A l'Elysée, dans les assiettes de François Hollande et des autres Présidents

Valérie Trierweiler et François Hollande avant le dîner en l'honneur de Dilma Roussef à l'Elysée, le 11 décembre 2012. REUTERS/Eric Feferberg/Poo

Valérie Trierweiler et François Hollande avant le dîner en l'honneur de Dilma Roussef à l'Elysée, le 11 décembre 2012. REUTERS/Eric Feferberg/Poo

Depuis quarante ans, le maître cuisinier solognot Bernard Vaussion mitonne les menus d’apparat et les plats du jour dans les entrailles du Palais national.

Dans son autobiographie rédigée avec la plume gourmande de Véronique André, Bernard Vaussion dévoile quarante-huit recettes majeures et les exigences de sa tâche: un sacerdoce au service du premier citoyen français et de ses convives.

Le 7 mai, lendemain de l’élection de François Hollande à la tête de l’Etat, fut un moment fatidique pour le chef en titre: un nouveau président à l’Elysée, un style culinaire, des désirs, des obligations, une étiquette à définir. Tout change côté casseroles, et rien ne change. C’est l’Etat, incarné par l’ancien député de Tulle, que Bernard Vaussion et ses vingt-cinq cuisiniers vont avoir à servir et régaler deux fois par jour –selon quels principes?

L’après-midi de ce jour inaugural, Valérie Trierweiler descend dans le bureau du chef Vaussion, mitoyen des vastes cuisines de 500 mètres carrés, modernisées par Georges Pompidou, très bon gourmet. La mission de la Première dame est importante, quasi vitale pour la santé du président. Quels sont ses goûts à table, ses plaisirs de bouche, ce que le chef doit privilégier ou bannir?

Le Président, élevé en Normandie, est un provincial qui raffole des plats du terroir, reflets de la France profonde, c’est une singulière fourchette qui sait ce qui est bon, goûteux et vrai. Mais il a perdu du poids avant la campagne présidentielle, sa silhouette s’est affinée, et le chef doit modérer le gras, les spécialités paysannes, le cassoulet des Landes, le lièvre à la royale, les daubes mitonnées qui tiennent au corps: Vaussion doit mettre en relief la légèreté des recettes, proposer des poissons de petite pêche, sans négliger les justes saveurs des produits, les légumes de saison et les fruits. Cela n’exclut pas les pâtisseries et le chocolat qui font partie des «must» du dessert –en quantités réduites. François Hollande est un bec sucré.

Du léger, mais du chocolat

Le 23 mai 2012, premier repas officiel, François Hollande reçoit le Premier ministre espagnol, Mariano Rajoy. Le menu se compose d’un fondant de tourteau à l’avocat (peu calorique), d’une aiguillette de turbot aux légumes et jambon (presque régime) et d’un fraisier (à la crème pâtissière et trois centilitres de Grand-Marnier). Côté vins, un Chablis grand cru 2007, un Château Haut Sarpe 1999 grand cru de Saint-Emilion sur le poisson (?) et le champagne Deutz cuvée William 1999, excellent vin blond d’Aÿ.

Depuis ce déjeuner inaugural, le chef Vaussion a envoyé soixante repas dont une kyrielle de dîners d’Etat (250 couverts) et des repas privés pour l’entourage de François Hollande et Valérie Trierweiler. Il faut savoir que le maître des fourneaux élyséen n’est pas un restaurateur, il n’a rien à vendre, il n’a qu’un seul patron, le Président qui consulte chaque matin les deux menus proposés par son chef comme dans une maison privée.

Fils d’une mère cordon-bleu, cuisinière au Château de Sologne des Madères, l’enfant Bernard a humé en culottes courtes les fumets des viandes en sauce, des lapins en cocottes, des brochets ou des carpes accompagnés de pommes de terre piquantes et de divines tartes aux pommes qui ont marqué sa mémoire. C’est de là, de ces repas de famille sans fin que vient sa vocation de cuisinier. La gastronomie, c’est le souvenir, écrivait Georges Simenon.

Commis à l’Ambassade des Pays-Bas à Paris dans les années 1960, puis chez l’ambassadeur de Grande-Bretagne, Christopher Soames, époux de la fille de Winston Churchill, locataires de l’hôtel particulier qui jouxte l’Elysée, Bernard rencontre le chef d’à côté, Marcel Le Servot, grand manitou des cuisines du Palais national, qui le fait entrer dans sa brigade à l’occasion de son service militaire: c’est la voie royale pour gravir les échelons, de marmiton à maître cuisinier.

De commis à demi-chef, puis sous-chef...

A l’Elysée, le commis Vaussion est ébloui par la variété, la beauté des produits nobles, des truffes noires aux homards bretons en passant par les bars de ligne, le caviar d’Iran et les gros turbots, l’apparat des grands dîners, la vaisselle siglée, les couverts d’argent, les nappes armoriées, les fleurs fraîches, la musique jouée par l’orchestre de la Garde républicaine, l’assistance, les stars, le gotha international.

Tout ce folklore saisit le gamin provincial, motivé par l’ambiance du Palais et encouragé par Le Servot, un seigneur des casseroles du genre paternaliste et affectueux, très soutenu par Georges Pompidou. Il se souvient:

«C’est pour le repas d’enterrement du président Pompidou dans sa maison d’Orvilliers que le chef me demandera de le seconder. Pour moi, c’était une marque d’estime. J’étais adoubé dans la brigade du maestro Le Servot.»

Dès lors, sa carrière élyséenne est toute tracée: de commis à demi-chef puis sous-chef, il sera maître queux en titre quand Michel Normand, MOF, peu apprécié par Bernadette Chirac, partira à la retraite en 2005.

Chef du chef de l'Etat

Ainsi l’ex-gâte-sauce Vaussion aura côtoyé six présidents dont il a suivi les caprices, les désirs, les ordres car le chef, jadis, se rendait chaque matin aux ordres du maître des lieux –l’intendant se charge aujourd’hui de cette obligation. «Voici les menus du jour, chef, choisis par le Président.»

Dans son livre, Bernard Vaussion écrit:

«Pour être chef du chef de l’Etat, il faut savoir garder des secrets, vanter les recettes régionales, promouvoir notre gastronomie régionale, s’adapter aux goûts et aux habitudes de chaque président, connaître la tendance culinaire et surtout faire preuve d’une grande humilité. Pas de place pour l’ego, pas de grosse tête, pas d’apparition sur les plateaux de télévision.»

C’est à table qu’on gouverne, disait Bossuet. L’excellence des mets, la qualité des vins, la souplesse du service, tout cela favorise le débat, les négociations, les contrats, et le rapprochement des hommes. Jacques Attali[1], sherpa de Mitterrand, ne cessait de le répéter au chef de l’Elysée. De chacun des présidents qu’il a servis, Vaussion dresse un portrait saisissant.

Georges Pompidou, enfant de Monboudif, donne son avis sur trois menus quotidiens, neuf assiettes. Le Président a des goûts terriens: la potée auvergnate, le chou farci ainsi que le bar farci, le turbot soufflé au fenouil et la sole grillée le soir. C’est le président poète, ancien banquier chez Guy de Rothschild, qui a fait édifier une seconde cuisine pour les repas servis dans les appartements privés; ainsi les plats étaient-ils présentés chauds.

Valéry Giscard d’Estaing tient à garder la ligne et veut un répertoire moderne, allégé, selon les canons de la nouvelle cuisine défendue par Henri Gault et Christian Millau. Seul à son bureau, il se fait servir des œufs brouillés et une salade d’oranges. En 1974, il remet la Légion d’Honneur à Paul Bocuse au cours d’un déjeuner historique à l’Elysée où sont conviés les grands chefs trois étoiles de France. C’est à l’occasion de ce repas historique qu’est créée la soupe VGE aux truffes, en feuilletage, signée Paul Bocuse. Une date dans les annales de la haute cuisine française.

François Mitterrand, le seul président à n’être jamais descendu en cuisine, il ignorait le nom de son chef. Arpenteur de restaurants chics (Le Duc, le Père Claude, le Pichet), c’était un gastronome pas facile à contenter, aux caprices fréquents.

Il a toujours eu huit convives ou plus à sa table qui se régalaient de foie gras à tous les repas, de caviar, de truffes, de saint-jacques, de fromages et les gâteaux ont remplacé les entremets glacés. A Latché, mémorable dégustation d’ortolans (interdits au restaurant) braconnés dans les Landes.

Jacques Chirac et Madame, maîtresse de maison impliquée dans le choix et la présentation des menus et des plats du chef. Le Président a été le premier à s’intéresser aux équipes de cuisine et aux maîtres d’hôtel. Il remercie toujours le chef et l’a fait Chevalier de la Légion de l’Ordre national du Mérite. A table, la tête de veau entière, langue et cervelle sauce gribiche, et parfois des truffes au Ritz. Le Président est un gros mangeur, bœuf mode, civet de lièvre, hachis Parmentier, boudin noir, charcuteries d’Auvergne, et le poulet rôti le dimanche que Chirac découpe lui-même. Large variété de plats étrangers: indiens, thaïs, vietnamiens. Aux repas officiels, potages, consommés, canards de Challans, poulardes de Bresse, le bœuf charolais, choucroute, escargots à l’ail le dimanche et la mouclade au cognac pour un sommet franco-espagnol. «Jamais président ne fut si facile à réjouir», souligne Vaussion, conquis par la chaleur communicative de l’ex-député de Corrèze.

Nicolas Sarkozy est pressé, il refuse de perdre son temps entre les plats. Il se veut en forme, a des goûts simples et éclectiques: poissons, poulet émincé, veau en escalope, légumes croquants et truffe, pizza et pasta al dente, fromage blanc, compote et chocolats. Ne boit que du champagne. Aux dîners de gala, Carla Bruni est toujours là, on passe moins d’une heure à table. Propos chaleureux du président et son épouse à l’égard des cuisiniers. Fastes contrôlés et nombreux voyages pour la brigade.

François Hollande visite la cuisine à peine installé à l’Elysée et veut connaître le professionnel des casseroles qui a en charge ses papilles. Il a remis les fromages à l’honneur, ce qui allonge le temps des repas. Il affectionne les bons morceaux du bœuf et les sauces à part. Sorbets et chocolats avec le café. Salue tous les personnels le matin, à huit heures trente, quand il arrive. Il est d’une cordialité souriante. Service à la française en gants blancs.

La crise actuelle et les restrictions de budget à l’Elysée ont eu des conséquences sur l’ordonnancement des menus: le homard breton, les truffes melanosporum et les caviars sont prohibés ou servis à très petites doses. L’Etat doit montrer l’exemple, le luxe gastronomique n’est plus de mise. Par contre, de la cave riche de 12.800 bouteilles, la sommelière Valérie Routis, venue du Bristol, prélève de vénérables flacons, tous des vignobles de l’Hexagone. Pour le roi de Jordanie, elle avait choisi un Montrachet 1998, un Pichon Lalande 1982 et un Dom Pérignon 1993, de quoi humecter la cavité buccale des invités. Les vins sont là, il faut les boire.

En 2013, le valeureux Bernard Vaussion laissera sa lourde charge à son second, le chef Guillaume Gomez, MOF, pour une retraite bien méritée. Oui, le Solognot a bien servi l’Etat.

Nicolas de Rabaudy

[1] Jacques Attali est cofondateur de Slate.fr. Retourner à l'article

Photos extraites de Cuisine de l’Élysée, à la table des Présidents de Véronique André et Bernard Vaussion chez Hachette Cuisine © Donald van der Putten pour Hysteric Studios