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Y a-t-il une cuisine suisse?

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 11.11.2012 à 9 h 09

La Suisse aux vingt-trois cantons et quatre langues parlées dispose-t-elle d’une mémoire culinaire uniformisée? Au Michelin, le pays de Calvin et de Charles-Ferdinand Ramuz dispose de 87 chefs étoilés en deux décennies, le Gault et Millau local s’est forgé une influence grandissante dans la restauration.

Chevreuil et poire pochée du Beau Rivage

Chevreuil et poire pochée du Beau Rivage

A table, la Suisse des casseroles et fumets reflète la géographie, les terroirs, les reliefs (la montagne), les ressources de la nature: de la polenta du Tessin à la viande des Grisons en passant par la mousse de truite, la féra, le poireau...

Il reste que le répertoire des cuisiniers et des gourmets cordon-bleu traduit surtout l’influence des bases françaises, à commencer par les sauces, les jus et les cuissons. Le pays de Bocuse, Robuchon, Troisgros et Ducasse est si proche.

La quasi-totalité des professionnels des fourneaux met en œuvre des produits de l’Hexagone: les poissons, les crustacés, les coquillages sont expédiés des côtes bretonnes ou de Rungis depuis que Fredy Girardet, l’ex-star de Crissier, a lancé le mouvement. D’où viennent les homards? De Bretagne, les saint-jacques d’Erquy et le foie gras du Périgord. Pas de grande cuisine sans produits d’exception et d’origine précise.

Au Windows, le restaurant élégant de l’Hôtel d’Angleterre à Genève, le chef Philippe Audonnet, quadra charentais, ancien du Ritz, de chez Guy Savoy et de la brigade de Girardet, génial créateur, accompagne la sole des ports français d’un beurre blanc aux échalotes, la côte de veau fermière est au beurre battu et ail des ours et le velouté d’asperges à l’œuf royal à la brisure de morilles fraîches –rien de proprement suisse dans cette carte, à l’exception des légumes du maraîcher, dont les traditionnels cardons en saison, gratinés comme à Lyon.

Tous les samedis, le chef au physique de rugbyman, d’une vaste culture livresque, parcourt les allées du grand marché de Rive à Genève en quête des produits locaux: les fromages de Bruand, les fruits (rouges) et les légumes (verts) de Chappuis... Oui, la cuisine européenne se veut «locavore» quand c’est possible, et en Suisse, l’attraction des produits français imprègne la manière des chefs.

Un peu plus loin, sur le quai genevois du Mont-Blanc, face au puissant jet d’eau (pression de 240 tonnes) au Vertigo, le restaurant de l’Hôtel de la Paix, un des plus anciens de la métropole, le menu de cet hiver est constitué de volaille de Bresse, de noix de Saint-Jacques de Dieppe, de bar de ligne des ports bretons au cannelloni de chèvre frais ou au caviar d’Aquitaine, d’omble chevalier d’élevage (hélas) au velouté de patates douces et d’un millefeuille de polenta et de bolets – rien d’helvète dans ces intitulés gourmands très passe-partout.

Au Chat Botté, le restaurant étoilé du Beau Rivage, le palace 1860 cher à Sissi, une des adresses préférées de la clientèle chic au palais éduqué, le chef français Dominique Gauthier, Meilleur Cuisinier de Suisse 2009, s’efforce d’ancrer son répertoire dans le flux des trouvailles paysannes ou maritimes qu’il s’agit de dénicher ici et là: à côté des courgettes fleurs, du rituel poireau genevois, le papet vaudois (composé de poireaux, de saucisse de foie et de choux) plongé dans un bouillon au vinaigre et crème, voici la féra du lac, les perches en filets du pêcheur Jean-Pierre du canton de Vaud, le veau de lait de l’éleveur Zeller dont il mitonne le jarret, le bœuf AOC de La Louvière, le porc fermier enrichi de truffes et tous les gibiers saisonniers. Car pour les gourmets suisses à la fourchette trieuse, les viandes de chasse maturées, fortes en saveurs (la bécasse et sa rôtie) sont synonymes de fête du palais et de convivialité: il y a même du bison genevois à cuire longtemps qui paraît d’un autre âge.

Le chef Gauthier, féru de cuisine noble, sert cet hiver de la truffe noire fraîche (et non en bocaux) au menu «tout truffe» dont le plat phare est la longe de veau à la truffe noire précédant la raviole de lièvre à la truffe blanche, une ode magnifique au roi des champignons.

«A Genève, ville frontière, la clientèle étrangère (200.000 personnes) a des racines ailleurs», confie José Silva, directeur du Four Seasons les Bergues.

«C’est le Washington politique du monde occidental avec l’ONU, l’OMC, la Croix Rouge et toutes sortes d’organisations internationales, ce qui nous oblige à servir le meilleur du meilleur, comme ce bar de ligne de 3,5 kilos reçu ce matin. La France reste la référence en matière de goût, de plats de tradition. J’ai choisi aux Bergues, pour le restaurant Il Lago, de privilégier la cucina italiana car j’ai trouvé un chef toscan étoilé chez lui qui fait merveille sur les bords du Léman. Les spécialités italiennes font partie de l’imaginaire des Suisses au restaurant.»

Dans son superbe livre de cuisine Flaveurs, Philippe Rochat –qui a eu trois étoiles à Crissier de 1996 à mars 2012– raconte qu’il avait tissé un réseau de fournisseurs privilégiés dans le canton de Vaud et au-delà des frontières.

«Ces partenaires étaient indispensables à la magie, aux saveurs de ma cuisine, et il m’arrivait d’aller dans les fermes choisir les beurres, les fromages, les volailles, les œufs...»

Et de mentionner les petites pousses d’épinards, les patates nouvelles, les framboises, les haricots parchemin de Freymond, les ombles et perchettes ramenées par Rémy Liaudet et ses champignons, à quoi Rochat ajoute les pigeons et poulets bressans de Jean Verne.

L’aura, la maestria du chef étaient telles que des paysans venaient à Crissier lui proposer des raisins, des fraises, des lapins: l’abondance, la qualité, les goûts étaient si nets, emballants que Rochat et ses chefs ont composé, au début des années 2000, des plats pour la compagnie Swissair et des menus proprement gastronomiques où figuraient le lièvre en gelée de pistache, une roulade de saumon au caviar, de la pintade aux légumes et un gâteau moelleux au chocolat. Rien à voir avec la triste pitance des jets.

C’est comme ça que Rochat est aujourd’hui un as du catering en Suisse pour les expéditions polaires de Mike Horn: l’aiguillette de bœuf au vin rouge et aux pommes purée, une assiette revigorante par moins trente degrés!

Les meilleurs restaurants français seraient-ils suisses, s’interrogeait récemment un chroniqueur de l’Hexagone, citant les grandes tables étoilées du pays riche en gruyères d’alpages –des merveilles de finesse. Songez que ce petit pays de près de huit millions d’âmes (cinq millions de bouteilles de champagne par an) possède en plus de deux trois étoiles, seize restaurants deux étoiles: une formidable réserve de champions de la bonne chère.

Et c’est à Lausanne, ville du musée olympique, au Beau Rivage Palace, qu’Anne-Sophie Pic a choisi d’installer sa première succursale gourmande doublement étoilée en 2009 où elle fait servir le menu «Pic Collection» composé des grands classiques de son père Jacques, décédé en 1992, dont les chefs-d’œuvre demeurent le bar de ligne au caviar et le gratin de queues d’écrevisses qui défient les stigmates du temps. De la haute cuisine à l’ombre de la splendide cathédrale. A quand la troisième étoile?

Nicolas de Rabaudy

Vertigo à l’Hôtel de la Paix

• 11 quai du Mont-Blanc 1211 Genève. Tél.: 41 (0) 22 909 60 00. Menu à 65 CHF au déjeuner. Carte de 116 CHF à 140 CHF. 84 chambres.

Le Windows à l’Hôtel d’Angleterre

• 17 quai du Mont-Blanc. Tél.: 41 (0) 22 909 5514. Menu à 28 CHF et 51 CHF. Carte de 100 CHF à 150 CHF. 45 chambres.

Le Chat Botté au Beau Rivage

• 13 quai du Mont-Blanc. Tél.: 41 (0) 22 716 66 66. Menu à 70 CHF et 220 CHF. Carte de 123 CHF à 218 CHF. Fermé samedi et dimanche. Restaurant thaï, le Patara dans l’hôtel. 90 chambres.

Il Lago au Four Seasons les Bergues

• 33 quai des Bergues. Tél.: 41 (0) 22 908 70 00. Menus à 70 CHF et 110 CHF. Carte de 110 CHF à 158 CHF. 114 chambres.

Anne-Sophie Pic au Beau Rivage

• 17 place du Port Lausanne 6. Tél.: 41 (0) 21 613 33 39. Menus à 75 CHF au déjeuner et 230 CHF au dîner. Carte de 225 CHF à 350 CHF. Fermé dimanche et lundi. 168 chambres. Au Miyako, plats nippons.

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