Life

Un été à lire du boire et du manger

Temps de lecture : 6 min

Quelques livres à lire à l'ombre.

L'œuf mayonnaise. DR
L'œuf mayonnaise. DR

Dans le Dictionnaire amoureux du bonheur (Plon), Alain Schifres a truffé son texte de commentaires et de points de vue sur la cuisine française, des recettes basiques et des produits de saison ou du marché: les asperges, les champignons, l’ail, l’os à moelle… L’auteur est un travaillé du palais, un cuistot des familles, l’apôtre de la frugalité jubilatoire, un croisement entre Frédéric Dard, Topor et Pierre Daninos. Régalez-vous en lisant ces entrées.

L’œuf mayonnaise

«Il n’y a pas de bonheur plus simple et plus rond que celui d’engouffrer un de ces œufs mayo. À peu près nulle part au restaurant, on ne vous apporte que quatre moitiés d’œufs. Trois c’est déjà beau. Ce qui veut dire qu’une moitié de vos œufs se ballade quelque part, dans une assiette étrangère. C’est énervant. On ne rencontre pas de moitié d’œuf dans l’univers. L’œuf mayonnaise n’est-il pas une excuse à la mayonnaise? N’y a-t-il pas en nous ce désir brut de nous goinfrer de mayonnaise? Une pulsion sauvage. Cela dit, il est assez rare de s’envoyer un bol de mayonnaise à la cuillère à soupe.»

L’ail

«Béni soit le jour où tel Henri IV (qui en était une cargaison à lui tout seul), l’ail est monté à Paris, cette ville du Nord pour laquelle, jusqu’alors, il remontait de l’estomac. À quel point c’est récent. Voici trente ans, la plupart de nous autres étions convaincus qu’il faut être né dans l’ail pour l’admettre à sa table. On l’assignait au gigot des familles, on en frottait le caquelon du gratin dauphinois, c’était tout. On n’en servait pas dans les dîners. Même aujourd’hui, on n’en sert guère. C’est comme pour les tripes ou les abats, on doit connaître ses loustics avant de leur servir de la cuisine à l’ail. Dans un couple, il faut l’aimer tous les deux et le croquer ensemble. Il y a une fraternité, comme dans toutes les minorités, des mangeurs d’ail. Vous ne trouverez pas cela chez les mangeurs d’oignons ou d’échalotes. Eux, c’est souvent bonjour-bonsoir.»

Coquillettes

Attraction fatale: toutes les fois que je rêve à un rôti de veau – pas souvent à vrai dire – je le vois associé aux coquillettes. Pourquoi des coquillettes? Ce petit tube coudé m’a toujours semblé à part. Les coquillettes: un ilot de nouilles égaré dans un monde de pâtes. Il y a une très bonne recette froide pour l’été avec des anchois, du thon, une sauce épaisse au basilic et citron. Il y a quelque chose de puéril dans la coquillette car la nouille est du côté de l’enfance, comme le clafoutis, le pain perdu, les pâtes à potage. D’ailleurs elle n’est jamais servie à table, toujours accompagnée, par exemple, d’un rôti de veau. Servir des pâtes à un Italien, le cauchemar absolu. Je leur fais des pommes sautées.

Pomme de terre

Du plus loin que je me souvienne, je n’ai jamais eu de mauvais geste envers une pomme de terre. C’est pour moi une vieille nounou et la compagne d’une vie. De même que pour les pâtes, il m’en faut sous la main. Pour tout dire, la pomme de terre rend gâteux. Sans la pomme de terre, la vie serait un cauchemar: nous serions forcés de grandir. Comme une bonne part des jouissances de bouche (98%), le plaisir qu’elle procure est régressif. L’homme ne vit pas seulement de choses qui se broutent. Je me souviens de mes premiers puits d’amour, un trou creusé du dos de la cuillère dans la purée et qui reçoit le jus de la volaille ou du rôti. L’architecture enfantine à laissé deux chefs-d’œuvre : le château de sable et les puits d’amour, tous deux sont éphémères.

Os à moelle

Un pot-au-feu sans os à moelle, ce n’est pas comme un vélo sans selle. Ni même un jour sans pain. Un pot-au-feu sans os à moelle, le simple énoncé de la chose me glace d’effroi. Je ne dois pas être le seul: «Le pot-au-feu et son os à moelle» prend soin de préciser le menu des restaurants. Disons qu’un pot-au-feu sans os à moelle est comme un roi sans couronne. Cela dit, la moelle refroidie, j’en conviens, est une chose hideuse. Il en faut d’un rien pour qu’elle n’écœure. Bien dégorgée, pochée dans un bouillon gras, parfait rouleau d’aspect étrange, tout de suite le couper en rondelles, du sel pour la réveiller, du pain grillé pour le contraste, peut-être du poivre, de la ciboulette, tout un instant de frénésie dans le rituel pépère du pot-au-feu, ce plat traînant. De l’os même, on peut faire une lunette pour amuser les enfants, mais l’usage est peu courant.»

Le pain perdu

C’est vraiment parti de rien –un croûton desséché, friable, désespérant, et arriver à un plat gourmand. Le tremper dans du lait avec deux œufs battus et un doigt de rhum, l’essorer, le poêler assez pour qu’il brunisse. Après, le poudrer de sucre: c’est le plus court chemin du relief le plus morne du plaisir le plus simple. Il existe une mode du pain perdu au restaurant. Mais c’est du pain perdu avec du pain neuf. Du pain chic, du pain faussement perdu comme il y a de faux vieux jeans usés. C’est souvent meilleur, ce n’est jamais pareil.

Restes

J’aime les restes parce qu’ils me forcent à imaginer. L’art d’accommoder les restes apaise la conscience de ceux qui ont toujours trop. Tandis qu’aux avares il donne de l’entrain –cet allant magnifique chez les pingres. Et leurs fonds de bouteilles! C’est chez les radins qu’on trouve du vinaigre maison. On peut réussir plus ou moins un plat, on n’a pas le droit de saloper les restes. Supérieurs souvent aux noces et banquets, le lendemain de noces et banquets. On est entre amis, on se partage les dépouilles, on picore, on revient. On goûte ce bonheur si français : parler de nourriture en mangeant. L’invention du congélateur a porté un rude coup à l’art d’accommoder les restes. Avec le congélateur, il n’y a plus de nourriture en trop, seulement des congélateurs trop petits.

Sandwich

Quand on mange un sandwich, le minimum qu’on pourrait exiger est qu’il s’agisse d’un sandwich. J’ai devant moi deux préparations. À ma droite, un sandwich à l’anglaise au concombre, croquant et moelleux à la fois, rafraîchissant, on ne fait pas plus simple ni délicat. À ma gauche, un paris-beurre, étalon du sandwich français déposé au pavillon de Breteuil. Bien sûr, je m’envoie les deux: le sandwich au concombre ne fait qu’ouvrir l’appétit. Eh bien, du sandwich au sandouiche (graphie inventée par Queneau), j’ai l’impression de changer de civilisation. Des casse-croûte éteints? Je parle du fameux sandouiche en caoutchouc SNCF, trop mou pour servir de matraque, trop résistant pour qu’on l’avale, on en jette la moitié. Superbe invention de Gaston Lenôtre: le pain-surprise. Je m’y jette comme le désespéré dans un puits. Je fore, je creuse, le fond m’appelle. C’est purement compulsif. Le club-sandwich anglo-saxon? C’est la version verticale de la baguette repas. Vous avez l’impression d’engloutir un immeuble.

Dictionnaire amoureux du bonheur d’Alain Schifres et Alain Bouldouyre pour les illustrations. Éditions Plon. 572 pages. 24,50 euros

Éric Fréchon : À partager !

Le grand chef du Bristol et Clarisse Ferreres, fine gourmette, proposent une centaine de recettes quotidiennes faciles, facétieuses, comme les bonbons de gorgonzola, les rillettes de maquereau, les œufs brouillés moelleux du dimanche, et classiques comme la côte de veau aux câpres, les coquillettes au jambon et truffe noire et la brioche aux framboises façon pain perdu. Liste des ingrédients photographiés, progression claire, temps de préparation et cuisson, photo du plat fini. Bon travail. Éditions Solar. 175 pages, 25,90 euros.

Guide secret des tables politiques

Où déjeunent les princes qui nous gouvernent? Quels sont les restaurants préférés de François Hollande (Laurent), de Jacques Chirac (l’Amis Louis avec François Pinault), d’Hervé Morin (le 122, rue de Grenelle), de Dominique de Villepin (le Père Claude) et leurs plats de prédilection? Les tagliatelles aux cèpes pour Jean-Louis Borloo au Mori Venice Bar. Un itinéraire pour mangeurs solides et fines gueules par Gilles Brochard, excellent connaisseur. Éditions Verlhac. 160 pages. 12,50 euros.

À Table : la vie intrépide d’un gourmet redoutable

Les souvenirs précis de Claude Lebey, gastronome professionnel, éditeur de nombreux livres de recettes, découvreur de Michel Guérard, intraitable goûteur craint pas tous les cuisiniers, et grand arpenteur des bistrots de Paris. Un ouvrage bourré d’informations et de conseils. Éditions Albin Michel. 234 pages. 18 euros.

Nicolas de Rabaudy

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