Life

Il n'y a pas que les hommes qui sont de grands chefs

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 14.10.2012 à 9 h 28

Adeline Grattard, au yam'Tcha, et Amandine Chaignot, au Raphaël, représentent à merveille la nouvelle vague des femmes chefs à Paris.

Amandine Chaignot.

Amandine Chaignot.

Dans le sillage d’Anne-Sophie Pic, la seule trois étoiles française, toute une génération de cuisinières professionnelles est en train de prendre position dans les restaurants de la capitale, certaines récompensées à Master Chef ou à Top Chef. Ces émissions très regardées (4 millions de téléspectateurs) ont fait naître des vocations de cordon-bleu, tant mieux.

Sans remonter aux mères lyonnaises, à Eugénie Brazier, trois étoiles dans les années 1930 –son restaurant de la rue Royale a été réaménagé par Mathieu Viannay, deux étoiles– quelques vestales des fourneaux se sont illustrées au début de la société de consommation: la regrettée Adrienne Biasin, férue de plats ménagers servis dans les anciennes Halles (Chez la Vieille), la Mère Cartet, disparue, tout comme Gisèle Berger à Clichy, Dominique Versini chez Olympe à Montparnasse, aujourd’hui 48 rue Saint-Georges (75009) et Fatema Hal, sociologue marocaine, historienne et praticienne du couscous et des tajines au Mansouria 11 rue Faidherbe (75011). C’est tout. En province, ce n’est pas mieux.

Rares ont été les cuisinières employées dans les grandes brigades de haute cuisine, chez les grands étoilés comme Alain Ducasse, Joël Robuchon, Pierre Gagnaire, Thierry Marx ou Georges Blanc...

La féminisation de la profession s’est faite lentement grâce à l’influence de Ghislaine Arabian, ex-chef deux étoiles de Ledoyen, aujourd’hui aux Petites Sorcières, non étoilé, près de Denfert-Rochereau, d’Hélène Darroze, montée à Paris 4 rue d’Assas, experte en foie gras, qui a perdu en 2008 la deuxième étoile, peut-être parce qu’elle conduit la belle cuisine de l’Hôtel Connaught à Londres, de Flora Mikula, élève d’Alain Passard, réinstallée dans l’Auberge Flora (44 boulevard Richard Lenoir 75011), cuisinière sudiste, spécialisée dans la brandade nîmoise.

Toutes ces femmes en toque sont parvenues à se faire une réputation et une clientèle en plus d’un style de cuisine individualisé. Très souvent, elles emploient en partie des cuisinières douées, passionnées par l’artisanat des casseroles.

Adeline Grattard, le yam'Tcha

La plus récente étoilée, c’est Adeline Grattard, chef patronne du yam’Tcha près de la rue du Louvre, aux côtés de son mari Chi Wah, expert en thés qui accompagnent les plats franco-asiatiques de cette sorcière de la fusion food, la plus délicate qui soit.

Dans son minuscule restaurant tout en bois, sans nappes, confort spartiate, doté dune cuisine ouverte sur la vingtaine de clients, la chef, mère de deux enfants, concocte une partition ô combien personnalisée –des mariages réussis, savoureux entre des produits de saison et un traitement inspiré de références asiatiques parfaitement maîtrisées: une surprise gourmande à chaque assiette, baguettes à disposition.

Elève de Pascal Barbot à l’Astrance, Adeline Grattard s’est frottée deux ans à la cuisine cantonaise de Hong Kong, propose des menus (pas de carte) originaux, jamais vus, dont les plats vapeur doivent s’accorder avec des vins français ou des thés délicieux: cette alternance crée une expérience culinaire dépaysante, enthousiasmante par la variété des assiettes. On est médusé.

Pas de pain, mais d’exquises bouchées aux crevettes escortées de sauvignon blanc de Nouvelle-Zélande, l’un des plus fins de la planète. Voici le bouillon corsé au homard et crevettes très chinois, le foie gras farci aux couteaux, le coucou de Rennes (poulet) aux oignons et vinaigre de riz blanc, des champignons shiitake et couteaux à l’émulsion d’huîtres (succulent), de la barbue et encornets à la julienne de pommes de terre crues et sauce XO (mariage étonnant), des oignons des Cévennes au vinaigre de riz noir –des trouvailles insolites comme ces concombres mexicains croquants associés aux moules, des fleurs de bégonia et un dessert crémeux à l’oseille, au chocolat et à la framboise, tuiles au sucre, bien dans la manière française. Bref, un récital époustouflant, une harmonie dans les accords, un art de la cuisson au wok, un jeu des saveurs et des textures qui emballent tout gourmet.

Véritable magicienne des fumets, Adeline Grattard en son yam-Tcha (l’art de la dégustation de plats et de thés) accomplit des prodiges quotidiens. On peut l’observer à quelques mètres, dans sa cambuse, mettre en place ses préparations savantes, aidée de deux cuisiniers masculins –quarante clients par jour, pas plus. Service de jeunes femmes qui renseignent et bichonnent les mangeurs, estomaqués par les fantastiques talents de la chef étoilée au Michelin en 2011. Oui, un événement dans le Paris des fines gueules. Pas donné. On accourt. Réservations compliquées après 17 h. Yam-Tcha se mérite.

  • Yam’Tcha 4 rue Sauval 75001 Paris. Tél.: 01 40 26 08 07. Déjeuner découverte à 60 euros, thés et vins 25 euros. Menu dégustation à 100 euros, thés et vins à 35 euros. Fermé dimanche et lundi.

Amandine Chaignot, le Raphaël

Au Raphael, situation exceptionnelle à deux pas de l’Etoile, un palace à l’ancienne, boiseries, tapis, terrasse fleurie, bar anglais aux lumières tamisées, les deux propriétaires, Françoise Baverez et Véronique Valcke sa fille, directrice générale, ont eu la judicieuse idée d’engager une femme en cuisine, Amandine Chaignot, formée chez Prunier, au Plaza avec Jean-François Piège, au Bristol avec Éric Fréchon, au Meurice aux côtés de Yannick Alleno, ex-sous-chef au Crillon avec Christopher Hache –un excellent cursus, présage à une grande carrière de toquée, marquée par l’influence du Normand Fréchon, génial compositeur d’un pot-au-feu aux truffes et foie gras (130 euros, trois services).

Adepte d’une cuisine classique à peine réajustée, Amandine Chaignot présente sa première carte, des plats bienvenus, dénués de toute afféterie: le foie gras de canard rôti aux feuilles de figuiers, jus aux baies noires (33 euros), le petit turbot de pêche française garniture Crécy (carottes) mouillée d’un beurre vanillé (36 euros), la poitrine de pintade fermière escortée de raviolis d’épinards aux noix et gorgonzola (35 euros), la joue de cochon français doucement braisée et sa polenta crémeuse truffée à l’oignon doux (33 euros) et le homard bleu (breton) façon Thermidor comme chez Escoffier aux pommes et céleri étuvés à l’estragon (43 euros), tout cela est finement apprêté sans esbroufe et les accompagnements travaillés et judicieux, le respect des produits en priorité.

Là où Amandine Chaignot affiche une réelle maîtrise d’alchimiste des casseroles, c’est dans son registre personnel: les bulots de Granville en ravioles de pommes de terre, coulis de cresson (29 euros), jolie variation terre-mer, et dans les fines quenelles de volaille, cèpes rôtis au jus et pousses d’oseille (32 euros) et dans le formidable jarret de veau de sept heures enrichi de navets boule d’or et de pulpe de dattes et citron (36 euros), superbe composition dynamisée par les garnitures. C’est dans cette voie plus innovante, loin des sentiers battus, qu’Amandine Chaignot pourra séduire et perfectionner sa manière.

Côté desserts du pâtissier Damien Vidal, délicate tartelette aux fraises des bois, chantilly vanillée, sorbet basilic (32 euros pour deux) et une gâterie cacaotée, le vol-au-vent au chocolat fondant, à damner un saint (14 euros). Service diligent.

Pour le Raphael, cher à Roberto Rossellini, à Ingrid Bergman et à Serge Gainsbourg, bon lampeur d’Yquem, l’arrivée d’Amandine Chaignot au piano sort ce cinq étoiles (Meilleur hôtel du Leading Club sur 400 en 2008) d’une morne léthargie. L’avenir dira si la cuisine noble de cette chef qui a pris ses marques aux Champs-Elysées pourra rivaliser avec d’autres palaces de rêve qu’elle a jadis fréquentés.

Choix de vins assez chers, excellente carte du room service, remaniée par Amandine Chaignot, blanquette de poissons du jour et Tatin tiède. Au bar si sélect, un choix mieux fourni de nourritures. A quand l’étoile Michelin? En février 2013, ce serait justifié.

  • Le Raphaël 17 avenue Kléber 751016 Paris. Tél.: 01 53 64 32 00 ou 32 11 pour le restaurant. Fermé samedi et dimanche. Déjeuner à 58 euros. Menu dégustation à 120 euros, cinq assiettes et vins. Carte de 90 à 120 euros.

Nicolas de Rabaudy

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