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Hachis, tartare et Paris-Brest

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 13.06.2009 à 17 h 53

Où manger les plats préférés des Français?

Deux mangeuses aux papilles trieuses, Valérie Expert, chroniqueuse à LCI, et Valérie André du Figaro Madame ont dressé une liste des 50 plats préférés de nos compatriotes: de l'andouillette au pot-au-feu, en passant par le cassoulet, la choucroute, la côte de bœuf, le poulet rôti et la tarte aux pommes.

«Tiens, je me ferais bien un...» hachis Parmentier, un tartare ou un Paris-Brest, c'est le titre un peu élargi de leur enquête gourmande qui rassemble 310 restaurants de Paris où l'on peut savourer un soufflé chaud aux fruits de la passion (à la Table de Joël Robuchon, 75016), un soufflé au fromage (à la Cigale Récamier, 75007), un foie de veau épais (au Caméléon, 75006), un club sandwich au homard (à la Galerie du George V 75008), un boudin noir à la purée de carottes (Aux Lyonnais, 75002), une blanquette de veau (chez Benoît, 75004), un pied de porc grillé (chez Laurent, 75008) ou à l'Atelier de Joël Robuchon...

Cet itinéraire d'envies gourmandes salées ou sucrées est ponctuée de notations cocasses et ludiques qui en font plus qu'un guide d'adresses dont certaines sont archi-connues; l'ouvrage vif et gai se lit comme les aventures de deux fines bouches dans le paysage si divers de la restauration parisienne. Elles mangent, elles aiment et ont la dent dure.

Pour Valérie et Véronique, «le baba est un cake à l'alcool, un arrogant dessert qui vous tombe sur les hanches». Elles veulent de la chantilly, mais oublient de mentionner le sensationnel baba au rhum du restaurant Alain Ducasse du Plaza, 75008) où l'on peut choisir l'eau-de-vie de son choix, le rhum Bally par exemple.

Cassoulet. «Bien que femmes, nous sommes dingues du cassoulet», avouent-elles en citant celui du Violon d'Ingres (75007) servi dans un caquelon fumant, où se mêlent les haricots, la saucisse de Toulouse, l'agneau et le confit de canard. Elles recommandent aussi celui de Benoît (75004), soulignant qu'elles suggèrent de terminer par une salade légère plutôt que par des profiteroles au chocolat...

Ce sont deux puristes des casseroles, elles refusent la choucroute de poissons, «une variante incongrue». Elles conseillent la brasserie alsacienne Jenny (75003) et ses plantureuses charcuteries, elles adorent le décor de Flo (75010), les nombreuses bières et jugent l'ambiance bruyante.

Pour la côte de bœuf, elles veulent savoir la provenance de la bête, Salers, Angus, Aubrac, exigent des frites et une belle salade croquante. Neuf adresses dont le fameux Bistrot Paul Bert (75011), la Table du Lancaster de Michel Troisgros (75008) pour la côte de bœuf Aberdeen Angus poêlée, servie avec une sauce mousseline et des pommes soufflées.

Truffe noire

Le gros péché de gourmandise, elles le commettent avec la truffe noire en lamelles juste chauffées et glissées entre deux tranches de pain grillé, enrichies d'une onctueuse tranche de comté: c'est le croque-monsieur opulent de la Truffe Noire à Neuilly. Autre variante, la tartine de truffes fraîches d'anthologie au pain de campagne macérées vingt-quatre heures, puis passées au grill chez Michel Rostang (75017). «Seul problème avec ce plat, on a du mal à ne pas en reprendre.»

Pâtes et pizzas

Côté pâtes, «Valérie qui a des origines italiennes ne rigole pas, et Véronique non plus», les macaronis farcis au foie gras, truffes, et gratinés au vieux parmesan d'Eric Fréchon au Bristol (75008) ont leur préférence. Elles ont une dilection particulière pour les pâtes au pesto rosso de Veramente (75007) et pour les tagliatelles aux ris de veau et cumin de Dell'Orto (75009).

Des plâtrées, infâmes bouillies, voilà ce qu'elles dénoncent chez d'affreux gargotiers mitonneurs de méchants petits salés aux lentilles. Moelleux, pas trop salé, les lentilles fondantes, de la saucisse, c'est la recette privilégiée à l'Assiette (75014), au Zebra Square (75016) et le mardi, chez Fred (75017).

Miracle, elles ont déniché neuf adresses de restaurants à pizza, pâte fine, souple et croustillante en bordure, comme chez Santa Lucia (75016) où elles en pincent pour les garnitures à la tomate, ricotta, mozzarella et roquette ou au thon frais, spécialité de la maison, dans laquelle officie le meilleur pizzaïolo de Paris. Autres adresse, la Pizzetta (75009), le Bellagio (75017), Enzo (75016), Market pour la pizza aux truffes noires (75008) et le Spoon (75008) pour la pizza au chocolat - c'est un dessert!

Sushis

Les risques du métier: «Pour manger du cru, on a failli être cuites», écrivent-elles après avoir testé tous les restaurants japonais de la rue Sainte-Anne où le meilleur côtoie le pire - Véronique André a été malade, soupçonnant le thon rouge porteur, cru, de bactéries si la chaîne du froid a été rompue. Bonnes adresses: Ozu, un bar à sushis (75016), Kinugawa (75001), Michi (75002), et Isami (75004) où l'on voit le chef nippon mouler la quenelle de riz dans sa paume, d'où la tiédeur du sushi.

Nicolas de Rabaudy

«Je me ferais bien un...» de Valérie Expert et Véronique André, Flammarion, 331 pages, 17 euros.

Image de une Hachis. CC Flickr galerie Acme

Nicolas de Rabaudy
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