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Ne résistez pas à l'appel des Feuillants

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 28.06.2009 à 16 h 39

L'équivalent d'un trois étoiles pour 58 euros au restaurant d'Alain Dutournier.

«J'avais six ou sept ans, je devais aider ma grand-mère à saigner les poulets dans l'auberge familiale du village de Cagnotte, au sud de l'Adour, aux confins de la Chalosse, a écrit Alain Dutournier. Mon rôle était de récupérer le sang dans de petits plats émaillés. Au préalable, j'avais disposé un peu d'ail, du gros sel et du poivre noir écrasé. L'épreuve consistait à tenir bon au moment où le sang s'échappait du volatile agonisant. Il se coagulait dans les plats. Il m'appartenait ensuite de le faire cuire pour obtenir la «sanquette». Posée sur du pain, elle constituait un excellent casse-croûte pour le petit déjeuner.» (Ma Cuisine, Albin Michel, 2000).

Alain Dutournier est né cuisinier. Plus que tout autre de ses compagnons toqués, le Gascon était fait pour nourrir ses frères humains, faire chanter les produits d'origine et transmettre le plaisir, la joie ineffable de mastiquer ensemble et de mouiller les papilles de vin frais. Sa grand-mère et sa mère tiennent la modeste auberge de ce coin béni de la Gascogne des Mousquetaires où elles mitonnent le bœuf gras, les vieux jambons, les cèpes, l'alose, le saumon des Gaves, la lamproie, le thon, les pibales, les chipirons - et le magnifique chocolat de Bayonne, berceau de la fève de cacao. De quoi se régaler!

Sa vocation est née là, dans les fumets de cette auberge landaise telle qu'on la rêve dans ses songes de festins.

En montant à Paris, à l'âge de 24 ans, après l'école hôtelière de Toulouse et différents périples au fil de voyages en Europe «sans être jamais passé par une grande brigade étoilée», le Gascon achète un ancien café de cochers, rue Taine, à deux pas de Bercy, doté d'un plafond du début du siècle et d'une agréable salle à manger. Banco, pour vingt mille nouveaux francs, il s'improvise chef patron. L'appui de ses parents et une hypothèque de la maison familiale ont été décisifs.

Ainsi débute, en 1973, l'épopée du Trou Gascon. Le drame, c'est qu'en deux semaines, l'Aquitain vide l'estaminet. La cuisine bien typée sud-ouest déplaît aux mangeurs à l'ancienne qui délaissent les filets de lisette poêlés au corail d'oursin, le civet de thon aux navets, le flan de lièvre au serpolet - de assiettes forts déroutantes pour des mangeurs de steaks frites, arrosés de beaujolais embouteillés à Bercy. La bonne chère, c'est de la culture vivante.

Il côtoie la faillite, mais tient bon. Sa femme Nicole le soutient et ô miracle, l'article très élogieux du chroniqueur Philipe Couderc «Le Gascon va faire son trou» lance le bistrot. Les complets succèdent aux salles vides. Spectaculaire ascension; en 1977, c'est la première étoile, 80 couverts par jour; en 1981, la seconde - du jamais vu pour un bistrot de cuisine du terroir, le cassoulet aux haricots tarbais bien soyeux comme porte-drapeau.

Rendons grâces à sa ténacité («Je n'avais pas droit à l'erreur. J'engageais le destin quotidien de mes parents»): il a gagné le pari de la mémoire culinaire contre les ritournelles des chefs truqueurs et sans gloire.

En 1986, il déménage, laissant le Trou gascon à la tendre Nicole, pour s'installer au Carré des Feuillants, à deux pas de la place Vendôme, dans un décor dépouillé, imaginé par Slavik, pas de rideaux, de moquette, de fauteuils copiés de l'ancien, trois salles à manger plus zen que chargées, et des tableaux d'esthètes.

«Au Carré, le contraire d'un bistrot, je me suis libéré du carcan sud-ouest, raconte-t-il, en humant un Armagnac Castarède 1970. A 50 ans, je me suis émancipé.» Comme chez Joël Robuchon, son style va confiner à l'épure, trois éléments dans l'assiette disposés de façon géométrique, harmonieuse, saisissante pour l'œil: les pibales (alevins d'anguille) sautées minute comme il se doit sont escortées d'anguille persillée et fumée, nichée dans une raviole; le pavé de turbot sauvage est tapissé de truffe noire dans un fumet mousseux agrémenté de riz arborio et d'asperges vertes, admirable composition à faire suivre par le vacherin aux grosses framboises accompagné d'une meringue au yuzu (agrume japonais) et d'une crème fermière au muscovado (sucre roux raffiné). Du grand art.

Hélas, le Michelin a maintenu le Carré des Feuillants à deux étoiles, au grand dam des plus fins gourmets. C'est l'exemple même de l'aveuglement du Guide, incapable de réaliser combien le Gascon a su faire évoluer sa gestuelle, sa créativité - magistralement. Un repas chez lui est toujours ponctué de surprises. Et puis quel amphitryon charmant et savant!

Depuis le début de la crise, la clientèle du Carré des Feuillants accuse une baisse de 20%. «Comme je n'appartiens pas à un groupe hôtelier, je me refuse à licencier, ce n'est pas dans ma nature d'artisan du bien manger».

Au menu du déjeuner à 58 euros, l'aficionado au sourire permanent propose des spécialités plus que tentantes: les rougets au jus de bouillabaisse et safran dans une gelée d'arêtes de turbot, l'escalope de foie gras poêlée et le chutney de melon et épices, la volaille des Landes rôtie, sa raviole de mousserons et asperges de tradition et, en apothéose, le mirliton de cerises burlat, sa crème glacée au lait d'amandes - qui dit mieux à Paris? Ce beau menu, côté tarif, n'équivaut même pas un premier plat à l'Ambroisie. Songez-y.

Le Gascon, amateur de corridas, n'est pas en cours au Michelin. La troisième étoile, niet. Mais depuis vingt-trois ans, les fidèles lui ont donné les oreilles et la queue.

Nicolas de Rabaudy

  • Le Carré des Feuillants. 14 rue de Castiglione 75001. Tél.: 01 42 86 82 82. Fax: 01 42 86 07 71. Menu à 58 et 85 euros avec deux vins et 175 euros. Carte de 140 à 180 euros. Fantastique collection d'armagnacs. Fermé samedi et dimanche.

Nicolas de Rabaudy
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