Life

Le Shangri-La, le paradis de Philippe Labbé

Nicolas de Rabaudy

L’ancien palais de Roland Bonaparte, devenu après quatre ans de travaux le Shangri-La, en face de la tour Eiffel, a été valorisé par l’arrivée dans les cuisines de ce grand cuisinier, la modestie faite homme, choisi parmi trois cents professionnels des casseroles, candidats du monde entier.

Pour Gault et Millau, Philippe Labbé est le cuisinier de l'année 2013. Un choix historique pour ce cuisinier au physique d’adolescent, ancien chef de la Chèvre d’Or à Eze Village, au-dessus de Nice, où il a frôlé par deux fois la troisième étoile –encore une bévue du Michelin. Il fallait la lui donner, que diable!

Quand il sort premier de cette joute mémorable en avril 2009 –tous les trois étoiles du globe en compétition pour ce poste si envié– il reste au Troyen Philippe Labbé une épreuve de taille. Convoqué à Hong Kong au siège du Shangri-La, il doit réaliser un repas à la française pour douze invités de la compagnie hôtelière dont Robert Kuok, propriétaire de la prestigieuse chaîne aux 78 hôtels de luxe –celui de Paris est le premier en Europe.

Dans une cuisine inconnue d’un building de Hong Kong, le quinqua aux doigts de magicien des poêles mitonne des coquillages, un carré d’agneau primeur et un moelleux au chocolat. Congratulations et demi-sourires. Mais il repart sans savoir s'il a convaincu.

De retour à Paris, dans les bureaux de l’Hôtel Shangri-La en construction –105.000 heures de travail, 20.000 mètres carrés au sol, un projet fou– Philippe Labbé est accueilli par Alain Borgers, directeur général, pilier du groupe hôtelier, ce dernier lui dira:

«Bienvenue cher confrère

Labbé est tout surpris:

«Vous êtes confirmé au poste de chef exécutif du Shangri-La Paris. Je suis heureux pour vous et pour le personnel. Vous avez toute la confiance de M. Kuok et de moi-même.»

C’est le début d’une aventure humaine hors du commun. Le chef Labbé au physique si réservé, dont le maître à penser et à cuire fut le maestro Francis Chauveau au Carlton de Cannes –le seul à avoir obtenu deux étoiles dans les années 1990– découvre que le Shangri-La aura trois restaurants: un franco-asiatique, la Bauhinia, un chinois au sous-sol, le Shang Palace, et un français contemporain aux deuxième sous-sol, l’Abeille, symbole napoléonien.

Pour le propriétaire d’origine malaise, un amoureux de Paris et de la tour Eiffel en face des suites, la tradition culinaire asiatique de Singapour et de Canton est de rigueur: le Shangri-La (qui signifie «le paradis parfumé») va engager des chefs asiatiques de Hong Kong pour les dim sun, les pâtes thaïes, les soupes, les desserts crémeux et un maître du wok, Franck Xu, assisté de quatre cuisiniers chinois formés aux secrets du canard laqué, des rouleaux de printemps, de la pâte de riz et du pad thaï aux crevettes, un plat emblématique de Thaïlande. Du pain ou plutôt du riz sur la planche.

En tout, l’ex-palais impérial va employer 80 cuisiniers et 120 serveurs, à l’ouverture de décembre 2010 jusqu’à septembre 2011, date de l’inauguration du Shang Palace, le magnifique restaurant chinois, étoilé en 2012, une remarquable performance –c’est le premier chinois parisien honoré par le Michelin. M. Kuok est aux anges.

Pour le Français Philippe Labbé, la tâche se révèle immense: il s’agit pour lui de mettre en œuvre une double culture, de collaborer avec les chefs chinois, de comprendre leur façon de travailler à la cantonaise, de veiller aux approvisionnements. Où trouver un certain type de canard (50 testés) propre à être laqué, à la peau fine et résistante, pour découper des morceaux de peau à croquer sur une crêpe de riz à la ciboule? C’est le premier service suivi de la chair de la volaille saisie au wok, logée dans une feuille de laitue: le rituel est respecté à la lettre.

«Dans les coutumes de la table chinoise, la tradition familiale est un carcan qui pèse du poids des siècles», confie Philippe Labbé, très attentif aux crevettes reçues ce matin.

«Notre pratique culinaire française est à mille lieues du système chinois. En deux ans, j’ai vécu un terrible choc des cultures. Côté organisation du travail, j’ai dû m’adapter aux méthodes ancestrales, par exemple la spécialisation rigide des cuisiniers. Ils ne varient jamais de leur poste dans la cuisine. Si un sous-chef hongkongais ou cantonais farcit la peau des dim sun, ces bouchées au porc, aux crevettes, aux saint-jacques, il en fera toute sa vie, comme le sushi chef de Ginza à Tokyo moule des bouchées de poisson frais au riz pour le restant de ses jours, et pour une bonne raison, c’est leur mère qui a montré les façons de faire: le vinaigre pour le riz ou le mélange subtil du porc et des crustacés pour les dim sun. Pas question d’apporter des variantes.»

A la saison des truffes, le chef Labbé va concocter des dim sun au diamant noir, mais ils n’ont été servis qu’à la Bauhinia, le premier restaurant ouvert au Shangri-La. Les paniers en osier de dim sun sont réservés au déjeuner. Au dîner, un autre éventail de préparations salées et sucrées –un récital de gâteries moelleuses à damner un saint.

Il a fallu huit mois pour mettre au point la carte du Shang Palace, 80 plats chinois, bien plus que la quinzaine d’assiettes dans n’importe quel restaurant deux ou trois étoiles français. Sidérant, le répertoire du Shang Palace à Paris, la créativité et l’abondance des garnitures et des accompagnements: le saumon traité en sashimi est escorté de fruits et légumes, de julienne de méduse, sauce au sésame (42 euros), le poulet du mendiant en feuilles de lotus et cuit en croûte d’argile (145 euros pour deux ou trois) et les tartelettes aux œufs (12 euros).

Bon point pour les matières premières, les bases françaises ou européennes. Le chef Franck Xu, le Bocuse de Hong Kong, un savant au palais très sûr, n’a eu que des compliments pour la viande de bœuf de Galice, le cochon de lait ibérique nourri aux glands, le poulet fermier, les légumes quand ils sont de saison.

Quant à la cuisson au wok, un outil indispensable, il y a dans la brigade du Shang Palace des experts en toque qui maîtrisent le feu –ce qui a médusé le chef Labbé, très pointu sur la justesse du bar braisé en cocotte, à la carte du Shang Palace.

La Bauhinia

A la Bauhinia, sous la lumineuse verrière d’Eiffel –découverte par hasard encastrée dans le plafond– Philippe Labbé a réussi la gageure de panacher l’Asie et la France à travers des plats identifiables comme le carpaccio de truite saumonée aux pommes charlotte, la sole grenobloise aux fèves, petits pois et oignons, le navarin d’agneau, l’onglet de bœuf Angus, la mousse au chocolat et l’éclair à la framboise: du pur classique contemporain.

Dans la même carte tout en longueur, on trouve à la Bauhinia des préparations asiatiques peu savourées en France: le «soohoon manga, sos kacang», une salade malaise de vermicelle de riz, sauce cacahuète, maïs frais, concombre, mangue, chou rouge, le «tom yam kung» thaï, un bouillon de volaille parfumé à la citronnelle, crevettes, noix de coco, citron vert, coriandre fraîche, le «pad thaï aux crevettes», des pâtes de riz sautées, crevettes, œuf brouillé, pousses de soja, jus de tamarin, radis daikon, chou blanc, cacahuètes, ail, citron vert et le «gaeng phed ped yang» plat thaï au curry rouge de canard rôti, ananas, raisin et basilic.

Ce formidable dépaysement asiatique par l’assiette, plus ou moins pimentée, répond au désir des meilleurs gourmets de se nourrir autrement. Après tout, les cuisines chinoise, malaise, thaïe, singapourienne apportent des joies inédites, souvent inoubliables: le canard laqué pékinois par exemple. Répétitif, le répertoire français, mal interprété, peut lasser.

Il reste que Philippe Labbé, disciple des maîtres Charles Barrier à Tours, de Gérard Boyer à Reims avait à jouer sa partition personnelle, bien à lui. Robert Kuok, fin connaisseur, et Alain Borgers, le PDG, diplômé de l’école hôtelière de Lausanne, pilier du groupe Shangri-La, ont encouragé leur chef exécutif à s’impliquer dans l’Abeille, une grande table de cuisine française à base de beaux produits de l’Hexagone. Le Michelin a gratifié très vite de deux étoiles le talent du Troyen devenu Parisien pur jus.

Le dos de saumon sauvage de l’Adour

De fait, dans ce décor pastel, plus discret que tape-à-l’œil, au deuxième sous-sol, face au jardin, Labbé déploie à l’Abeille une virtuosité époustouflante à travers un récital de plats très travaillés comme ces grenouilles françaises de Loire-Atlantique (excellente origine) en fricassée aux écrevisses pattes rouges, mousserons, petits pois de Nice, œuf bio poché au vin jaune (76 euros), ou ces langoustines vivantes de casier rafraîchies d’un granité de pommes vertes, accompagnées d’un tartare acidulé au citron vert et céleri (95 euros), le produit de base étant à chaque fois très enrichi, magnifié par des garnitures innovantes, inédites, jamais vues nulle part. Labbé est un génie de l’assiette composée, organisée, ressentie à la façon de Pierre Gagnaire: la complexité ajoute des saveurs, des goûts, un style impressionnant, du grand art culinaire.

En revanche, le dos de saumon sauvage de l’Adour est mi-cuit aux amandes grillées, sucs de cédrat et mousseline d’amandes à l’orgeat (98 euros) et le pigeon de Bresse de la maison Miéral (grand éleveur) est rôti et pané d’épices à l’anis, à l’émulsion d’estragon, navets fanes, et oignons caramélisés –une véritable symphonie de saveurs et de parfums (88 euros).

Oui, la haute cuisine, pensée, expérimentée, enlevée par un maître des goûts. Et l’on ne dit rien du cochon de lait en quatre services, la hure de tête de cochon, la poitrine croquante, l’épaule croustillante confite et le carré rôti aux morilles et févettes: un des plus beaux plats du XXIe siècle assurément (190 euros pour deux ou trois).

Après le titre de chef de l’année par Gault et Millau, la troisième étoile pointe à l’horizon.

«Et l’aventure au Shangri-La ne fait que commencer», dit Labbé, pensif devant la charge de travail –160 couverts au déjeuner pour les deux restaurants, l’Abeille ne fonctionne que le soir, en attendant le midi. A ce chef, pétri de courage et de créativité, rien d’impossible au Shangri-La. Oui, une réussite absolue côté architecture, accueil et gastronomie. Une date dans l’hôtellerie franco-asiatique.

Nicolas de Rabaudy

Le Shangri-La 10 avenue d’Iéna 75016 Paris. Tél.: 01 53 67 19 64. La Bauhinia: menu à 48 euros aux deux repas. Pas de fermeture. Le Shang Palace cantonais: des dim sun et nouilles chinoises à 58 euros. Carte de 70 euros à 120 euros. Fermé mercredi et jeudi. L’Abeille, cuisine française au dîner: menu dégustation à 210 euros. Carte de 160 euros à 250 euros. Vins au verre. Fermé dimanche et lundi. Chambres à partir de 900 euros. Spa, piscine chauffée en soirée, 250 euros par jour pour les visiteurs.

Nicolas de Rabaudy
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