Alain Ducasse vu par ses pairs

A l’occasion du 25e anniversaire du Louis XV, le grand restaurant de l’Hôtel de Paris à Monaco, le palace 1900, Alain Ducasse, son chef historique, a réuni 250 cuisiniers venus de 25 pays dont la Chine, le Japon, l’Ecosse, l’Italie, Singapour... Un formidable congrès de toqués sur fond d’amitié partagée. Portrait d’un «titan» de la restauration, selon le mot du New York Times.

Alain Ducasse, le 17 novembre 2012 à Monaco. REUTERS/Jean-Pierre Amet

- Alain Ducasse, le 17 novembre 2012 à Monaco. REUTERS/Jean-Pierre Amet -

Le 27 mai 1987, le jeudi du Grand Prix de Formule 1, Alain Ducasse, à la demande du prince Rainier III, levait le rideau sur la première table de luxe de la Principauté, le Louis XV, qui fut le premier restaurant trois étoiles de l’hôtellerie mondiale.

A la tête de près de 30 restaurants sur le globe, d’écoles de cuisine, éditeur et consultant, le fils d’une fermière landaise, 56 ans, devenu citoyen monégasque en 2009, a été, pendant trois jours de novembre, fêté et célébré par ses pairs, ses disciples et ses concurrents. Oui, un destin hors du commun vu par les chefs invités.

Chef patron des Prés d’Eugénie (Landes), le septuagénaire Michel Guérard, créateur de la cuisine minceur, a accueilli au début des années 1970-80, l’apprenti Ducasse, échappé de l’école hôtelière.

«Il est un peu mon fils. C’est lui qui avait choisi de venir faire son apprentissage à Eugénie: les Landes étaient ses racines. Adolescent, il était passionné par le travail en cuisine et la transformation des produits. Il voulait tout savoir et il était très habile de ses mains. Sa trajectoire de chef d’entreprises de restauration dans le monde a suscité toute mon admiration.»

Denise Vergé, épouse du chef Roger Vergé, trois étoiles au Moulin de Mougins, aujourd’hui cédé au chef Sébastien Chambru, M.O.F.

«Mon mari a promu Alain Ducasse chef de l’Amandier à Mougins. A 26 ans, il a obtenu deux étoiles, ce qui l’a épaté. C’est à Mougins qu’il s’est frotté aux produits de la Méditerranée, aux poissons de roche, à l’agneau de Sisteron, au pistou, aux légumes du marché. Mon mari l’aurait bien gardé comme chef du Moulin, mais Alain a voulu parfaire son métier ailleurs, au Juana de Juan-les-Pins d’où il est parti pour le Louis XV à Monaco. C’est l’un des regrets de notre vie.»

Hélène Darroze, chef étoilée à Paris et à Londres au Connaught fut l’élève d’Alain Ducasse. A 22 ans, elle arrive des Landes et est employée dans les bureaux de l’équipe ducassienne à Monaco.

«C’est Alain qui ma poussé à franchir le pas, à devenir cuisinière. J’étais une néophyte, je n’avais pas fréquenté d’école hôtelière. Ma famille vivait dans la restauration, j’avais les mêmes valeurs que lui: la rigueur, l’obsession de bien faire, de réussir les plats, de se remettre en question. Quand je l’ai vu écrire les cartes et les menus, j’ai été éblouie par sa dextérité à marier les produits, à composer des préparations goûteuses, si justes : quelle leçon magistrale pour une apprentie!»

Jean-Georges Klein, chef trois étoiles de l’Arnsbourg en Moselle.

«Son formidable parcours m’a toujours ému car, lors de son accident d’avion dans les Alpes pendant l’hiver 1984, il a été laissé pour mort dans la neige. Les autres passagers sont décédés et lui a été le survivant. C’est un miraculé de la vie et c’est ce qui lui a donné cette énergie, cette force intérieure: une boulimie d’activités qui nous dépasse tous. Oui, c’est un géant de notre siècle qui a montré la voie à tous les cuisiniers avec une devise : conjuguer le savoir-faire et le faire savoir.»

Frédéric Anton, chef trois étoiles au Pré Catelan, Master Chef à TF1.

«Sa réussite est planétaire: pouvoir transmettre à 550 cuisiniers formés par lui, répartis sur le globe, ses principes de sélection rigoureuse des produits locaux, de concentration sur l’assiette, de quête des saveurs et des goûts justes, tout cela a fait progresser la profession. Et cela dure depuis un quart de siècle!

En cela, il a été un pionnier de la qualité des plats grâce à des ingrédients de saison: les carottes de pleine terre, les rougets de Port-Vendres, les bars de Bretagne, les gambas du Golfe de Gênes, le homard bleu. Cette recherche des matières premières nous paraît aller de soi, elle était nouvelle, jamais observée dans les années 1980. On recevait alors les produits des Halles, des mandataires, des livreurs, et ça n’allait pas plus loin. Ce qui importait, c’était la recette: le canard à l’orange, le soufflé de homard, la tarte flambée. Ducasse a instauré la révolution des produits qu’il s’agissait de respecter, sans les masquer. Alain a épuré les goûts. Songez qu’il offre de la morue à Monaco: impensable en 1970.»

Jean-Louis Nomicos, chef deux étoiles des Tablettes à Paris (75016).

«Alain Ducasse, c’est mon père, il m’a tout appris. J’ai souffert avec lui au Juana, il avait 28 ans et moi 17 et il était mon chef. Il m’a enseigné la sensibilité aux produits, la technique, le goût des artichauts poivrade: on pleurait d’épuisement et de joie! Que de souvenirs extraordinaires, des leçons de vie.»

Guy Savoy, chef trois étoiles à Paris (75017).

«Il est le leader incontesté de la cuisine française et tous les chefs étrangers réunis par lui à Monaco durant ces trois jours sont des défenseurs de notre gastronomie. Quand il parle de cuisine, Alain Ducasse a les yeux qui brillent. On n’arrive pas à ce niveau sans aimer les gens et vouloir leur bien. Et j’ai beaucoup apprécié qu’il nous reçoive vêtu de la veste blanche de cuisinier, ce qu’il est d’abord avant d’être un créateur d’affaires. C’est avant tout un artisan de la très bonne chère et un grand chef de brigade culinaire.»

Arnaud Lallement, chef deux étoiles de l’Assiette Champenoise à Tinqueux, près de Reims.

«Pour moi, c’est un dieu vivant de la cuisine française. Il nous inspire, nous motive, nous invite à faire toujours mieux. La quête des produits locaux est essentielle pour moi, d’abord le vinaigre de Reims, une merveille d’acidité, comme le champagne. Tous mes assaisonnements sont faits avec ce seul vinaigre.»

Joël Robuchon, chef aux 18 étoiles dans le monde, rival de Ducasse à Monaco au Métropole.

«J’admire son côté rassembleur qui est capable de faire déplacer l’élite des cuisiniers du monde pour un weekend d’amitié à Monaco. Il n’y a que lui pour accomplir une telle prouesse, laquelle accroît notre solidarité et efface toute idée de rivalité entre les chefs: une invention de mauvaises langues.»

Il a fallu trente-trois mois à Alain Ducasse pour décrocher trois étoiles en 1990 au Louis XV de Monaco. Dans ce palace rococo, fréquenté par Winston Churchill, la cuisine à la française somnolait dans les sous-sols: paillard de veau et riz pilaf. Le Landais, d’origine paysanne, formé par Michel Guérard, disciple d’Alain Chapel à Mionnay, avait toute la confiance du prince souverain Rainier III. Il a tout changé dans la disposition des lieux et l’organisation de la cuisine nickel côté technologie. C’est un seigneur proche de ses cuisiniers.

Mais son coup de génie à Monaco aura été de déplacer le restaurant dans le salon Louis XV aux portraits, dorures et lustres très Grand Siècle: un écrin de beauté pour une carte et des menus à la fois rustiques (les légumes en cocotte à l’huile d’olive et tapenade) ou nobles (l’exquise gelée de crustacés rarissime et les grosses crevettes à peine saisies), sans oublier les truffes noires du Périgord et les blanches d’Alba l’hiver, cinq kilos par semaine.

«Tout en cuisine est dans la connaissance, l’expérience et la gestuelle. Je dis ce principe aux jeunes chefs: qu’avez-vous comme produit? Que savez-vous faire, et que livrez-vous aux fourneaux? Un seul objectif: la fierté et le don de soi.»

Jamais les cuisiniers du monde n’ont atteint, dixit le Landais à l’accent chantant, un tel niveau de qualité: on se régale sur la terre humaine. Tout cela est dû aux hommes en toque, conscients de leurs devoirs.

Nicolas de Rabaudy

Les adresses

  • Le Louis XV à l’Hôtel de Paris Place du Casino MC 98000 Principauté de Monaco. Tél.: +377 98 06 30 00. Réouverture le 30 décembre. Côté Jardin pour le déjeuner, carte de 50 à 80 euros. Le Grill au 8e étage, vue superbe, déjeuner à 70 euros, carte de 90 à 180 euros. Vue panoramique sur la mer.

Alain Ducasse à Paris

  • Rech Une célèbre brasserie des Ternes, reprise par le leader monégasque, assisté de Jacques Maximin, le chef niçois, artiste de la cuisine de la mer. Remarquable carte de poissons et crustacés. En progrès constants. Influences méditerranéennes. Condrieu au verre. L’étoile est proche. 62 avenue des Ternes 75017 Paris. Tél.: 01 4572 28 47. Menu à 30 euros, une affaire. Carte jusqu’à 90 euros. Fermé dimanche et lundi.
  • Aux Lyonnais Ce bistrot 1900, tout près de l’Opéra Comique, propose les spécialités de la capitale des gones, charcuteries, quenelles bien rondes sauce Nantua, œuf meurette, foie de veau en persillade, île flottante. Crus de Beaujolais bien choisis. Ambiance gourmande. 32 rue Saint-Marc 75002 Paris. Tél. : 01 42 96 65 04. Déjeuner à 28 euros. Carte de 55 à 70 euros. Fermé samedi midi, dimanche et lundi.
  • Benoît Une institution bistrotière près de l’Hôtel de Ville, réanimée par Alain Ducasse, décor d’origine 1912, banquettes et coude à coude fraternel. Cassoulet maison, sauté gourmand de ris de veau et rognons, filet de sole Nantua, profiteroles sauce chocolat. La mémoire culinaire de Paris. C’est le seul bistrot étoilé de la capitale. Un «must» pour tous les fins becs, addition raisonnable à midi. 20 rue Saint-Martin 75004 Paris. Tél.: 01 42 72 25 76. Menu au déjeuner à 34 euros. Carte de 65 à 120 euros. Service amical. Pas de fermeture. Parking à côté.
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L'AUTEUR
Nicolas de Rabaudy est le critique gastronomique de Slate.fr Ses articles
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Publié le 25/11/2012
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