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Lasserre et le Pied de Cochon fêtent leur anniversaire

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 21.04.2013 à 11 h 38

Lasserre, monument du luxe gastronomique, a 70 ans, le Pied de Cochon, brasserie populaire des Halles d’hier, a 65 ans.

La salle de Lasserre.

La salle de Lasserre.

Il est 13h30 au premier étage du restaurant Lasserre, au bas des Champs-Élysées à Paris, et le toit peint par Touchages vient de s’ouvrir sur la salle à manger aux murets fleuris, laissant les rayons du soleil pénétrer sur les 70 convives du déjeuner, ébahis par la magie du moment et la fraîcheur bienvenue qui balaie les fumées de l’agneau découpé en salle et celles des crêpes Suzette, une gâterie du dessert.

La mine réjouie des mangeurs, bichonnés par le personnel en queue-de-pie, fait plaisir à voir. C’est l’heure exquise chez Lasserre. Le soir, pour le dîner en lumière et en musique, on attend 90 couverts. Les complets s’enchaînent comme jadis.

Rien ne change et tout évolue en douceur dans ce temple de la restauration de luxe créé par René Lasserre, un Bayonnais orphelin de père, génial restaurateur, qui a eu l’idée de transformer un entrepôt de bière en face du Petit Palais, en décembre 1942, quand Paris était occupé par l’armée allemande.

Chez Lasserre alors, dans ce bistrot des débuts tenu par sa mère Irma en cuisine, les valeureux de la résistance menée par Jacques Chaban-Delmas croisaient les officiers en uniforme de la Wehrmacht bien en cour avec les collabos. Voisinage ô combien dangereux pour les maquisards de Charles de Gaulle.

Nouvelle création Tourteaux et primeurs en délicate gelée

René Lasserre, décoré de la Légion d’Honneur par Chaban en 1958, titulaire de trois étoiles pendant trois décennies, a fait de cet ancien caboulot un monument de la restauration française, le rival de Maxim’s, de la Tour d’Argent et de Lucas Carton. Ce personnage affable, distingué, d’une élégance à la Brummell, parti de rien, a reçu chez lui tout le gotha de la planète: André Malraux, le ministre de la Culture de Charles de Gaulle était le plus fidèle client à la table 26, un excellent bordeauxphile qui identifiait les millésimes de Pétrus à l’aveugle, voisinant avec Frédéric Dard, Dali et ses compagnes, Onassis, La Callas, Martine Carol, Charlie Chaplin, l’ancien ministre de la Justice René Pleven, habitué des réveillons, Fernandel, Roger Pierre et Jean-Marc Thibault à cheval dans le hall.

Oui, Lasserre a été le lieu privilégié de fêtes parisiennes inoubliables, souvent plus gaies, plus inventives –un essaim de colombes dans le plafond– que chez le Maxim’s des Vaudable. Et on se régalait de préparations à l’ancienne, inspirées des principes culinaires d’Escoffier dont le fameux caneton à l’orange mouillé d’une bigarade à secrets. Lasserre n’a jamais dévoilé la recette. Et que dire des profiteroles au chocolat, cuites au moment!

Quand André Malraux est invité à la Maison Blanche en 1962, Richard Nixon, président des Etats-Unis, lui souffle:

«Désolé pour les nourritures américaines, sûrement pas à la hauteur de celles de Lasserre.»

Disparu en 2006 à l’âge de 92 ans, le Bayonnais au grand cœur a laissé la glorieuse enseigne et l’hôtel particulier à sa veuve et légataire Françoise Lasserre. Selon le désir de son créateur, Lasserre sera vendu à des investisseurs suisses, représentés par une très belle avocate, Sylvie Buhagiar, tombée amoureuse du restaurant élyséen: elle a bien préservé le style noble de Lasserre. Héritage très lourd: l’apparat de l’hôtel particulier et les préparations de haute cuisine revisitées ont perduré en dépit de la marche du temps. Le chef Christophe Moret, trois étoiles chez Ducasse au Plaza, confie:

«Nous ne voulions pas que Lasserre devienne un musée. Faire évoluer les recettes était une nécessité: le public ne mange plus comme en 1960. Tous les plats ont été allégés en crème et en beurre, mais j’ai maintenu une sauce spécifique pour chaque création dont la célèbre Dugléré pour la barbue, l’Albufera au foie gras pour la poularde et une autre brune pour le salmis de pigeon. La sauce est la parure de la cuisine française.»

Deux cuisiniers sont dédiés à l’équilibre des sauces. La pâtissière Claire Heitzler mitonne des desserts à l’ancienne comme la religieuse au chocolat et le fraisier.

Depuis la fin de l’hiver, le chef Moret, calme et sûr de sa gestuelle, un des élèves d’Alain Ducasse, a inscrit à la carte un menu végétarien, une incroyable innovation dans cette maison de tradition où la truffe reste reine. Ainsi peut-on savourer du lait de tofu aux crudités (40 euros), un velouté de petits pois aux gnocchis (45 euros) et de l’épeautre en cocotte (55 euros): une sorte de révolution culinaire bien acceptée par la clientèle féminine.

Plat sélection végétarienne petite épeautre et cédrat cuisinés en cocotte de fonte, primavera de légumes verts

Le dilemme en filigrane aurait été que Lasserre se fossilise, confit dans un passé révolu. La modernisation du mobilier, la moquette à dessins, un personnel affable et l’accueil au pied de l’ascenseur capitonné restituent la beauté de l’endroit: c’est l’éblouissement à l’arrivée dans la salle à manger si lumineuse où règne Antoine Pétrus, jeune sommelier, MOF, au nom prédestiné, nommé directeur –il découpe les rognons à merveille.

A la fin du déjeuner ensoleillé, une leçon de civilisation, l’avisé Pétrus a distribué des mini casseroles en porcelaine aux dames, le cadeau rituel que René Lasserre avait inventé pour le bonheur d’une conclusion charmeuse: 30.000 sont offertes par an. Lasserre, tel que la modernité ne le change pas.

Lasserre 17 avenue Franklin Roosevelt 75008 Paris. Tél.: 01 43 59 02 13. Menus au déjeuner à 80 euros, 195 euros au dîner. Carte de 150 euros à 260 euros. Ouvert les jeudis et vendredis pour le déjeuner et du mardi au samedi pour les dîners. Voiturier.

Au Pied de Cochon, l'appétit n'a pas d'heure

Au Pied de Cochon, en lisière des anciennes Halles, il n’y a toujours pas de clé, et les lumières ne s’éteignent jamais, ce qui est unique dans la géographie gourmande de la capitale: d’accord pour une Tatin de boudin noir pommes poêlées à 16h30, l’heure à Londres de l’english cup of tea? L’appétit n’a pas d’heure.

Depuis les aléas de l’Occupation, le rachat en 1942 de l’établissement –alors sur deux étages– par Clément Blanc, boucher en gros, puis la réfection de ce restaurant de mémoire entreprise par Pierre Blanc, le fils cadet de ce professionnel visionnaire, le Pied de Cochon n’a cessé de progresser en qualité de la (bonne) chère et en affluence: le samedi soir, la cuisine bien équipée en toqués peut rassasier 500 clients sans problème, et pour les dîners d’avant et après rugby, José Dufour, le directeur omniprésent, déroule la bagatelle de 1.500 couverts jusqu’au café-croissants-calvados de l’aube: qui fait mieux dans Paris?

Voilà une authentique brasserie populaire où toutes les classes de la société se mêlent, se congratulent sous les lampadaires 1900 et sur les banquettes de cuir rouge tandis que la bière pression, les beaujolais de Dubœuf et le champagne, un must des Halles, désaltèrent ces bouches ô combien assoiffées... Dans quelle ambiance!

La meilleure brasserie de Paris? Peut-être la plus joyeuse, la plus conviviale en tout cas, et comme le dit la chanson leitmotiv de l’établissement géré par le groupe Blanc, présidé par Pascal Brun, une tête pensante venue du groupe Barrière de Deauville et Cannes:

«On fait de bons gueuletons

On aime les flonflons

Et la vie de patachon

Au Pied de Cochon!»

Oui, les assiettes bien roboratives célèbrent tout du cochon: la Tentation de Saint-Antoine, pour les connaisseurs, comprend la queue, l’oreille (craquante), le museau et le pied de cochon pané, sauce béarnaise (25,10 euros, tout un repas).

C’est la fameuse maison charcutière Hardouin à Vouvray, sur les bords de Loire, qui mitonne le goûteux pied de cochon farci périgourdine, escorté de salsifis et champignons, le plat de rigueur (25,10 euros) ou le fameux pied de cochon sauce béarnaise pommes frites (19,50 euros). On vient pour ces deux gâteries ancestrales, n’en doutons pas.

De l’animal mythique, on prépare aussi le jarret de porc braisé aux épices et à la bière (20,50 euros), la belle côte de cochon Label Rouge (25,60 euros), la tête de M. Cochon en cassolette façon tête de veau selon la recette historique de 1947 (24,40 euros), la joue de porc confite à la bourguignonne (24,55 euros), la plancha «Tout Cochon» en entrée (17,45 euros) et le croustillant de pied de cochon, salade frisée (10,25 euros). Qui propose une telle abondance de victuailles?

Le pied de cochon pané

L’autre atout, la raison de la vogue du Pied de Cochon 2013, son inaltérable succès, reste la plantureuse offre gourmande inscrite à la carte rouge et or, concrétisant la singulière générosité du groupe Blanc et du grand chef MOF, Bernard Leprince. Ici, les clients sont respectés à travers les nourritures, l’accueil et l’addition.

A côté des huîtres, fruits de mer et plateaux de l’écailler (premier prix à 26,80 euros), voici la soupe à l’oignon gratinée Tradition (8,20 euros), la cocotte de moules à la crème et aux lardons (10,90 euros), l’os à moelle rôti au four, fleur de sel (12 euros), le carpaccio de saumon d’Ecosse, pain au levain (15,35 euros), les rognons de veau flambés au cognac (27,80 euros), le pavé de rumsteck de race normande et l’os à moelle, gratin dauphinois, sauce au vin rouge (28,65 euros), la pluma de Pata Negra ibérique (28,60 euros), la fricassée de homard canadien en cocotte de 500 g (51,70 euros), la choucroute de poissons, œuf poché (27,75 euros) et le fondant haddock sur un lit de choucroute, beurre blanc, guetté par les amateurs, aux deux menus du déjeuner.

Cette brasserie très kitch à la terrasse prise d’assaut en saison, bien dans l’esprit des Halles (110 employés) où l’on vient s’encanailler quelques heures, a vu défiler le Tout Monde des arts et lettres: La Callas, Grâce de Monaco, Alfred Hitchcock, Kim Novak, Françoise Sagan, Marcel Achard, Joséphine Baker, Claude Terrail et Jacques Chirac, fanatique de la tête de cochon. Les «beautiful people» d’aujourd’hui, les noctambules invétérés ont pris le relais, comme Gérard Depardieu, un ogre à table, lançant au chef d’alors, Joël Veyssière: «Montre-moi tes pieds et vite!» Et le maestro de brandir le fameux pied de cochon, mémorable spécialité. Bon appétit bien sûr.

Le Pied de Cochon 6 rue Coquillière 75001 Paris. Tél.: 01 40 13 77 00. Déjeuner à 19,90 euros et 25,90 euros. Menus Oscar à 25,50 euros et 32,50 euros. Carte de 60 euros à 100 euros. Pas de fermeture, service continu.

Nicolas de Rabaudy

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