Où (très) bien manger en Isère?

La Pyramide et le Domaine de Clairefontaine, deux adresses à ne pas rater.

La Pyramide

- La Pyramide -

La vogue des Relais & Châteaux, des Châteaux & Hôtels, des Small Luxury Hotels, etc. a forgé des étapes de vraie gourmandise où le gîte et le couvert se conjuguent pour le bien-être des voyageurs et vacanciers. Voici deux points de chute dans le Midi qui méritent le détour sur l’itinéraire des vacances.

La Pyramide à Vienne (Isère)

Succéder à Fernand Point (1897-1955), l’Imperator triplement étoilé en 1933, «le sommet de l’art culinaire» selon Curnonsky, c’est le formidable défi de Patrick Henriroux, fils de paysans de Vesoul, aidé de Pascale son épouse quand tous deux parviennent après moult péripéties à racheter en 1996 le très fameux restaurant de Vienne, rendez-vous du gotha mondial –comme Maxim’s et la Tour d’Argent à Paris. C’est dans l’ex-salle à manger rustique que Sacha Guitry célèbre son cinquième mariage avec Lana Marconi «celle qui me fermera les yeux et ouvrira les tiroirs».

Ah oui, quel défi! Certes l’athlétique Henriroux n’est pas le premier cuistot venu, son cursus est émaillé des meilleures maisons de bouche françaises: l’Auberge Bressane à Bourg-en-Bresse, l’Hôtel le Goyen à Audierne, la Mère Blanc Vonnas chez son petit-fils Georges, trois étoiles, et la Ferme de Mougins au-dessus de Cannes où il a décroché une étoile. De là à s’installer aux fourneaux du père Point, génial formateur de Bocuse, Troisgros, Outhier, il y avait une marge, mieux, un monde!

De plus, la Pyramide, à la mort de Mado Point, sa veuve au grand courage, le restaurant de renommée mondiale a subi une fâcheuse traversée du désert. Aucun toqué illustre ne souhaitait prendre le relais et assurer une sorte de continuité –une folie. La Pyramide sans Point: une coquille vide.

Le 18 juin 1989, Patrick Henriroux, secondé par Pascale, accepte le poste de chef. La maison a été rénovée, agrandie, dotée de 24 chambres, d’un plaisant jardin à la française, le tout créé par un promoteur immobilier, très vite en difficultés financières. C’est la chance des Henriroux qui rachètent la Pyramide en juin 1998. Ils sont chez eux. Un formidable challenge pour un chef acharné au travail, d’une rare humilité dont le dilemme à Vienne est d’une lumineuse clarté.

Que faire à la Pyramide? Quel type de cuisine, lyonnaise, sudiste, inspirée des préparations fameuses de Point: le gratin de queues d’écrevisses au Château Grillet (Condrieu), le turbot au champagne, les filets de sole aux nouilles (à la carte de Bocuse à Collonges au Mont d’Or), le pigeon Albufera, le homard au citron, la marjolaine au dessert? La gloire universelle de Fernand Point attire encore des nostalgiques de cette grande cuisine française dont la modernité, la simplicité des assiettes, les goûts nets, les accompagnements bienvenus, les sauces légères forment l’ossature de la restauration étoilée. Fernand Point a été l’un des premiers restaurateurs de province –merci à la Nationale 7– à se tisser une clientèle internationale.

«Grâce aux conseils avisés de Pierre Troisgros et de Louis Outhier, disciples de Magnum, le surnom de Fernand Point (160 kilos, un magnum de champagne par jour), j’ai pu mettre au point les plats phare de la Pyramide qui m’étaient réclamés par les fidèles, indique Patrick Henriroux, savourant un Condrieu 2010 d’André Perret. Aux nostalgiques de Point, j’ai clairement annoncé que nous souhaitions travailler sans oublier, mais sans oublier aussi d’être au goût du jour.»

Le nouveau propriétaire du restaurant historique ne veut pas que la Pyramide demeure un musée figé de la haute cuisine d’hier. Des plats de Point sont préparés à la demande et Henriroux est enchanté de mitonner le turbot au champagne et la marjolaine, mais la cuisine doit évoluer avec le temps, c’est ce que Bernard Naegellen, patron du Michelin d’alors, lui dit:

«Soyez vous-même, composez des assiettes signatures bien à vous.»

C’est ce que fera, dès les premières semaines, le chef patron, un as des légumes –c’est l’ADN du paysan des prés et des champs qui dicte sa main.

Deux ans plus tard, la Pyramide métamorphosée, redimensionnée sur l’avenue Fernand-Point, décroche la seconde étoile. En 1999, l’hôtel restaurant en pleine embellie intègre la chaîne des Relais & Châteaux et, suprême consécration, Patrick Henriroux sera élu un peu plus tard vice-président en charge des ténors des casseroles –520 établissements dans le monde en 2013.

Cette success story, unique dans la France des tables de prestige, a été rendue possible grâce aux talents, à la patte, à la gestuelle précise d’Henriroux, un cuisinier valeureux qui a fait rayonner autour de lui un vrai amour des clients –et une générosité hors pair. Sa nature d’homme de la terre, aristocrate des goûts justes, a attiré une clientèle de fins becs venus de Lyon, d’Aix, de Marseille et de la Côte d’Azur. La Pyramide reste avec Pic à Valence et l’Oustau aux Baux-de-Provence l’étape reine sur la route des vacances, avant d’aborder le soleil du Midi.

Songez que le Relais viennois accueille 37.000 clients par an, dont 65% sont de la Vallée du Rhône –la Pyramide est ancrée dans son terroir du sud lyonnais. Au début de l’aventure extraordinaire du Franc-Comtois, il y avait 20 employés, aujourd’hui 50, et un chef MOF, Christian Née, son bras droit aux papilles sensibles à la douceur, tandis qu’Henriroux est plus ouvert à l’acidité: un duo qui se complète parfaitement.

Couleurs, odeurs, saveurs, Henriroux applique cette trilogie dans la conception de ses préparations très personnalisées à l’aide des fruits et légumes des maraîchers du secteur, des viandes de l’Aveyron comme l’agneau aux aromates, et des poissons des lacs cévenols tel le rare omble chevalier mouillé d’un beurre de viognier, le cépage roi du Condrieu, les escargots du Rozay au beurre d’ail, les pigeons de M. Berger au pressé de caviar Agria et de céleri-rave: un répertoire riche, adapté aux saisons, aux garnitures d’une extrême créativité. Voyez le homard en trois versions successives: une ode au crustacé bleu.

Présent aux deux services, pilier du passe-plats devant ses toqués, Henriroux est de la race des maestros exigeants, motivés par leur artisanat et jamais satisfaits de leur œuvre culinaire: c’est l’as des accompagnements croquants, aromatiques, tout cela appris à Mougins. Il y a du Méditerranéen dans ce fils de paysan franc-comtois, comme l’était Louis Outhier et, surtout, la seconde étoile (82 chefs en France) ne l’emprisonne pas dans le carcan du luxe gastronomique, la preuve: ses assiettes canailles comme cette bûchette de lapin aux aromates, jardinière de carottes au ras el hanout d’Afrique du Nord.

Et puis, côté vins de la Vallée du Rhône, du nord au sud, de l’Hermitage blanc et rouge au Châteauneuf du Pape, la sélection est admirable (2,5 millions d’investissement) et les tarifs respectueux de l’œnophile. Oui, la Pyramide connaît une seconde vie inespérée –épatante en tous points.

La Pyramide 14 boulevard Fernand-Point 38200 Vienne Tél.: 04 74 53 01 96. | «Menu du Marché» à 62 euros (deux plats et un dessert), menu «Printemps Vallée du Rhône» à 119 euros (3 plats au choix, fromages et desserts) et 129 euros (4 plats au choix, fromages et desserts), menu «Entre Créativité et Terroirs» à 172 euros. Menu Fernand Point sur commande. Carte de 140 euros à 200 euros. | A l’Espace PH3, près du bar, des plats de 16 euros à 23 euros et 6 vins. | Chambres à partir de 190 euros. | Parking, boutique gourmande. Séminaires.

Domaine de Clairefontaine à Chonas l’Amballan (Isère)

Au sud de Vienne, un brillant cuisinier longiligne, Philippe Girardon, étoilé Michelin en 1993, MOF en 1997, a aménagé la grosse bâtisse familiale en hostellerie de campagne, nichée dans un parc romantique truffé d’étangs, de bassins où s’ébattent truites et écrevisses. Un domaine plein de charme, en pleine nature, que Philippe Girardon, 50 ans, maître des lieux, a embelli comme une maison d’amis gourmets car ce chef mince comme un marathonien, affable, a eu le feu sacré dans l’ombre de sa grand-mère et de sa mère Marinette qui cuisait la truite au bleu à la perfection.

Après un tour du monde sur les navires de la Marine nationale, le fiston au nez affûté est envoyé chez Fernand Point, à dix kilomètres, où il se frotte à la haute cuisine dans le sillage de Guy Thivard, disciple majeur de l’Imperator.

Puis ses humanités gourmandes se poursuivent par l’Oasis à La Napoule de Louis Outhier, le Royal Gray à Cannes aux côtés de Jacques Chibois, doublement étoilé, et le Waterside Inn à Bray-on-Thames chez Michel Roux, le premier chef trois étoiles de Grande-Bretagne: une remarquable formation qui ne pouvait que porter ses fruits.

Simple et angélique, la cuisine du chef patron repose sur les produits de la propriété, les œufs, les framboises, les figues, les fruits de Clairefontaine et les cadeaux de la saison: les asperges du pays escortées de langoustines bretonnes (38 euros), le filet d’omble chevalier meunière et la polenta croustillante (33 euros), le quasi de veau de lait et pommes paillassons en trois façons (40 euros), le soufflé à la Chartreuse, crème glacée chocolat/menthe (18 euros). Du travail ciselé, exécuté avec doigté et respect des produits.

Au déjeuner, le rare lapin à la moutarde aux tagliatelles fraîches et le dessert de saison aux fruits rouges (24 euros). Unique collection de liqueurs des pères Chartreux, 55 millésimes, un trésor qui à lui seul vaut une visite ou, mieux, un séjour dans cette abbaye de Thélème sur la route des beaux jours, détente, gourmandises et carpe diem. Très bons tarifs.

Domaine de Clairefontaine Chemin des Fontanettes 38121 Chonas l’Amballan. A une dizaine de kilomètres de Vienne. Tél. : 04 74 58 81 52. | Menus «Plaisirs du déjeuner» à 24 euros et 32 euros, «A la Clairefontaine» à 50 euros, «4 Saisons» à 58 euros et 88 euros et «Les Incontournables» à 110 euros. Côtes du Rhône de Guigal à 5 euros le verre. | Chambres de 57 euros à 140 euros. | Petit déjeuner à 15 euros. | En juillet 2013, au Marais Saint-Jean, une auberge dans un cadre contemporain, cuisine du terroir.

Nicolas de Rabaudy

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L'AUTEUR
Nicolas de Rabaudy est le critique gastronomique de Slate.fr Ses articles
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Publié le 02/06/2013
Mis à jour le 02/06/2013 à 14h38
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