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Comment trois bons chefs de cuisine tentent de décrocher la troisième étoile

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 30.09.2012 à 10 h 33

Hotel Les Belles Rives /DR

Hotel Les Belles Rives /DR

La conquête de la récompense suprême du Michelin –26 trois étoiles en France, 100 dans le monde– demeure l’objectif majeur d’une carrière bien menée de cuisinier: c’est une raison de vivre, de se dépasser au quotidien. Voici le palmarès de Fabrice Vulin à la Chèvre d’Or à Èze Village, de Pascal Bardet aux Belles Rives à Juan-les-Pins (Alpes-Maritimes) et de Dominique Lory au Louis XV de Monaco qui expriment cette noble ambition dans leur manière d’être et de cuisiner.

Quand il accepte le poste de chef à la Chèvre d’Or en octobre 2011, cet écrin minéral niché à cinq cents mètres de la mer, au village médiéval d’Èze, Fabrice Vulin, quadra athlétique à l’œil perçant, a derrière lui un quart de siècle de métier – et deux étoiles obtenues en 2003 au Parc des Eaux-Vives à Genève.

Il fut le premier chef de l’histoire suisse à détenir pareille distinction au cœur de la ville au jet d’eau. Dans l’ombre de Fredy Girardet, le plus grand chef d’Helvétie, aujourd’hui retraité, il a été le dauphin, admiré par la quasi-totalité des toqués du pays de Calvin.

Après un détour de trois ans au Dar Ennassim de la Palmeraie de Marrakech, le meilleur restaurant de la ville rouge, Vulin décide de s’installer à quelques kilomètres de Nice, sur les hauteurs d’Èze, à la Chèvre d’Or, dont le restaurant perché sur un piton rocheux a été doublement étoilé grâce aux chefs Philippe Labbé (parti au Shangri-La à Paris) et Didier Elena, élève d’Alain Ducasse, émigré au San Regis de New York. Avec la Réserve de Beaulieu, l’Oasis à La Napoule, le Louis XV à Monaco, la Chèvre d’Or, soixante ans d’âge, s’est affirmée comme une adresse phare de la Côte d’Azur, 50 couverts par service, pas plus.

Pour Vulin, ancien chef de Pic à Valence avant la troisième étoile, le challenge est évident: il s’agit de viser la troisième étoile. «Cela a été une motivation première à Èze, ce pour quoi j’ai accepté le poste envié de chef dans ce nid d’aigle de haute réputation», explique-t-il en découpant une rutilante tomate de Crimée.

«A mes côtés, une vingtaine de cuisiniers expérimentés, des Compagnons du Devoir dont Ronan mon second, le travail de produits impeccables, des recettes travaillées, inspirées par les cadeaux de la saison et une belle clientèle désireuse de s’offrir de vrais plaisirs de bouche, j’avais de bons atouts pour relever le défi.»

Comment procéder? Un seul nouveau trois étoiles en 2012: son ami Emmanuel Renaut aux Flocons de Sel à Megève, récompense justifiée.

En février 2012, le Michelin a redonné la seconde étoile à Vulin, le guide n’a pas tardé, c’est bon signe. Il arrive très souvent que des chefs étoilés peinent à accéder à la seconde étoile –le guide rouge prend son temps. Il faut savoir que dans le système Michelin, la seconde étoile est le chemin direct, logique pour accéder à la troisième, si complexe, si ardue à obtenir. Et le Michelin n’offre pas de mode d’emploi pour gravir les échelons de la galaxie... Il faut s’en remettre à soi-même.

Rompu aux méthodes du guide rouge, Vulin s’attaque à cette tâche si particulière, mettant en œuvre des ingrédients de haute lignée, coûteux et rares –pas de grande cuisine d’émotion sans l’aide de poissons d’élevage, de viandes d’AOC, de légumes des vergers... Dans l’assiette, un éventail de garnitures, d’accompagnements propres à rehausser les préparations, à donner de l’élan, des parfums. Les goûts, rien que des goûts!

Ainsi le loup, rarissime sur la côte, traité en carpaccio, est escorté d’araignée de mer, de caviar d’Aquitaine et d’un risotto crémeux servi glacé: l’ensemble associe l’iode, la fraîcheur et les arômes. Le homard bleu est confit au gingembre, les pinces en cannelloni de calamar et la bisque est composée des carcasses aux carottes et basilic et de petites girolles boutons : le style Vulin, c’est ça, un enrichissement choisi, méticuleux du produit de base, agrémenté de façon originale.

Pour Vulin, la haute cuisine s’apparente à de la sorcellerie, comme la prônait la grande Colette, fine gueule ô combien, fidèle soutien de Raymond Oliver au Grand Véfour à Paris. Tous les plats de Vulin à la Chèvre d’Or traduisent ce souci prégnant: une exigence d’enchanter l’assiette par le coup d’œil, l’esthétique, l’organisation des éléments. Le bœuf Wagyu, sublime de délicatesse, jouxte le foie de canard grillé, les artichauts poivrades et les pommes soufflées: on dirait un plat de Joël Robuchon.

Une telle partition culinaire de classe –oui, c’est le niveau trois étoiles– s’apparente à de la restauration de luxe pour fous de la bonne chère, les prix sont en conséquence. Une telle fête des papilles se paie et situe la Chèvre d’Or dans le haut de gamme du charme des Relais & Châteaux. Voilà une demeure préservée posée sur son site hors du temps, entre terre et mer, suspendu dans l’azur –de la beauté pure– qui mérite des voluptés de bouche. La manière Vulin plaira-t-elle aux inspecteurs du guide? A coup sûr, elle vaut le voyage comme le faisaient Frédéric Nietzsche et Walt Disney dan ce petit paradis méditerranéen.

  • Château de la Chèvre d’Or Rue Barri, accès piétonnier, 06360 Èze Village. Tél.: 04 92 10 66 66. Le restaurant étoilé: menu à 75 euros au déjeuner. Carte de 160 à 220 euros. Les Remparts, sur la terrasse, en lisière de la falaise, vue magnifique, déjeuner seulement, de 60 à 85 euros. L’Eden à l’intérieur du patio, dîner de 70 à 110 euros. Chambres à partir de 280 euros. Petit déjeuner à 45 euros. Fermeture le 25 novembre.

Tout autre est le parcours de Pascal Bardet, 36 ans, natif de Figeac dans le Lot, admis comme stagiaire au Louis XV de Monaco par Alain Ducasse en 1990 –il a 17 ans. Au cours de cet apprentissage voulu dans l’un des plus grands restaurants trois étoiles de France, l’ado encore à l’école hôtelière va éprouver le feu sacré: la haute cuisine le fera vivre, réfléchir et se dépasser.

Longiligne, l’esprit en éveil, de l’énergie à revendre, Pascal Bardet n’a pas de racines dans sa province gourmande. Tout ce qu’il va apprendre, enregistrer, goûter dans ses différents postes de cuisinier, c’est dans l’ombre du maestro Alain Ducasse, de ses bras droits, le psychorigide Laurent Bras, chef du trois étoiles au Trocadéro en 1998, puis du Niçois pur raviolo Franck Cerruti au Louis XV: le Lotois sera l’un des piliers de la «dream team» ducassienne, l’alter ego, l’un de ses plus fervents disciples tout au long des dix-sept années d’admirable fidélité. Partout où Ducasse l’a placé –au Bar et Bœuf près de la mer à Monaco– Bardet a répondu présent.

Au Légendaire Louis XV, jusqu’en juillet 2011, Bardet a piloté la super brigade de toqués (une vingtaine), il a amélioré la carte des saisons et envoyé du passe-plats les superbes préparations ducassiennes: la salade Riviera aux anchois marinés, œufs de caille, thon blanc, basilic... peut-être la plus délicate salade du monde, les gros gamberoni du Golfe de Gênes, les pâtes artisanales aux tomates confites et parmesan (un chef-d’œuvre de simplicité), l’agneau de Sisteron aux légumes primeurs, le lièvre à la royale, le risotto aux truffes blanches, le rarissime loup à la plancha (et non le bar de ligne), le cochon de lait du Larzac et des dizaines d’autres compositions qui n’ont cessé d’éblouir une centaine de gourmets par jour, jamais plus, sauf l’été quand la terrasse sur la place du Casino accueille en sus une vingtaine de clients privilégiés.

Au printemps 2012, Pascal Bardet a accepté la requête d’Alain Ducasse de diriger les Belles Rives, un charmant hôtel-restaurant de Juan-les-Pins dont la plage privée face à Golfe Juan a été la première de l’histoire de la Riviera française –c’est là qu’est né, sur les flots blancs voici 130 ans, le ski nautique.

A l’époque, en 1926, c’était la Villa Saint-Louis de la famille Estène, magnifique façade blanc cassé et salon Art Déco où Scott et Zelda Fitzgerald («Tendre est la nuit») coulèrent des jours heureux, «les plus agréables de notre vie». Plongeant sur la mer, on peut loger dans leur suite avec balcon.

Deux décennies plus tard, la Villa s’agrandit d’une aile et de deux étages, soit 42 chambres, certaines petites. Mais, de par sa situation, face à la Grande Bleue, sa terrasse et la plage, les Belles Rives étaient nées: un cinq étoiles fréquenté par Picasso, le duc et la duchesse de Windsor, Rudolf Valentino, Édith Piaf et Georges Clooney, une destination idéale de vacances sur la Riviera.

C’est la petite-fille du fondateur, Marianne Estène-Chauvin, une belle brune au regard de braise, qui conduit la destinée de ce joyau hôtelier, le théâtre de son enfance. A quoi s’est ajouté l’Hôtel Juana, à quelques dizaines de mètres, et son bistrot trattoria en bordure de la pinède.

Aux Belles Rives, il fallait un chef d’avenir, soucieux d’excellence culinaire, ce fut le rigoureux Pascal Bardet dont le premier été au piano de l’hôtel a attiré une vraie clientèle de gourmets –70 couverts au dîner. «Mon projet a été de créer un restaurant de cuisine paysanne et maritime dans un mini-palace», explique Pascal Bardet, scrutant l’espadon de 52 kilos livré par un pêcheur de San Remo, un gentil monstre.

Pour le Lotois dont c’est la première place de chef en solo, il s’agissait de se démarquer du legs ducassien et de s’exprimer à travers un style bien à lui et une créativité innovante, inspirée par les marchés locaux d’Antibes et de Cagnes-sur-Mer. La religion du produit est le premier article du dogme ducassien: c’est la quête quotidienne des producteurs de fruits et légumes, et des pêcheurs de la côte.

Aux Belles Rives, les variétés de tomates, les artichauts, les courgettes-fleurs, les jeunes oignons, les champignons, les citrons de Menton, les girolles sont l’œuvre humaine d’agriculteurs que Bardet s’engage à faire vivre et prospérer si la qualité est constante. De même les trois pêcheurs attitrés, Denis Genovese et ses chapons, thonines, palamides, dentis, Julien le sourcier des oursins vivants, Toni Dalmesso le benjamin et ses poissons de la nuit, rougets et daurades. Bardet a du les apprivoiser, prouver ses compétences, son savoir-faire en cuisine car ils sont harcelés par les restaurateurs locaux : le Bacon à Antibes, le mythique Hôtel du Cap, célébrissime oasis de luxe et d’autres chefs, rituels mitonneurs de bouillabaisses et de loups au fenouil ou de daurades royales –de l’or en écailles nacrées, l’été, dans ces coins de rêve azuréen. Les grosses additions, c’est maintenant.

Rigoureux dans sa manière, loin de toute sophistication inutile, Bardet s’épanouit dans son cocon bordé par les eaux bleutées. Méditerranéen d’adoption, Pascal Bardet aura-t-il une étoile en mars prochain? Son chemin vers la triple couronne est-il entamé aux Belles Rives et pourra-t-il atteindre le sommet du guide rouge, moins épaulé dans cet hôtel estival qu’au Louis XV?

Sa formidable expérience de chef au Louis XV à Monaco, 1.500 repas servis en cinq ans («on sort de la cuisine-aquarium à minuit trente, vidé, lessivé») fera-t-elle éclore un beau talent de cuisinier? L’avenir le dira.

  • Les Belles Rives 33 boulevard Edouard Baudoin 06160 Juan-les-Pins. Tél.: 04 93 61 02 79. La Passagère, déjeuner à 29 euros, 48 euros (hors saison), 70 et 120 euros. Carte de 90 à 130 euros. A la Plage Belles Rives, déjeuner de 40 à 60 euros. Chambres à partir de 250 euros selon la saison.
  • Le Juana La Pinède. Avenue Gallice. Tél. : 04 93 61 08 70. Au Bistrot Trattoria, cuisine sudiste en plein air. Farfalles aux fruits de mer. Menu à 29 euros. Chambres à partir de 173 euros.

Fils de chauffeur routier, Dominique Lory, solide gaillard, bien campé devant le tableau de bord du Louis XV (l’alignement des bons de commandes) a succédé à Pascal Bardet après avoir accompli ses humanités culinaires chez Pierre Gagnaire à Paris puis dans l’écurie Ducasse au Spoon de l’Hôtel Byblos à Saint-Tropez, et au Plaza comme sous-chef de Christophe Moret, détenteur de la troisième étoile conquise par Alain Ducasse en 2001.

Au Louis XV, ce trentenaire volontaire est bien conscient de la charge qui lui incombe, mitonner les plats historiques, célébrissimes du restaurant trois étoiles: les Saint-Jacques aux poireaux et truffes noires, les gnocchi de courge aux truffes blanches, la palombe rôtie aux cèpes, les rougets au jus de bouillabaisse –les produits doivent livrer le meilleur de ce qu’ils sont. On frôle la perfection car tout est mis en œuvre pour emballer les papilles et créer de l’inoubliable.

Le «hic» pour Dominique Lory est simple: il gamberge et sert la cuisine trois étoiles du Louis XV et ce n’est pas lui, mais Alain Ducasse qui a reçu la triple récompense. Toute l’ambiguïté des brigades de cuisines du Landais, citoyen monégasque depuis 2010, réside dans ce dilemme étrange: le travail méticuleux, ciselé, goûteux de Dominique Lory, excellent exécutant, vaut trois étoiles. Que faire pour les décrocher lui-même? S’installer à son compte, un défi risqué à notre époque.

  • Le Louis XV à l’Hôtel de Paris Place du casino 98000 Monaco. Tél.: (00 377) 98 06 88 64. Restaurant mythique, déjeuner à 140 euros avec les vins. Carte de 190 à 250 euros. Au 8e étage, le Grill, vue panoramique, mini terrasse sur la mer, cuisine très chic, déjeuner à 75 euros. Carte de 90 à 120 euros.

Nicolas de Rabaudy

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