Ne résistez pas à l'appel des Feuillants
L'équivalent d'un trois étoiles pour 58 euros au restaurant d'Alain Dutournier.
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«J'avais six ou sept ans, je devais aider ma grand-mère à saigner les poulets dans l'auberge familiale du village de Cagnotte, au sud de l'Adour, aux confins de la Chalosse, a écrit Alain Dutournier. Mon rôle était de récupérer le sang dans de petits plats émaillés. Au préalable, j'avais disposé un peu d'ail, du gros sel et du poivre noir écrasé. L'épreuve consistait à tenir bon au moment où le sang s'échappait du volatile agonisant. Il se coagulait dans les plats. Il m'appartenait ensuite de le faire cuire pour obtenir la «sanquette». Posée sur du pain, elle constituait un excellent casse-croûte pour le petit déjeuner.» (Ma Cuisine, Albin Michel, 2000).
Alain Dutournier est né cuisinier. Plus que tout autre de ses compagnons toqués, le Gascon était fait pour nourrir ses frères humains, faire chanter les produits d'origine et transmettre le plaisir, la joie ineffable de mastiquer ensemble et de mouiller les papilles de vin frais. Sa grand-mère et sa mère tiennent la modeste auberge de ce coin béni de la Gascogne des Mousquetaires où elles mitonnent le bœuf gras, les vieux jambons, les cèpes, l'alose, le saumon des Gaves, la lamproie, le thon, les pibales, les chipirons - et le magnifique chocolat de Bayonne, berceau de la fève de cacao. De quoi se régaler!
Sa vocation est née là, dans les fumets de cette auberge landaise telle qu'on la rêve dans ses songes de festins.
En montant à Paris, à l'âge de 24 ans, après l'école hôtelière de Toulouse et différents périples au fil de voyages en Europe «sans être jamais passé par une grande brigade étoilée», le Gascon achète un ancien café de cochers, rue Taine, à deux pas de Bercy, doté d'un plafond du début du siècle et d'une agréable salle à manger. Banco, pour vingt mille nouveaux francs, il s'improvise chef patron. L'appui de ses parents et une hypothèque de la maison familiale ont été décisifs.
Ainsi débute, en 1973, l'épopée du Trou Gascon. Le drame, c'est qu'en deux semaines, l'Aquitain vide l'estaminet. La cuisine bien typée sud-ouest déplaît aux mangeurs à l'ancienne qui délaissent les filets de lisette poêlés au corail d'oursin, le civet de thon aux navets, le flan de lièvre au serpolet - de assiettes forts déroutantes pour des mangeurs de steaks frites, arrosés de beaujolais embouteillés à Bercy. La bonne chère, c'est de la culture vivante.
Il côtoie la faillite, mais tient bon. Sa femme Nicole le soutient et ô miracle, l'article très élogieux du chroniqueur Philipe Couderc «Le Gascon va faire son trou» lance le bistrot. Les complets succèdent aux salles vides. Spectaculaire ascension; en 1977, c'est la première étoile, 80 couverts par jour; en 1981, la seconde - du jamais vu pour un bistrot de cuisine du terroir, le cassoulet aux haricots tarbais bien soyeux comme porte-drapeau.
Rendons grâces à sa ténacité («Je n'avais pas droit à l'erreur. J'engageais le destin quotidien de mes parents»): il a gagné le pari de la mémoire culinaire contre les ritournelles des chefs truqueurs et sans gloire.
En 1986, il déménage, laissant le Trou gascon à la tendre Nicole, pour s'installer au Carré des Feuillants, à deux pas de la place Vendôme, dans un décor dépouillé, imaginé par Slavik, pas de rideaux, de moquette, de fauteuils copiés de l'ancien, trois salles à manger plus zen que chargées, et des tableaux d'esthètes.
«Au Carré, le contraire d'un bistrot, je me suis libéré du carcan sud-ouest, raconte-t-il, en humant un Armagnac Castarède 1970. A 50 ans, je me suis émancipé.» Comme chez Joël Robuchon, son style va confiner à l'épure, trois éléments dans l'assiette disposés de façon géométrique, harmonieuse, saisissante pour l'œil: les pibales (alevins d'anguille) sautées minute comme il se doit sont escortées d'anguille persillée et fumée, nichée dans une raviole; le pavé de turbot sauvage est tapissé de truffe noire dans un fumet mousseux agrémenté de riz arborio et d'asperges vertes, admirable composition à faire suivre par le vacherin aux grosses framboises accompagné d'une meringue au yuzu (agrume japonais) et d'une crème fermière au muscovado (sucre roux raffiné). Du grand art.
Hélas, le Michelin a maintenu le Carré des Feuillants à deux étoiles, au grand dam des plus fins gourmets. C'est l'exemple même de l'aveuglement du Guide, incapable de réaliser combien le Gascon a su faire évoluer sa gestuelle, sa créativité - magistralement. Un repas chez lui est toujours ponctué de surprises. Et puis quel amphitryon charmant et savant!
Depuis le début de la crise, la clientèle du Carré des Feuillants accuse une baisse de 20%. «Comme je n'appartiens pas à un groupe hôtelier, je me refuse à licencier, ce n'est pas dans ma nature d'artisan du bien manger».
Au menu du déjeuner à 58 euros, l'aficionado au sourire permanent propose des spécialités plus que tentantes: les rougets au jus de bouillabaisse et safran dans une gelée d'arêtes de turbot, l'escalope de foie gras poêlée et le chutney de melon et épices, la volaille des Landes rôtie, sa raviole de mousserons et asperges de tradition et, en apothéose, le mirliton de cerises burlat, sa crème glacée au lait d'amandes - qui dit mieux à Paris? Ce beau menu, côté tarif, n'équivaut même pas un premier plat à l'Ambroisie. Songez-y.
Le Gascon, amateur de corridas, n'est pas en cours au Michelin. La troisième étoile, niet. Mais depuis vingt-trois ans, les fidèles lui ont donné les oreilles et la queue.
Nicolas de Rabaudy
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Le Carré des Feuillants. 14 rue de Castiglione 75001. Tél.: 01 42 86 82 82. Fax: 01 42 86 07 71. Menu à 58 et 85 euros avec deux vins et 175 euros. Carte de 140 à 180 euros. Fantastique collection d'armagnacs. Fermé samedi et dimanche.
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Mis à jour le 28/06/2009 à 16h39
J'aimerais bien ne pas avoir à resister à l'appel des Feuillants, mais désolé, je n 'ai pas les moyens ! C'est vrai que 58 euros, sans les à-côtés, cela ne fait "que" 380 FF. Un peu de pudeur, svp !
cordialement,
Mon cher Corto,
Il me semble que ce rappel à la pudeur est indigne de vous.
C'est vrai que nous sommes nombreux à ne pas avoir les moyens de nous offrir un repas aux Feuillants ou chez Gagnaire. Il n'en reste pas moins que le grands chefs français font partie de notre patrimoine culturel au même titre que les artistes, et à ce titre méritent qu'on en parle autant que des peintres et sculpteurs dont pourtant nous ne pourrions pas nous offrir les oeuvres.
Très amicalement.
Me traiter de Père la Morale, pas moi, voila une responsabilité dont je me passerai bien volontiers.
Il ne fait aucun doute que ces grands chefs et la gastronomie font partie du patrimoine. Mon commentaire portait sur 2 points:
1) le sous titre de l'article semblait dire que pour 58euros, soit trois fois rien (!) on pouvait aller déjeuner chez un 3 étoiles. Non, désolé, 58euro, ce n'est pas rien.
2) Mon appel à la pudeur visait juste à indiquer qu'un peu de décence ne ferait pas de mal par les temps qui courrent. Cet article me fait penser au Figaro Magazine qui promeut le luxe dans toutes ses pages et dont 95% des lecteurs ne pourront jamais profiter.
Je ne vous ferai pas l'inventaire des difficultés que rencontrent une grande partie des français ( pour ne citer qu'eux) et qui aimeraient juste boucler les fins de mois. Alors un déjeuner à 58euros, oui, Marianne, c'est un peu choquant. Et mon appel à la pudeur n'a rien d'indigne me semble-t-il.
Slateuses salutations et amicalement,
Il ne vous a donc pas échappé que j'ai pris plaisir à vous titiller. C'est bien !
Cela dit, l'article et même le sous-titre ne disaient pas que 58 euros ce n'était rien. Alors laissez tomber les difficultés des Français, ce n'était pas le sujet.
Ici il s'agit des difficultés d'Alain Dutournier et de sa femme Nicole qui ont perdu 20% de leur chiffre d'affaires du fait de la crise et à qui, apparemment injustement, le guide Michelin refuse sa troisième étoile.
Quant au Figaro Magazine, il y a des années que je ne l'achète plus car, effectivement, je me suis dit que si je ne pouvais me procurer aucun des objets dont il fait la publicité à chaque page, c'est que définitivement ce journal n'était pas écrit pour moi.
Vous voyez bien que nous sommes sur la même longueur d'ondes, et ce n'est pas le plus mince de mes plaisirs sur Slate.
Très amicalement.
Certains en France ont décidément du mal à se défaire de leur mentalité de nivellement par le bas et aiment à s'ériger en donneurs de leçons... .
Crier à un "appel à la pudeur" pour un repas à 58 euros c'est franchement faire preuve de démagogie.
Merci à Mme Arnaud pour vos commentaires beaucoup plus justes et à M. de Rabaudy pour ses chroniques.