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La recette du bon café (filtre)

June Thomas, mis à jour le 23.02.2013 à 15 h 04

La meilleure barista des Etats-Unis nous révèle ses secrets.

REUTERS/Mario Anzuoni

REUTERS/Mario Anzuoni

A mes yeux, la première tasse de café que m’a servie Katie Carguilo était on ne peut plus riche et savoureuse... mais c’était sans compter sur le niveau d’exigence de celle qui a été élue «meilleure barista des Etats-Unis» en 2012. «On sent bien le chocolat, la noisette, mais il y a un peu trop d’amertume vers la fin, m’a-t-elle expliqué. La mouture était trop fine: l’eau n’a pas pu passer correctement au travers et le café a sur-infusé.»

A ses yeux, la préparation du café s’apparente à la cuisson au four: c’est une science complexe, qui nécessite une précision extrême et d’incessantes expérimentations. Elle place le filtre et la tasse sur une balance afin de voir exactement combien d’eau elle a versée sur le café moulu, minutieusement pesé, et elle utilise un chronomètre pour connaître la durée exacte du processus. «Il m’a fallu plus de quatre minutes pour faire cette tasse, dit-elle en regardant le cadran. Pour une seule tasse, je préfère que ce soit plus proche de trois minutes.»

Par un froid matin d’hiver, la plupart d’entre nous se satisferont de n’importe quel petit noir. Mais si, comme Katie Carguilo, vous visez l’excellence, il vous faut considérer votre cuisine comme un laboratoire.

«Pour maîtriser la préparation du café, je me suis concentrée exclusivement sur un seul type de grains durant un mois environ, en consignant toutes les variables et en les répertoriant méticuleusement», explique cette experte de 29 ans, forte d’une dizaine d’années d’expérience, d’abord en tant que barista et aujourd’hui en tant que formatrice pour la société Counter Culture Coffee.

Des centaines de cafés en un jour

En travaillant avec un seul type de café sur une période de quatre semaines, «je note la quantité de café et d’eau que j’utilise. J’indique la durée que prend l’opération ainsi que la taille de la mouture. Puis, si le résultat ne me plaît pas, je modifie une variable à la fois. Le lendemain, ou à la fin de la semaine, je finis par en faire un bon et je tiens alors la recette pour profiter de trois semaines de café délicieux».

Katie Carguilo s’est «prise de passion» pour le café en travaillant dans une brûlerie, alors qu’elle était étudiante à la George Washington University. Elle décida d’en faire son métier après l’obtention de son diplôme.

Aux Etats-Unis, les baristas traînent souvent une réputation d’écrivains ratés ou de musiciens qui cherchent à gagner leur vie en servant des expressos à la chaîne entre deux concerts. Pourtant, c’est un vrai métier qui requiert une expérience certaine, acquise au prix de gestes inlassablement répétés et d’une attention méticuleuse portée aux détails. Lorsque Katie Carguilo dispense ses master classes aux employés des cafés, restaurants et marchés qui vendent du café Counter Culture Coffee, les étudiants préparent des centaines de cafés en une journée de formation. Elle-même a concouru plusieurs années avant de remporter en avril 2012 le championnat de barista des Etats-Unis.

Et même si vous n’êtes pas encore prêt à faire du café comme s’il s’agissait d’une expérience scientifique, la meilleure barista des Etats-Unis a d’excellents conseils à vous donner sur le matériel et les techniques à employer.

Bien choisir son porte-filtre

Plutôt qu’une cafetière, Katie Carguilo préfère utiliser un porte-filtre, car cela offre un meilleur contrôle. Les cafetières électriques ont mauvaise presse parce qu’elles «sont souvent vraiment sales et généralement tout en plastique, ce qui, au fil du temps, ne donne pas un très bon goût au café. En outre, elles ne font pas assez chauffer l’eau». Cependant, si jamais vous parvenez à éviter tous ces problèmes, n’hésitez pas à laisser la machine faire le travail à votre place.

Nombre de professionnels privilégient la technique du café filtre. Pour sa démonstration, Katie utilise un porte-filtre Kalita Wave (ils peuvent être un peu durs à trouver –le Hario V60 est plus répandu). Il s’agit d’ustensiles relativement peu coûteux (à partir de 20 euros environ). Plus onéreux, le moulin à café est, d’après Katie Carguilo, essentiel à la préparation d’un bon café.

«Le café perd ses arômes dans les dix minutes qui suivent la mouture. Or, si les arômes disparaissent, le café n’a plus de goût. C’est pourquoi il ne faut pas le faire moudre à la boutique.»

Evitez les moulins à lames, qui sont moins chers, mais qui «pulvérisent les grains de café n’importe comment, si bien que l’on se retrouve avec de gros morceaux au milieu d’une poudre fine, ce qui ne permet pas de faire du bon café». Un moulin à meule, en revanche, donne une mouture relativement uniforme, ce qui est important lorsque l’eau passe au travers. Un bon moulin électrique peut coûter jusqu’à 350 euros, mais on trouve des moulins à café manuels très corrects pour la «modique» somme de 34 euros. On peut même les emporter en camping.

Lors de sa démonstration, Katie Carguilo a utilisé une bouilloire électrique Bonavita (également disponible en version à poser directement sur le feu) avec un bec col-de-cygne. Ce dernier élément permet un filet d’eau plus fin et donc un meilleur contrôle au moment de verser l’eau sur la mouture, mais ce n’est pas absolument indispensable.

L’ingrédient clé est, bien entendu, le café lui-même. Il doit être frais:

«Impossible de faire du bon café avec des grains trop vieux ou desséchés, affirme Katie Carguilo. Lorsque les grains sont trop vieux, les gaz et arômes contenus à l’intérieur s’échappent. Et sans eux, le café perd tout son goût, son parfum. Les grains ne doivent pas avoir été torréfiés depuis plus d’un mois. Si vous achetez le café dans une bonne boutique, la date de torréfaction devrait être indiquée sur le sachet

Inutile d’essayer tricher avec la fraîcheur en gardant le café au congélateur. A moins que le paquet ne soit sous vide d’air, le risque est que l’humidité pénètre dans les grains. Et le café prend très facilement les odeurs environnantes. Par-dessus tout, testez différents cafés afin de déterminer lequel vous convient le mieux. Comme le conseille Carguilo:

«Si vous devez dépenser de l’argent en café, préférez les entreprises qui vous donnent le plus d’indications possibles sur le sachet: variété, plantation, technique employée. Ainsi vous pourrez commencer à rassembler des informations sur le café que vous aimez. Vous pourrez, par exemple, déterminer si vous préférez les cafés lavés ou nature.»

Maintenant que vous avez tout le matériel nécessaire, il ne vous reste plus qu’à suivre les conseils de Katie Carguilo pour préparer un café d’exception.

  • 1. Le café doit être moulu jusqu’à avoir la consistance du sable fin. On compte généralement 30 g de café pour 50 cl d’eau. Adaptez en fonction du volume de votre tasse.
  • 2. Faites chauffer l’eau. La température idéale pour préparer du café se situe entre 90°C et 96°C, vous pouvez donc utiliser l’eau immédiatement après son arrivée à ébullition.
  • 3. Rincez le filtre. «Certains affirment que l’on peut sentir le goût du papier si l’on passe cette étape, affirme Katie. Personnellement, j’aime bien le faire parce que ça réchauffe tout: ça réchauffe le filtre et si on le fait au-dessus de la tasse, ça permet de la réchauffer aussi.»
  • 4. La première fois que vous versez de l’eau sur la mouture, laissez le café gonfler: si vous avez mis 30 g de café, par exemple, versez seulement 5 cl d’eau et attendez 45 secondes environ. «Si votre café est frais, il doit faire des bulles, explique Katie. Le café torréfié contient du dioxyde de carbone. Dans l’idéal, c’est à ce moment-là que la majeure partie est évacuée. Ainsi, lorsque l’on ajoute l’eau plus tard, le café peut infuser sans qu’une trop grande quantité de gaz interfère. L’intérêt de faire gonfler le café est non seulement d’éliminer le gaz carbonique, mais aussi de ramollir la mouture et de préparer l’extraction des arômes. Si votre café est vraiment vieux et qu’il ne fait pas de bulles, c’est mauvais signe.»
  • 5. Versez un peu plus d’eau, petit à petit. «Il ne faut pas verser toute l’eau en une seule fois, affirme Katie. Sinon, elle passe trop vite et n’a pas le temps d’extraire tous les arômes.» Pour un mug, il faut compter trois minutes environ.
  • 6. Une fois versée la quantité d’eau appropriée, retirez le porte-filtre.
  • 7. A ce moment-là, les professionnels comme Katie, aspirent une petite quantité de café encore brûlant. «L’idée est de répandre du café sur tout le palais afin de mieux le déguster. Aspirer de l’air en même temps permet aussi de mieux le sentir, par rétro-olfaction, ajoute-t-elle».

Sinon, vous pouvez aussi vous contenter de le boire normalement.

June Thomas

Traduit par Yann Champion

June Thomas
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