Culture

Grande cuisine: des livres à dévorer ou à méditer

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 03.03.2013 à 11 h 00

Une sélection d'ouvrages dignes de vous ouvrir l'appétit.

En Suisse. REUTERS/Denis Balibouse

En Suisse. REUTERS/Denis Balibouse

Les ouvrages de cuisine, plus ou moins savants, ne cessent d’envahir les rayons des librairies au point que l’on répertorie près de mille livres de recettes par an, des plus basiques, la pomme de terre, les soupes, les cakes, jusqu’aux splendides œuvres d’art sur papier glacé, signées des chefs stars étoilés et célébrissimes.

Voici une sélection de livres de gourmandises pour la bibliothèque ou la cuisine qui peuvent vous mettre en appétit.

L’Ambroisie

C’est le premier livre de recettes très sophistiqué du fameux trois étoiles de la place des Vosges, créé par Bernard et Danièle Pacaud en 1986. Ancien bras droit de la Mère Brazier à Lyon, puis sous-chef de Claude Peyrot au Vivarois (trois étoiles, disparu), Bernard Pacaud, sexagénaire jamais absent des fourneaux, a confié à son fils Mathieu, son élève, le soin de rassembler les préparations les plus mythiques de l’Ambroisie, des classiques de haute cuisine où la truffe noire règne en majesté: cela donne un ouvrage d’anthologie.

La noblesse des produits, homard breton, foie gras des Landes, poularde de Bresse, ris de veau, gibiers en saison, le traitement des recettes d’un étonnant raffinement, la présentation des plats, la beauté partout restituent l’univers du luxe gastronomique de l’Ambroise, un des plus grands restaurants de France, le rêve de tout gourmet intelligent: à cet égard, l’ouvrage du père et du fils mérite de figurer dans la collection de tout arpenteur de restaurants.

D’une page à l’autre, on retrouve la feuillantine de langoustines au curry, un «must» de l’établissement, la melba de noix de Saint-Jacques à la truffe noire, le suprême de volaille de Bresse aux morilles sauce au Château Chalon, la tourte de colvert au foie gras et aux baies de genièvre: admirables compositions d’une justesse de saveurs sidérantes. Au dessert, une tarte cacao moelleuse à damner un saint.

Le livre s’achève sur des recettes de base: farces, fumets, fonds de volaille, beurre blanc, jus et pâtes qui forment l’ossature de ce quasi chef-d’œuvre de littérature et de pratique culinaires. L’ouvrage montre aussi la transmission réussie, de ses codes, de ses exigences, du père au fils, aujourd’hui en charge de la vie quotidienne de l’Ambroisie. Il n’existe pas de menu au déjeuner. Additions sévères, autour de 250 euros.

  • L'Ambroisie, Mathieu et Bernard Pacaud, Philippe Rossat photos: Jacques Gavard

Mémoires de chefs de Nicolas Chatenier, préface de Paul Bocuse

Ce gros livre raconte la saga de la cuisine des grands étoilés Michelin de l’après-guerre: Paul Bocuse, les frères Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé, Gaston Lenôtre, Jacques Pic, Louis Outhier, Alain Chapel, Alain Senderens, dont les témoignages recueillis par Nicolas Chatenier forment la trajectoire, les origines, et le développement de la cuisine moderne, dite nouvelle, initiée par Henri Gault et Christian Millau.

Le récit fourmille de souvenirs, de faits vrais, d’anecdotes, d’histoires vécues qui ont émaillé l’évolution de la restauration française au début de la société de consommation. L’auteur s’est introduit dans ces mémoires, racontées avec entrain, gaieté et vérité.

Ces mémoires feront date tout comme les illustrations rares, jamais vues (le voyage en Chine de ces chefs glorieux) qui nourrissent cette épopée gastronomique hors du commun.

Le livre blanc d’Anne-Sophie Pic

C’est d’abord un bel objet immaculé où s’inscrivent les principaux plats de la cuisinière trois étoiles de Valence, de Lausanne et de Paris –la Dame de Pic rue du Louvre, inventé à la fin 2012.

Pages dépouillées, style design des préparations, notes de couleurs pour les ingrédients, l’aspect zen de l’ouvrage capte le regard tant par la beauté des assiettes que par les garnitures, les mousses, les émulsions... Ainsi défile l’essentiel de l’œuvre culinaire de la fille de Jacques Pic, obsédée par la créativité et un répertoire bien à elle: le pigeon fermier poché dans un bouillon fumé puis rôti, le chevreuil à la noisette fumée, les morilles fraîches aux petits pois, le cabri corse mariné au gin, les poireaux et le caviar d’Aquitaine…

Anne-Sophie Pic pratique une cuisine bien à elle, personnalisée et travaillée dans les moindres détails. L’œil est réjoui car Anne-Sophie est une artiste de la créativité culinaire, axée sur des goûts innovants. Son livre devrait figurer dans la bibliothèque gourmande de n’importe quel travaillé du palais.

Et on vous payait pour ça! Mémoires d’un critique gastronomique

Sous ce titre cocasse se cachent les mémoires de Michel Piot, né en 1939, qui fut durant quatre décennies le chroniqueur gastronomique du Figaro, un singulier mangeur encore étonné et ravi que ses repas quotidiens au restaurant lui aient fourni salaires et notes de frais.

Tout au long de ces souvenirs de gueulardise, le Lyonnais, fils de Pierre Scize, un grand journaliste également du Figaro, raconte ses joies et ses plaisirs de table dans la France des bistrots, des étoilés et des monuments de la restauration nationale.

Le rond Piot a été un gastronome professionnel, heureux de se régaler à peu près tous les jours de sa vie et de savourer des bouteilles de toutes les AOC françaises.

Ce récit autobiographique vivant, clair, écrit dans un esprit bienveillant, est à conseiller aux gourmands qui traquent les bonnes adresses: impressionnant, le nombre de plats testés et de vignerons respectueux du terroir. Oui, l’appétit vient en lisant cet ouvrage sympathique en dépit de quelques erreurs de détail (Taillevent, deux étoiles et non trois).

Traité de gastronomie française de Kilien Stengel, préface d’Alain Ducasse

Ancien hôtelier restaurateur, professeur de gastronomie dans l’Education nationale, membre de l’université François-Rabelais de Tours, l’auteur s’attache à raconter une histoire de la cuisine, des pharaons aux Romains, à Charlemagne jusqu’à la Renaissance et à la Révolution française qui voit naître les restaurants, et à l’époque moderne (1790).

L’auteur passe en revue les modes d’alimentation, les recettes d’autrefois, la révolution des saveurs, et l’arrivée des chefs étoilés, d’Alain Ducasse à Joël Robuchon.

Les chapitres sur les produits alimentaires et les boissons vineuses sont bien rédigés, comme tout ce qui touche aux traditions locales, aux fromages par exemple.

Bonnes petites tables du guide Michelin 2013

Un excellent guide de 632 restaurants «Bib gourmand» à moins de 31 euros en province et moins de 35 euros à Paris. Cette édition rassemble 98 tables inédites dans 21 régions. Toutes les spécialités sont mentionnées et le genre de cuisine: «auberge villageoise», «au goût du jour», «régional revisité», «couleur locale»...

Ainsi à Orléans, la marmelade de maquereau et chèvre aux courgettes au menu à 24 euros. A Paris, le Terroir Parisien, créé par Yannick Alleno, propose des recettes franciliennes: soupe aux oignons, pâtés chauds, joues de bœuf braisées aux carottes confites. A la carte, de 27 euros à 77 euros. Un guide pratique du bien manger à recommander aux gourmets soucieux de leur portefeuille. Excellent choix d’adresses parisiennes dans les beaux quartiers.

Maraîcher trois étoiles par Asafumi Yamashita

Enfant de Tokyo, installé à Paris pour élever des bonsaïs, professeur de golf à Saint-Quentin-en-Yvelines, Asafumi Yamashita se lance dans la culture de légumes près des Mureaux, sans aucun pesticide.

Il livre ses premières récoltes après cinq années d’essais à des restaurants japonais puis au chef nippon du Stella Maris, près des Champs-Elysées, et à Christian Le Squer, patron de Ledoyen, trois étoiles.

C’est du travail légumier «haute couture», le kabu (navet) d’une blancheur virginale à la subtile amertume, le daïkon (radis oriental) apprécié de Joël Robuchon. Ces légumes d’exception ont conquis Pascal Barbot, Pierre Gagnaire, Michel Troisgros, William Ledeuil, Éric Briffard, l’élite des chefs étoilés.

Ce génial maraîcher a aujourd’hui douze serres et une cinquantaine de variétés de légumes japonais qui stimulent la créativité des meilleurs chefs de France. Oui, une aventure jardinière unique dans le terroir de l’Ile-de-France.

Nicolas de Rabaudy

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