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Destinations gourmandes et d’exception

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 20.08.2012 à 9 h 00

La quête de restaurants et d’hôtels –pas toujours étoilés– demeure le but de pérégrinations dans la France des plaisirs de bouche. Voici plusieurs adresses à noter sur vos tablettes.

Le vocable Michelin «vaut le détour» s’applique à la quasi-totalité des gastronomades, les fines gueules d’aujourd’hui. Où se régaler? La quête de restaurants et d’hôtels –pas toujours étoilés– demeure l’objet, le but de pérégrinations dans la France des plaisirs de bouche. Voici plusieurs adresses à noter sur vos tablettes.

Le Château Hôtel Mont Royal à la Chapelle-en-Serval (Oise)

Dans la périphérie de Chantilly et de son admirable château aux fossés pleins de carpes, le Mont Royal est un impressionnant bâtiment 1900 surplombant les forêts d’Halatte, d’Ermenonville et de Chantilly à perte de vue –un océan de verdure. C’est l’ancienne demeure de chasse de Fernand Halphen, compositeur, élève de Gabriel Fauré, directeur de l’Opéra Comique qu’il a fait construire pour sa bien-aimée, comme Napoléon III le Relais de Biarritz destiné à l’Impératrice Eugénie. De l’amour et des châteaux…

Voilà un ensemble aristocratique de pierres blondes aux bas-reliefs représentant des scènes de chasse, une tête de cerf, un sanglier, un chien en arrêt devant un faisan, tout cela gravé sur la façade altière du château, devenu un hôtel du groupe Tiara, propriété d’un scheik du Moyen-Orient, comme le Four Seasons George V à Paris.

Le chef-d’œuvre d’architecture néo-classique, c’est la somptueuse salle de bal où est logé le restaurant Opéra du très bon chef Franck Charpentier, 44 ans, ancien du Scribe et du Warwick des Champs-Élysées où il avait obtenu une étoile méritée.

En plus des trois terrasses, du balcon sous les arbres, du calme apaisant de ces lieux préservés de tout urbanisme conquérant, l’atout du Mont Royal reste la belle gastronomie actuelle qui rend hommage à Jean-Jacques Rousseau dont on fête le 300ème anniversaire de sa naissance –l’écrivain est mort en 1778 à Ermenonville, tout près du Mont Royal.

Hommage à Rousseau

Épicurien, soucieux de se nourrir des bons produits de l’agriculture, respectueux des saisons, des plats paysans, intéressé par la botanique, le «promeneur solitaire», régalé chez ses amis, est un mangeur d’une étonnante modernité pour l’époque, aimant le café au lait, les œufs, les volailles, le gibier, les cerises, les glaces, les fraises à la crème, le chocolat (comme Mme de Sévigné) et le miel. Il fuit les interminables festins de courtisans, prônant « les plaisirs purs » (lire à ce sujet : «Jean-Jacques Rousseau dans son assiette, l’art de la table au temps des Lumières» par Jean-Marc Vasseur, Éditions La Lettre Active, 14,50 euros).

A partir de ses écrits, des célèbres confessions, de la volumineuse correspondance, Franck Charpentier, cuisinier de culture, a composé une partition culinaire rousseauiste et un très goûteux menu autour des préparations d’antan subtilement modernisées : le lapin des Flandres pressé façon terrine aux légumes croquants et sa crème de foie de lapin au Xérès, puis un délicat filet de bœuf mariné au vin de Cornas et des macaronis pochés au vin épicé, foie de canard poêlé, et l’on termine par un Saint-Marcellin fermier, et un blanc mangé à l’ananas, macaron aux épices douces, chutney exotique (65 euros, autre menu à 95 euros). Rien que cet ensemble, la tradition revisitée, a de quoi titiller n’importe quel gourmet : l’étoile est bien dans l’assiette, raffinement des présentations et goûts vrais.

A la carte, le thon rouge de Méditerranée au gingembre et citron caviar (24 euros), la truffe d’été aux raisins, herbes et betterave, hommage au Rousseau naturaliste (26 euros), le merlu sauvage poêlé, poivrades et girolles au sautoir (26 euros) et le pintadeau cuit en deux temps et son bouillon de légumes (36 euros).

Les desserts très classiques : le parfait glacé à la fève tonka, le sablé aux fruits rouges sont l’œuvre de l’excellent pâtissier Stéphane Revers. La carte des vins est à modifier d’urgence, véritable fouillis de crus et d’appellations où l’on perd son temps à la déchiffrer. Des prix exagérés : Château Lafon Rochet 2006 à 115 euros, Château Poujeaux 2000 à 105 euros et Château Lynch Bages 1985 à 660 euros, une folie.

Le Mont Royal propose un ensemble de forfaits hôteliers intéressants, «Vie de Château» à partir de 284 euros pour deux, petit déjeuner et dîner gastronomique, ou à 484 euros avec la découverte de Chantilly. La nuit pour deux est à 241 euros, le samedi soir, brunch et départ tardif à 16 heures.

• Route de Plailly 60520 La Chapelle-en-Serval, sortie A1 à Survilliers, itinéraire fléché. Tél. : 03 44 54 50 50. Site Internet : www.tiara-hotels.com. Tous renseignements à l’Oise Tourisme : 03 64 60 60 60. À signaler : quatorze restaurateurs de l’Oise proposent cet été un menu Rousseau dont le chef étoilé Alain Montigny au Dolce Chantilly (125 euros).

Le Chalet du Mont d’Arbois à Megève et autres tables de l’été

La montagne savoyarde l’été, c’est tout le contraire des vacances à la mer. Loin des hordes de touristes en quête d’ombre, de parasols et de matelas, voici l’air pur, la fraîcheur bienfaisante, la marche, les randonnées, le pique-nique et le ressourcement de soi.

À Megève, sur les hauteurs du Mont d’Arbois, au pied des sommets blancs, voici cet élégant chalet de bois niché au milieu des grands arbres, transformé en Relais & Châteaux cosy, à la façon d’une demeure privée, confort, salons, cheminée et SPA.

Les clients fidèles sont les hôtes d’Ariane et Benjamin de Rothschild qui ont rebaptisé le très plaisant restaurant ouvert sur la superbe terrasse: c’est aujourd’hui le 1920, date de la création du chalet par Noémie de Rothschild, la mère du regretté baron Edmond (1926-1997), épris de Megève, des nourritures locales et la paix savoyardes. Pour les citadins stressés à la santé chancelante, le climat et la douceur mégevanne agissent comme un baume pour le corps et l’esprit. Santé et beauté.

arbois

En 2012, Philippe Standaert, directeur du Chalet et Olivier Bardoux, chef exécutif, ont recruté Julien Gatillon, 27 ans, un jeune ténor des casseroles, beau comme un acteur de cinéma, disciple de deux trois étoiles: Benoît Violier, maestro de l’admirable restaurant de Crissier près de Lausanne, et Yannick Alleno, en charge du Meurice à Paris –deux tables remarquables dans ce palace en lisière des Tuileries.

Ancien stagiaire cuisinier au Restaurant du Chalet, Julien Gatillon a repensé la carte en préservant les plats de la tradition Rothschild découpés en salle (une rareté) : la volaille de Bresse avec ou sans truffes, cuite à la broche (82 euros pour deux), le cochon de lait ibérique noir, de la tête aux pieds (86 euros pour deux), la sole meunière de petite pêche, pommes grenailles à la crème de crevettes grises, excellente idée (35 euros). Du classicisme à peine revisité.

Des trouvailles de la nature alentours: les escargots de Magland en ravioles à l’ail nouveau aux girolles (28 euros), l’œuf fermier à la truffe d’été et jeune mesclun (39 euros), la fera du Léman glacée à la livèche aux courgettes et tomates (37 euros), les viandes d’AOC de la ferme de Joseph dont l’entrecôte de Galice aux légumes (58 euros) enrichissent la carte goûteuse, bien composée. On a envie de tout manger.

Côté gâteries, le soufflé Rothschild à la salade d’oranges et Grand Marnier, une spécialité maison, un « must » (15 euros) et le Paris Brest d’antan (15 euros). Tout cela est bien au niveau de l’étoile à venir en 2013. Vins de Bordeaux en priorité dont un rosé fruité (30 euros) et le délicieux Chignin Bergeron de Savoie 2010 à 37 euros.

• 447 chemin de la Rocaille. Tél. : 04 50 21 25 03. Menu à 55 euros, dégustation de sept assiettes à 110 euros. Carte de 90 à 120 euros. Chambres et suites à partir de 250 euros dans les trois chalets. Piscine couverte et en plein air. Soins et massages. Menu randonneur à 22 euros.

L’Idéal 1850

Dans ce restaurant d’altitude situé à l’arrivée de la télécabine du Mont d’Arbois, superbe panorama sur le Mont-Blanc, dépaysement assuré. Salade d’alpages à l’œuf poché (11 euros), onglet à l’échalote (18 euros), paella salade verte (16 euros), pâtes au pistou (19 euros). Et le soleil en face de vous.

• Tél. : 04 50 21 31 26. Déjeuner seulement.

La Taverne

Dans ce restaurant typique, en lisière du golf mégevan, le rendez-vous des mangeurs et des résidents : la fondue aux trois fromages (24 euros), la fondue aux cèpes et charcuteries (27 euros), la raclette au lait cru, pommes de terre et salade (27 euros), papillote d’abricots Bergeron au vin moelleux, une rareté (9 euros). Vin blanc de Condrieu 1999 à 9 euros.

• 2811 Route Edmond de Rothschild. Tél. : 04 50 21 03 53.

La Ferme du Golf

Au pied des pistes et des remontées, une ancienne ferme transformée en hôtel de bon confort. Tourtière à la moelle et truffe d’été (12 euros), omelette aux girolles (17 euros), gros macaronis farcis aux cèpes, foie gras grillé (25 euros), pâtes aux truffes (29 euros). Nage de fraises à la menthe (9 euros).

• 3048 route Edmond de Rothschild. Tél. : 04 50 21 14 62. Chambres à partir de 145 euros.

Les Flocons de Sel

Le trois étoiles de l’année, le seul du Michelin 2012, la très belle cuisine d’Emmanuel Renaut qui a su perfectionner le style « nature » du Savoyard Marc Veyrat. Admirables compositions terre et mer, produits de la montagne sublimés par un artiste des saveurs. Prix décents, les moins chers de France pour un trois étoiles.

• 1775 route de Leutaz, à 4 kilomètres de Megève. Tél. : 04 50 21 49 99. Menu au déjeuner à 41 euros, 80 et 150 au dîner. Carte de 110 à 150 euros. Chambres aux deux chalets à partir de 180 euros. SPA. Fermé mardi et mercredi.

La Véranda au Trianon à Versailles

Le restaurant deux étoiles Gordon Ramsay est fermé en août. Les amoureux du château du Roi Soleil, les arpenteurs du parc aux moutons de la Reine et autres animaux de la ferme, peuvent s’attabler à la Véranda, en lisière des jardins ou sur la terrasse aux parasols : l’endroit a quelque chose de majestueux. Et si près de Paris, l’escapade bucolique est à retenir même si la cuisine, genre brasserie tendance, pourrait être mieux envoyée et plus emballante.

Le chef exécutif du Trianon, Simone Zanoni, se concentre sur la carte très élaborée, un brin sophistiquée, du Gordon Ramsay, l’enseigne ne signifiant plus rien puisque le fougueux chef britannique, trois étoiles à Londres à Hospital Road, a déguerpi quelques mois après sa prise de fonction – mais les étoiles sont restées. Tous les plats d’aujourd’hui sont l’œuvre de Zanoni et à la Véranda, il supervise la créativité – relative – de la bridage.

Il faut s’orienter vers le risotto au safran, le tartare de bœuf à l’italienne, le bœuf Angus, béarnaise bien faite, frites et la panna cotta aux fruits de saison, tout cela est embelli par le cadre royal, l’âme du Trianon Palace et l’évocation historique de ce lieu de mémoire – le génie de la France.

• 1 boulevard de la Reine 78000 Versailles. Tél. : 01 30 84 55 55. Au déjeuner, carte-menu à 62 et 65 euros, brunch dominical très couru par les Versaillais (70 euros).

Nicolas de Rabaudy

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Nicolas de Rabaudy (465 articles)
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