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Au Chabichou de Courchevel, la gastronomie au sommet

Nicolas de Rabaudy

C'est dans le restaurant de Michel Rochedy qu'a pris racine la légende dorée de la station de sports d'hiver.

Le Chabichou

Le Chabichou

Le 20 décembre 2012, une belle brochette de grands chefs français, tous étoilés, Michel Roth en congé du Ritz, Frédéric Anton du Pré Catelan à Paris, Guillaume Gomez, MOF, de l’Élysée à Paris, Philippe Girardon du domaine de Clairefontaine à Chonas près de Vienne, Christian Née de la Pyramide à Vienne (Isère) font le voyage jusqu’à Courchevel afin de mitonner avec le chef Stéphane Buron, bras droit de Rochedy, le dîner du 50e anniversaire du Chabichou, double étoilé au Michelin, le premier restaurant gastronomique de la fameuse station aux 150 kilomètres de pistes. C’est une soirée de fête, de joie, d’amitié, et de reconnaissance pour les Savoyards des trois vallées, 2.000 résidents, 40.000 touristes pour une saison de quatre mois d’affluence –c’est très peu.

Tous les gens d’ici, des pentes, des chalets et du village à la renommée planétaire, savent tout ce qu’ils doivent à l’Ardéchois Rochedy, venu de Saint-Agrève et de l’auberge familiale: ce septuagénaire d’humeur égale a été le véritable pionnier du tourisme d’hiver et de la gastronomie française dans la station chère à Émile Allais, Michel Ziegler et Laurent Boix-Vives, inventeur des premiers remonte-pentes en 1952 et des skis Rossignol.

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Pourquoi Courchevel? C’est la seconde patrie de Michel Rochedy, talentueux cuisinier qui a quitté la rigueur de la Haute-Ardèche pour l’attraction des montagnes, du Mont-Blanc, des descentes à ski, de l’air pur –et de l’aventure côté cuisine et hôtellerie.

Durant trois années, de 1960 à 1963, il trime en cuisine à l’hôtel des Cimes Blanches de Courchevel: c’est le coup de foudre. La montagne l’a gagné et l’amour aussi: Maryse, serveuse à l’hôtel, devient sa bien-aimée, un couple uni comme les doigts de la main, chacun vit pour l’autre.

A l’époque, dans le village de Courchevel, il y a plus de vaches que de skieurs, les veaux gambadent dans les prés, le lait a le goût de réglisse et la crème, une merveille qui parfume les desserts et le café matinal.

«Fais simple et tu as une chance que ce soit bon»

Le commis Michel, après trente-deux mois de service militaire, a été formé par le légendaire trois étoiles André Pic à Valence, l’empereur des omelettes baveuses et du gratin de queues d’écrevisses. Chez les parents Rochedy, gens de peu, Michel a pêché la truite, chassé la perdrix, ramassé les girolles, cuit les châtaignes «le pain des pauvres», saisit le lard «qui fait la soupe et le dîner».

Auprès de sa mère, la fée des fourneaux, il a appris le respect des produits et de ses frères humains. «Fais simple, tu as une chance que ce soit bon», lui dit-on. La bonne chère, nourrir les humains, une tâche noble. Michel Rochedy, comme Joël Robuchon, va déployer une magnifique éthique de cuisinier.

À la sortie de Courchevel (en patois, des herbes qui écorchent la langue des veaux), Rochedy repère grâce à un ami une modeste auberge de neuf chambres, baignoires et sanitaires communs, tenue par une dame de Grenoble qui s’empresse de céder ce «pigeonnier d’amour», le Chabichou (patronyme fromager choisi par elle), au cuisinier titulaire d’un emprunt garanti par l’auberge familiale de Saint-Agrève. Au début, ils sont cinq employés et c’est la dèche. Quand les neuf chambres par chance sont louées, les Rochedy dressent pour eux un lit de camp dans la salle à manger.

La salle du Chabichou

Les plats du jeune chef, d’une candeur angélique, c’est la mémoire du goût acquis dans l’enfance, les truites des lacs alpins, les mousserons des prés, la poularde nourrie au grain, le veau, la tête entière, le chevreau en cocotte au lard, le chou-fleur, la vinaigrette à l’échalote et le biscuit de Savoie travaillé au beaufort, le fromage de Courchevel, une création Rochedy, car comme il n’est pas d’ici, l’Ardéchois, le chef patron, n’a de comptes à rendre à personne, alors il invente des plats concoctés avec les huîtres, les légumes, les fruits, les volailles, les poissons des livreurs qui arrivent par le car avec les voyageurs. Et il y a du choix, c’est la montagne bien comprise par les agriculteurs éleveurs.

«À l’époque, s’obstiner à faire de la gastronomie ici tenait du pari», se souvient Rochedy en croquant un saucisson de la montagne.

«On disait que les gens venaient pour faire du sport et manger vite, le médiocre steak frites était la règle. J’étais convaincu qu’il y avait place à table pour des produits, des préparations que j’aimais.»

Michel Rochedy est le Guérard des sommets alpins. Il été le premier à se passer des recettes usées par le temps où les pommes de terre, les fromages et le gratinage étaient dans la pratique ancestrale des professionnels de la poêle. Toute sa vie, Rochedy a été en quête de modernité, attiré par la création et l’émotion culinaires. Par exemple, il a associé le sublime omble chevalier à la poitrine de porc, tandis que les poissons de saison venaient enrichir le bouillon de la bouillabaisse! En Savoie, il a été le premier à enrichir sa carte de homard breton. «Oui, un épicurien généreux», écrit Jean-Louis André, son biographe dans Le Chabichou ou la montagne apprivoisée.

Le rêve tout blanc

Avec le temps, l’abandon pénible du Chabichou de Saint-Tropez et le surgissement des étoiles à Courchevel (la seconde en 1984), Michel et Maryse Rochedy ont fait grandir le Chabichou, un deuxième chalet immaculé s’est dressé dans le ciel: oui, le Chabichou d’un demi-siècle raconte l’histoire de Courchevel, comme Georges Blanc et ses adresses bressannes évoquent Vonnas dans l’Ain. L’Ardéchois fut l’homme providentiel de la station aux 533 hectares et 80% des sommets au-dessus de 1.800 mètres, d’où la folie douce pour le ski.

La percée, l’ascension médiatique des années 2000 du Courchevel 1850 lui doivent beaucoup: c’est le plus vaste domaine skiable du monde aux 174 remontées mécaniques, trois vallées reliées, huit stations connectées, un rêve tout blanc pour les descendeurs de tous pays. Oui, c’est probablement la plus fameuse station de sports d’hiver du monde – mille professeurs de ski. La légende dorée de Courchevel a pris racine au Chabichou grâce à l’acharnement du chef patron qui a failli perdre sa vie dans le combat inégal entre les banques réticentes et les enjeux dynamiques. En 2013, l’hôtel restaurant emploie 120 personnes, il ne ferme jamais et approche les dix millions d’euros de chiffre d’affaires. Qui dit mieux dans un village de 2.000 âmes?

Dans ce parcours exemplaire de courage, un pari bien vu sur l’avenir, Rochedy a eu une chance en or massif: l’intégration réussie, en décembre 1987, dans la brigade de vingt toqués de Stéphane Buron, cuisinier lorrain formé par Christian Willer, deux étoiles, le maestro du Martinez à Cannes, puis par Joël Normand, un maestro de valeur de l’Élysée sous Chirac et Mitterrand. Ce professionnel de la poêle, rond comme Bernard Blier jeune, MOF, Prix Taittinger 2002, s’est coulé dans le moule du Chabichou en apportant un regard, un sang neuf au répertoire culinaire contemporain, très excitant pour les fins becs de Courchevel lassés de la raclette crémeuse.

Un regard neuf

Entre les deux hommes en toque, ce fut une sorte de coup de foudre, l’amitié, le respect, l’attention à l’autre vont sceller ce duo réuni par le désir de faire toujours mieux:

«À quatre mains, on est meilleur.»

Rochedy croit dur comme fer à la transmission par l’amour du métier et le doux Buron, en un quart de siècle aux côtés de ce second père, va propulser la cuisine du Chabichou vers un répertoire travaillé, innovant, personnalisé à l’extrême.

De simples poireaux de Joël Thiébault, il compose une symphonie végétale, servis avec une vinaigrette, des copeaux de truffe, en rouleaux de tourteau et en soupe crémeuse chaude (68 euros), le pigeon de Bresse farci, jus à l’hydromel est escorté d’une tourte de cuisses confites et d’une purée de carottes (75 euros), la sole des sables en gros tronçons est mouillée au beurre de yuzu accompagnée de couteaux et fregola (pâte de blé dur sarde en forme de petit pois) à 80 euros.

Mais le chef-d’œuvre, c’est la poularde en vessie cuite dans son bouillon, le riz gras et les foies de la volaille au foie gras en accompagnement, un plat de haut goût qui vaut à lui seul trois étoiles. C’est ainsi que la table étoilée du Chabichou s’est métamorphosée, servie dans la salle à manger décorée de boiseries. Pour 50 à 80 couverts, pas plus. La majorité des convives vient des autres grands hôtels de la station. C’est l’effet Rochedy-Buron, la chaleur du cœur, l’effet famille, la tendresse en prime, à l’opposé de l’apparat lassant des palaces en vogue.

Ainsi la force du clan a-t-elle fait décoller le Relais & Châteaux vers la classe internationale, dynamisé par le fils Nicolas, directeur général, en charge du bistrot, du spa à la piscine chauffée –investissement à 7 millions d’euros. Toujours la prise de risque et la vision de l’avenir. Pourquoi tant d’affluence –même l’été– et une si puissante aura? «Peut-être que les gens, pas seulement les fidèles, voient qu’on les aime, et ils nous aiment aussi», chuchote le propriétaire radieux.

«Quand il fait moins douze degrés dehors, un vent glacial, c’est un bonheur de régaler les clients qui nous font l’amitié de venir chez nous.»

Voilà une leçon de savoir-vivre à méditer par l’ensemble des Relais & Châteaux français.

Nicolas de Rabaudy

Le Chabichou Quartier Les Chenus 73120 Courchevel. Tél.: 04 70 08 00 55. Menu à 60 euros au déjeuner. Carte de 120 à 240 euros. Double chalet aux 33 chambres à partir de 136 euros après la saison, jusqu’à 500 et 1.500 euros l’hiver. Au bistrot le Chat Botté, en sous-sol, plats savoyards de tradition: tartare d’omble chevalier (9 euros), viandes AOC, volaille à la broche, gigot d’agneau (22 euros), pains maison, une vraie ambiance de vacances.

Le boom de l’hôtellerie haut de gamme

La station de sports d’hiver des Alpes connaît une formidable embellie et un développement hôtelier unique en France. Les palaces s’ajoutent aux cinq étoiles et les restaurants poussent comme des champignons ainsi que les spas.

L’explosion touristique de Courchevel se traduit dans les chiffres: 46 hôtels dont 5 palaces (comme à Paris), 15 cinq étoiles, 7 quatre étoiles, 8 centres de vacances et 70 restaurants, 10 en altitude, 6 tables étoilées et 33 spas dont 27 accessibles au public –en tout 40 485 lits pour la saison d’hiver qui, cette année, s’achève fin avril, les remonte-pentes s’arrêtent le 26 de ce mois pour des travaux de remise en état dans la station et la construction de nouveaux hôtels dont l’Apogée au centre du village 1850, un futur cinq étoiles.

Le plus marquant dans les statistiques officielles, c’est la proportion de visiteurs étrangers, 55% contre 45% de Français. Les Anglais représentent 52%, les Russes de 15% à 25%, les Belges 5%. Il est inexact de dire que les Russes ont «colonisé» Courchevel. Certes, ils occupent les plus fameux palaces ou les chalets hors de prix, et, en janvier, pour le Noël russe, les fêtes somptuaires des oligarques et autres milliardaires de Russie, d’Ukraine, d’Ouzbékistan se succèdent, arrosées de grands vins français: 358.000 euros un après-midi pour un défilé de jéroboams de premiers crus de Bordeaux! Du jamais vu dans l’histoire des flacons d’anthologie: Pétrus, Cheval Blanc, Lafite, Romanée Conti et Montrachet en grands formats.

Côté hôtellerie de luxe, c’est une véritable explosion d’enseignes. Rendons à César… C’est Madame Fenestraz, créatrice des Airelles dans le Jardin Alpin (revendu depuis) qui, la première, dans les année 1990, a pris son bâton de pèlerin pour démarcher la grande clientèle de happy few des métropoles mondiales: Moscou, Saint-Pétersbourg, Londres, Dubaï, Rio de Janeiro...

Dans son sillage, des investisseurs internationaux ont pris le relais, et le mouvement n’est pas prêt de s’estomper: de nouveaux projets hôteliers sont annoncés à Courchevel, Bernard Arnault agrandit le Cheval Blanc et Xavier Niel a des projets pour la fin 2013.

Adresses

  • Les Airelles Le Jardin Alpin. Tél. : 04 79 00 38 38. Fascinant chalet d’allure austro-hongroise d’un raffinement à couper le souffle. Confort et luxe. En cuisine, la table très créative de Pierre Gagnaire. Menus à 170 et 190 euros. Coin savoyard pour le dîner. 37 chambres à partir de 800 euros, 15 suites. Fermeture mi-avril.
  • Le Cheval Blanc Dans le Jardin Alpin, en bordure des pistes (98 % des clients skient), un mini-palace baptisé du nom du sublime château de Saint-Émilion, premier cru acquis par L.V.M.H. Tout relève d’une stupéfiante modernité, illustrée par des matières nobles (sauf le marbre), de l’acier, du bronze et du laiton, le tout associé au cachemire, à la fourrure et au cuir : un confort résidentiel ciselé sur mesure, salon à cheminées et canapés profonds. Ici et là, des trouvailles d’art pour l’œil et le repos de l’esprit. En étage, le spa Guerlain, la piscine et deux restaurants supervisés par Yannick Alleno, ex-trois étoiles du Meurice.
    Au 1947, l’enseigne du restaurant, un millésime fabuleux du Château Cheval Blanc, voici un menu à rallonge de dix-sept plats d’une sidérante inventivité à 395 euros, pour cinq tables seulement.
    Au White, une carte déjeuner et dîner de quarante plats très classiques, un brin savoyards, envoyés par le chef expérimenté Christian Moine, étoilé à Paris. Côté vins, une collection de 25 millésimes de Cheval Blanc à des tarifs canon, le 1997 au verre à 195 euros. Terrasse pour les repas au soleil. Service de très grande maison. 34 chambres et suites à partir de 770 euros en demi-pension. Tél. : 04 79 00 50 50. Fermeture le 8 avril.
  • Le Strato Ouvert en 2009, l’hôtel de M. et Mme Boix-Vives porte le nom de la fameuse paire de skis vendue à un million d’exemplaires, inventée par Laurent Boix-Vives dans les années 70. Superbe spa, vue sur les pentes et accès direct aux pistes. En cuisine, Sylvestre Walid, chef doublement étoilé de l’Oustau de Baumanière, qui fait la saison à Courchevel (20 cuisiniers) et auteur d’une magnifique carte des mets proche de la troisième étoile. Un « must » pour les vrais gourmets. Carte de 130 à 190 euros. 25 chambres et suites à partir de 450 euros, en demi-pension. Tél. : 04 79 41 51 60.
  • La Loze Rue Park City. Tél. : 04 79 08 28 25. Proche des pistes, tout en bois, personnel en costume tyrolien. Pas de restaurant. 27 chambres à partir de 190 euros.
  • Les Monts Charvins Impasse des Verdons. Tél. : 04 79 04 19 10. Hôtel familial de bon confort. 19 chambres à partir de 155 euros.
  • Zinc des Neiges Au centre de Courchevel 1850, une bonne adresse gourmande, façon bistrot de tradition. Décor de bois clair, tables bien séparées, accueil amical. Supervisée par Frédéric Vardon, étoilé au 39V à Paris (75008), la carte combine des assiettes savoyardes, les crozets au jambon et truffe (28 euros), la polenta au gorgonzola (18 euros), la tartiflette (28 euros), les macaroni gratinés (20 euros) et des classiques comme le burger de foie gras et truffe (28 euros), la quenelle de brochet aux écrevisses (30 euros) et le goûteux pain perdu à damner un saint (9 euros). Bordeaux au verre. Tout Courchevel fréquente ce zinc fraternel où l’on se régale aux deux repas. Rue Park City. Tél. : 04 79 08 90 84. Pas de fermeture. Jusqu’à la mi-avril.
Nicolas de Rabaudy
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