Chez Fogón, la paella est un art

La paella serait avec le couscous et le steak-frites le plat préféré des Français. Alberto Herráiz sublime ce plat espagnol.

Paella de chez Fogón, en hommage à Salvador Dali.

- Paella de chez Fogón, en hommage à Salvador Dali. -

A Paris, chez Fogón, sur les quais de la Seine, Alberto Herráiz, enfant de la Castille, quadra chauve à l’humour pince-sans-rire, mitonne depuis 1987 un éventail de paellas savoureuses, enrichies de produits de saison. Décor simple, tout en longueur, salle en mezzanine près du bar: le maître-queux est à l’œuvre devant vous.

Inventé à Valence, d’origine persane, introduit en Andalousie par les arabes, le riz en paella, terme d’Herráiz, a évolué grâce aux talents, à la créativité, à l’ingéniosité du maestro à la poêle ronde magique (la paella): une douzaine de préparations à la carte. Du jamais vu à Paris.

Aux deux repas, la paella ancestrale, actualisée chez Fogón –en dessert des paellas sucrées– est cuite au moment, trente minutes, par la gestuelle du sorcier, jamais absent du piano, l’auteur-acteur de la «rizvolution».

Ce qui est sidérant dans le répertoire d’Herráiz, c’est l’extraordinaire variété des garnitures, offertes avec le riz spécifique «arroz bomba». Alberto Herráiz cuit le riz à la poêle de service et le finit au four.

Comment manger la paella?

Dans la poêle, jamais dans une assiette car les textures seraient perdues. Le riz doit éclater sous la dent grâce à l’usage des cuillères en bois qui ne dénaturent pas sa saveur.

La vraie paella se mange croquante et se partage à deux convives ou plus. On commence par les bords, on termine par le centre, le fond du plat (le sofrito) est cuit lentement à base d’oignons, d’ail, de tomates revenues à l’huile d’olive et de piments mouillés d’un fumet ou d’un bouillon à l’eau.

L’habile Alberto Herráiz n’exclut pas une sauce afin de briser la monotonie: non à l’aïoli qui masque le riz tué par l’ail. Toute la subtilité du plat se perd dès la deuxième cuillerée. Non aux quartiers de citron, en saison des cèpes, des poissons de roche et du safran.

«On ne peut définir de vraies règles pour la paella», indique Alberto Herráiz, debout dans la salle de Fogón, tel le seigneur du riz bomba.

Dans son livre de 108 plats, une bible pour amateurs, le chef indique qu’il ne s’agit pas de recettes mais d’un système de cuisson lié à un type d’ustensile. Il ajoute que c’est une préparation traditionnelle qui varie selon les circonstances, les époques et les saisons –l’été au barbecue.

La paella n’en demeure pas moins un monument de la cuisine espagnole, destinée à se modifier selon l’humeur et les ingrédients du cuisinier.

Voici le récital actuel des paellas en exclusivité chez Fogón: le riz aux légumes du marché (24 euros), le riz à la valencienne au poulet, lapin et légumes (24 euros), le riz aux calamars, safran, fumet, cuisson extra fine (24 euros), le riz aux langoustines, calamars, légumes, fumet de langoustines (32 euros), le riz au jambon ibérique, légumes, bouillon de jambon ibérique (30 euros) et le riz en paella du jour, selon le marché et la saison (24 euros).

Le riz moelleux, autre texture de l’aliment, plus traditionnelle que la paella, est composé de produits du jour (26 euros). Personne en France ne sait parfumer le riz comme Herráiz: les grains doivent dégager des goûts individualisés. Le jambon espagnol, associé au riz, reste fondant et gras.

En attendant la paella concoctée par le maître des lieux, un florilège de charcuteries provenant du porc ibérique élevé en montagne et nourri principalement de glands de chêne: le jambon Bellota (29 euros), le chorizo ibérique (16 euros), le saucisson dit lomo (20 euros), les délicieuses croquettes au jambon (16 euros) et le pain à la catalane grillé à la tomate, ail et huile d’olive (8 euros), une merveille. Les couverts sont rangés dans le tiroir de la table en bois, coutume espagnole.

Testez aussi les tapas à l’encre de seiche, le bar sauce verte au chocolat blanc (exquis), le poulpe grillé et ananas, superbe alliance. Herráiz est l’Einstein de ces bouchées de là-bas, délicates, sucrées-salées, un récital de goûts contrastés qui mettent en appétit. Existe aussi un menu type à 55 euros. La crème catalane est un chef-d’œuvre (8 euros) tout comme la délicieuse sangria aux fruits (9 euros).

La courte carte des vins, tous d’Espagne, sauf les champagnes, a été sélectionnée par le propriétaire: le blanc 2010 Rueda Transistor d’une étonnante fraîcheur (48 euros) et le puissant tempranillo (cépage) du Marques de Murriete 2006, un grand cru profond à 60 euros. Quelques vins au verre à partir de 7 euros.

Pour fêter Salvador Dalí, admiré par Herráiz, d’une vaste culture livresque et picturale, le chef espagnol a conçu un juste menu célébrant «la beauté comestible» à travers quatre plats d’esprit surréaliste: les cannibalismes de l’automne (chipirons, moules…), les délices petits martyrs (produits) transmis dans la paella au téléphone breton (homard). Saisissant. Du 18 novembre au 23 décembre. 65 euros par couvert. Fogón unique, aux innombrables voluptés. Allez-y!

Nicolas de Rabaudy

  • Fogón 45 quai des Grands Augustins 75006. Tél.: 01 43 54 31 33. Déjeuner samedi et dimanche. Dîner tous les soirs jusqu’à minuit. De 60 à 90 euros.
  • A lire: Paella, 108 recettes bien expliquées, photos des plats, fumets, bouillons, huiles et riz sucré en paella, un ouvrage complet (Éditions Phaidon).
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L'AUTEUR
Nicolas de Rabaudy est le critique gastronomique de Slate.fr Ses articles
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Publié le 18/11/2012
Mis à jour le 18/11/2012 à 11h57
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