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Ne faites jamais confiance à votre four!

Brian Palmer, mis à jour le 05.09.2012 à 18 h 23

Vous ne pourrez jamais vraiment contrôler la température de votre four, alors autant ne pas vous en inquiéter.

Old oven gauge / AMagill via Flickr CC License by

Old oven gauge / AMagill via Flickr CC License by

«Préchauffez le four à 180°C.» Je déteste cette phrase. Tout d’abord, et comme le faisait remarquer très justement le comique Georges Carlin, elle est d’un point de vue linguistique tout à fait absurde. On ne préchauffe pas un four, on le fait chauffer.

Ensuite, et surtout, elle vous donne l’illusion que vous pouvez vraiment garder le contrôle de votre four. Dans de nombreux cas, il s’agit également d’un mauvais conseil. Accompagnez-moi, si vous le souhaitez, pour une petite rétrospective de la merveilleuse histoire du thermostat.

A travers l’histoire de l’humanité, ceux qui ont bien voulu essayer n’ont pas vraiment été en mesure de contrôler la température à l’intérieur de leurs fours ou foyers, et ils en étaient parfaitement conscients. Les tout premiers fours n’étaient alors que de larges trous creusés dans la terre et remplis de braises ou de bois brûlant, et, malgré les progrès technologiques de ces derniers millénaires —la brique et le four en céramique ont fini par devenir la tendance—, le concept de base a très peu évolué jusqu’au début du XXe siècle.

Par conséquent, l’estimation de la température de cuisson tenait plus de l’art que de la science. Les boulangers, par exemple, répandaient un peu de farine dans le bas du four après l’avoir fait chauffer. Si la farine devenait noire sans toutefois prendre feu, alors le four était suffisamment chaud.

D’autres plaçaient une fine lamelle de papier dans le four et mesuraient le temps qu’il fallait au papier pour prendre une coloration brune. La méthode la plus répandue semble avoir été celle qui voulait que l’intéressé place sa main dans le four jusqu’à ce qu’il ne puisse plus le supporter (si on pouvait compter jusqu’à trente, alors le four n’était pas assez chaud pour cuire du pain).

Bien conscients de ces limites techniques, les auteurs de recettes du 19ème siècle ne faisaient référence qu’à trois températures: «lente» pour la cuisson d’aliments fins et délicats à basse teneur en eau, «modérée» pour les muffins et les biscuits et «chaude» pour du pain croustillant. Pour la viande et les légumes, on préférait souvent une cuisson lente ou modérée (il existait quelques variantes dans les termes, telles que «modérément haute» ou d’autres nuances des trois principales, mais les recettes ne faisaient presque jamais référence à des températures en degrés).

A partir des années 1920, de nouveaux modèles de fours à gaz et électriques ont permis aux cuisiniers de contrôler avec un peu plus de précision leur boîte à chaleur; toutefois, celles-ci n’offraient toujours que trois options de cuisson: faible, moyenne ou haute température. Bien sûr, cela restait un peu primitif, mais d’une manière ou d’une autre, on arrivait bien à faire cuire son pain. 

Changement après la Seconde Guerre mondiale

Vers la fin de la Seconde Guerre mondiale, les fabricants ont commencé à inclure des températures sur les cadrans, avec des marques placées tous les 10 ou 25 degrés. Ce changement n’a rien de surprenant: les Américains sont ressortis convaincus, après leur victoire largement due aux avancées scientifiques et industrielles, qu’ils étaient capables de contrôler chaque détail de chaque minute de leur vie.

Les fabricants britanniques ont eu la même réaction, bien qu’un peu moins spécifique: leurs cadrans de four d’après guerre affichaient 10 thermostats.Les recettes de cuisine de l’époque conseillaient donc aux cuisiniers de faire cuire leur plat 30 minutes thermostat 6 ou 7.

Avec le temps, les thermostats des fours sont devenus plus précis. Les fours modernes et électroniques vous permettent souvent de régler la température à 5 degrés près. On vous pardonnerait bien volontiers si vous pensiez que 180°C sur le cadran signifie qu’il fait vraiment 180°C dans le four.

Mais par contre, vous auriez tort. Quand vous réglez votre four à 180°C, il n’y a pas un seul endroit à l’intérieur de votre four qui restera à 180°C pendant toute la durée de la cuisson. Le four moderne à gaz ou électrique est équipé d’un thermostat automatique, qui, de fait, laisse chuter la température de quelques degrés en-dessous de celle désirée avant de se remettre à chauffer. La température dépassera ensuite largement celle que vous avez choisie avant que le four ne cesse de chauffer à nouveau.

Un four à 180°C est conçu pour rester entre 165°C et 190°C —en partant du principe qu’il est bien calibré, ce qui est le cas de très peu de fours. Et cela ne concerne que la zone autour du thermomètre du four: le reste est une toute autre histoire. Chaque four a des zones plus ou moins froides qui sont si compliquées à anticiper que la conception d’un four est devenue une véritable quête mystique. 

Un thermomètre menteur

La plupart des conseils conventionnels qu’on vous a donnés pour mieux comprendre votre four sont une perte de temps. Les chefs à la télévision vous invitent à acheter un thermomètre à four pour vous assurer que votre boîte à chaleur ne vous ment pas, mais le fait est que, à moins que votre thermomètre ne soit constamment dirigé dans la même direction et ne bouge absolument jamais, les variations de températures à l’intérieur de votre four le rendent parfaitement inutile.

Les maniaques font recalibrer leur four par des professionnels chaque année, ce qui n’arrange en rien le problème spatio-temporel des fluctuations de chaleur qui affectent le fonctionnement du four. Le vieux système d’imprécision est bien meilleur au final que le mythe qui veut que vous seriez capables de contrôler la température de votre four au degré près.

Un four, c’est une boîte isolée avec du feu dedans; c’est dire à quel point on peut vraiment espérer pouvoir contrôler cet étrange appareil, et on ferait aussi bien de ne pas trop se bercer d’illusions sur ce point.

De plus, une fois qu’on est prêts à admettre que la température du four est une variable majeure et largement incontrôlable pour le résultat final de nos plats, on ne peut que se détendre en pensant aux autres aspects de la préparation. A quoi bon mesurer la farine au gramme près, ou acheter un verre mesureur ultra précis pour s’assurer qu’on ne laisse pas quelques gouttes de miel de trop sur le bord du saladier, quand en réalité on abandonne notre préparation dans une boîte noire aux températures inconnues?

De toute façon, 180°C est souvent l’indication par défaut. Quand les fabricants ont commencé à mettre des cadrans de températures sur leurs fours, les livres de recettes ont dû convertir l’ancienne terminologie en degrés. Un four à chaleur «modérée» est donc devenu 180°c, et peu de chefs ont vraiment pris la peine de se demander si 180°c était préférable à 185°c ou 190°c pour chaque recette.

Mark Bittman, journaliste qui écrit pour la rubrique gastronomie du New York Times et auteur de How To Cook Everything («Comment tout cuisiner»), le Joy of Cooking de notre génération, a lui-même déclaré que «les températures de cuisson sont une convention»:

«J’aurais tendance à classer les températures de cuisson en quatre catégories: vraiment basse, en-dessous de 135°C; modérée, entre 135 et 180; haute, au-delà de 180 mais jusqu’à disons, 220; et maximale. Mais je ne pense pas vraiment aux chiffres, je me dis plutôt "Qu’est-ce que je suis en train d’essayer de faire? Griller ce truc, ou bien le traiter gentiment, ou encore quelque chose entre les deux?"»

Marketing contre technique

Dans l’industrie agro-alimentaire, on trouve une approche bien plus technique, mais bien souvent, les instructions à l’arrière de la boîte d’une préparation pour gâteau s’avèrent fausses.

«Quand vous concevez les instructions de cuisson pour une grande entreprise agro-alimentaire, vous avez deux groupes différents de personnes sur le dos», a déclaré Brian Smith, de Booth Smith Food Technology, un cabinet de consultants qui aide les entreprises agro-alimentaires à développer et présenter de nouveaux produits sur le marché. «Les gens du service technique veulent que le produit soit aussi bon que possible, mais les gens du marketing ne veulent pas recevoir d’appels de clients qui se plaignent pour un gâteau trop cuit». Et les gens du marketing gagnent presque à chaque fois.

La température de cuisson idéale déterminée par les tests industriels est bien souvent plus élevée que celle qu’on trouve sur la boîte. Mais les fabricants partent du principe que vous n’êtes pas assez vigilants pour retirer votre gâteau, vos cookies ou autres brownies du four avant qu’ils ne brûlent. Bien souvent, il vaut mieux que vous régliez votre four 10°c plus chaud que ce qui est recommandé, et que vous guettiez votre four sans relâche.

Ou alors, vous pourriez aussi bien laisser tomber les chiffres, et suivre le conseil de Bittman:

«Les cuisiniers devraient s’habituer aux indices visuels et olfactifs (et même auditifs) que la nourriture leur donne pendant qu’elle cuit ou rôtit.»

Et si vous ne faites pas suffisamment confiance à vos yeux, oreilles ou nez, utilisez un thermomètre —pas le genre qu’on trouve à l’intérieur d’un four, mais le genre qu’on enfonce dans la nourriture en cours de cuisson. «Le thermomètre instantané, assez fréquemment utilisé, résout presque tous les problèmes», affirme Bittman.

Brian Palmer

 Traduit par Hélène Oscar Kempeneers

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