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La meilleure bouillabaisse de France, c'est à Paris qu'on la mange

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 10.03.2013 à 9 h 15

Quelques adresses pour déguster pas loin de la Seine une bouillabaisse au moins aussi fameuse que sur le Vieux-Port.

La bouillabaisse du Dôme, à Montparnasse. DR

La bouillabaisse du Dôme, à Montparnasse. DR

Voici quelques adresses de confiance, dont une brasserie de bonne réputation et un restaurant chic où l’on peut savourer la soupe des pêcheurs méditerranéenne, améliorée par la qualité des poissons de ligne et le bouillon travaillé. La bouillabaisse est un plat éternel, saisonnier pour la quête des poissons de roche ou autres.

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Le Dôme

• 108 boulevard du Montparnasse 75014 Paris. Tél. : 01 43 35 25 81. Carte de 65 à 100 euros. Pas de fermeture. À lire « Le Dôme », 160 pages en couleurs, plats du restaurant et texte très évocateur de la Belle Époque, Éditions de la Martinière, 35 euros.

Ce samedi soir d’hiver, au Dôme de Montparnasse, la seule brasserie parisienne à avoir obtenu une étoile au Michelin (perdue sans motif en 2005), c’est l’affluence des grands jours. Il faudra attendre 22h30 pour accueillir les derniers mangeurs, amateurs de poissons et crustacés, spécialités ancestrales de l’établissement décoré par deux superbes toiles de Jean Carzou dont le magnifique Saint Sébastien. La cuisine de Franck Graux va envoyer 120 couverts, en souplesse: ici, à l’angle de la rue Delambre, la brigade de toqués est bien rodée pour affronter les complets comme autrefois.

Le Dôme légendaire n’est pas seulement la meilleure table de Montparnasse avec le Duc et le Caméléon d’Arabian, c’est aussi un lieu de mémoire vivante, chargée d’histoires et d’ombres célébrissimes qui ont fréquenté le restaurant de M. et Mme Bras, les propriétaires aveyronnais historiques de l’endroit à la terrasse ouverte sur le boulevard.

Repaire des Montparnos, rendez-vous d’Aragon, de Breton, d’Hemingway, de Faulkner et des plus grands artistes du XXe siècle, Giacometti, Picasso, Modigliani, Miró, Soutine, Chagall, le Dôme a su se forger la plus belle clientèle de Paris –Jean Carzou venait déjeuner tous les jours, il croisait Ionesco, Simone de Beauvoir, Sartre et Claude Imbert, fin palais, directeur fondateur du Point ainsi que François Mitterrand et Mazarine, assis dans le petit salon rouge. Inimitables, l’ambiance et le climat de chaleureuse convivialité. «Tout se passait entre la Rotonde et la Coupole», disait Pierre Brasseur, arpenteur de bonnes tables de Paris.

En 1989, un changement de cap décisif: les Bras engagent Franck Graux, fils d’un charcutier à Champigny-sur-Marne, devenu un excellent cuisinier formé par Alain Chapel, le trois étoiles de Mionnay (Ain), «mon second père», et par Jean Delaveyne à Bougival, le maître à cuire de Michel Guérard. Après un détour par un restaurant tourangeau où Franck Graux avait décroché l’étoile, il se rapproche de ses parents en acceptant le poste de chef exécutif du Dôme avec une exigence vécue chez Alain Chapel: la sélection impitoyable des crustacés et poissons en provenance quotidienne d’une dizaine de ports de Bretagne –rien de Rungis, tout en direct des criées et des pêcheries.

Dès lors, la carte marine –une seule viande, la côte de veau ou de bœuf du boucher Hugo Desnoyer – s’est trouvée renforcée, enrichie de poissons nobles et de crustacés de saison, en plus des fruits de mer iodés, contrôlés tous les matins.

En fait, le chef Graux, longiligne, précis dans ses recettes, va transformer la brasserie en grand restaurant de poissons: le turbot sauce hollandaise (55 euros), la sole de petit bateau meunière (46,50 euros), les Saint-Jacques en risotto aux truffes (53 euros) ou poêlées aux endives et sa purée à l’huile d’olive (23 euros) s’installent comme les incontournables du Dôme, ce qui attire les vrais gourmets, souvent des fidèles— bichonnés par les maîtres d’hôtel.

À consulter la carte – près de trente plats – on relève des classiques personnalisés: la brandade de morue fraîche à l’ail et truffes noires (53 euros), les langoustines rôties au pistou et pâtes fraîches (45,50 euros), les pétales de Saint-Jacques aux truffes noires, goûteuse entrée (28 euros), le rare foie de lotte poêlé au ragoût de céleri et épinards (18 euros), les délicats blancs d’ormeaux en persillade (28 euros).

C’est bien simple, on a envie de tout goûter. Le chef Graux a l’art de mitonner des garnitures originales qui emballent le gourmet. Ce succès actuel du Dôme n’est pas dû au hasard, Mme Bras peut se féliciter d’employer un chef de cette envergure, méticuleux, créatif et généreux –ah les belles soles appétissantes!

Et la bouillabaisse! Franck Graux prépare un bouillon léger où viennent se lover ces jours-ci le saint-pierre, la vive, la lotte, la rascasse et le rouget grondin cuits à la seconde près, escortés d’une rouille délicate au safran: le plat cher aux pêcheurs de la Canebière se déguste avec un vif plaisir (69 euros) que l’on peut accompagner du Côtes de Nuits blanc de Jayer Gilles (18 euros les 14 centilitres). Oui, un plat de fête.

On termine par la tarte fine aux pommes (12 euros), la crème brulée au café (12 euros) ou l’incomparable millefeuille parfumé au rhum et à la vanille (12 euros). Comme l’écrit Franz-Olivier Giesbert, un fidèle, dans la préface du livre de recettes de Franck Graux: «Quand je suis à Paris je vais à la mer au Dôme, le temps d’un repas».

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Antoine

10 avenue de New York 75116 Paris. Tél. : 01 40 70 19 28. Joli menu au déjeuner à 35 euros. Carte de 70 à 110 euros. Pas de fermeture. Voiturier.

Sur les quais de la Seine, à deux pas de l’Alma, superbe vue sur la Tour Eiffel, ce restaurant élégant au décor dépouillé a conservé son étoile grâce au talent, à la gestuelle du nouveau chef Thibault Sombardier, formé près de Lyon chez Larivoire à Rillieux-la-Pape, monté à Paris chez Alain Dutournier au Trou Gascon (cassoulet authentique) et au Carré des Feuillants, double étoilé, du maître vénéré par de grands gourmets et par le cuisinier expérimenté d’Antoine.

Tout dans la carte de Sombardier titille les papilles et forge le désir du gourmet: les trois oursins gratinés (30 euros), la marinière de palourdes au bouillon d’algues (30 euros), les noix de saint-jacques à la truffe noire au sabayon (49 euros), le blanc de saint-pierre à la truffe cuite en papillote (64 euros), le dos de cabillaud en cuisson douce aux poivrons (50 euros), le homard et châtaignes sauce Newburg (68 euros), le bar de ligne grillé, cocotte de purée de rattes (62 euros par personne), la sole de petit bateau (500 grammes) meunière (62 euros), du luxe poissonnier qui a un prix. Deux viandes : le filet de bœuf aux salsifis et girolles (52 euros) et le ris de beau piqué aux abats et petits légumes (53 euros).

Mais l’excellent Antoine propose aussi une exquise bouillabaisse de petite pêche côtière riche de saint-pierre, de lotte, de bar, de sabre blanc, de vive, de chapon de mer, de rascasse, de crabe et de tête de turbot: un panaché copieux, haut de gamme, que le chef Sombardier mouille d’un bouillon corsé, puissant, lequel enchante les connaisseurs. La rouille bien crémeuse est parfumée au safran du Quercy – une sorte de chef-d’œuvre maritime à Paris qui meuble tout un repas (59 euros). Rien que ce plat de la mémoire française mérite une réservation.

À ne pas négliger la dégustation marine : cinq plats de poissons, truffes et homard, deux desserts pour 120 euros, une affaire qui mériterait la deuxième étoile. Quarante couverts, pas plus. Tarte au caramel un peu chère (20 euros).

Sans aucun doute, un chef d’avenir pour le Paris des grandes tables. À suivre.

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Autres restaurants de bouillabaisse selon le Michelin 2013

• Marius
82, boulevard Murat 75016 Paris. Tél. : 01 46 51 67 80. Carte de 49 à 70 euros. Fermé samedi midi et dimanche.

• La Méditerranée
2, place de l’Odéon 75016 Paris. Tél. : 01 43 26 02 30. Restaurant historique. Menus à 28 et 31 euros. Carte de 36 à 85 euros.

• Le Petit Niçois
10, rue Amélie 75007 Paris. Tél. : 01 45 51 83 65. Menus à 22 et 29 euros, très bon prix. Carte de 50 à 87 euros. Une adresse en or.

Nicolas de Rabaudy

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