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Le réquisitoire de Périco Légasse contre la malbouffe en France et pour le chou farci

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 03.02.2013 à 11 h 51

Chroniqueur de bonne chère et de vins à Marianne, Périco Légasse vient de publier son «Dictionnaire impertinent de la gastronomie» dans lequel il s’indigne de l’ignorance des Français à table, à l’exception d’une grosse élite d’initiés. En cause, l’industrie agro-alimentaire, la grande distribution, le non-respect des saisons, des tomates toute l’année, et la disparition dramatique des paysans et des pêcheurs: un constat qui donne froid dans le dos.

Chou farci

Chou farci

Pour l’auteur, Périco Légasse, chroniqueur de bonne chère et de vins à Marianne, le consommateur est trompé: tous les produits alimentaires ne sont pas devenus bons et pas chers.

«La multiplication des produits disponibles toute l’année, la vulgarisation marchande des denrées ont provoqué une régression des capacités de discernement de la qualité.»

Pour ce qui est de l’hygiène culinaire et de la vertu sanitaire des aliments, on n’a jamais aussi bien mangé en France, concède Légasse, mais il dénonce l’empoisonnement des sols et des cultures par la chimie agricole et ses conséquences sur l’organisme humain, ainsi que l’usage des additifs, colorants et conservateurs dont le cocktail peut s’avérer nocif avec le temps. La méfiance au marché est de règle.

Quant à l’artisanat de bouche, au commerce de proximité, au respect des saisons et à l’origine des produits, sauf dans quelques oasis, la situation n’a jamais été aussi lamentable. L’instant de table, les repas des Français sont pollués par l’hégémonie de l’agro-alimentaire et sa logique du profit. La malbouffe nous cerne de partout.

«Rien n’est plus simple que la gastronomie. Un verre de lait, un morceau de pain, de l’huile d’olive, une pomme, un carré de fromage non industriel, pourvu qu’ils soient nés quelque part et vous racontent leur histoire, suffisent à gastronomer, à vous régaler, ce qui est le propre de l’homme.»

Première vérité: l’agriculture est la genèse de la gastronomie. Sans paysans, pas de produits, sans produits, pas de cuisiniers. L’agriculture est la source de tout ce qui remplit nos assiettes, pour le meilleur et pour le pire.

«Rien ne pourra remplacer les ressources de la terre et de la mer pour approvisionner le monde en produits naturels. Toutes nos appellations d’origine participent de cette civilisation paysanne où se sont transmis des savoir-faire et des traditions depuis des siècles. Voilà bien le vrai goût de la bonne cuisine du pays visité par 80 millions de touristes.»

Dis-moi ce que tu manges...

Dans l’assiette de l’auteur, un fin palais, qu’y a-t-il? L’anchois, menacé par la surpêche, un concentré de saveurs aux arômes persistants; l’andouille de Vire ou de Guémené de fine texture, l’une des charcuteries la plus intelligente de France par la complexité de la recette; l’andouillette, sa cousine, rehaussée de moutarde, aux vrais charmes olfactifs; le vinaigre balsamique de Modène, vieilli en fûts de bois, un produit rare et précieux; le beau bar de ligne, artisanalement pêché, question de traçabilité; la blanquette de veau de lait aux morceaux gras, sauce crémée, onctueuse en bouche; le bœuf de Charolles depuis 2010 et non le Charolais «de la barbaque à grande échelle»; le cochon «prince la basse-cour souillée par les porcs», noble par sa chair pour les salaisons, le Jabugo espagnol et le San Daniele italien: des sommets de l’excellence culinaire qui accompagnent toute notre civilisation depuis la nuit des temps.

Le carpaccio de bœuf inventé par Giuseppe Cipriani au Harry’s Bar de Venise pour la comtesse Mocenigo au régime reste un délice d’une finesse absolue, agrémenté d’huile d’olive, de copeaux de parmesan, hélas décongelé dans certaines gargotes et découpé à la machine; cette façon de trancher en lamelles s’applique à de multiples ingrédients: poissons, crustacés, fruits tel le carpaccio de fraises, de Saint-Jacques, de poulpe –ce qui permet de remplir une assiette avec trois fois rien, de l’arnaque de restaurateurs filous, sous-entend Légasse, bon limier des arrière-cuisines.

Qu’est-ce l’appétit? De la libido gourmande ou une pressante envie de manger dont les prémices sont appelés amuse-bouche, une des tendances de la cuisine contemporaine consistant à fragmenter le contenu des plats en une multitude d’entités. Dés, bouts, bâtonnets, billes, boulettes, rondelles, cuillerées: des pitreries gustatives, une pratique exaspérante d’une tristesse infinie.

Rien à voir avec la cuisine bourgeoise et les plats de tradition: le petit salé aux lentilles, le sauté de veau Marengo, le chou farci, le navarin d’agneau, le hachis parmentier, le pot-au-feu et le baba au rhum.

Là au moins, on identifie ce que l’on mange –tout cela à mille lieues de l’intellectualisme gustatif que Légasse réprouve: vive la cuisine bourgeoise, celle qui est près du peuple. Voilà qui est marqué du sceau du bon sens. Oui, Légasse sait manger la vérité, comme disait le regretté Alain Chapel, trois étoiles à Mionnay (Ain).

Et notre fin bec parle très bien du beurre, élément culturel, fondateur de la cuisine tricolore, pièce maîtresse de notre patrimoine gastronomique: aucune des grandes recettes de notre pays n’échappe au beurre, c’est l’or de la terre de France, il suscite bonheur et délices. Privé de beurre, jamais!

Dans cet ouvrage bienvenu, agréable à lire, plein de saillies et de coups de gueule, Légasse se fait le chantre des plats emblématiques du terroir national: le cassoulet par exemple, fleuron de la tradition culinaire régionale, est né de la rencontre des arabes d’Espagne et de l’Amérique d’où nous est venu le haricot sec. Le cassoulet est la version occitane de la «cassole» en terre cuite où mijotaient les légumes et les viandes servies autrefois sur un tapis de semoule. Le couscous n’a donc pas à conquérir la France puisqu’il est déjà chez lui dans une version arabo-berbère dont le cassoulet est l’expression première.

Et de regretter la disparition du civet, un plat de musée, et de fustiger les mécréants en toque qui vendent des confits d’oie, de porc, de canard, des plats en déshérence, sortis de sacs en plastique, réchauffés en quelques minutes, à l’image de la paella d’usine, les prototypes des cartes postales comestibles, tout comme l’infâme pizza au faux fromage plein de chimie et sans aucun goût.

Et que dire du coq au vin «nom que prend le poulet en état d’ivresse» (bien vu) car si le rituel n’a pas disparu, les coqs ne sont plus travaillés par les toqués. Encore une carabistouille.

Passé maître dans l’art de la formule qui tue, Légasse stigmatise Ferran Adriá, le leader de la révolution gustative du XXIe siècle, ex-trois étoiles à El Bulli, son restaurant très expérimental de Rosas (Catalogne), et il le qualifie de «caudillo de la ragougnasse intellectuelle espagnole mondialisée». Le Catalan a fermé son établissement en 2011 après une renommée phénoménale (400.000 réservations par an) et la transformation systématique des denrées alimentaires en mousses, poudres et gelées jusqu’à atteindre le stade de la bouchée virtuelle: l’omelette déstructurée était de l’écume d’œuf et fluide de pommes de terre passées au siphon, et le ravioli au thé un mini glaçon au citron dans une bille de thé –tout cela ressort pour Légasse de la provocation pure et simple. Ce qui n’a pas empêché Adriá de recevoir une subvention de 15 millions d’euros du gouvernement espagnol: c’était de la promotion déguisée au pays de Dali.

Triple étoilé à Saint-Étienne en 1992, Pierre Gagnaire a fait faillite dans sa ville natale et s’est installé en 2001 rue Balzac à Paris (75008) pour décomposer les saveurs de plats très savants et chambouler la nature des produits –tout cela avec un certain génie culinaire reconnu par l’auteur de ce dictionnaire iconoclaste qui traite le grand chef novateur de «funambule du salsifis métaphysique», à la limite de la psychose alimentaire. Des vacheries cinglantes qui sont plus que contestables. Pierre Gagnaire a fait avancer l’art culinaire français. Du parti-pris chez notre méchant critique?

Ses goûts à table sont ailleurs, du côté de chez Paul Bocuse, 86 ans, le plus grand cuisinier français, écrit-il, qui a laissé la cuisine de l’Hexagone à sa meilleure place, celle d’un artisanat d’art concrétisé par la soupe aux truffes VGE, les filets de sole aux nouilles Fernand Point ou la volaille de Bresse Mère Fillioux qui montrent l’inanité de certaines cartes de restaurants étoilés par le Michelin que Légasse déclare «éteint au début du XXIe siècle pour cause de glorification de la cuisine de laboratoire servie dans des éprouvettes». Toujours le syndrome Adriá et consorts.

Alors, cet Alceste à l’humeur belliqueuse («nous sommes ce que nous mangeons»), très traditionnel dans ses dilections, privilégie, loue une brochette de chefs majeurs et de restaurants étoilés. Les voici:

  • Alain Ducasse, le perfectionnisme culinaire à grande échelle, la primauté absolue du produit, le plus grand nombre de cuisiniers formés à travers le monde.
  • Alain Dutournier a hissé les saveurs du Sud-Ouest au sommet de la gastronomie française au Trou Gascon, au Carré des Feuillants, aux Pinxo des 1er et 6e arrondissements. La Chalosse à Paris et la haute cuisine.
  • Michel Guérard, précurseur de toutes choses dans l’art de cuisiner léger, prophète de la cuisine minceur, a bâti avec son épouse les Prés et les Sources d’Eugénie les Bains, un univers de bien-être ancré dans la nature.
  • Bernard Loiseau, hyperactif, tourmenté, a incarné la gastronomie du bonheur. Sa femme et ses enfants perpétuent sa mémoire à Saulieu, trois étoiles et aux deux Tantes de Paris (75007, 75008) et au Loiseau des Vignes à Beaune. Le souvenir qui vivifie.
  • Jacques Maximin déglace comme Cézanne peint et assaisonne comme Mozart fait résonner la flûte enchantée au Bistrot de la Mer à Cagnes-sur-Mer. Beaucoup de chefs sont des nains face au Bonaparte des casseroles.
  • Alain Passard, petit génie incontesté de la cuisine française à l’Arpège, se distingue par la modestie de ses portions: la diète étoilée.
  • Joël Robuchon, héros international de la grande cuisine classique et de la haute technicité, plus perfectionniste que génial. Le symbole de toute une époque aux Ateliers de Paris et d’ailleurs.
  • Olivier Roellinger a jeté les trois étoiles de la Maison de Bricourt dans la baie de Cancale, en plein succès, pour des raisons de santé. A été consacré par le Michelin quand il était déjà archi-célèbre.
  • Guy Savoy, là aussi couronné par le guide alors que sa réputation de génial cuisinier était consacrée par l’élite des gourmets. Arrière-goût de plats réchauffés.
  • Alain Senderens, un des rares chefs à avoir mis la cuisine au service du vin. Rétrogradé à deux étoiles à sa demande en 2005. N’a jamais eu autant de fidèles.
  • Tour d’Argent, l’institution du quai de la Tournelle n’aurait jamais dû perdre deux étoiles –absurde, ridicule. Un des plus sublimes repas de la capitale, écrit Légasse.
  • Le Quincy, le meilleur chou farci du monde, une insulte à la modernité, dans ce bistrot, vestige des années 50, désuet et suranné, aux aditions bien parisiennes. Recettes hors d’âge conçues par le truculent Bobosse qui ne supporte pas les petits mangeurs. 28 avenue Ledru Rollin 75012. Tél.: 01 46 28 46 76. Carte de 55 à 80 euros.

Nicolas de Rabaudy

Dictionnaire impertinent de la gastronomie Périco Légasse, François Bourin Éditeur. 282 pages

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