Culture

N'ayez plus peur des cocktails à la bière

Troy Patterson , mis à jour le 21.07.2012 à 9 h 01

Réflexions et notes sur la théorie et la pratique du shandy, de la michelada et de 10 autres cocktails de bière.

Oberon Ale Organe/stevendepolo via Flickr CC License by

Oberon Ale Organe/stevendepolo via Flickr CC License by

Amérique, la grande histoire suintante de cet été brûlant concerne ta relation avec la bière glacée. Regarde cette pinte que tu tiens dans la main, et pose-toi la question: est-elle sucrée, épicée, pleine de jus? Changée en soda? Rehaussée d’une pointe d’alcool?

Les journaux n’ont que toi à la bouche. De tous les coins du pays on entend parler d’heureux mariages de stout et de bourbon, et de liqueurs de fleur de sureau flirtant de tous leurs aromes avec des blondes. En mai de l’année dernière, Frank Bruni écrivait sur «l'avancée des cocktails à la bière» (que l’on appelle ainsi «qu’ils contiennent ou non de l’alcool fort»), et en mai dernier est paru le livre Beer Cocktails: 50 Superbly Crafted Cocktails that Liven Up Your Lagers and Ales (où l’on trouve la recette du Maru—cocktail fruité à base de Sapporo).

La porte d’entrée de cette nouvelle frontière vers la commercialisation de masse se trouve à St. Louis, où Anheuser-Busch HQ a lancé la Shock Top Lemon Shandy, une bière blanche «parachevée à la perfection par des épices et un arôme de limonade naturelle.» Et pendant ce temps, les jeunes de Hillhurst Avenue, lieu tendance de Los Angeles, font infuser du houblon dans du gin, mélangeant le tout pour créer du «Gin & Chronic,» et racontent au LA Weekly que cela leur évoque un arrière-goût de Pilsner déshydratée.

Amérique, tu bois 75 litres de bière par personne et par an, et tu en mélanges une grande partie. Pourtant, en dépit des multiples efforts des astucieux commerçants et de la si malléable profession, le cocktail à base de bière n’a jamais réussi à obtenir le statut de boisson respectable. C’est un territoire inconnu, excitant et dangereux. Je sens bien la profonde soif d’idées utiles, de tuyaux de pro et de contexte historique qui t’anime.

Bière sombre, sucre et noix de muscade râpée

Amérique, me voilà, chargé d’un pack de 12 fiches sur la théorie et la pratique des cocktails à base de bière.

Je commencerai par ouvrir une Anchor Porter pour un (1) Porter Sangaree, ou Porteree: une bière sombre agrémentée d’une bonne dose de breuvage sucré et relevée de noix de muscade râpée. Ce Porteree-là se sert avec une larme de marasquin.

Pour en savoir plus sur l'histoire du Sangaree, fiez-vous à l’érudition du Dr. Cocktail. Pour une vision classique du Porteree, préférez celle de David Wondrich dans Esquire. Si vous n’êtes pas d’humeur, suivez les caprices de Food Newsie: «Ajoutez un shot ou deux (ça dépend de votre enfance) de Limoncino.» Pour un stout sangaree servi avec un soupçon de brandy, voyez The Complete Idiot’s Guide to Bartending. Si vous cherchez de vrais idiots, lisez les commentaires sous les articles du Huffington Post.

Bière et limonade

Là, sous un diaporama montrant des cocktails à base de bière, on peut voir des cornichons condamnant en bloc toute la catégorie: «Quel gâchis de bonne bière.» J’imagine que le même genre de philistins s’opposeront à l’article que vous avez sous les yeux, et bien qu’ils en vaillent à peine la prolepse, je m’en vais leur présenter la belle tradition du (2) Shandygaff.

Charles Dickens décrivait cette concoction, parfois écrite Shandy Gaff, comme «une alliance entre la bière et la boisson gazeuse.» Depuis le XIXe siècle, certains d’entre nous trouvent à leur goût de mêler de la solide bière anglaise et de la pétillante limonade au gingembre.

Chacun des deux élixirs glorifie l’autre—interaction de plantes à laquelle on peut donner un coup de pouce avec un trait de citron ou un nuage d’orange bitters. Le Shandygaff vieille école est une boisson idéale pour des activités de plein air comme lire des romans policiers sur le patio, se lancer dans un labyrinthe paysager ou arbitrer des matchs de badminton depuis son hamac.

shandy

Le Shandygaff a évolué pour devenir le (3) shandy. Une de ses versions, souvent appelée Lemon Shandy, nécessite de verser 30 à 60 ml de limonade fraîche dans une petite bière toute timide. En plus de Shock Top, Samuel Adams, Harp, Saranac et Labatt font des incursions dans le royaume de la commercialisation de shandies tout prêts du même tonneau. Ce faisant, ils marchent sur les traces des brasseurs anglais qui embouteillent les formes les plus célèbres du shandy moderne, alliance de bière et de limonade.

That perfect glass of shandy/KittyKaht via Flickr CC License by

Pendant tout le week-end, à Boston, Washington et Philadelphie, des touristes britanniques luisant de sueur se réfugieront dans les bars où ils tenteront de commander un shandy. Si vous croisez une de ces personnes, moite comme une côtelette de veau pas cuite, ayant le plus grand mal à s’en faire servir, soyez gentil et jouez les interprètes.

Rappelez gentiment au barman que les Britanniques ont tendance à ne pas savoir parler anglais: quand ils disent lemonade, ils ont en tête un soda gazeux au citron qui ressemble vaguement au 7-Up, pas le truc jaune et opaque que vous achetez quand vous avez pitié des gosses assis au bord de la route avec leurs pichets et leurs verres Dixie [qui vendent de la citronnade].

J’étais tout émoustillé à l’idée de ne pas apprécier mon premier shandy. Estimant d’avance que c’était une ineptie écœurante, j’étais tout prêt à débiter un premier jet de critiques bien senties à son endroit.

Panaché en France

J’ai donc été fort désappointé de me rendre compte qu’un shandy de bar du coin, préparé avec de la bière et du Sprite, est tout à fait appréciable. C’est vrai, c’est un peu sucré, mais moitié moins qu’un soda et c’est deux fois plus intéressant, car les deux saveurs fusionnent pour en créer une troisième bien piquante.

En France, un shandy est un panaché. En Allemagne, c’est un Radler, qui appartient à la catégorie des cocktails à base de bière, affublés naturellement d’un nom composé aux allures de mammouth: Biermischgetränke.

Pour les Jeux olympiques, ce serait bien que quelqu’un invente un jeu à boire fondé sur l’exploitation des nombreuses variations mondiales de cette Jacqueline de la bière pour qu’un dissident cubain qui hurle son mépris pour les boxeurs de son pays natal puisse engloutir une Bul (bière, limonade au gingembre, jus de citron vert), et qu’un Argentin regardant le basket puisse fêter chaque panier avec un mélange de bière blonde et de Fanta à l’orange.

Je recommande chaudement de tenter les adaptations du shandy. L’alliance, sur de la glace, d’une I.P.A. et d’un soda au pamplemousse haut de gamme ne fera que fortifier votre pique-nique de jeune cadre dynamique.

Bière et Coca

Mais peut-être préférez-vous opter pour quelque chose de moins coincé, comme le Broadway, bière blonde et Coca-Cola, qui réserve des surprises d’une lumineuse amertume. Dans ce cas, prenez une bière qui ne soit ni ostensiblement géniale, ni manifestement dégueu. La Red Stripe fait très bien l’affaire, et vous serez bien content, à mesure que le soir tombera, que sa petite bouteille ait un centre de gravité aussi bas.

Attention au mélange bière-Schweppes si vous êtes d’humeur fragile. Son amertume est rien moins que désarmante. Un membre du panel de dégustation de cocktails à base de bière que j’ai mis en place a décrit le Tonic Shandy comme «quelque chose à boire seul, sous les tropiques, en pensant à cette femme à qui on aurait vraiment dû écrire avant qu’il ne soit trop tard.»

Cela devrait aller de soi, mais il serait négligent de notre part de ne pas affirmer sans ambages que la légèreté du shandy recommande son usage en rafraîchissement estival. Tout comme le (4) Cincinnati Cocktailmoitié microbière musclée, moitié eau gazeuse bien froide, sans glace, la perfection—c’est très bien si vous voulez passer toute l’après-midi au soleil à boire sans perdre la tête. C’est aussi très bon quand vous venez de passer l’après-midi à boire au soleil et que vous devez y aller mollo—«Oh, oooh, je suis vraiment désolé. Laissez-moi vous offrir la prochaine tournée/le pressing/les frais d’incinération de votre animal.»

Ma petite chose glacée

Faisons donc une brève incursion du côté du Mexique pour envisager la (5) Michelada et autres breuvages du même style, comme la Chelada et la Chavela.

Michelada @ Market Table/Robb1e via Flickr CC License by

En cherchant à traduire Michelada, on tombe sur un diminutif affectueux: ma petite chose glacée, expression carillonnant sur un ton qui indique que vous seriez bien inspiré de chérir son alliance pénétrante de jus de citron vert, d’assaisonnement, de sel et de bière mexicaine.

Cela explique peut-être pourquoi les gens très dogmatiques sur ce cocktail—qui chicanent sur les nuances entre sauces Maggi et Worcestershire—inclinent à devenir possessif et protecteurs. Tout un tas de gens ont des opinions bien à eux sur le moment où une michelada peut être appelée michelada, mais tout le monde s’accorde à dire que quel que soit le nom qu’on lui donne, elle n’est jamais meilleure que servie au bar de la piscine d’un hôtel de vacances.

Le sujet de l’ajout du jus de tomate à la bière mexicaine, comme dans la Cerveza Preparada, nous amène tout naturellement à la (6) Red Beer, également appelée Red Eye: précisément de la bière mélangée à du jus de tomate. Jane et Michael Stern s’en sont envoyé quelques unes dans l’Oregon pour leur livre Two for the Road, et racontent que «la proportion exacte peut varier de l’effervescence de 5 volumes pour 1, où la bière est simplement parfumée, à un mélange 2 volumes pour 1, aussi fruité qu’une boisson de bar à jus bio». On recense dans le même esprit le Red Rooster, le Tomboy, la Bloody Beer, le Red Eye à la Cocktail, The Brutus et le mouvementé Ugly.

La Red beer, élaborée traditionnellement sans épices, n’a rien de franchement affolant, mais elle a un certain charme très country-club, un calme enjoué très bon chic bon genre. Elle s’accorde parfaitement avec les Triscuits, et tache à merveille les tenues de tennis bien blanches.

Beermosa et Boilermaker

Dans son petit côté boisson pour brunch, la Red beer a comme un air de famille avec la (7) Beermosa, qui se passe d’explication et n’est que moyennement répugnante.

Beermosas/spazzgilr555 via Flickr CC License by

Ce qui nous amène à la (8) Boilermaker—une bière avec une dose de whisky—mais avons-nous vraiment envie de nous lancer là-dedans? Son nom évoque les bars de la [région industrielle de la] Rust Belt qui servent des bières à 50 cents dès 10 heures du matin.

Elle englobe traditionnellement la Beer Buster (bière, vodka et Tabasco) et le Dog’s Nose (bière et gin). En fait, le Dog’s Nose compte sans doute pour du beurre, car il date de l’époque où les Londoniens mettaient du gin absolument partout.

Les innombrables versions du boilermaker de base sont une réminiscence d’une des règles qui régissent la nature humaine: tout ce qui peut être mélangé à de la bière le sera, y compris des whiskies tourbés, des liqueurs fruitées et d’autres bières.

La science populaire des cocktails

Nous ne sommes pas là pour nous enliser dans des discussions sur les grenades, les car bombs et autres mauvaises idées théâtrales qui font la joie des jeunes—sauf pour souligner qu’un ado qui tape sur la table dans un restaurant de sushis pour faire exploser une sake bomb perpétue une tradition aussi caractéristique que dénuée d’intérêt. Voilà ce que nous dit David Wondrich dans The Oxford Companion to Beer:

«La bière occupe une place importante dans ce que l’on pourrait appeler la “science populaire des cocktails”: des mélanges qui se font sur le terrain, sans l’intermédiaire d’un barman professionnel.»

Car Bombs/Magic Robot via Flickr CC License by

En d’autres termes, il s’agit de traditions transmises oralement dans des bars de quartier et dans les piaules étudiantes, un peu à la manière de l’herpès buccal et même, parfois, simultanément. Grâce à Dieu, au XXIe siècle Internet est là pour rassembler ces savoirs, ce qui permet à l’anthropologue échouant par hasard sur une page [du dictionnaire d’argot participatif] Urban Dictionary de découvrir une concoction aussi divine qu’improbable appelée l’Orange Blastaphon (trois volumes de bière blanche, un volume de gin, un volume de Fresca, de Wink ou de Squirt):

«Ca a l’air immonde mais en réalité c’est délicieusement rafraîchissant.»

Wondrich cite la (9) Beer Margarita des années 1970, faites en égales proportions de bière bon marché, de concentré de sirop de citron vert et de tequila, comme le «parfait modèle du cocktail américain populaire à base de bière,» mais avec tout le respect que je lui dois, je me demande si cette distinction ne serait pas mieux attribuée au (10) Skip and go naked [On se met à poil].

155/366/anokarina via Flickr CC License by

Skip and go naked

Le Skip and go naked est un mélange traditionnellement élaboré avec une bière locale à fines bulles, de la limonade glacée et du gin ou de la vodka—voire du gin et de la vodka—plus tout ce que vous avez sous la main et qui vous paraît bon. Quand il est fait avec de la limonade rose, le Skip and go naked répond au joli nom de Pink Panty Dropper [le tombeur de culottes rose].

Son deuxième prénom le plus évocateur est The Porchcrawler [à quatre pattes sur le porche]—en un seul mot, sans trait d’union, dont les craquantes consonnes rehaussent l’imagerie du mouvement en question. On sent les lattes du parquet craquer sous les genoux

Le Skip and go naked est en circulation au moins depuis le milieu des années 1960, à l’époque où The Invictas, jeunes de Rochester, dans l’État de New York, formaient le plus grand groupe écumant les bars de la première époque du garage rock. Les paroles de «Skip ‘N Go Naked,» chansonnette entonnée dans leur tournée après la reformation du groupe, commémore son bon vieil âge d’or:

«À l’arrière de ma voiture/
Les fenêtres étaient couvertes de buée/
Les flics frappaient à la portière/
Ils disaient: «Rhabillez-vous»/ On disait qu’on avait trop bu.»

Je recommande chaudement cette recette «épicurieuse» du Pink panty dropper proposée par un lecteur:

«S’il fait chaud, que vous êtes à sec et que vous voulez vous éclater, voici la solution!»

Bulles et mousse

La recette ci-dessous est un pastiche des leçons à en tirer, également inspiré des sites Internet suivants: DrunkInCollege.com, AskMen.com, Food.com, CoedMagazine.com, GroupRecipes.com et Boozemixer.com. Je suis particulièrement enclin à m’appuyer sur la recette de Boozemixer étant donné les références académiques de l’auteur et l’expertise extra-scolaire qu’elles impliquent: «Auteur de la recette: un Étudiant de CSU Chico.»

«C’est une excellente alternative au Jungle Juice, qu’il vaut mieux préparer par grosses fournées.

Commencez par trouver une bassine, ou un seau, PROPRE, de 20 litres. Sérieusement, n’importe quoi.

Mélangez quatre canettes de limonade rose glacée concentrée avec 1,75 litres de la vodka à 40% la moins chère que vous trouverez.

Ajoutez-y une caisse de cannettes de bière. Prenez la plus mauvaise bière possible. Les Pabst Blue Ribbon (PBR) et Miller Genuine Draft (MGD) conviennent toujours très bien car elles sont très diluées. Les bières canadiennes pas chères sont encore mieux. Vous pouvez même corser la chose et y substituer un pack de 30 Natty Ice.

Il est assez inévitable qu’une bonne dose de mousse se forme avec toute cette bière, mais elle disparaîtra petit à petit. Et ne vous inquiétez pas non plus à l’idée que les bulles disparaissent au fil de la journée. Vous ne serez bientôt plus capable de vous en rendre compte.

Assurez-vous d’être dans un endroit sûr. Mettez de la glace dans un verre ou un gobelet en plastique transparent et buvez avec modération!»

Déterminé à inventer une version haut de gamme de cette boisson, je me suis rendu dans mon bar habituel où j’ai demandé un breuvage du genre Tom Collins, mais avec de la bière au lieu de l’eau gazeuse. Le barman et moi avons fait des tentatives de mélanges jusqu’à opter pour du Cherry Heering, liqueur danoise à base de cognac, pour sucrer. Sa maturité d’un brun sombre était tout simplement divine.

Le cocktail était une réussite, mais le problème était de lui donner un nom. Il n’y a aucune dignité à demander un cocktail Skip and Go Naked, et mon but ultime était de concocter une boisson d’adulte qu’un vrai adulte en chair et en os puisse commander sans rougir.

Le Porchcrawler Cocktail de Slate

De toute évidence, nous ne pouvions le baptiser le Pink Panty Dropper Cocktail non plus, vu que le produit fini est davantage puce que rose. Donc mesdames et messieurs, faute de mieux et non sans quelque fierté, je vous présente le (11) Porchcrawler Cocktail de Slate.

Tadaaaa: un Porchcrawler cocktail se prépare avec 60 ml de gin, 22 ml de jus de citron frais, 22 ml de Cherry Heering et 7,5 ml de sirop de sucre. Mettez le tout dans un shaker avec de la glace. Secouez. Versez dans un verre Collins rafraîchi rempli au ¾ de glace. Rajoutez de la bière blanche fraîche—idéalement, une bière blanche de Bavière.

Quel que soit votre taux de réussite dans votre traversée du porche jusqu’à l’endroit où vous êtes supposé dormir, une chose est sûre, vous dormirez après en avoir bu quelques verres. Et quand vous vous réveillerez (ce qui devrait vous arriver), il vous faudra un (12) Black Velvet.

Black Velvet/hebdromadaires via Flickr CC License by

Le black velvet est né, à en croire la légende, pour pleurer la mort du Prince Albert en 1861, et c’est le remède idéal à votre gueule de bois. Son excellence ne dépend pas uniquement de sa texture—Guinness et Champagne réunis pour soigner les plaies de l’âme—mais également de la méthode.

Ce cocktail produira beaucoup de mousse si vous ne versez pas les liquides avec d’infinies précautions. Vous obliger à vous concentrer sur la tâche s’avèrera un exercice des plus fortifiants. Voilà l’aube nouvelle de l’Amérique: le plus élégant des cocktails à base de bière posant un voile frais sur la chaleur infernale de la journée et les excès diaboliques de la nuit.

Troy Patterson

Traduit par Bérengère Viennot

Troy Patterson
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