Comment le ketchup est devenu le nuoc mam des Américains

Pepper and ketchup / Haprog_ via Flickr CC Licence By

Pepper and ketchup / Haprog_ via Flickr CC Licence By

De la province chinoise du Fujian à la côte est des Etats-Unis, de la sauce de poisson au chutney sucré, la fabuleuse histoire du ketchup, condiment cosmopolite.

Emblématique des États-Unis, le fast-food est l’une de ses exportations qui rencontrent le plus de succès: chaque jour, de nouvelles adresses ouvrent leurs portes en Europe ou en Asie, diffusant à travers le monde cette «gastronomie» typiquement américaine. Il est donc pour le moins ironique que les hamburgers, les frites et le ketchup ne soient pas originaires d’Amérique, ce que laissent d’ailleurs clairement entendre leurs noms en anglais. Ainsi, l’influence conséquente de l’Allemagne sur la cuisine américaine se laisse clairement entendre au travers de mots tels que hamburger (de Hambourg) ou frankfurter (saucisse), les french fries (frites) ne cachent rien de leurs origines franco-belges et, bien entendu, le ketchup est chinois.

Hé oui, cher lecteur, le mot ketchup signifie à l’origine «sauce de poisson» dans un dialecte de la province du Fujian, la région côtière humide à laquelle on doit également le mot «thé» (te en fujianais). Ces dernières années, le nombre d’immigrés arrivant du Fujian pour s’installer en Amérique s’est accru à tel point qu’il est désormais possible de goûter des plats fujianais dans les Chinatown de toute la côte est des États-Unis, en les accompagnant d’un vin de riz rouge maison, spécialité de la province. L’histoire de ce vin de riz rouge est inextricablement liée à celle du ketchup —mais si le vin est resté à peu près le même au fil des siècles, le ketchup a connu une transformation conséquente.

ke-tchup = «saumure de poisson»

L’histoire débute il y a plus de 500 ans, à l’époque où cette province du sud de la Chine était le centre effervescent de la Chine maritime. Les bateaux construits au Fujian pouvaient aller jusqu’en Perse ou à Madagascar, transportant marins et colons chinois vers des ports de tout le Sud-Est asiatique. En descendant le fleuve Mékong, ils découvrirent auprès des pêcheurs khmers et vietnamiens la sauce de poisson de ces derniers, liquide au goût puissant, d’une belle couleur caramel, à base d’anchois salés fermentés. Encore en vogue aujourd’hui, cette sauce de poisson est baptisée nuoc mam en vietnamien ou nam pla en thaï, mais les marins chinois l’appelaient ke-tchup, «saumure de poisson» en hokkien, la langue du sud du Fujian et de Taiwan (bien entendu le hokkien ne s’écrit pas avec l’alphabet latin; ke-tchup n’est que l’une des vieilles transcriptions occidentales, comme catsup ou katchup. Le mot a disparu du hokkien moderne, mais la syllabe tchup —prononcée tchiap en mandarin— signifie encore «sauce» dans de nombreux dialectes chinois).

Les colons du Fujian ont emporté le ke-tchup avec eux en Indonésie, en Malaisie et aux Philippines; le mot a même été adopté par les Indonésiens (même si aujourd’hui en bahasa, la langue de l’Indonésie, kecap signifie uniquement «sauce»). Les colons fujianais apportèrent également avec eux le riz rouge fermenté, assaisonnement utilisé de longue date dans leur province pour parfumer ragoûts et plats braisés. Les immigrants commencèrent à transformer ce riz rouge en arrack, ancêtre du rhum, en distillant le riz fermenté avec de la mélasse et du vin de palme. Des manufactures chinoises s’installèrent à Java et à Sumatra pour produire à la fois de la sauce de poisson et de l’arrack.

Importé par les hollandais et les britanniques

Arrivés dans le Sud-Est asiatique vers 1600 en quête d’épices, de textiles et de porcelaines, les négociants hollandais et britanniques ne tardèrent pas à acheter également d’immenses quantités d’arrack au Chinois. Le «Batavia arrack» devint le principal ingrédient du punch, premier cocktail du monde. Des centaines de milliers de litres d’arrack étaient exportées annuellement. Cela n’est finalement pas très étonnant: après tout, il fallait bien donner quelque chose à boire à tous ces marins britanniques et hollandais… et le rhum n’avait pas encore été inventé.

Ce qui est plus surprenant, en revanche (compte-tenu du goût puissant de la sauce de poisson et de la réputation qu’a l’Angleterre de produire des plats fades), c’est que les marins britanniques qui achetaient tous ces barils d’arrack aux marchands chinois d’Indonésie prirent également goût au ke-tchup. Au début du XVIIIe siècle, la sauce de poisson et l’arrack étaient devenus aussi rentables pour les négociants britanniques qu’ils l’étaient pour les marchands chinois.

En 1703, Charles Lockyer, un négociant britannique, voyagea à travers l’Indonésie, la Malaisie, le Vietnam, la Chine et l’Inde. Il raconte son périple dans An Account of the Trade in India, sorte de vade-mecum de la mondialisation, qui expliquait les vastes sommes d’argent qu’il était possible de se faire en Asie et comment devenir riche en commerçant avec les Chinois et autres étrangers. Il y conseille clairement d’acheter du ketchup et de la sauce de soja en Chine et au Tonkin (le nord du Vietnam):

«Le soja arrive du Japon dans des cuves et le meilleur Ketchup vient du Tonkin; cependant, les deux produits sont également fabriqués en Chine et vendus à très bas coût […] Je ne connais de denrée plus rentable.»

Toute sauce sombre à base de champignons

En raison du tarif élevé de ce produit d’importation asiatique, on vit bientôt apparaître dans les livres de cuisine britanniques, puis américains, des recettes destinées à tous ceux qui souhaitaient faire eux-mêmes leur ketchup. En voici une, extraite d’un livre de cuisine londonien de 1742, dans laquelle la sauce de poisson a déjà pris un accent très british, à base d’échalotes et de champignons:

«Pour Faire un KATCH-UP qui se gardera Vingt ans.

Prendre un Gallon de Bière forte et éventée, une Livre d’Anchois lavés et vidés, une demie Once de Macis, une demie Once de Clous de girofle, un quart d’Once de Poivre, trois grandes Branches de Gingembre, une Livre d’Échalotes et un Quart [environ un kilogramme, ndt] de Cèpes bien choisis et essuyés. Faire bouillir le tout à Feu doux jusqu’à ce que cela soit réduit de moitié, puis filtrer à travers un Sac de Flanelle. Laisser refroidir puis embouteiller et bien reboucher.»

Les champignons qui jouaient un rôle secondaire dans cette recette ancienne ne tardèrent pas à devenir l’un des ingrédients principaux et, de 1750 à 1850, le mot ketchup commença à désigner toute sauce sombre à base de champignons ou même de noix. La famille de Jane Austen semblait préférer ce nouveau ketchup aux noix, puisque le livre de recettes écrit par une amie de l’écrivain, Martha Lloyd, alors qu’elle vivait dans sa famille à Chawton, nous indique qu’ils en ont préparé en écrasant des noix avec du sel avant de faire bouillir le tout avec du vinaigre, des clous de girofle, du macis, du gingembre, de la noix de muscade, du poivre, du raifort et des échalotes.

L'entrée en scène de la tomate

Ce ne fut qu’au XIXe siècle, et sans doute d’abord en Grande Bretagne, que les gens commencèrent à faire entrer des tomates dans la préparation du ketchup. Dans cette ancienne recette de 1817, cependant, la présence d’anchois témoigne encore des origines marines du produit:

«Tomata Catsup (1817)

Cueillir un gallon de belles tomates bien rouges et bien mûres. Les écraser en purée avec une livre de sel puis laisser reposer durant trois jours. Presser le jus et pour chaque kilogramme, ajouter une livre d’anchois, deux onces d’échalotes et une once de poivre noir moulu. Faire bouillir l’ensemble durant une demi-heure, égoutter dans une passoire et ajouter les épices suivantes: un quart d’once de macis, la même quantité de mélange quatre-épices et de noix de muscade, une drachme de graines de coriandre et une demie drachme de carmin de cochenille. Piler le tout. Laisser doucement frémir durant vingt minutes et passer à travers un sac: lorsque la mixture est froide, il faut l’embouteiller en ajoutant dans chaque bouteille un verre de brandy. L’ensemble se conservera sept années durant.»

Les anchois furent abandonnés vers le milieu des années 1850 et ce ne fut qu’en 1890 que le besoin d’améliorer la conservation (et de plaire aux becs sucrés) poussa les grands producteurs américains, comme Heinz, à accroître considérablement la quantité de sucre utilisée dans leur ketchup, ce qui conduisit petit à petit au goût que nous connaissons aujourd’hui.

L’origine chinoise de la sauce nationale américaine n’est pas uniquement une curiosité culinaire: l’histoire du ketchup offre un nouveau point de vue sur l’histoire économique mondiale. Si l’on s’en tient à un modèle occidental traditionnel de l’économie asiatique, la Chine s’est repliée sur elle-même en 1450 durant la dynastie Ming, ce qui entraîna une stagnation économique et un niveau de vie bas jusqu’à ce que l’Occident ne ramène finalement l’Asie sur la scène économique internationale au XIXe siècle et au début du XXe.

Cependant, l’importante production et commercialisation du ke-tchup (sans parler de l’arrack et de spécialités moins comestibles comme le textile et la porcelaine) jusque tard dans le XVIIIe siècle nous offre une tout autre histoire. Des universitaires ont en effet récemment démontré que les interdictions imposées par les autorités chinoises sur le commerce maritime privé étaient régulièrement abrogées et qu’elles étaient, de toute façon, ignorées par les marchands hokkien et les pirates, qui continuaient à naviguer et commercer illégalement à grande échelle.

La rencontre entre les appétits occidentaux et les produits orientaux

Pour tout dire, lorsque les marins britanniques rapportèrent le ketchup en Angleterre, la Chine était de loin la nation la plus riche du monde (en tenant compte aussi bien du niveau de vie que de l’espérance de vie, du revenu par habitant et de la puissance militaire) et elle était à elle seule responsable en grande partie du PNB mondial. Le contrôle par les Chinois du commerce intra-asiatique associé à leur supériorité technologique (en matière de textiles, de vêtements, de céramiques et, bien entendu, de fermentation) ont fait que la Chine a dominé l’économie mondiale jusqu’à la révolution industrielle.

Tout cela explique pourquoi les Britanniques et les Hollandais étaient si désireux de prendre le contrôle de l’Asie: c’est là que se déroulait la majeure partie du commerce mondial. Mais en échange des nombreux et luxueux biens de l’Asie, l’Europe n’avait à offrir que l’or et l’argent des colonies américaines. Comme l’a dit Charles Mann en 1493, c’est donc le désir de produits asiatiques qui a entraîné l’intensification de la colonisation du Nouveau Monde. C’est de la rencontre entre les appétits occidentaux et les produits orientaux que sont nées nos «civilisations mondialement interconnectées», pour reprendre les mots de Mann.

L’histoire du ketchup —depuis les sauces de poisson fermentées de Chine et d’Asie du Sud-Est jusqu’aux chutneys sucrés d’Angleterre et d’Amérique— est, en fin de compte, une histoire de la mondialisation. C’est l’histoire de siècles de domination économique par une superpuissance planétaire. Mais cette superpuissance n’est pas l’Amérique et il ne s’agit pas de notre siècle. Désormais, vous pourrez considérer les petits sachets de plastique qui accompagnent vos hamburgers comme un rappel du fait que la Chine a dominé l’économie mondiale durant la majeure partie du dernier millénaire.

Dan Jurafsky

Traduit par Yann Champion