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Faisons un rêve, celui d'aller dîner à la Tour d'Argent

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 17.03.2013 à 8 h 41

Lieu de mémoire qui défie le temps, le restaurant vaut le détour. Que ce soit pour ce que l'on y déguste ou pour la vue magistrale sur Paris.

La vue sur Paris depuis la salle du restaurant la Tour d'Argent

La vue sur Paris depuis la salle du restaurant la Tour d'Argent

Où rêvez-vous de dîner en France? A cette question, 16,29% parmi 5.378 internautes du Figaro.fr répondent la Tour d'Argent à Paris, devant Michel et Sébastien Bras à Laguiole (15,90%), Paul Bocuse à Collonges au Mont d’Or, Troisgros à Roanne (ex-aequo à 13,50%), le Jules Verne à la Tour Eiffel (Alain Ducasse), le Grand Véfour), l’Arpège, Pierre Gagnaire, Lasserre et Guy Savoy.

Même si ce questionnaire n'est en rien un sondage, il nous permet de nous interroger sur les qualités, les atouts majeurs de la Tour d’Argent.

Retour sur ce lieu de mémoire qui défie le temps.

L’ancienneté

La Tour a été créée en 1582. C’était une auberge, un cabaret pour voyageurs qui trouvaient des plats du jour et de quoi nourrir les chevaux.

C’est avec le temps et la belle clientèle de têtes couronnées ou de leur entourage, dont Henri III et Richelieu, que l’établissement deviendra le premier grand restaurant de notre pays à l’heure où la haute cuisine française propagée grâce à l’arrivée de Catherine de Médicis en 1570 va se forger un écrin royal dénommé la Tour d’Argent à cause de la belle pierre champenoise du bâtiment, pailletée de mica, qui miroitait au soleil. Le plat fameux est alors le pâté de héron découpé en tranches.

La naissance de la fourchette

Un manche d’ivoire et trois dents d’étain, la fourchette de Venise ne s’impose pas d’emblée à Paris. Elle fit d’abord scandale, le peuple en riait. Montaigne raconte qu’il mange parfois avec tant de hâte qu’il se mord les mains.

Peu à peu, elle entre dans les mœurs et Catherine de Médicis et Anne d’Autriche ne se déplacent pas sans leurs fourchettes, symboles de l’art de manger à la française défini, propagé sur le quai de Notre-Dame de Paris.

La situation sur les quais de la Seine

A l’origine, le restaurant est au rez-de-chaussée, sur le quai de la Tournelle, où se trouvent aujourd’hui le salon d’accueil, le vestiaire et le bar d’attente pour le champagne et les cocktails.

C’est dans cette pièce tout en longueur qu’on peut voir la table ronde dressée pour le dîner des Trois Empereurs en 1867 dont le plat phare fut le foie gras d’oie et sa brioche, à la carte en 2013.

En 1935, André Terrail, le propriétaire, fait rehausser l’immeuble et implante au sixième étage un salon de thé puis une salle à manger chauffée l’hiver par un poêle à charbon: c’est le temps du «canard sur le toit». Un ascenseur conduit les clients au sommet. Ailleurs, on dîne en musique; ici, à la Tour, on dîner la nuit en lumières.

A travers les baies vitrées, la vue plonge sur la Seine, Notre-Dame, les quais et le vieux Paris qui fut Lutèce, bien préservé: un spectacle féerique.

Les Pompidou habitaient en face, sur le quai de Bourbon, et Jean-François Revel, grand client, auteur de Festin en paroles, à l’angle du quai d’Anjou, venait à pied dévorer le caneton à l’orange.

Sacha Guitry, un fidèle, l’a bien dit:

«On vient à la Tour pour dîner. Arrivé là, on regarde.»

Fête des yeux, des papilles, du nez. Claude Terrail, le fils, gardien de la Tour pendant six décennies avait inventé la restauration des cinq sens, plus le sixième: la conversation. La table, le registre culinaire, la décoration à l’ancienne, les boiseries, les recoins, le recrutement des chefs pour les étoiles du Michelin ont été ses soucis quotidiens. Claude Terrail et sa famille habitent les deux premiers étages du bâtiment, lui-même ne vit pour que la Tour, reçue en héritage, perdure à travers le temps. Ce fut sa prison bien-aimée. Il fut probablement le restaurateur français le plus attachant.

La haute cuisine

Au cœur d’un site unique en Europe, chargé de mémoire et d’ombres tutélaires, les Terrail ont imposé des préparations de luxe gastronomique: la truffe noire en priorité, le homard, le caviar, les gibiers, les poissons de petite pêche, et le caneton de Challans proposé par Frédéric Delair, propriétaire et chef en 1878 –ce sera la spécialité mémorable de la Tour.

Canette de Vendée à la courge

Il y eut jusqu’à seize préparations de canard dont un froid, l’été: le caneton aux cerises. Aujourd’hui, quatre recettes. Les plus fameux canetons, servis entiers, finis par le canardier en salle qui extrait le sang, restent le caneton Tour d’Argent aux pommes soufflées (140 euros), le caneton Marco Polo et son sablé aux fruits exotiques (140 euros), le caneton à l’orange, carottes et navets au pain d’épices (140 euros) et le caneton rôti de saison (70 euros).

Le caneton Tour d'Argent version 2013

Les canetons sont numérotés. Le millionième a été servi dans les années 1990 lors d’un très beau dîner de gala, arrosé de Romanée Conti en magnum.

La vogue du canard dans la restauration parisienne a pris son envol à la Tour, c’est pourquoi Claude Terrail s’est attaché les services d’un élevage particulier en Charente, à Challans, l’AOC reine.

Caneton Marco Polo au poivre vert

Toute sa vie, le propriétaire dandy, d’une élégance à la Brummell, le bleuet à la boutonnière, s’est préoccupé de moderniser le style culinaire et les recettes de la maison chère à Orson Welles, Elie de Rothschild et à Jean-Luc Lagardère. Le public connaisseur, la clientèle choisie venant des quatre coins du globe ne se nourrit plus comme en 1950, la belle époque de la Tour, trois étoiles avec Maxim’s, Lapérouse, Lucas Carton et Fernand Point à Vienne.

Des préparations ancestrales du début du XIXe siècle et bien avant, il demeure la double quenelle de brochet André Terrail (51 euros), le caviar Impérial de Sologne, blinis et condiments (210 euros), la sole en croûte de truffe, déclinaison de choux (88 euros), le grenadin de veau en Matignon et chartreuse d’asperges truffées (88 euros), le filet de canette de Vendée à l’orange et asperges (au menu), la poire Vie Parisienne (28 euros), les crêpes Belle Époque (35 euros).

La fabuleuse carte qui a compté jusqu’à trente à quarante plats a été réduite et axée sur les produits de saison, l’exigence majeure des chefs d’aujourd’hui. Hélas, la carte argentée en trois volets –une oeuvre d'art– a disparu.

Ancien du Ritz, le longiligne Alexandre Delarbre, MOF, conçoit et réalise le répertoire actuel, validé par Tarja Terrail, la veuve de Claude Terrail, son fils André et les cadres de la salle à manger.

A la Tour, la cuisine envoie 25.000 couverts par an, 40 au déjeuner en moyenne, et 80 pour le dîner, un beau moment de civilisation à la française –30% d’étrangers et nombre de provinciaux venus fêter un événement marquant, demandes en mariage et anniversaires familiaux.

La succession

A la mort subite de Claude Terrail en juin 2006, il n’y a eu aucun problème de transmission. La Tour fut de tous temps une maison familiale et tout avait été organisé par celui qui se disait «le ministre des menus plaisirs».

Il a été l’âme de la Tour, présent aux deux services, saluant les clients un peu comme René Lasserre et Jean-Claude Vrinat (Taillevent) l’ont fait dans son sillage. Le fils unique d’André Terrail qui avait songé à monter sur les planches a vécu pour que la Tour soit inégalable, sa gloire en plus. Aucun restaurant au monde n’a eu l’aura, la réputation, l’attraction de la Tour d’Argent, une légende mythique. La France gourmande d’hier et d’aujourd’hui en majesté.

La valse des étoiles

La Tour a perdu la troisième étoile en 1951 pour cause de séjours prolongés à Hollywood du propriétaire, chasseur de femmes, qui reviendra marié à Barbara Warner, la fille du producteur Jack Warner.

Après un retentissant procès intenté au Michelin, plaidé par le ténor du barreau René Floriot, la Tour récupèrera son étoile en 1952 –Terrail, blessé dans son orgueil, proclamant sa fidélité absolue au grand restaurant. Il a tenu parole.

Aujourd’hui, la Tour n’a plus qu’une seule étoile –la seconde a été supprimée par le Michelin quelques semaines avant la disparition du propriétaire. Tarja et son fils sont bien décidés à préserver coûte que coûte celle qui subsiste. C’est la tâche essentielle du chef Delarbre, excellent technicien du goût.

Qu’auraient apporté à la Tour, à la carte, au personnel Alain Ducasse aux 28 restaurants, trois fois 3 étoiles sur le globe ou Joël Robuchon, 13 restaurants, 8 étoiles en France, s’ils avaient été consultés et missionnés?

La clientèle en or massif

Premier restaurant de l’histoire de France, la Tour accueille les têtes couronnées et la crème du gotha mondial: Elizabeth d’Angleterre, l’Empereur Hirohito, la reine du Danemark, Maria Callas et Aristote Onassis, Richard Nixon, Charlie et Oona Chaplin, le Maréchal Juin, Ali Khan, Johnny Halliday et Sylvie Vartan, Mireille Mathieu, Woody Allen, Vladimir Poutine et bien d’autres célébrités ont pris l’ascenseur capitonné pour rejoindre au sixième étage le plus fameux restaurant d’Europe pour une leçon de savoir-vivre à la parisienne.

Déjeuner ou dîner?

Dans les années 1980, Claude Terrail a inventé la carte-menu du déjeuner, neuf assiettes au choix pour un prix aimable, le tiers de l’addition du dîner, si l’on est raisonnable côté vins.

En 2013, le tarif du déjeuner est passé de 64 euros à 75 euros, sans le café (10 euros) et l’eau minérale. Les fondantes quenelles de brochet, les noix de saint-jacques, le filet de caneton ou le travers de porc pommes purée, la ganache aux deux chocolats figurent parmi les suggestions actuelles. Menu découverte à 180 euros. Le grand menu Tour d’Argent avec le caneton de saison est à 200 euros. A la carte, comptez de 160 euros à 250 euros, sans les vins.

Le repas de midi est une bonne affaire pour jouir du site admirable: l’émotion vous saisit au cœur. On est médusé.

La fabuleuse cave

Dans les entrailles de la Tour, un labyrinthe de couloirs aux lumières confidentielles, dorment 450.000 bouteilles, des incunables de la viticulture européenne, des flacons de tous les AOC françaises pas seulement de Champagne, de Bordeaux, de Bourgogne, de la Vallée du Rhône, de Porto, de Madère, recherchés, dénichés avec amour par l’Anglais francisé depuis trois décennies, David Ridgway, qui avait toute la confiance et l’estime de Claude Terrail.

Voilà un chef sommelier aux connaissances infinies, magnifique dégustateur qui veille sur ces trésors liquides (un cognac d’avant la Révolution et des portos sublimes).

Ne vous perdez pas dans le livre de cave, épais comme un bottin, laissez-vous conseiller par l’homme en noir, un œnophile au cœur d’or. Selon vos désirs et votre menu, il saura vous aiguiller, tel un bon compagnon de votre plaisir. Après le repas, on peut visiter la cave et savourer une eau-de-vie dans la pénombre. Formidable conclusion à la soirée.

La Tour d’Argent

Oui, c’est un monument du patrimoine national comme le Louvre, Versailles et le musée Picasso. La beauté fascinante du lieu en surplomb de la Cité, le coup d’œil dans le ciel, le service, les clients, l’ambiance, l’agrément du déjeuner dans la clarté du jour ou la lumière de la nuit, tout cela fait partie de la magie ensorcelante de la Tour.

«J’ai vécu un rêve, j’ai voulu le faire partager», signé Claude Terrail. Si vous pouvez vous le permettre, allez-y au moins une fois dans votre vie.

Nicolas de Rabaudy

La Tour d'Argent 15/17 quai de la Tournelle 75005 Paris. Tél.: 01 40 76 71 11 et 01 43 54 23 31. Fermé dimanche et lundi. Salon particulier. Voiturier.

Nicolas de Rabaudy
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