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Guy Martin, chef du Véfour, un boulimique de l’œuvre culinaire

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 07.06.2009 à 9 h 03

La semaine dernière, le Savoyard Guy Martin, physique de dandy de la poêle, la cinquantaine enjouée, faisait paraître «Les Sauces indispensables» (La Martinière, 19,95 euros), premier opus de ses leçons de cuisine où sont décrites la mayonnaise, la tapenade, la béchamel, la béarnaise, la Nantua, la sauce mousseline et la sauce tomate à l’ail — quelque 80 recettes d’une lumineuse clarté – et les plats qui vont avec, comme les asperges et la sauce hollandaise. Un ouvrage pour tous les gourmets, du néophyte au chef amateur.

Autodidacte complet, élevé par un père gastronome qui se pointe à l’hôpital pour une opération, lesté de ses verres en cristal et de crus classés, l’ancien chef du Château de Divonne est devenu, le temps aidant, un pédagogue hors pair, auteur d’une «Encyclopédie de mille recettes» (Le Seuil, 2003), véritable réplique contemporaine du «Guide culinaire» d’Auguste Escoffier publié en 1902.

Pour l’ex-pizzaïolo de Bourg-Saint-Maurice, batteur dans un groupe de rock, l’installation au Grand Véfour en 1991, après le départ du génial Raymond Oliver en 1984, a été vécu comme une sorte de défi. Certes le montagnard choisi par Jean Taittinger, président du groupe Concorde, avait obtenu à la surprise générale deux étoiles Michelin au Château de Divonne; de là à prendre la succession du père de la cuisine moderne dans le mythique restaurant du Palais Royal où tant de célébrités dont Bonaparte, Jean Cocteau et Colette avaient été de bons convives, il y avait plus qu’un pas, un océan.

Est-ce l’ombre bénéfique du grand Raymond, formidable maître à penser, à cuire et à assaisonner, ou le génie du lieu si bien préservé des stigmates du temps – admirables fixés sous verre? Toujours est-il que Guy Martin s’est montré à la hauteur, retrouvant ses deux étoiles et la troisième en 2000 grâce à un récital de plats ciselés, les ravioles de foie gras à la crème truffée, la grosse sole au caviar, le parmentier de queue de bœuf à la truffe, les côtes d’agneau au café, le palet noisette et chocolat au lait, glace au caramel, et une kyrielle d’autres préparations à la fois classiques et modernes liées à la foisonnante créativité du chef patron.

Le nouveau siècle va coïncider avec l’extension du savoir-faire de Guy Martin, hors les murs du Véfour. En 2007, il rachète Dominique, l’ancien restaurant russe de Montparnasse, crée un cadre zen et place Rémi Van Peteghem, un de ses seconds, au piano qui envoie un ensemble d’assiettes chatoyantes où le sucré-salé-acide joue un rôle décisif, comme dans ce bar en tartare à la betterave et sel fumé. Voilà une adresse innovante pour le dîner. Un Sensing a été inauguré à Boston, en janvier dernier.

Un séjour par an au Japon où il gère Le Pont du Ciel à Osaka, dont la palette gourmande s’inspire des préparations françaises de Martin, agrémentées de poissons et crustacés de là-bas, le Savoyard, comme Joël Robuchon, s’est pénétré de la culture et de la civilisation nippones – sa seconde patrie.

En 2008, il franchit un seuil en ouvrant dans un hôtel particulier de la rue de Miromesnil (75008) une école de cuisine, L’Atelier de Guy Martin, qui permet de composer son déjeuner sous l’œil des chefs professeurs de goûts et de saveurs. Des sessions de cours pratiques ont lieu l’après-midi avec des thèmes précis comme les légumes de printemps, la cuisine des belles-mères, celle des pères et des filles, les sushi, les recettes d’enfants, les plats pour cardiaques…

De plus, à côté de l’Atelier, Martin a inventé une sandwicherie, Miyou, qui renouvelle de A à Z l’artisanat du sandwich «tombé dans la pire des médiocrités». A Roissy Terminal 2E, une autre sandwicherie «new look».
Au printemps dernier, il a repris à Paris Cristal Room, le très beau restaurant de la maison Baccarat aux lustres spectaculaires, l’ex-hôtel particulier d’Anne de Noailles, dirigé par un de ses bras droits, Thomas Lérisson, qui propose au déjeuner un velouté d’asperges vertes à l’œuf poêlé au citron, une côte de veau poêlée aux petits pois et chorizo et un soufflé au chocolat – le fabuleux décor de cristaux et luminaires accentue le côté festif du repas, dîners très courus.

Depuis le début 2009, le Savoyard ne mitonne plus de plats hauts de gamme pour la première classe d’Air France, mais il a en projet des menus de saison pour la Servair qui nourrit les passagers de 70 compagnies aériennes.

Cela dit, excellent formateur, Guy Martin reste plus qu’attaché au Véfour, sa raison de vivre sa cuisine. Il est présent aux deux services, soit six heures par jour, aux côtés de ses fidèles, Pascal, Luc, Thierry et Jérôme, ses quatre sous-chefs avec lesquels il fait fonctionner le légendaire restaurant baigné de la lumière du Palais Royal, dont la carte menu est plébiscitée au déjeuner. La troisième étoile perdue en 2008, pourquoi? Langue de bois du Michelin.

Tout comme ses pairs, Alain Ducasse et Joël Robuchon, Guy Martin est partout demandé. Sa boulimie de travail correspond à son énergie et à sa nature de chef en mouvement. La cuisine créative est son oxygène. A la fin de l’année paraîtra «L’Art de Guy Martin», un énorme ouvrage de recettes de sept kilos, réalisé en studio par trois photographes japonais – épreuves visibles au Véfour. C’est une somme de poids, un beau livre d’exception en français, tiré à 300 exemplaires, au prix de 650 euros l’unité. Un régal pour l’œil, une œuvre d’art. En vente pour les fêtes.

Nicolas de Rabaudy

• Le Grand Véfour. 17 rue de Beaujolais 75001 Paris. Tél. : 01 42 96 56 27. Menus déjeuner 108 euros, fromages compris, Menu Plaisir 268 euros. Carte de 200 à 220 euros. Fermé vendredi soir, samedi et dimanche.
• Sensing. 19 rue Bréa 75006 Paris. Tél. : 01 43 27 08 80. Menus déjeuner 25, 55, 95 euros. Carte de 100 à 130 euros. Fermé dimanche et lundi midi.
• L’Atelier de Guy Martin. 35 rue de Miromesnil 75008 Paris. Tél. : 01 42 66 33 33. Déjeuner 25 euros, cours de deux heures 80 euros, cours enfant 25 euros. Fermé le dimanche.
• Cristal Room. 11 place des Etats-Unis 75016 Paris. Tél. : 01 40 22 11 10. Menu déjeuner 50 euros. Carte de 80 à 120 euros. Fermé dimanche.

crédit: Le Grand Véfour, site officiel

Nicolas de Rabaudy
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