Le caviar dans tous ses états et de tous les pays

Il faut se faire une raison, les œufs d’esturgeon ne proviennent plus de la mer Caspienne, mais d’une myriade de pays et de régions comme l’Oregon, l’Aquitaine, la Sibérie. L’aquaculture a suppléé la nature.

A Moscou, lors d'un concours récompensant celui qui mange le plus vite 500 g de caviar, en avril 2012. REUTERS/Maxim Shemetov

- A Moscou, lors d'un concours récompensant celui qui mange le plus vite 500 g de caviar, en avril 2012. REUTERS/Maxim Shemetov -

Les caviars d’élevage ont remplacé les caviars sauvages, les goûts sont en constante amélioration, et les prix restent cinglants, 39 euros les 30 grammes en moyenne –à Noël, 40% des ventes.

L’âge d’or des caviars de la Caspienne, le Beluga, le Sevruga, l’Osciètre si en vogue dans les années 1920 dans le sillage des princes russes et des années folles est bien aboli: dans la mer Caspienne, milieu naturel des esturgeons russes, la pêche est interdite pour cinq ans, le temps que le repeuplement de ces esturgeons de référence soit bien engagé –la surpêche, le braconnage intensif, la pollution ont endommagé les eaux du fleuve en piteux état. Armen Petrossian, figure tutélaire du caviar en France, souligne:

«Désormais, les caviars ont de multiples provenances, issus de bassins d’élevage disséminés partout sur le globe terrestre, en France, en Europe de l’Est et du Sud, en Amérique du Nord et du Sud, jusqu’en Chine, continent très affûté dans la culture des poissons et des esturgeons

Comment s’y retrouver parmi les vint-neuf espèces d’esturgeons? Chacune de ces espèces très anciennes, certaines remontant aux Pharaons, livre un type d’œufs de caviar spécifique: le Beluga de Bulgarie, le Schrenki de Chine et de Russie, le Baeri de France (bassins d’aquaculture en Sologne, en Gironde, dans le Gers), d’Italie (en Vénétie), d’Allemagne (dans la Forêt Noire), de Sibérie, d’Uruguay, l’Alverta ou transmontanus des Etats-Unis; ces espèces offrent des grains de couleur noire, dorée, grise, un aspect plus ou moins brillant, une taille de perles plus ou moins égale (2,5 millimètres) de saveurs rondes, fermes, plus ou moins longues en bouche: il faut se laisser gagner par le plaisir, la sensualité, l’émotion...

Il ne s’agit pas de confondre l’endroit d’où le caviar provient –du fleuve Amour, du Danube– et le site spécifique où les poches d’œufs des femelles ont été préparés, salés, maturés, mis en boîte avec une extrême rigueur, comme ce fut le cas dans l’estuaire de la Gironde, «cette vase somptueuse» (dixit Saint-John Perse) dans les années 1920-30, du temps d’Emile Prunier, génial pionnier de la consommation de caviar à Paris avec la famille Petrossian et la maison Kaspia.

Tout est parti de ces manufactures maritimes qui ont perduré avec le temps, la mode et le succès. Le caviar, un aliment mythique, l’œuf de la vie. En manger n’est pas innocent.

En France, les caviars d’élevage ont une quinzaine d’années d’expérimentation, la période des tâtonnements, des bévues (temps de maturation des œufs), des soins (maladies, virus) est derrière nous. Il faut savoir que les caviars d’élevage n’ont pas de terroir spécifique: il n’y a pas de goûts liés à des bassins de Chine ou d’Italie du Nord.

Le milieu des esturgeons d’élevage c’est l’air, les vents, l’eau où les alevins vont croître, se développer et devenir des esturgeons de dix kilos et plus, soignés, contrôlés, bien nourris, soumis à des biopsies dans le but d’identifier le sexe des poissons et la taille des grains. Il faut dix ans en moyenne pour que les œufs se forment dans les entrailles du poisson. Le caviar ne se bonifie pas avec le temps, il est fragile, ce sont des œufs. Leur fraîcheur est une caractéristique majeure du goût.

En près de deux décennies, l’aquaculture a réalisé de fantastiques progrès, les goûts terreux ont disparu et aujourd’hui, les meilleurs caviars d’élevage présentent une haute saveur de vraie noblesse. Le saumurage, l’affinage, le salage (40 grammes pour mille), l’ajout de borax (3%), l’assemblage des grains de même pêche, relèvent de techniques fines, d’un savoir-faire minutieux.

Armen Petrossian, réinventeur du caviar pressé, si apprécié des connaisseurs, note:

«C’est cela qui nous différencie des maisons concurrentes et surtout de nouvelles qui tentent de se faire un nom et de participer au partage du gâteau.»

Tous les revendeurs parisiens procèdent à des sélections de grains de pêche récente, il s’agit de trier la qualité, de vérifier les origines (la Bulgarie sur le chemin de l’excellence) et de goûter à l’aveugle, si possible, comme pour les vins. Où se niche la vérité des œufs travaillés?

Que faire devant la profusion de caviars? Il faut revenir aux fondamentaux: de beaux grains brillants, jamais ternes, une luminosité vive, des couleurs gris anthracite, noir, un éventail de saveurs, de la fraîcheur, de la noisette, un aspect peu huileux, un équilibre bien dosé en bouche et un conditionnement impeccable –voir le contenu des boîtes si possible, le milieu est meilleur.

Chez Kaspia, une maison de tradition fondée en 1927 par Arcady Fixon, un émigré russe dont la culture du caviar s’est exprimée «par amour, par passion et par folie» –il a créé le restaurant de la boutique Kaspia place de la Madeleine en 1953– la sélection des caviars est l’œuvre de Valérie Maia, une experte des œufs d’esturgeons, qui choisit sur place les grains, l’esturgeon blanc des Etats-Unis, le transmontanus Baeri du lac Baïkal, l’Osciètre italien des Etats-Unis, le Beluga semi-sauvage de Bulgarie, en tout près d’une tonne de caviars inspectés, testés, mis en boîte dans les sous-sols de Kaspia à Paris pour les restaurants et les succursales à Miami, Monaco et Bruxelles, plus les réceptions. Spécialité: la pomme de terre au caviar, du rustique noble.

A la Maison Nordique, Eslamdoust Keyan, d’origine iranienne, fournisseur de grands restaurants étoilés, Guy Savoy, le Bristol entre autres, s’est fait une spécialité du caviar de Sologne, un Baeri d’une étonnante finesse en bouche, une incontestable séduction. D’Uruguay, il distribue un Osciètre royal, et d’Iran un caviar d’élevage Beluga haut de gamme (3.800 euros le kilo).

Racheté par Pierre Bergé, enfant de la Charente maritime, le caviar Prunier est issu d’esturgeons Baeri des bassins aquitains de Montpon-Ménestérol, six tonnes annuelles, production très importante contrôlée par les spécialistes (biologistes) de la maison. Le goût Emile Prunier, à base de noisette, apparaît dans l’Héritage, une variété aux grains dorés, d’élégante douceur, très rare (3% de la production).

Le caviar Tradition, long, frais, très séduisant, le plus vendu, s’apparente au style Prunier. Recommandé pour une sole au caviar chez Prunier (16 rue Victor Hugo 75016 Paris), pour les pommes de terre rattes écrasées au caviar Tradition (35 euros) et pour l’exquis menu tout caviar (165 euros) du valeureux chef Eric Coisel.

Que penser de la soi-disant démocratisation des caviars en grandes surfaces, quatre tonnes en France, 20 grammes à 30 euros? Elle ne garantit qu’un faible plaisir de dégustation. Les caviars «low cost» sont toujours loin de l’exceptionnel. C’est comme pour les truffes de Chine: l’ersatz est à mille lieues de l’authentique diamant noir.

Faut-il regretter l’historique caviar de la Caspienne, les fabuleuses perles grises de Beluga, de Sevruga, d’Osciètre extraits de ce fleuve miraculeux d’où sont venus la magie, l’aura, les références des grains noirs? L’époque a changé, l’élevage des esturgeons donne pleine satisfaction. Le plaisir a été menacé, il ne l’est plus, grâce à l’intervention de l’Homme.

Nicolas de Rabaudy

Les prix des caviars à Paris (par boîte de 50 grammes)

Petrossian Boutique 144 rue de l’Université 75007 Paris. Tél.: 01 44 11 32 22

  • Baeri français 110 euros
  • Alverta Impérial 100 euros
  • Ossetra Impérial 190 euros
  • Beluga bulgare 480 euros

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Kaspia Boutique 17 place de la Madeleine 75008 Paris. Tél.: 01 42 65 66 35

  • Baeri Impérial 90 euros
  • Esturgeon blanc Royal 95 euros
  • Osciètre Tradition 124 euros
  • Beluga Royal 479 euros

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La Maison Nordique Boutique 229 rue du faubourg Saint-Honoré 75008 Paris. Tél.: 01 53 81 02 20

  • Caviar Impérial de Sologne 120 euros
  • Osciètre Royal d’Uruguay 160 euros
  • Beluga d’élevage d’Iran 380 euros

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Caviar Prunier Boutique et Restaurant 15 place de la Madeleine 75008 Paris. Tél.: 01 47 42 98 91

  • Tradition 87 euros
  • Paris 174 euros
  • Saint-James 174 euros
  • Héritage 348 euros

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L'AUTEUR
Nicolas de Rabaudy est le critique gastronomique de Slate.fr Ses articles
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Publié le 24/12/2012
Mis à jour le 24/12/2012 à 12h53
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