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Comment la bière est devenue snob

Christian DeBenedetti, mis à jour le 25.03.2013 à 9 h 30

Combien seriez-vous prêt à payer pour une bouteille de bière rarissime sur eBay?

Westvleteren 12/Christer Edvartsen via Flickr CC License by

Westvleteren 12/Christer Edvartsen via Flickr CC License by

La bière serait-elle en train de devenir snob? C’est ce que commencent à penser certains Américains. Et, ces derniers temps, ils ne manquent pas d’occasions de lever les yeux au ciel.

En effet, il existe désormais de prestigieuses cérémonies de remises de prix de la bière, des «sommeliers» de la bière baptisés Cicerones (six seulement ont atteint le titre de «Master» après d’éreintants examens sur plusieurs jours), des dégustations privées raffinées, de très onéreux clubs «des bières rares», de très chic conférences données dans des musées et de somptueuses cartes des bières, élaborées avec le plus grand soin, dans des restaurants trois étoiles au Michelin. Il n’est plus rare, aujourd’hui, de voir des bouteilles de bière se vendre à plus de 65$ l’unité, non seulement au restaurant, mais aussi dans certains bars. Toutefois, la meilleure preuve de cet anoblissement des bières artisanales est sans doute l’apparition d’un marché noir, phénomène que même le plus averti des amateurs n’aurait sans doute pu prévoir.

Tous les facteurs qui motivent l’apparition d’un marché noir —offre faible, demande élevée et personnes prêtes à contourner les règles pour se faire de l’argent— sont présents dans le cas des bières artisanales. Cette situation est alimentée par les brasseurs eux-mêmes, qui ont élevé leur art à des niveaux jamais atteints de sophistication, mais surtout par les clients, prêts à payer des fortunes pour des bières produites en petite quantité. Les classements obsessionnels de sites participatifs comme RateBeer.com ou BeerAdvocate.com peuvent sembler être des exemples même de démocratie, mais le nouveau visage du marché américain des bières artisanales prouve que la sagesse des foules peut parfois virer à l’hystérie collective.

Couvrant le monde de la bière depuis les années 1990, je pensais avoir à peu près tout vu en la matière. C’était avant de voir un trafiquant à l’œuvre.

«Il va les revendre sur eBay»

C’était en mars dernier, en fin d’après-midi, au Blind Tiger, un bar de New York. Vêtu d’un coupe-vent sombre, un jeune homme mince à l’allure très sérieuse, entra dans le bar, commanda plusieurs pintes, les plaça une à une dans une cantine puis s’esquiva. «Il va tout droit les revendre sur eBay», marmonna un client qui se tenait à proximité. La bière en question était brassée par Shaun Hill, de la Hill Farmstead brewery, dans le Vermont. Elle est à l’heure actuelle classée sixième meilleure bière du monde par les internautes de RateBeer.

Dans le mois qui suivit, la brasserie Three Floyds (Munster, Indiana) organisa son «Dark Lord Day», sortie annuelle de son stout très recherché, disponible sur place un jour par an seulement. À en croire BeerPulse, site de référence du monde brassicole, quelque 6.000 billets furent vendus en quatre minutes seulement, les fans arrivant de tout le pays et n’hésitant pas à camper sur place pour être les premiers servis. Le 28 avril, une caisse de la bière en question apparut sur eBay au prix de 5.000 dollars (l’annonce a depuis été retirée).

La dernière folie en date du marché noir brassicole a été la Westvleteren XII, bière belge brassée par des moines trappistes, incroyablement prisée et difficile à se procurer. Afin de financer l’onéreuse réfection de la toiture de leur monastère, les moines ont accepté d’autoriser la vente, en quantité très limitée, de leur bière sur le territoire américain. Arrivées sur le marché le 12 décembre, les bouteilles ont mis peu de temps à disparaître entre les mains des collectionneurs et des spéculateurs d’eBay (où l’on a notamment pu voir une boîte de six bouteilles se vendre 625 dollars).*

Aux États-Unis, la vente d’alcool est soumise à la possession d’une licence, mais cela n’a pas empêché des milliers de ventes de bière de se conclure sur eBay. Pour ce faire, les vendeurs ont tout simplement classé les bouteilles dans la catégorie «objets de collection», comme si le contenu des bouteilles n’avait aucune valeur, une fraude évidente qui agace de nombreux brasseurs.

Ventes illégales

Allant autant à l’encontre de la loi américaine que du règlement de la plate-forme de vente en ligne, ces ventes ont souvent atteint des sommes ahurissantes —comme cette bouteille de 33 cl à 1.300 dollars. L’un des exemples récents les plus exaspérants a été la mise en vente par une personne du Vermont d’un magnum de vieille gueuze spécialement brassée par Armand Debelder, l’un des grands maîtres du lambic belge, pour son propre mariage (mise à prix: 90 dollars; enchère ayant remporté l’achat, en 20e place: 1.322 dollars).

Les brasseurs comme Debelder se sentent depuis longtemps floués par ces actions en ligne (c’est leur produit, mais ce n’est pas à eux que reviennent les bénéfices) et ils tentent de faire pression sur le site pour mettre un terme à ces pratiques. Shaun Hill estime faire 60% de ses ventes directement dans sa ravissante brasserie du Vermont, qui, à son plus grand regret, approvisionne le marché noir.

En réponse, il a décidé de limiter la quantité de bière que chaque personne peut acheter et d’interdire à vie tout achat aux contrevenants. «Les gens me disent “Ce n’est pas juste. Je n’ai pas pu avoir de votre bière, vous n’en faites pas assez”», raconte Hill. «Et bien, vous savez quoi? La vie est injuste. On ne peut pas avoir tout ce qu’on veut».

EBay a commencé à entendre les plaintes des brasseurs –en commençant par retirer certaines ventes l’été dernier, après que le président de la brasserie Russian River a envoyé un e-mail aux membre de l’équipe de régulation du site (il m’avait mis en copie et m’avait identifié comme un journaliste rédigeant un article sur les bières vendues aux enchères)— mais personne n’est pas encore parvenu à mettre un véritable terme à cette pratique. Interrogé sur les changements de cet été, un porte-paroles d’eBay a répondu sans trop se mouiller:

«Nous n’avons pas changé de politique. […] eBay n’autorise pas la vente d’alcool destiné à la consommation, mais la vente de certains récipients de collection est permise.»

Finie la bière comme produit bas de gamme?

Dans la culture populaire, la bière est associée depuis longtemps à une boisson bon marché que l’on boit à la bouteille devant un match de foot —le produit bas de gamme par excellence. Comment se fait-il, alors, que certaines bouteilles atteignent aujourd’hui des sommes à quatre chiffres?

L’une des raisons est que le brassage est devenu de plus en plus sophistiqué, se rapprochant aujourd’hui, d’une certaine façon, de la fabrication du vin. Certains brasseurs ont commencé à millésimer leurs bouteilles, ce qui, lorsque les bonnes conditions sont réunies, les rend plus intéressantes, plus désirables et leur ajoute donc de la valeur.

En outre, ces bières sont souvent produites en très petites quantités et il n’est plus rare d’entendre les amateurs de bière parler de «dégustation verticale» ou de millésimes plus intéressants que d’autres. Compte-tenu des variables à prendre en compte dans la production (la récolte annuelle de houblon, par exemple), des changements de recette ou de technique de maturation opérés par le brasseur et d’autres facteurs, chaque brassin est unique.

Ce sont des bières qui se bonifient en vieillissant. La plupart des bières les mieux notées sur RateBeer et BeerAdvocate ne sont pas sans rappeler les vins qui avaient les faveurs du critique révolutionnaire Robert Parker: intenses et sombres, fortes en alcool et en tanins, boisées, parfois presque irrésistiblement riches. Kirk Kelewae, chef de rang au célèbre restaurant new-yorkais Eleven Madison Park, classe les bières qui vieillissent en deux catégories: celles qui mûrissent en tonneaux et celles qui fermentent à nouveau en bouteille.

Le vieillissement de la bière

Les bières vieillies en tonneaux sont mises à mûrir dans des fûts de chêne, processus qui confère à la bière des notes variées, allant de la vanille à l’acidité des levures sauvages présentes dans le bois, en passant par une onctuosité proche de celle d’un chardonnay. La plupart des bières refermentées en bouteille sautent l’étape du vieillissement en fût, mais sont embouteillées avec de la levure. «À mesure que la bouteille prend de l’âge, la levure connaît un phénomène baptisé autolyse, le fractionnement des cellules de la levure, qui confère à la bière une certaine rondeur, voire des arômes de noisette», explique Kelewae.

Les brasseurs passent aujourd’hui beaucoup de temps à étiqueter, à numéroter à la main, ces bières qui seront servies dans des restaurants chics en accompagnement de plats de grands chefs. Et ils parlent de bière en employant une nouvelle terminologie.

Certains brasseurs seraient-ils simplement en train de singer les hausses de prix aberrantes et le maniérisme intéressé que l’on trouve dans le monde du vin? Peut-être. Il est toutefois vrai que le vieillissement en cave s’avère intéressant pour nombre de bières.

Comme l’explique Kirk Kelewae, «Une bière qui mûrit en cave peut donner des résultats extraordinaires». En outre, cette tendance à l’extravagance n’est peut-être pas tant une lubie moderne qu’un retour à la bière d’autrefois, lorsqu’elle était appréciée de la haute société (l’impératrice Catherine II de Russie, par exemple, faisait boire à sa cour de l’imperial stout vieilli en cave importé tout droit d’Angleterre).

Cependant, la bonne bière, vieillie comme il faut, devrait être une expérience gustative agréable, un bon moment à savourer entre amis plutôt qu’une acquisition coûteuse faite sournoisement. Reste maintenant à savoir quelle place trouveront ces «nouvelles» bières sur le marché et comment pourront s’approvisionner les amateurs qui boivent (et non ceux qui collectionnent) leurs meilleures trouvailles.

La révolution des bières artisanales

Des changements semblent se préparer. La révolution des «craft beers» (bières artisanales) a entraîné l’ouverture de boutiques et de bars spécialisés qui pratiquent des prix considérablement plus bas que ceux du marché noir.

En outre, ces dernières années ont vu l’apparition aux États-Unis de services d’importation légaux comme RareBeerClub.com, BeerJobber.com ou France44.com, qui importent des bières difficiles à trouver à des prix raisonnables. Ces entreprises établissent de vrais contacts avec les brasseurs afin que leurs produits atterrissent dans les mains de vrais amateurs et que les artisans aient droit à leur part des bénéfices.

Mais ce dont aurait vraiment besoin le monde de la bière artisanale, c’est d’une offre plus conséquente de ces délicieux nectars produits en quantités confidentielles. C’est beaucoup plus facile à dire qu’à faire, un point à même d’alimenter les tensions entre les brasseurs perfectionnistes comme Shaun Hill, qui disent ne pas avoir envie de produire plus, et la nouvelle génération de «beer geeks» hardcore, petits messieurs je-sais-tout de la bière, obsédés par l’idée de remplir leur cave avec les bouteilles les plus rares et les mieux notées pour pouvoir s’en vanter sur leur blog.

La situation est inextricable: les brasseurs qui agrandissent (à grands frais) leurs infrastructures pour répondre à cette demande risquent de s’aliéner cette partie de leur clientèle qui faisait jadis la queue devant la brasserie avant l’aube. Aux yeux de ces derniers, rien ne pourrait plus gâcher une bière qu’un brasseur qui «vend son âme».

Christian DeBenedetti

Traduit par Yann Champion

*Note du traducteur-biérophile: La Westvleteren XII n’est habituellement disponible qu’à l’abbaye où elle est produite. Le coffret sorti afin de financer la rénovation des bâtiments est vendu aux alentours de 70 € dans les magasins français (où il est encore assez largement disponible). Sans égaler l’extravagance américaine, l’Europe connaît également un véritable renouveau de la bière artisanale, avec des produits de plus en plus complexes, sophistiqués et intéressants. Heureusement, à de rares exceptions près, le marché noir est quasiment inexistant de notre côté de l’Atlantique.

Christian DeBenedetti
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