Crom'Exquis, Troisgros, Harry's Bar: une question d'héritage et de tradition

Vous croyiez connaître tous les Troisgros? Eh bien voici deux petits nouveaux: César et Léo. Quand on vous dit Meneau, vous pensez à l'Espérance et à Marc? Découvrez Pierre, son fils.

Plat du Crom'Exquis

- Plat du Crom'Exquis -

Tandis que le Harry’s Bar de Paris célèbre son centième anniversaire, le jeune chef Pierre Meneau, fils du maestro de Vézelay, ouvre son premier restaurant de style bistrot chic à dans le 8e arrondissement de Paris. A Roanne, Michel Troisgros s’apprête à transmettre le relais à son fils César, une autre succession réussie. À Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire), Régis Marcon, trois étoiles, a modifié les épreuves du Bocuse d’Or 2013, ce concours mondial de chefs: oui, la cuisine française, loin de stagner, joue la carte de l’évolution et de la créativité.

Crom’Exquis, la table dont on parle

Pierre Meneau, jeune chef sorti de l’école hôtelière de Lausanne et d’un fructueux stage chez Michel Guérard à Eugénie-les-Bains (Landes), a remarquablement mis en pratique ses humanités culinaires décrochées à la suite de nombreux séjours chez son père Marc à l’Espérance (Saint-Père sous Vézelay), un des plus fameux Relais & Châteaux de France.

Son restaurant, tout près de la place Saint-Augustin, aux deux salles à manger confortables, décorées de gravures de la collection Crommelynck, le graveur de Picasso, entre autres, panache deux styles de cuisine. Le bistrot au déjeuner: le pâté en croûte au foie gras, la goûteuse terrine de pot-au-feu, ses légumes et la sauce raifort, la saucisse de Morteau aux pommes écrasées, le tendron de veau aux betteraves et tarte Bourdaloue, tout cela bien envoyé, cuissons et assaisonnements justes, deux plats à 28 euros et trois plats à 39 euros, renouvelables chaque semaine. Excellent rapport prix-plaisir.

Au dîner, Flora aménage le lieu, bougeoirs, lumières tamisées, tables dressées dans des boxes à l’abri des regards indiscrets. Pas de menus mais une carte élégante, d’esprit grand bourgeois: la salade gourmande de Michel Guérard (15 euros), le velouté de maïs, foie gras et poêlée de girolles (25 euros), les œufs au plat (rarissime) escortés de crème et poêlée de cèpes (36 euros) précédés d’un cromesquis (une bouchée) au foie gras truffé et porto ou à l’andouillette (8 euros). Amuse-bouche très goûteux.

Côté poissons, la belle sole aux gnocchis et brunoise de tomates, garnitures originales (32 euros) et pour les carnivores, le veau au caramel amer, tatin d’endives façon sucré-salé (29 euros) et le suprême de volaille au homard, risotto à l’estragon (35 euros), mariage terre-mer, bien dans la manière de Meneau père.

Un grand plat plébiscité par les fidèles: le risotto au ris de veau, beurre Montpellier aux herbes (39 euros) si réussi que Marc Meneau avoue qu’il est meilleur à Paris qu’à Vézelay, chez lui. Bon sang ne saurait mentir. Et la créativité à la française est bien là.

Dans le quatuor de desserts, le fondante tarte tiède au chocolat, puissante en saveur (14 euros) et le carpaccio d’ananas, sorbet à la verveine (10 euros). Vins de Bourgogne en priorité, le Chardonnay coulant de Vézelay au verre (7 euros). Oui, les débuts singuliers d’un jeune chef qui ira loin.

  • 22 rue d’Astorg 75008 Paris. Tél.: 01 42 65 10 74. Carte de 40 à 70 euros. Fermé samedi et dimanche.

Le Harry’s Bar a cent ans

Inventé par Harry MacElhone en 1911, ce barman écossais a reconstitué d’après un établissement de la 7e avenue de New York un bar américain à quelques centaines de mètres de l’Opéra, aux boiseries d’acajou de Cuba, un charme très rétro parfaitement préservé : un lieu de mémoire franco-américain.

Cent ans plus tard, le Harry’s demeure le QG des Américains de Paris, des amateurs de whiskies et de cocktails style bloody mary, mojitos et Alexandra. Sept barmen appliquent l’ABC du Mixing Cocktail (300 recettes) et servent un formidable éventail de malts, de whiskies, de whiskeys et autres bourbons, Macallan 1938, Laphroaig au goût de tourbe, Glenfarclas 15 ans, les inconditionnels du whisky apprécient la façon dont ces eaux-de-vie revigorantes sont servies, avec ou sans eau et glaçons, dans la bonne humeur contagieuse.

Au rayon des solides, le fameux club sandwich, le chili con carne, le croque-monsieur et le hot-dog permettent de se nourrir dans cette ambiance si caractéristique des clubs anglo-saxons. Au sous-sol, music live et piano bar.

C’est la troisième génération représentée par Franz Arthur MacElhone qui est aux commandes du Sank Roo Doe Noo, une adresse facile à mémoriser –140.000 clients par an, bien plus qu’un club privé. A signaler que le 5 novembre au Harry’s Bar, la veille de l’élection américaine, le rituel «vote de paille» des Américains en France désignera le prochain président des Etats-Unis et le pronostic se révèle souvent exact.

Pour l’heure, Barack Obama est en tête des votes après avoir été dépassé par Mitt Romney à la suite du premier débat: les résultats sont affichés tous les jours au-dessus du fameux bar. Le 6 novembre, la rue sera barrée et le whisky coulera à flots.

  • 5 rue Daunou 75002 Paris. Tél.: 01 42 61 71 14. Jusqu’à 3 heures du matin. A lire Harry’s Bar 1911-2011 par Isabelle MacElhone, La Martinière, 25 euros. Cours de cocktails à venir.

Michel Troisgros et ses deux fils

Le chef barbu de Roanne, trois étoiles dans la continuation de son père Pierre et de son oncle le regretté Jean, un as des cuissons minute, a renoncé à poursuivre sa collaboration de conseiller de l’Hôtel Lancaster à Paris (75008) dont il a hissé la cuisine élégante et surprenante au niveau de l’étoile. Au bout de onze ans de collaboration active, le fils de Pierre va poursuivre d’autres objectifs. D’abord placer ses deux fils, César (25 ans) et Léo (19 ans), dans l’univers de la haute cuisine –l’aîné est à ses côtés au restaurant de Roanne, le second à l’école hôtelière.

Les occupations ne manquent pas dans le cercle familial en dehors de la gestion quotidienne de la table mythique roannaise, en face de la gare. D’abord le Central, le bistrot d’à côté, toujours complet, dont il faut renouveler la carte à chaque saison. Et l’on sait que Michel a hérité de son père et de son oncle le virus de la créativité. Tout sauf se reposer sur ses lauriers, avancer, se lancer des défis.

Le Central, dans son décor d’épicerie moderne, n’a toujours pas d’étoile en dépit de préparations goûteuses comme l’omelette à la fourme d’Ambert, une merveille.

Et puis il y a la Colline du Colombier, dans la campagne charolaise à Iguérande (854 habitants), 21 kilomètres de Roanne, 70 couverts et des chambres originales. Là aussi, le renouvellement culinaire est une nécessité: les clients, habitués des tables en vue, attendent des spécialités au petit point telles les grenouilles à l’ail et au persil. Rien à voir avec le style «high class» du trois étoiles.

Tout cela ne comprend pas les livres de recettes, la mise au point de produits Troisgros (moutardes, huiles, sel...), les conseils à d’autres hôtels-restaurants (en Suisse) et la passion de la peinture moderne, Michel et Marie-Pierre sa femme, la mère de ses trois enfants, sont devenus des collectionneurs avisés. Des plats comme le lait à la truffe noire sont inspirés par des toiles contemporaines de Fontana, par exemple.

  • Le Central. 58 cours de la République, face à la gare 42300 Roanne. Tél.: 04 77 67 72 72. Menus à 24 et 28 euros au déjeuner, 31 euros le soir. Carte de 47 à 68 euros. Fermé dimanche et lundi.
  • La Colline du Colombier. 71340 Iguérande. Tél.: 03 85 74 07 24. Menus à 28, 38 et 59 euros. Fermé mercredi et jeudi.

Du nouveau pour le Bocuse d’Or 2013

Régis Marcon, chef patron du trois étoiles de Saint-Bonnet-le-Froid en Haute-Loire, à 58 kilomètres du Puy-en-Velay, président du concours des Bocuse d’Or, a annoncé que pour la prochaine épreuve de janvier à Lyon, les chefs candidats de 25 pays auront à réaliser deux plats à partir des produits du marché local. L’improvisation, la créativité spontanée seront les atouts principaux des chefs. La France sera représentée par le sous-chef Thibaut Ruggeri du Pré Catelan de la brigade de Frédéric Anton, trois étoiles.

Nicolas de Rabaudy

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L'AUTEUR
Nicolas de Rabaudy est le critique gastronomique de Slate.fr Ses articles
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Publié le 01/11/2012
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