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Total Ducasse

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 29.05.2009 à 13 h 12

Le chef a conquis la Tour Eiffel et ouvre son école de cuisine

Début mai, Alain Ducasse, né en 1956 dans une ferme des Landes, a ouvert sa première école de cuisine à Paris XVIe, en face du lycée Molière ; elle est destinée aux amateurs gourmands, du débutant qui ignore tout de l'omelette baveuse au cordon-bleu capable de glisser des lamelles de truffe sous la peau d'une poularde. Les cours, qui durent quatre heures pas moins (165 euros), sont donnés par des chefs de la «dream team» d'Alain Ducasse sous la direction de Romain Corbière, dix ans à Monaco au Louis XV et au Bar et Bœuf, étoilé à Paris au Relais du Parc, tout près du Trocadéro. Pas plus de douze élèves par session devant le piano.

«Un bon petit plat de bistrot, une cocotte de légumes, un wok de poulet, un délicat turbot en matelote, un financier aux framboises, des macarons au chocolat ou à la vanille, chacun trouvera son bonheur quel que soit son niveau ou ses attentes», indique Alain Ducasse, qui prône le retour des valeurs simples et fondamentales, notamment celles de la cuisine comme partage social et accomplissement de soi. Pas de «fusion food».

Tous les cours s'achèvent par un repas offert par les chefs de l'école, arrosé par des vins sélectionnés pour les dégustations enseignées dans l'enceinte de l'école lumineuse, décorée par Pierre-Yves Rochon - 700 m2 d'espace culinaire équipé par la technologie des fours à air pulsé, et plaques chauffantes dernier modèle. Le coût de l'installation s'élève à 2,5 millions d'euros ; il faudra sept ans pour rentabiliser l'investissement du groupe Ducasse et des partenaires dans le projet.

Cette initiative pédagogique en direction du grand public correspond à l'une des obsessions d'Alain Ducasse: la transmission du savoir. «Transmettre pour faire vivre, ajoute-t-il, la cuisine ne s'apprend pas uniquement dans les livres. Elle se vit dans sa pratique. Cette école de cuisine est un concentré d'expérience et de savoir-faire, adapté aux envies de chacun. »

Concernant les professionnels en toque, le Landais aux multiples étoiles a inventé, au début des années 2000, «Alain Ducasse Formation et Conseil», une entité éducative où sont montrées les bases de la grande restauration: hors-d'œuvre, poissons et crustacés, sauces et jus, le travail des volailles, la cuisson des viandes, desserts et pâtisseries... N'oublions pas qu'Alain Ducasse emploie 1.900 personnes dans 22 restaurants et 8 pays. Il s'agit de les perfectionner. Un exemple : Christophe Moret, ancien chef non étoilé du Spoon rue de Marignan, a été propulsé à la tête du restaurant Alain Ducasse, trois étoiles. Fantastique promotion.

La Tour Eiffel, le Landais devenu citoyen monégasque en 2008 pour services rendus à la Principauté côté hôtels et restaurants, il connaît. En 2008, associé à la Sodexo, société de services spécialisée dans l'agroalimentaire (400.000 employés dans le monde), il a repris le Jules Verne, le restaurant de luxe au deuxième étage, à 123 mètres de haut, atteint par l'ascenseur privé, pilier Sud, pour un repas d'exception.

Le tandem a si bien fonctionné - une étoile Michelin pour une cuisine de luxe, 85 euros au déjeuner en semaine, le double le soir - qu'Alain Ducasse et son partenaire ont aménagé la Brasserie 58 du premier étage - à 57 mètres au-dessus du sol, plus un mètre pour l'immense fourneau en inox.

Le souhait de la SETE, la Société d'Exploitation de la Tour Eiffel, était que la Brasserie et ses 274 places puissent accueillir et nourrir les hordes de visiteurs qui arpentent la charpente pentue, construite par le magicien du fer. Splendide vue sur la Seine, le Palais de Chaillot et les toits de Paris...

Au déjeuner, une formule snack avec un panier de victuailles et trois plats pour 25 euros: salade César à la volaille, saumon fumé, blinis et crème à la moutarde douce, gambas à la plancha, plus un plat du jour comme le parmentier de canard, les macaronis aux asperges et morilles, le hamburger pommes frites et un dessert, l'entremets au chocolat, le mirliton aux abricots ou des fromages AOC affinés. Vins au verre, chablis Laroche 2006 à 8 euros ou le graves du Château Langlet 2004 à 10 euros, propriété de Pierre Troisgros et consorts.

Au dîner, le chef Alain Soulard, ancien de la brigade ducassienne du Jules Verne, propose une carte classique entre la brasserie et le restaurant de luxe où l'on trouve le très canaille œuf mollet pané, lardons, oignons, girolles, nappé de sauce meurette (16 euros), le foie de canard à la marmelade d'oignons et myrtilles (24 euros), les légumes en cocotte à l'émulsion de parmesan (20 euros), le Saint-Pierre cuit au plat, escorté d'une fine tarte de légumes et vinaigrette d'herbes (32 euros), le quasi de veau rôti et ses pommes de terre grenailles au persil plat (30 euros) ou le filet de bœuf poêlé, gratin dauphinois et cœur de sucrine (33 euros), toutes ces réjouissances culminant par un moelleux au chocolat glace vanille (12 euros) ou un vacherin vanille/framboise (12 euros). Joli menu à 65 euros. Carte des vins trop chère, à revoir.

Tout est dans l'assiette bien troussée pour rassurer les mangeurs alors que le spectacle à travers les baies vitrées procure un absolu dépaysement: Paris à vos pieds, clarté du jour, lumières de la nuit.

Nicolas de Rabaudy

(Photo: La Tour Eiffel, Anirudh Koul, Flickr)

• École de cuisine Alain Ducasse. 64 rue du Ranelagh 75116. Tél. : 01 44 90 91 00. Journées portes ouvertes les 29 et 30 mai de 9 h à 19 h.
• Le 58 Tour Eiffel. Champ de Mars 75007, pilier Est ou Nord. Tél. : 0825 56 66 62. Tous les jours.

Nicolas de Rabaudy
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