Le crémant, ça change du champagne

Crémant de Loire / jdelta via Wikimedia Commons Licence by

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Contrairement aux idées reçues, ce vin effervescent n'est pas une boisson de seconde classe.

Parler des vins effervescents en plein mois de février peut paraître infécond, décalé ou tout simplement irraisonné.

Si les prix élevés des champagnes ne permettent pas une consommation régulière tout au long de l’année, il en est autrement des vins effervescents des différentes régions françaises et notamment des crémants de France.

La Champagne règne en maître sur les vins effervescents en France. Dès que l’on parle de «bulles» l’imaginaire champenois se met en route, soutenu par un puissant marketing, terriblement efficace. Cette mainmise a tranquillement et sagement essayé de dominer l’image des «bulles» françaises afin que la Champagne garde sa prédominance sur les marchés.

Cela s'est accompagné d'un changement de législation, sous la pression champenoise, interdisant aux vins effervescents d’apposer la mention «méthode champenoise» sur leur étiquette. En lieu et place, le lobby champenois imposa «méthode traditionnelle».

En parallèle, certaines chapelles (critiques ou négociants champenois) ont voulu en rajouter en affirmant que le terme «crémant» était digne d’un vin presque impropre à la consommation. De fait, il suffit de se balader chez les cavistes et les grandes surfaces, de réaliser un rapide sondage, pour s’apercevoir que les crémants sont souvent perçus comme des vins de deuxième zone.

Or il n’en est rien. Bien des crémants pourraient rivaliser avec de nombreux champagnes et il faut avouer que certains champagnes bas de gamme sont loin d’être au niveau qualitatif des crémants.

Tout cela n’amène que confusion et interrogation chez les consommateurs et fait le jeu de la Champagne qui a réussi à garder son étendard de roi des vins (notons qu’il est normal qu’un syndicat défende les intérêts de ses adhérents et nous ne souhaitons pas faire le procès de la Champagne).

Mais depuis quelques années, les bulles françaises ont retrouvé des couleurs et de la force. Dans un sursaut qualitatif que l’ensemble du vignoble français connaît, les producteurs de crémants de France se sont réunis autour d’une association et ont souhaité mieux communiquer sur leur production. Et c’est chose réussie, puisque les ventes de crémants ne cessent d’augmenter au fil des années.

La force des crémants repose sur deux facteurs importants: la qualité et le prix. Beaucoup moins chers que les vins de champagne (l’élaboration et les coûts de revient sont totalement différents), les crémants de France dépassent rarement les 12 euros à 15 euros. De quoi consommer ce vin toute l’année.

Qu’est-ce que le crémant?

La genèse du crémant se trouve dans le CO2. Ce gaz est le produit de la fermentation des vins. Lorsque le sucre commence à se dégrader en alcool, les cuves émettent du CO2 qui «fait bouillir le moût». Par la suite, le CO2 est évacué dans l’atmosphère et les vins (blancs, rouges ou rosés) en gardent une quantité infime.

Quand cette dernière est un peu trop présente, on peut dire d’un vin qu’il perle (sensation de picotement sur la langue ou présence d’une très légère effervescence).

Pour les vins effervescents, le CO2 est jalousement gardé dans la bouteille afin de conférer toute la magie des bulles aux vins ainsi produits.

Pour intégrer du CO2 dans la bouteille, il existe plusieurs méthodes que nous pouvons réunir en deux familles:

  • la prise de mousse par fermentation
  • la prise de mousse exogène

Dans la première, l’objectif est de laisser naître des bulles de manière naturelle dans les bouteilles alors que la deuxième fera appel à une injonction exogène de gaz carbonique.

Les champagnes, les crémants ou les autres vins mousseux de qualité sont tous issus d’une prise de mousse par fermentation.

Pour cela, les vinificateurs vont laisser le vin fermenter en bouteilles afin d’emprisonner le CO2 dégagé par la destruction du sucre en alcool (destruction effectuée grâce à l’action des enzymes et des levures).

Alors que dans les vins dits tranquilles (les vins rouges, blancs et rosés) le CO2 est évacué dans l’atmosphère, dans un vin effervescent l’objectif est donc de retenir le résultat de cette transformation afin de donner des bulles naturelles.

La méthode utilisée pour produire des crémants est dite méthode traditionnelle car la dénomination «méthode champenoise» est réservée aux seuls vins produits dans la région de champagne.

La méthode d’élaboration

Appelée Cava en Espagne ou Metodo Classico en Italie, cette méthode consiste à réaliser des vins blancs tranquilles de bonnes qualités. Les vendanges suivent le même process qu’en Champagne (dans des cagettes et à la main) afin d’éviter le contact entre les baies des raisins et les premiers jus.

Une fois pressurée, soutirée et décantée, la vendange est mise en fermentation afin d’effectuer sa fermentation alcoolique, voire pour certains vins la fermentation malolactique. Cette étape est appelée «première fermentation» et si elle produit du CO2, ce dernier est laissé libre dans l’air.

C’est lors de la deuxième fermentation, qui se produira dans une bouteille hermétiquement close, que le CO2 verra le jour.

En ajoutant une «liqueur de tirage» (dose de sucres et de levures) dans la bouteille, la deuxième fermentation démarre car les levures vont se nourrir du sucre présent et produire du CO2. Il y a alors formation d’environ 1,3% vol d’alcool et 12 g/l de CO2 soit une pression entre 6 et 8 bars.

La deuxième fermentation est commune aux crémants et aux champagnes mais diffère de la méthode ancestrale. Dans ce cas, la fermentation alcoolique est volontairement stoppée par le froid pour conserver des sucres résiduels et reprise en bouteille sans ajout de «liqueur de tirage».

Lorsque le sucre est totalement consommé par les levures, c’est la phase de vieillissement. Pour les crémants, elle ne doit pas être inférieure à 9 mois. On profite de ce vieillissement pour placer les bouteilles tournées sur leur pointe afin de laisser le dépôt s’accumuler dans le goulot.

Cette étape dite en Champagne de «vieillissement sur lattes» était, autrefois, effectuée par le remuage d’un quart de tour quotidien de chaque bouteille (il est aujourd’hui totalement mécanique).

Les dépôts s’étant accumulés dans le goulot, leur expulsion va devoir être effectuée. Elle prendra le nom de «dégorgement» et consistera à geler la partie où résident les levures afin de l’extraire facilement. La partie ainsi expulsée sera remplacée par une «liqueur d’expédition» (ou quantité de sucre) qui donnera sa dénomination au futur vin: Brut, Extra-Brut, Sec, Demi-sec.

Même si la très grande majorité des crémants sont des bruts, le savoir-faire du maître de cave est ici indispensable. Cette liqueur d’expédition marquera à jamais la typicité du produit que l’on appelle en Champagne la «patte maison».

Alliant fraîcheur et qualité aromatique, les crémants sont vraiment des vins très intéressants. Certes ils ne possèdent pas la vinosité d’un champagne mais peuvent parfaitement accompagner un repas du début à la fin. Et leurs caractéristiques aromatiques (notamment de superbes fruités) permettent de les apprécier totalement en apéritif. Les crémants allient le plaisir des bulles, la spontanéité et la joie des vins aromatiques avec la douceur pour le portefeuille. Il n’en fallait pas moins pour en faire l’un de nos chouchous pour l’année 2013!

Yohan Castaing

Une sélection de crémants

 

Crémants d’Alsace

Joseph Cattin Brut Cattin Crémant d’Alsace NV

  • Cépage: Pinot Blanc
  • Durée d’élevage: 12 mois
  • Dosage en sucres résiduels: 3 g/l
  • Prix: 9,50 euros TTC

Nez agréablement fruité, floral et expressif. Belle mousse en bouche avec de la fraîcheur, des arômes de poires et de pommes bien présents. Un crémant sur le fruit et la finesse.

Moellinger et Fils Brut Crémant d’Alsace NV

  • Cépages: 70% Pinot Auxerrois – 30% Pinot Blanc
  • Durée d’élevage: 12 mois
  • Dosage en sucres résiduels: 7,8 g/l
  • Prix: 6,30 euros TTC

Nez dynamique et offrant de beaux arômes de citron et d’agrumes (clémentine, peau blanche d’agrumes). Des notes fleuries apportent une complexité et une délicatesse.
Des bulles présentes, un peu grossières mais sublimées par une belle liqueur. De l’allonge, de la présence et une fraîcheur toute relative.

Materne Haegelin et ses filles Brut Millésimé Crémant d’Alsace

  • Cépages: 100% Chardonnay
  • Durée d’élevage: 24 mois
  • Dosage en sucres résiduels: N.C.
  • Prix: 8,50 euros TTC

Cuvée élaborée à 100% Chardonnay.
Un nez dense qui laisse apparaître une belle complexité. Des arômes vineux (pommes, poires) et des fragrances fleuries (camomille).
En bouche, belle mousse avec des bulles fines, une structure vineuse, de l’allant et de la dynamique. La tension de fin de bouche laisse présager un très beau crémant de gastronomie.

Lucien Albrecht Brut Crémant d’Alsace

  • Cépages: 100% Chardonnay
  • Durée d’élevage: 18 mois
  • Dosage en sucres résiduels: N.C.
  • Prix: 7,95 euros TTC

Le nez offre des notes à la fois florales et fleuries. Une belle présence avec une dynamique intéressante. Une mousse dense et une bouche très marquée par le côté fleuri. Une belle densité, de la matière et une jolie tension de fin de bouche pour ce vin très avenant. Parfait pour l’apéritif.

A.L Baur - Pluriel - Crémant d’Alsace

  • Cépages: Pinot Gris – Riesling - Auxerrois
  • Durée d’élevage: 9 mois
  • Dosage en sucres résiduels: N.C.
  • Prix: N.C.

Un nez dynamique qui nous emporte dans un tourbillon d’arômes floraux et fruités. Très beau toucher de bouche avec de la vinosité, de la densité et une allonge de fin de bouche qui apporte un côté aérien. Très beau vin. Idéal pour les apéritifs chics ou avec quelques toasts.

Domaine Xavier Muller Cremant d’Alsace Rosé

  • Cépages: Pinot Noir 100%
  • Durée d’élevage: 9 mois
  • Dosage en sucres résiduels: 8,9 g/l
  • Prix: 8 euros TTC

Très belles fragrances de fruits rouges avec une dominante de fraise. Un toucher de bouche onctueux, suave et plein. Un joli crémant.

Bestheim Crémant d’Alsace Rosé

  • Cépages: Pinot Noir 100%
  • Durée d’élevage: N.C.
  • Dosage en sucres résiduels: N.C.
  • Prix: 7,70 euros TTC

Nez complexe et fruité arborant des arômes de fruits rouges délicats et des notes fleuries (roses). Belle vinosité, de l’ampleur et de l’onctuosité. Un vrai crémant de gastronomie. Superbe.

Crémants de Bourgogne

Bailly Lapierre Pinot Noir Crémant de Bourgogne

  • Cépages: Pinot Noir
  • Durée d’élevage: 16 à 18 mois
  • Dosage en sucres résiduels: N.C.
  • Prix: 8 euros TTC

Nez vif, élégant et marqué par des arômes de poires, de pommes et d’agrumes (peau blanche). Très beau toucher de bouche dense et vif avec une belle tension et une mousse onctueuse qui lui apporte un côté vineux. Très belle aromatique sur le fruit. Crémant de gastronomie.

Louis Bouillot Perle d’Or Crémant de Bourgogne 2007

  • Cépages: 55% Chardonnay - 45 % Pinot Noir
  • Durée d’élevage: 36 mois
  • Dosage en sucres résiduels: 3 g/l
  • Prix: 9,90 euros TTC

Nez dense, complexe et d’une belle structure aromatique. Fruité et fleuri à la fois. Très beau toucher de bouche tout en tension et en droiture. Une belle allonge, une mousse fine et abondante et une liqueur de dégorgement parfaitement maîtrisée. Un très beau crémant très proche des champagnes de vigneron.

Crémants du Jura

Désiré Petit Brut Crémant du Jura

  • Cépages: 100% Chardonnay
  • Durée d’élevage: 12 mois
  • Dosage en sucres résiduels: 0,8 g/l
  • Prix: 7,60 euros TTC

Très beaux nez presque totalement dédié aux fleurs. Une réelle complexité et une belle harmonie de fragrances. Très beau toucher de bouche avec une mousse fine et une structure parfaitement en place. Belle acidité de fin de bouche qui vient donner un côté aérien et une belle allonge. Parfait pour l’apéritif.

Sylvain Faudot Brut Crémant du Jura

  • Cépages: 100% Chardonnay
  • Durée d’élevage: 14 mois
  • Dosage en sucres résiduels: 1 g/l
  • Prix: 8 euros TTC

Un nez subtil sur la pomme et la poire avec quelques notes fermentaires. A l’aération, une belle fraîcheur, de la vivacité et une élégance aromatique lui donnant une autre dimension. Très beau toucher de bouche tout en fraîcheur et en spontanéité. Un crémant de gastronomie digne de rivaliser avec certains champagnes. Un vrai coup de cœur.

Domaine Martin Faudot 
Crémant du Jura 2009

  • Cépages: 100% Chardonnay
  • Durée d’élevage: 24 mois
  • Dosage en sucres résiduels: 9 g/l
  • Prix: 10,50 euros TTC

Très beau nez vineux avec des notes de pommes, de poires et une présence de fragrances fleuries (camomille). Toucher de bouche tout en subtilité, en onctuosité avec une liqueur parfaitement maîtrisée. Très beau crémant digne d’un très beau champagne.

Crémants de Loire

Château d’Avrillé Platinium Blanc de Noirs Crémant de Loire

  • Cépages: 100% Pinot Noir
  • Durée d’élevage: 18 mois
  • Dosage en sucres résiduels: N.C.
  • Prix: 8,50 euros TTC

Nez expressif et fleuri avec une belle complexité. De l’allant et de la dynamique.
Joli toucher de bouche vif et élégant. La mousse est fine, les fragrances élégantes, encore un candidat pour rivaliser avec de beaux champagnes.

Acherman Privilège Crémant de Loire Rosé

  • Cépages: Cabernet Franc 100%
  • Durée d’élevage: 16 mois
  • Dosage en sucres résiduels: 12 g/l  
  • Prix: 7,20 euros TTC

Des notes subtiles et délicates. Une présence du CO2 trop importante. Beau toucher de bouche délicat et fruité. Un joli crémant.

Crémants de Limoux

Antech Cuvée Eugénie Crémant de Limoux 2010

  • Cépages: Mauzac 10%, Chardonnay 70%, Chenin 20%
  • Durée d’élevage: 12 mois
  • Dosage en sucres résiduels: 10 g/l
  • Prix: 8,65 euros TTC

Joli vif, dynamique avec une dominante citronnée et un CO2 qui lui apporte de la nervosité. Joli toucher de bouche avec une très belle aromatique et une présence de mousse agréable. Très beau crémant.

Crémant de Bordeaux

Vignoble Boudon Le Bourdieu 
Crémant de Bordeaux

  • Cépages: Sémillon
  • Durée d’élevage: 16 mois
  • Dosage en sucres résiduels: 10 g/l
  • Prix: 8 euros TTC

Un nez métallique et laissant apparaître des odeurs iodées. Le toucher de bouche est onctueux, suave avec une petite pointe de salinité. Il nous réconcilie avec ce crémant qui sera un convive apprécié pour les repas.