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Le Michelin 2013, la tyrannie du statu quo

Temps de lecture : 4 min

La 104e édition du guide rouge, recensant 8.768 hôtels, restaurants et maisons d’hôtes ne présente aucun bouleversement dans le classement des tables étoilées (596 en tout): la spécificité historique du Michelin, ce par quoi il a développé une notoriété mondiale.

Arnaud Donckele / DR
Arnaud Donckele / DR

Un seul restaurant, la Vague d’Or à la Résidence de la Pinède à Saint-Tropez, rejoint la caste des 26 triples étoilés de l’Hexagone, l’élite de la restauration française: aucun déclassement au sommet et cinq nouveaux deux étoiles dans la France profonde. «Le guide 2013 ne fait pas de vague, il joue l’immobilisme et conserve un prestige inégalé», souligne Alain Ducasse, deux fois trois étoiles au Plaza Athénée à Paris et au Louis XV à Monaco.

Petit-fils de paysans normands, fils d’un charcutier à l’ancienne (terrines, pâtés, jambons...), Arnaud Donckele, 35 ans, accède à la triple couronne dans ce Relais & Châteaux tropézien, niché sur la Plage de la Bouillabaisse, une adresse haut de gamme dans la cité du Bailli de Suffren.

Depuis une dizaine d’années, ce jeune chef d’une étonnante discrétion, acharné au travail culinaire, jamais absent aux deux services, est de loin le meilleur chef, le plus doué, le plus créatif de la presqu’île chère au peintre Signac et à Colette, excellente gourmande.

Les parents d’Arnaud l’ont initié dès l’enfance à la bonne chère et à la magie des grandes tables françaises célébrées par le Michelin. Ainsi a-t-il appris le bon goût, les sortilèges, les secrets des préparations de haute volée.

Un parcours exemplaire

Placé comme apprenti à 18 ans chez Goumard, un restaurant de poissons et crustacés rue Duphot à Paris (75008), il se frotte à la pratique des poissons de petite pêche, apprend la découpe et les cuissons millimétrées. «Il était très concentré sur son plan de travail, à l’écoute des conseils, respectueux des produits marins», se souvient Georges Landriot, son chef, un artiste du tartare de bar.

«Il m’a plu tout de suite, et il ne faisait pas de doute qu’il avait le feu sacré. La suite de sa carrière a confirmé ses remarquables dons.»

Exemplaire, le parcours du Rouennais: Eugénie-les-Bains chez Michel Guérard, créateur de la cuisine minceur, Lasserre à Paris aux côtés de Jean-Louis Nomicos, deux étoiles, élève d’Alain Ducasse au Louis XV à Monaco où le Landais devenu sudiste le gardera huit ans au piano. Une expérience considérable pour Arnaud car chez Ducasse, la dream team est un nid de futurs toqués et les meilleurs ont leur chance. Tout est fait pour qu’ils progressent. Donckele vit dans ce climat d’excellence pour aller de l’avant, se pénétrer des produits des saisons, particulièrement des joyaux de la Méditerranée, du Golfe de Gênes et des marchés de Nice et de Cannes.

Recommandé par Ducasse à Jean-Claude Delion, propriétaire de la Pinède («ne cherchez pas d’autre chef que lui, c’est un futur grand»), Arnaud Donckele est engagé à Saint-Tropez et il présente à son nouveau patron un simple rouget cuit à la seconde près, mouillé d’huile d’olive au citron –une assiette limpide, d’un raffinement extrême: nul effet, pas de fioritures. Tout pour le goût. Le chef a 26 ans.

Tout au long de son parcours tropézien, au bord de la Grande Bleue, il va devenir un extraordinaire connaisseur de la faune marine, s’attachant à fréquenter les pêcheurs locaux, à découvrir la liche, proche du thon, à mitonner la langouste puce, la sériole marinée, le tronçon de loup en pâte de sel et la bouillabaisse en trois services, son chef-d’œuvre marin.

Très préoccupé par les garnitures, les herbes, les agrumes, le safran cultivé sur place, l’huile d’olive, les tomates confites, il agrémente ses compositions selon les cadeaux de la saison et les harmonies de saveurs. La clientèle huppée lui fait fête à tous les dîners.

Une véritable révélation

Une des nobles créations, issues du répertoire bressan, reste la poularde en vessie, servie en deux fois, escortée d’un gratin de macaroni aux truffes, foie gras et basilic, admirable composition inspirée par ce même gratin, redécouvert par Jean-Louis Nomicos chez Lasserre, son confrère et ami toqué, étoilé.

Arnaud Donckele, à la tête de dix cuisiniers motivés, a tenu à rendre hommage à Jean-Claude Delion, grand propriétaire hôtelier à Saint-Tropez et à Beaulieu (la Réserve), qui lui avait dit ces simples mots:

«Mettez votre âme dans votre cuisine. Vous avez ma confiance.»

Oui, le Michelin a accomplit sa mission en sortant de l’anonymat des chefs d’avenir comme Arnaud Donckele, véritable révélation du Michelin 2013.

Parmi les cinq promus à deux étoiles (82 en tout), il faut mentionner, en province (aucun à Paris): Yoann Conte, successeur de Marc Veyrat à Veyrier du Lac à Annecy, Nicolas Sale à la Table du Kilimandjaro à Courchevel, William Frachot au Chapeau Rouge à Dijon, Sylvain Guillemot à l’Auberge du Pont d’Acigné (Noyal-sur-Vilaine), près de Rennes, et Alexandre Couillon à la Marine sur l’île de Noirmoutier. De ce quintette brillant, quels seront les chefs stars de demain?

Au niveau de la première étoile, la Dame de Pic (Anne-Sophie) à Paris, rue du Louvre, est distinguée, le chef Alexandre Bonnet au Sergent Recruteur dans l’Ile-Saint-Louis retrouve son étoile de Londres tandis que la Cuisine du Royal Monceau du chef Laurent André, venu de chez Ducasse, décroche l’étoile ainsi que le Carpaccio, la table de cucina italiana du palace cher à Omar Sharif, la seule à Paris, c’est peu.

Au Bristol, une étoile au 114, la brasserie de luxe du grand hôtel proche de l’Elysée dirigée par Eric Fréchon, trois étoiles depuis huit ans.

Le tirage annoncé du Michelin 2013 est de 250.000 exemplaires contre 600.000 en 1999, une chute vertigineuse. Les éditions numériques, viamichelin.fr et restaurant.michelin.fr compensent la baisse des ventes, ô combien inquiétante. Il demeure que l’internationalisation des guides –24 pays– maintient l’aura du guide à l’export, surtout en Asie. Le Michelin reste une marque mondiale en plein essor, hors de France.

Nicolas de Rabaudy

  • Guide Michelin France 2013, 1.970 pages et 46 cartes. 24 euros.
  • La Résidence de la Pinède Plage de la bouillabaisse 83990 Saint-Tropez. Tél.: 04 94 55 91 00. Trente-cinq chambres à partir de 400 euros, quatre suites. Menus à 120 et 295 euros. Carte de 175 à 255 euros, dîner seulement, déjeuner de poissons grillés. Réouverture le 21 avril.

Nicolas de Rabaudy

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