Benoît Violier, le nouveau seigneur de Crissier

Formé par Joël Robuchon et Fredy Girardet, le plus grand chef helvète de l’Histoire, premier trois étoiles à Crissier, puis bras droit de Philippe Rochat son alter ego, le Rochelais Benoît Violier monte sur la plus haute marche du podium, succédant à ses deux maîtres à cuire: passation de pouvoir réussie dans cette auberge de légende, mondialement célébrée par les gourmets du monde. On y manque quoi?

Dans l’une des salles à manger de l’ex-auberge communale de Crissier, un gros bourg de banlieue de Lausanne (6.900 habitants), Fredy Girardet, Philippe Rochat et leurs familles fêtent un anniversaire joyeux et convivial. Le plus fameux des chefs d’Helvétie, Fredy Girardet, la soixantaine épanouie, fut déclaré Meilleur Chef du Monde en 1990 par Gault et Millau aux côtés de Joël Robuchon et Paul Bocuse.

Quelques années plus tard, il a pris sa retraite et cédé son modeste restaurant, l’ancienne salle communale du village, à son second, Philippe Rochat, un enfant du Jura suisse qui au piano a égalé son maître et ami: admirable transmission du restaurant demeuré la plus fameuse table d’Helvétie, fréquentée par l’élite financière de la planète.

Le 4 avril 2012, Benoît Violier, quadra au physique de montagnard, costaud et bien bâti, l’ex-bras droit de Philippe Rochat, a pris sa place aux commandes du trois étoiles vaudois: le challenge avait de quoi inquiéter car la clientèle suisse, très sourcilleuse, n’est pas acquise d’avance.

Inconnu des habitués de Crissier, Violier pouvait-il se hisser à la hauteur du maître Rochat, fantastique créateur? Certains fidèles de l’auberge ont jugé que son talent et sa virtuosité, ses plats phares –à la truffe blanche– étaient supérieurs à ceux de Fredy Girardet, pas rien.

A la bonne école de Robuchon

Né à La Rochelle dans une famille de viticulteurs et d’ostréiculteurs, le brun Benoît Violier a la cuisine dans le sang depuis les culottes courtes. Sa mère nourrit une quinzaine de bouches chaque jour et à l’âge de 4 ans, il mitonne un ragoût de petits pois parfaitement cuit et assaisonné.

Après l’école hôtelière, promu Compagnon du Devoir, il entre chez Joël Robuchon à Paris où il apprend la rigueur, la discipline, la religion du produit et les garnitures judicieuses: la galette de truffes noires au lard, le medley de fruits de mer, le merlan Colbert, l’agneau frotté aux épices, le saint-pierre au verjus et la divine purée servie avec tous les plats, suprême gâterie beurrée.

Au bout de deux ans dans l’ombre du chef mythique, intraitable sur les finitions, Joël Robuchon le place en deux minutes chez Fredy Girardet «alors qu’il y avait des centaines de candidatures avant moi». Rien de mieux qu’une recommandation du trois étoiles poitevin, le cuisinier préféré de François Mitterrand avec Bernard Loiseau.

Pour Benoît Violier, un fou de cuisine, la rencontre avec Fredy Girardet puis avec Philippe Rochat va métamorphoser sa vie professionnelle et le propulser vers les sommets de son artisanat. Au piano, c’est le premier de la classe des toqués, un lecteur acharné d’ouvrages culinaires, un super doué des mains, de l’œil, de la gestuelle et un amoureux du gibier. Partout en Europe jusqu’en Russie, il chasse et traque chevreuils, marcassins, lièvres, palombes et chamois alpins dont il deviendra un fantastique connaisseur –et un auteur de gros livres sur la cuisine des gibiers à poil et à plume.

A Crissier, en dix-sept ans, le Français va gravir tous les échelons de la hiérarchie jusqu’au poste de chef unique de Girardet puis de Rochat: il a été l’homme de confiance, le cuisinier toujours là qui envoie tous les plats salés des deux repas.

Sans le Rochelais Violier au sourire permanent, à l’œil perçant qui voit tout ce qui part en salle, Girardet puis Rochat n’auraient peut-être pas atteint les sommets, le stade du génie pur pour Girardet, a dit Robuchon. A Crissier, Benoît Violier a trouvé le temps, l’énergie de préparer (deux ans de travail) et de gagner le concours du Meilleur Ouvrier de France, en mai 2000, comme son maître Robuchon.

L'héritage de Rochat

En cuisine, la première règle reste l’intégration, la gestuelle régulière d’un savoir-faire, d’une méthode et de principes quotidiens: la quête des meilleurs produits et le traitement le plus simple. Qui vous apprend quoi? Benoît Violier reconnaît toute sa dette envers Philippe Rochat.

«J’ai eu beaucoup de chance de côtoyer les chefs Girardet et Rochat dont j’ai partagé la philosophie, les exigences et le sens de l’évolution culinaire : il faut avancer, créer, jouer avec les produits de saison que l’on respecte», souligne-t-il en croquant une sublime poire William destinée au soufflé.

«On respecte aussi les gens, les cuisiniers et on les fait progresser. J’ai gardé près de moi le chef Franck Giovannini en qui j’ai une pleine confiance. J’ai pu prendre le relais ici à Crissier car Philippe Rochat a jugé que j’étais au bon niveau. Jamais il n’aurait cédé son restaurant dans d’autres conditions. Il l’a reçu de Girardet, son maître, il devait le remettre à un chef digne de l’endroit.»

Chapeau bas.

Il ajoute que le palais de Rochat est miraculeux: c’est le dieu du goût. Il découvre une huile d’olive israélienne au milieu de dix flacons de Provence et d’Espagne. En cela, il éblouit ses seconds. Une langoustine molle, il la voit à six mètres. Un homard non breton, il le détecte en cinq secondes. Auprès d’un tel sorcier de la bonne chère, jamais plus de deux ou trois goûts dans l’assiette, Violier ne pouvait que s’approcher de son maître et devenir son alter ego –son chef en 1999. Il a tout appris de Rochat. Violier le dépassera-t-il? L’expérience au piano va faire la différence, mais Violier a le génie du bon goût au bout des mains.

Le Rochelais, marié à Brigitte, qui accueille les clients, a réduit la carte des plats de façon à mieux les dominer. Il a conservé de merveilleux classiques de Rochat: les œufs en surprise à l’italienne aux truffes blanches d’Alba, un régal inoubliable, et de Girardet le canard nantais cuit rosé au vin de Brouilly, l’une des préparations phares du Suisse à la crinière blanche.

La quasi-totalité des matières premières provient de France: le foie de canard du Périgord noir aux cerises séchées, la sole de l’île d’Oléron aux aromates, mouillée d’un fumet de Sémillon, le saint-pierre du Golfe de Gascogne saisi à la grenobloise, les langoustines du Croisic à la menthe-verveine, l’agneau des Alpilles à la plancha et les légumes du jardin «méridional», la poularde de Bresse Miéral et les macaroni à la piémontaise, les myrtilles d’Ardèche... de la haute cuisine parfaitement maîtrisée.

Des gibiers à en être baba

Oui, une ode méticuleuse à la tradition française, magnifiée par un artiste des casseroles, obsédé par la justesse des saveurs.

Mais ce qui sidère le mangeur qui en reste baba, c’est la carte des gibiers de chasse, pas moins de douze préparations, la plupart jamais vues et testées nulle part ailleurs: la sarcelle d’hiver, la bécassine des marais, la palombe des Pyrénées, le lagopède alpin (la rare perdrix des neiges), la bécasse des bois en salmis, interdite en France, le chevreuil au poivre vert, le parmentier de chamois au thym, les côtelettes de chamois alpin poêlées, le râble de lièvre au genièvre, et le lièvre à la royale cuit dix heures, compoté –une merveille de vraie saveur, recette du sénateur Couteaux (1898).

Sachez-le, Benoît Violier est l’Einstein du gibier, l’Escoffier des viandes sauvages d’Europe marinées, glacées, dorées, grillées, poêlées, revisitées: un véritable encyclopédiste qui mérite, rien que pour ce florilège phénoménal, une visite l’hiver. Le restaurant refuse du monde tous les jours, et la troisième étoile de novembre 2012 se justifie pleinement.

Oui, une succession exemplaire en un quart de siècle, trois chefs de valeur, de réputation mondiale, ont saisi le témoin à Crissier afin de perpétuer l’histoire vivante d’une auberge de banlieue devenue un des plus magnifiques restaurants du monde, piloté aujourd’hui par un Français en toque digne de ses maîtres.

Ce samedi, après le déjeuner archi-complet, Philippe Rochat, invité par son ex-second Benoît Violier, a fait un tour de salle dans la lumière hivernale, saluant tous les clients ravis, comme s’il était encore chez lui: la gourmandise ponctuée par l’amitié. Suivait, fidèlement, Benoît Violier, nouveau seigneur de Crissier, où tous les clients boivent en cuisine le champagne et le chasselas avant de royales agapes –dans la chaleur de l’amitié partagée. Cela s’appelle l’humanisme du cœur.

Nicolas de Rabaudy

  • Restaurant de l’Hôtel de Ville. 1 rue d’Yverdon CH-1023 Crissier Suisse. Tél.: + 41 (0)21 634 05 05. Menu au déjeuner à 185 CHF, dégustation à 360 CHF, dix assiettes. Carte de 170 à 250 CHF. Cours de cuisine pour amateurs épicuriens, pour professionnels (15 modules) et pour enfants de 300 à 700 CHF. Fermé dimanche et lundi. A vingt minutes de Lausanne.
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