Making tea in America / I'm George via FlickrCC License by

Un lecteur nous a récemment écrit pour nous poser la question suivante: pourquoi le thé fait avec de l’eau chauffée au micro-ondes est-il aussi mauvais comparé à celui que l’on prépare avec de l’eau qui a bouilli dans une bouilloire?

Réponse: parce qu’une vraie tasse de thé noir doit être préparée avec de l’eau qui a bouilli à gros bouillons.

Une bouilloire est conçue pour faire chauffer l’eau à 100°C, et ce de manière uniforme. La chaleur provenant du fond du récipient (qu’il s’agisse de la résistance intégrée d’une bouilloire électrique ou du brûleur de cuisinière pour une bouilloire traditionnelle) crée un courant de convection naturel: l’eau chaude monte et l’eau froide descend de manière cyclique, ce qui chauffe le contenu de la bouilloire uniformément jusqu’à ébullition (moment où la bouilloire électrique s’arrête dans un petit clic et où la bouilloire traditionnelle se met à siffler).

Or, les fours à micro-ondes ne chauffant pas l’eau de manière homogène, ils rendent le processus d’ébullition difficile à contrôler. Les fours à micro-ondes envoient des ondes minuscules dans le liquide, faisant vibrer rapidement les molécules d’eau aux endroits atteints.

Si l’eau n’est pas chauffée assez longtemps, on se retrouve avec des poches isolées d’eau très chaude, voire bouillante, au milieu d’une plus grande quantité d’eau plus froide. L’eau chauffée de cette manière peut donc montrer, à tort, des signes d’ébullition alors qu’elle n’a pas atteint uniformément les 100°C. Par exemple, ce qui semble être de la fumée qui s’évapore d’une tasse d’eau chauffée au micro-ondes n’est en fait que de la vapeur humide qui s’échappe de la surface de l’eau et se condense en buée au contact de l'air plus froid (c’est le même principe qui rend notre respiration visible les jours de froid).

Pourquoi la température de l’eau est-elle si importante pour que notre thé ait bon goût? Lorsque les feuilles de thé sont plongées dans l’eau chaude, des centaines de composants différents contribuant au goût et à l’arôme se dissolvent et restent en suspension dans l’eau. Le thé noir contient deux sortes de molécules phénoliques complexes, également connues sous le nom de tanins: les théaflavines, de couleur orange, et les théarubigines, de couleur rouge-brun. Ce sont elles qui donnent sa couleur et son goût vif et astringent au thé noir infusé, mais elles ne se dégagent qu’à des températures proches de l’ébullition.

L’eau cuit également certains éléments volatils, les altérant chimiquement afin de produire des goûts et des arômes nuancés, tels que les notes de terre, de malt ou de tabac dans le thé noir. Si l’eau n’est pas assez chaude pour provoquer ces réactions et produire ces saveurs puissantes, le thé est insipide.

De l’eau trop chaude peut également donner un mauvais thé –et c’est aussi plus facile à obtenir avec un four à micro-ondes qu’avec une bouilloire, puisque le micro-ondes ne dispose d’aucun mécanisme indiquant que l’eau a atteint sa température d’ébullition. Plus l’eau bout longtemps, plus elle perd de l’oxygène dissout (et d’après les experts ès thé, l’oxygène dissout est essentiel à l’obtention d’un bon thé).

L’eau chauffée au micro-ondes peut facilement atteindre quelques degrés de plus que la température d’ébullition si elle est restée dans le four trop longtemps (ce qui est impossible dans une bouilloire, puisque la surface métallique empêche la surchauffe). L'eau trop chaude détruit les composants aromatiques recherchés et, en brûlant les feuilles de thé, elle est à l’origine de notes trop amères et astringentes. L’eau surchauffée peut également renforcer les impuretés naturellement présentes dans l’eau, ce qui aura pour effet de produire des goûts désagréables.

Il est aussi possible que le matériau du récipient dans lequel l’eau est chauffée altère le goût du thé. Les bouilloires modernes sont invariablement faites en acier inoxydable. Bien que ce matériau soit considéré comme non réactif, des recherches ont montré que de minuscules quantités de chrome, de fer et de nickel pouvaient migrer depuis un récipient ou un ustensile vers les aliments. Ces microparticules ne posent pas de problème pour la santé, mais elles pourraient bien changer subtilement le goût de l’eau qui a chauffé dans une bouilloire.

En revanche, seuls la céramique émaillée, le verre et le plastique peuvent être utilisés sans crainte dans les fours à micro-ondes. Il n’est donc pas inconcevable que l’absence de traces d’ions métalliques soit en partie responsable du mauvais goût qu’a le thé chauffé au micro-ondes.

Cependant, l’eau chauffée au micro-ondes n’est pas totalement inutilisable pour tous les thés. A vrai dire, l’eau chauffée au micro-ondes qui n’atteint pas la température d’ébullition est même idéale pour le thé vert. Les notes salées qui sont si appréciées dans le thé vert proviennent principalement des acides aminés spécifiques au goût salé qui commencent à se diluer vers 60°C. Les tanins astringents sont appréciables dans le thé noir, mais dans le thé vert, l’eau bouillante fait ressortir trop de notes astringentes et trop de caféine au goût amer qui prendraient le dessus sur les acides aminés aux arômes délicats. La caféine est extrêmement soluble à 100°C, mais beaucoup moins à une température comprise entre 60°C et 80°C, température idéale pour faire infuser du thé vert.

Nadia Arumugam

Traduit par Florence Delahoche

L’Explication remercie Lou Bloomfield de l’université de Virginie, Skip Rochefort de l’université d’Etat de l’Oregon et l’expert en thé Bruce Richardson.

Retrouvez tous nos articles de la rubrique L'explication ici. Vous vous posez une question sur l'actualité? Envoyez un mail à explication @ slate.fr

Nadia Arumugam
Nadia Arumugam (3 articles)
En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l’utilisation de cookies pour réaliser des statistiques de visites, vous proposer des publicités adaptées à vos centres d’intérêt et nous suivre sur les réseaux sociaux. > Paramétrer > J'accepte