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Comment contrôle-t-on la nourriture servie dans les avions?

Temps de lecture : 3 min

Fin juillet, un passager d'Air Canada a trouvé une aiguille dans son sandwich. Comment s'assure-t-on que cela n'arrive pas?

Un avion d'Air Canada. REUTERS/Tim Wimborne.
Un avion d'Air Canada. REUTERS/Tim Wimborne.

Le 30 juillet, un passager d’un vol Air Canada découvrait une aiguille à coudre dans un sandwich acheté à bord. En trois semaines, c’était la septième aiguille retrouvée dans un sandwich servi en vol. En juillet, la compagnie Delta avait connu une série d’incidents similaires. Par quels contrôles de sécurité passe la nourriture vendue à bord des avions aux Etats-Unis?

Pour l’essentiel, des vérifications ponctuelles. Les entreprises de restauration en vol doivent obtenir et renouveler périodiquement leur agrément auprès de la TSA (Transportation Security Administration), mais l’agence refuse de détailler la procédure de certification. Selon des spécialistes de la sécurité aérienne, toutefois, les entreprises prélèvent de façon aléatoire un échantillon des mets confectionnés en fin de fabrication, afin de dépister tout objet étranger, arme ou explosif. Le processus est imparfait, mais vérifier manuellement ou par rayons X les centaines de millions d’escalopes de poulet et d’omelettes au fromage livrées chaque année par les entreprises de restauration aérienne serait d’un coût astronomique.

Les entreprises concernées n’indiquent pas le pourcentage de la production faisant l’objet de vérifications et il n’est pas certain que les employés affectés à la supervision des produits destinés à la restauration en vol, même s’ils interceptaient un plat trafiqué, seraient à même d’identifier la menace qu’il constitue. Il se dit, par exemple, que des groupes terroristes ont mis au point un explosif à base de plastic en forme de steak haché qu’on serait bien en peine de repérer au milieu d’un hamburger.

En plus de ces vérifications ponctuelles, les restaurateurs sont tenus de contrôler les éventuels antécédents judiciaires de leurs cuisiniers. La procédure n’est pas sans failles. Il faut parfois des mois pour boucler les vérifications, au cours desquels certaines entreprises autorisent apparemment leurs employés à travailler. Dans les périodes ou l’on voyage beaucoup, en été et en période de vacances, bien des entreprises de restauration embauchent des intérimaires qui ne restent pas assez longtemps pour que les vérifications requises soient menées de bout en bout.

Tout en reconnaissant quelques lacunes du côté des entreprises de restauration en vol, les analystes situent toutefois les négligences les plus graves au niveau de l’aéroport lui-même. Les contrôles de sécurité concernant le personnel qui réceptionne, charge et transporte ces produits au sein de l’aéroport varient d’un endroit à l’autre. Les aéroports prennent généralement les empreintes digitales de leurs employés, et demandent un contrôle sur dix ans de leur casier judiciaire, mais leur délivrent bien souvent un badge avant d’en recevoir le résultat.

Il est arrivé que des employés d’aéroport soient renvoyés ou arrêtés bien après leur embauche, après que les vérifications eurent révélé un passé criminel ou des mandats d’arrêts en cours. Dans certains aéroports, les employés peuvent accéder à des zones de sécurité dites à «port du badge obligatoire» en présentant simplement celui-ci ou en le passant dans un lecteur de piste magnétique. Selon des spécialistes en sécurité, il ne serait pas très difficile de passer les contrôles avec un badge volé ou emprunté.

Les repas sont emballés dans des conteneurs scellés afin de garantir qu’on ne peut y accéder entre le moment où ils quittent leur lieu de fabrication et celui où ils sont chargés dans l’avion. Un lanceur d’alerte travaillant pour une grande entreprise de restauration aérienne a toutefois réalisé l’an dernier une vidéo prouvant que des des conteneurs non scellés stationnent souvent sur les docks de chargement.

Les équipages de bord peuvent constituer un dernier rempart contre les failles de sécurité, à condition de savoir quoi chercher. Suite aux épisodes à répétition de sandwich aux aiguilles du début de l’été, Delta a mis son personnel en garde et rapporte que ses équipes ont pu intercepter un certain nombre de plateaux-repas à problème avant qu’ils soient servis aux passagers.

Brian Palmer

L’explication remercie Rafi Sela de A.R. Challenges et Charles Slepian de Foreseeable Risk Analysis Center.

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Brian Palmer Journaliste

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