Life

La viande, une passion française

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 12.05.2013 à 15 h 10

Alors que la querelle du végétarianisme occupe les médias et que des chefs étoilés s'y convertissent, la restauration hexagonale fait preuve d'un beau dynamisme en ce qui concerne la viande.

Une côte de bœuf désossée de Ma Chère & Tendre (Virginie Garnier).

Une côte de bœuf désossée de Ma Chère & Tendre (Virginie Garnier).

Le retour au premier plan de la viande rouge, après la crise de la vache folle (qui a débuté en 1985 et fait 204 morts), est lié au déploiement récent des appellations françaises et étrangères qui, grâce à un cahier des charges rigoureux, imposent une garantie de qualité et une traçabilité liée aux conditions de vie, de bonne santé et d’abattage des animaux.

Une révolution culinaire en marche dans un pays où des chefs étoilés militent désormais pour le «no steak», à l'image du trois étoiles Alain Passard, fermement opposé au travail sur des «animaux morts» (à l’exception des volailles, en souvenir du canard de Louise Passard, sa grand-mère bien-aimée).

Chez Lasserre, monument de la restauration française, réanimé par des investisseurs suisses, le chef doublement étoilé Christophe Moret, qui estime qu'«il faut vivre avec son temps», a introduit dans la carte ô combien classique trois plats végétariens. Jérôme Banctel, ancien sous-chef de l’Ambroisie, trois étoiles à Paris, et chef actuel d’Alain Senderens, a conçu des cartes végétariennes pour les Mama Shelter du fils Trigano.

La semaine dernière, un autre coup de semonce pro-végétarien est venu de Joël Robuchon, chef star de la gastronomie mondiale, qui, dans une interview-confession au Figaro, a pronostiqué que la cuisine végétarienne serait «l'un des axes» majeurs de la décennie à venir: «On n'imagine pas combien un simple plat de lentilles, de pois chiches, de courgettes ou de soja peut être grand…»

Et d’annoncer la création à la fin 2013 d’un Atelier à Bombay totalement végétarien, une première pour le Poitevin aux quatorze restaurants dans le monde. Sera-t-il imité par ses confrères en toque, les légumes de printemps surclassant le bœuf en daube?

Pièces de viande irréprochables

En tout cas, Paris connaît pour l'instant la tendance inverse: les restaurateurs et les chefs y ont à cœur de présenter des pièces de viande irréprochables, à la satisfaction manifeste des clients.

Mieux vaut manger moins de viande (les Français en consomment 85 kg par tête et par an) mais de qualité, souligne le boucher vedette parisien Hugo Desnoyer, qui s’apprête à ouvrir dans le XVIe arrondissement un restaurant spécialisé dans les viandes françaises d’appellation —l’as de la côtelette a identifié les bons troupeaux, les élevages de qualité et les professionnels du filet de bœuf, tout cela en dehors des circuits connus.

Mais c’est d’abord l’origine des animaux clairement indiquée, spécifiée, qui importe aux gourmets carnivores: d’où provient le steak tartare, le carré de veau, la noix d’entrecôte, la hampe, l’aloyau de bœuf? Désormais, ils exigent des viandes d’AOC élevées, maturées, mises à mort dans les règles de l’art —sans stress ni souffrances des animaux face à l’exécution. Il est bien évident que des AOC comme Salers, Chalosse, Blonde d’Aquitaine, Charolles, Charolais, Bazas, Aubrac, Black Angus bio ou non d’Argentine ou d’Irlande, Simmental de Bavière représentent le nec le plus ultra du bétail, tout comme le jambon ibérique Bellota nourri aux glands demeure le caviar du jambon.

Songez que La Lorraine, la fameuse brasserie des Ternes, orientée vers les fruits de mer et les poissons des côtes, vient ainsi d’inscrire à la carte le bœuf Angus en trois versions dont le tartare au couteau, si risqué côté microbien quand la viande n’est pas contrôlée et sûre.

Viandisation extrême

Pour les 176 succursales de la chaîne Hippopotamus, dont le porte-drapeau reste les viandes rouges, les frites et la salade, Dominique Giraudier, le directeur général, très fin palais, a imposé la découpe des bêtes d’Aubrac, de Salers, de Limousine et d’Hereford en Grande-Bretagne —un accord de livraison régulier a été signé avec les éleveurs de bovins de Charolles, appellation présente sur la carte des Troisgros à Roanne. Qui aurait imaginé pareille avancée voici seulement cinq ans?

Au Pinxo Médicis, une enseigne inventée par le maestro landais Alain Dutournier, la viande provient de Chalosse, une AOC réputée du Sud-Ouest, pour le bœuf cuit à la plaque, le tartare et le carpaccio. Au Frenchy's à Roissy 2, l’immense snack créé par le valeureux chef du Citrus Gilles Epié, le burger est constitué de viande de Charolais, du jamais vu dans ce genre d’enseignes plus industrielles qu’artisanales.

Le Relais de l’Entrecôte, porte Maillot, à Montparnasse et rue Marbeuf —500 couverts par jour—, est en passe de devenir une chaîne, dont le dernier maillon se trouve à Genève. Même si le secret de ce tabac, c’est moins l’origine des viandes d’AOC que la sauce à secret —on fait la queue aux deux services jusqu’à 23 h 30 alors que la plupart des enseignes rue Marbeuf n’affichent jamais complet.

À Saint-Bonnet-le-Froid, le chef trois étoiles Régis Marcon exige du bœuf de Mézenc, une AOC d’Auvergne rarissime —aucune autre viande. Chez Apicius, une des plus grandes tables de Paris, doublement étoilée et assaillie par les plus fins becs de la capitale, Jean-Pierre Vigato sert la côte de bœuf de race bavaroise, uniquement saignante —le filet de même— pour les viandards les plus farouches, accompagnée de beurre aux herbes et de purée à la truffe.

Mais la viandisation la plus extrême dans la restauration parisienne se trouve dans des adresses très pointues célébrant les AOC majeures de la boucherie sélective. Comme le Beef Club, en lisière des anciennes Halles, où les pièces de bœuf proviennent de la ferme de Tim Wilson dans le Yorkshire, et sont nourries exclusivement à l’herbe, maturées et découpées par Yves-Marie Le Bourdonnec, star de la viande de luxe, Paganini du rumsteck. On y sert, persifle le récent mook que vient de sortir le Gault & Millau, «une viande à faire pleurer les Parisiens qui n’aiment rien tant que la campagne lorsqu’elle vient à l’intérieur du périph’ et qu’elle ne sent pas l’étable». Avec ses 30 couverts seulement, le Beef Club est plébiscité par les carnivores et complet tous les soirs.

Surprise du mois

Quant à la surprise du mois, c’est le lancement de l’inattendu Ma Chère & Tendre, le nouveau restaurant du Méridien Étoile porte Maillot. Cette enseigne insolite, assimilable à un titre de roman à l’eau de rose, cache un super steakhouse orienté vers un choix quasi parfait de viandes d’AOC fournies par les Boucheries Nivernaises de la famille Bissonnet pour les bêtes françaises: la bavette d’aloyau limousine de 200 grammes (24 euros), le faux-filet de peu de graisse de 180 à 360 grammes (27 ou 36 euros), l’entrecôte d’Aubrac à l’affinage poussé de 350 à 500 grammes (35 à 58 euros), le filet de Charolais servi saignant de 180 à 360 grammes (35 à 65 euros), le cœur de rumsteck moelleux et goûteux de 180 à 300 grammes (36 à 58 euros). De quoi satisfaire n’importe quel carnivore.

Mais le restaurant de 100 places au confort dépouillé propose aussi une formidable sélection d’AOC étrangères, fournies par la société Fadi Prestige à Rungis, tout pour combler le mangeur carnassier: le Black Angus bio d’Irlande, tout en tendreté et jutosité, avec la noix d’entrecôte de 300 grammes (35 euros), l’onglet à la texture savoureuse de 180 grammes (25 euros), et, plus rare, le tartare d’Angus au couteau de 160 grammes (27 euros), haché à la minute en trois versions d’assaisonnement (traditionnel, Tex-Mex et asiatique). Le hamburger irlandais est placé dans un bun au sésame, mayonnaise maison, salade et tomate (24 euros) et le cheeseburger de même origine est farci de fromage irlandais à la Guinness (26 euros).

On y trouve aussi le Black Angus argentin, l’entrecôte de 400 grammes (42 euros), la côte de bœuf Simmental persillée, rassise sur l’os de 400 grammes (39 euros), et le Black Angus des USA, le fameux T-Bone de 400 grammes (49 euros), difficile à dénicher dans la capitale. Voilà une sidérante encyclopédie de la boucherie mondiale.

Ces viandes de choix sont agrémentées par le chef Éric Brujan, ancien chef de cuisine à l’Hôtel Montalembert et à l’Hôtel Nikko à Paris, de sept sauces selon le goût du client: béarnaise, barbecue, poivre vert, ranch (mayonnaise aux herbes), bordelaise, teriyaki (soja, saké, légumes, gingembre) pour la bavette d’aloyau de Limousine, chimichurri (tomate, ail, persil, herbes fraîches, paprika, piment) pour l’entrecôte Black Angus d’Argentine. Tout cela mitonné dans un grand hôtel de chaîne pour congrès et groupes, chapeau. Au verre, des Bordeaux qui s’accordent bien avec ces fibres animales: qui fait mieux à Paris pour le respect du consommateur?

Nicolas de Rabaudy

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