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A cent ans, le Plaza Athénée veut se réinventer

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 05.05.2013 à 9 h 16

Propriété du sultan de Brunei, le palace de l’avenue Montaigne va subir d’amples transformations à l’heure où de sérieux concurrents s’apprêtent à menacer sa suprématie parisienne: le Ritz tout neuf ouvrira ses portes fin 2014, suivi du Peninsula avenue Kléber et du Crillon fermé pour deux ans de travaux place de la Concorde.

Les cent ans du Plaza Athéée

Les cent ans du Plaza Athéée

Si on ne progresse pas, on recule, c’est ce qu’a dit le soir du centième anniversaire du Plaza Athénée François Delahaye, le directeur général du palace cher à Marlène Dietrich et à Hussein de Jordanie, à ses cadres et employés.

Il ne s’agit pas, pour ce quinqua distingué, l’âme du Plaza, l’homme de confiance du sultan, de se reposer sur ses lauriers: un siècle de glamour (250.000 roses par an) et des résultats exemplaires. On ne fait pas mieux à Paris.

Le Plaza emploie 570 personnes pour 148 chambres et 46 suites dont la plus chère, dite «royale», est facturée 26.000 euros. Le «food and wine» rapporte 23 millions d’euros pour le room service, le bar 20.000 euros par jour et les deux tables chics et chères, le Relais Plaza de style Art Déco, fondé en 1936, et le restaurant trois étoiles d’Alain Ducasse, ouvert pour sept services par semaine. Qui relève ce défi à Paris? Le Four Seasons George V, le rival si proche, ou le Meurice, également propriété du sultan, dirigé par Francka Holtmann, venue du Ritz?

Tout va bien au Plaza centenaire, le prix moyen d’une chambre s’élève à 980 euros, et l’intéressement offert aux personnels a représenté 3.500 euros par tête en 2012. Dans les années 1970, ce fut la grande avancée sociale soutenue par Charles de Gaulle, obtenue pour Paul Bougenaux, le chef concierge, promu directeur général par l’ancien propriétaire. Il n’y a pas que les clients qui sont heureux au Plaza –c’est un petit paradis dit M. Bessières, ex-directeur adjoint.

L’un des atouts majeurs du palace reste la qualité des personnels, le dévouement, le respect, les attentions, le sourire, le désir de réaliser l’impossible. Jean-Claude Elgaire, ex-chef concierge, 48 ans de maison, a dû, un beau matin, privatiser le Concorde pour un businessman américain... Du rêve réalisé.

Toujours un coup d'avance

Le Plaza s’appuie sur 3.000 fournisseurs et 84 corps de métier: il y a même un cireur de chaussures John Lobb, l’Hermès du soulier qui crème et lustre mocassins, bottines et Church’s (48 euros).

Le palace, tout au long du dernier demi-siècle, a toujours eu un coup d’avance, une invention notable: hier ce fut la climatisation, le standard téléphonique rapide comme l’éclair, le rouge code couleur de l’hôtel, les soirées à thèmes (le polo jadis), les dîners très courus au Relais où le directeur, Werner Küchler, chante au micro un soir par mois (120 mélodies à son répertoire). Ajoutons le décor et l’ameublement du trois étoiles (des fauteuils à 3.500 euros) en permanente évolution. Bref, comme le dit François Delahaye, «la créativité est dans l’ADN du Plaza et c’est l’avenir proche qui nous motive».

Rien de tout cela, ce fourmillement d’initiatives, de projets, de remises en question –la mini-terrasse sur le trottoir– n’aurait été justifié sans la localisation exceptionnelle sur l’avenue Montaigne, un emplacement unique à Paris depuis la création de deux théâtres limitrophes et de la boutique Dior en 1946. Christian Dior fut l’un des premiers grands clients du Plaza, où il se faisait masser.

N’en doutons pas, c’est la mode en mutation, le new look de l’après-guerre, l’élégance des femmes entrée dans les mœurs, tout cela focalisé sur l’avenue légendaire a forgé le mythe du Plaza, le temple du chic parisien en devenir.

La belle clientèle étrangère, les vagues successives d’Iraniens, de Brésiliens, d’Américains, d’Italiens –et leurs femmes– ont plébiscité le confort de l’hôtel, sa galerie intérieure et le Régence, le restaurant aux tons pastel qui avait déjà deux étoiles en 1960, un record à Paris. L’Espadon du Ritz, place Vendôme, était alors engoncé dans une gentille médiocrité.

D’abord l’adresse magique. Souvenez-vous de la recommandation de Conrad Hilton, pape de l’hôtellerie contemporaine: «Location, location, location.» Dans l’hôtellerie moderne, rien n’est possible sans un très bon emplacement, c’est la condition sine qua non du succès planétaire. Notons que Rick Hilton et sa fille Paris, un brin fofolle, sont des fidèles du Plaza.

Surprendre les clients

«Il s’agit pour nous d’alimenter le site Montaigne, de faire exister l’hôtel en enrichissant les prestations, en inventant de nouvelles raisons d’y séjourner», ajoute François Delahaye, promu general manager du Dorchester Collection –une dizaine d’hôtels dans le monde.

«Il y a un véritable art de vivre au Plaza, constitué en permanence de surprises et d’étonnements.»

En 2008 fut inauguré le Dior Institut dédié aux soins et au bien-être.

Ainsi, l’hiver dernier, la cour-jardin au sol dallé a été transformée en patinoire pour les enfants et en salle de restaurant où l’on dînait de raclettes et vins chauds, les mangeurs emmitouflés dans des doudounes et bonnets de laine –ah ce singulier dépaysement au cœur de Paris.

Au bar ultra design, aménagé autour d’un comptoir façon iceberg, un DJ aux platines meuble l’espace sonore tandis que les habitués, pas seulement la jeunesse dorée, savourent une sucette vodka-pêche plantée dans de la glace –adieu le bloody mary et la daiquiri? Ah non.

Mais le coup de maître de François Delahaye reste l’engagement d’Alain Ducasse en 1999. Le quadra Landais, triple étoilé au Louis XV de l’Hôtel de Paris à Monaco, successeur de Joël Robuchon avenue Raymond-Poincaré à Paris (75016), trois étoiles aussi, acceptait de prendre en charge l’enseigne du Plaza rebaptisée «Le restaurant Alain Ducasse» où l’inévitable survenait en 2001: trois étoiles avenue Montaigne –ce fut le premier palace parisien à figurer dans le firmament du Michelin, un demi-siècle après la seconde étoile.

Depuis, l’effet Ducasse joue si bien que nombre de clients descendent au Plaza afin de goûter les spécialités saisonnières du chef Christophe Saintagne, membre de la dream team ducassienne: les langoustines rafraîchies au caviar, la poularde Albufera, les noix de Saint-Jacques aux truffes blanches ou noires, l’épaule d’agneau aux cèpes, le fameux baba au rhum.

Un vrai effet Ducasse

Et la cuisine du Relais, ce paquebot Art Déco, genre brasserie de luxe (risotto aux truffes, tartare de bœuf de 500 grammes, desserts aguichants du maître pâtissier Christophe Michalak) bénéficie aussi des recommandations et préparations signées Ducasse.

Oui, le Plaza a été grâce à ce chef providentiel, un Titan a écrit le New York Times, le premier hôtel de luxe de la capitale à rivaliser, côté bonne chère, avec le Véfour, Guy Savoy, Ledoyen, Lasserre, l’Ambroisie, Lucas Carton –un plus indéniable pour l’adresse hôtelière et une profitabilité hors normes à Paris.

Face à l’arrivée proche sur le marché parisien de palaces cinq étoiles dont le nouveau Ritz en 2014, un événement de dimension internationale, le Peninsula, une marque mondiale d’excellence, le Crillon entièrement refait (spa et piscine couverte), le Prince de Galles à peine réouvert (la gagnante de Top Chef 2011 en cuisine), François Delahaye fourbit ses armes: du sultan de Brunei, il a obtenu le déblocage de 85 millions d’euros pour le rachat des trois immeubles jouxtant le Plaza afin d’y construire une vingtaine de chambres ou suites et des salons de réception. C’est de la rentabilité financière issue d’investissements immobiliers, ce que le «brain trust» du sultan comprend fort bien, sans discussions ni controverses.

Paris demeure une capitale idéale pour faire fructifier les capitaux et les fabuleuses disponibilités du petit Etat de Brunei –pas de coups d’Etat ni de bouleversements politiques au pays de Descartes et de Montaigne. Jamais le si prudent sultan n’aurait envisagé un projet quelconque en Russie.

«Mon point de vue est qu’il faut se préparer à un choc frontal devant la concurrence de ces enseignes de haut luxe, ajoute François Delahaye. Notre clientèle internationale recherche la nouveauté, le clinquant, l’inattendu, la magie: un soir, des lionceaux sont introduits dans la suite d’un très excentrique résident pour une soirée sur le thème du roi de la jungle...»

Avec le temps et le boom exponentiel de la mode à Paris, toutes les grandes marques ont installé des boutiques sur l’avenue: Chanel, deux adresses dont la première dans une ancienne boucherie, Armani aussi, Valentino, Ungaro, Roger Vivier, Prada, un véritable générique de magazines féminins, en plus du siège de LVMH face au Plaza. Tout cela a renforcé, embelli l’image de l’hôtel dont les détails dans le confort des chambres et suites relèvent de l’obsession de la perfection, pas seulement le moelleux des lits king size, les salles de bains en marbre, mais aussi la vitesse à laquelle l’eau remplit les baignoires. Time is money.

Pour tous ces aménagements, à la limite de la sophistication, il faut se donner à fond à l’hôtel du sultan et à cette stratégie du «toujours mieux». Oui, si l’on veut travailler nuit et jour au Plaza (20 personnes s’occupent de la sécurité des clients), il faut aimer le palace et ce qu’il représente pour la France –«et aimer les clients», dit François Delahaye. «Servir les autres est un honneur

Nicolas de Rabaudy

Hôtel Plaza Athénée 25 avenue Montaigne 75008 Paris. Tél.: 01 53 67 66 64. Chambres à partir de 635 euros. Petit déjeuner à 75 euros. Au Relais, menu intéressant au déjeuner et au dîner à 48 euros. Carte de 80 euros à 120 euros. Au restaurant Alain Ducasse, carte de 150 euros à 230 euros. Pas de menu. Fermé lundi, mardi, mercredi midi, samedi et dimanche.

Hôtel Montaigne 6 avenue Montaigne 75008 Paris. Tél.: 01 80 97 40 00. En face du Théâtre des Champs-Élysées, le groupe Richard a restauré avec goût l’enseigne et l’ancien Bar des Théâtres fort décati. Grâce au talent de l’architecte décorateur Pierre-Yves Rochon, un maître des volumes et des tons, la demeure si bien située dégage un charme et un confort d’un cinq étoiles: une alternative heureuse au Plaza. Côté cuisine, une carte très mode inspirée de Thiou: king crab (31 euros), tigre qui pleure (bœuf en lamelles et riz) à 32 euros, tartare aller et retour à 23 euros, idéal avant ou après les spectacles d’en face. Jolis menus à 29 euros et 36 euros aux deux services. Petite terrasse. Chambres à partir de 540 euros.

Nicolas de Rabaudy
Nicolas de Rabaudy (464 articles)
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