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Au calme des Etangs de Corot

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 25.06.2012 à 6 h 59

A l'ouest de Paris, à Ville-d'Avray, Jérôme et Alice Tourbier vous accueillent dans leur havre de paix.

Les Etangs de Corot

Les Etangs de Corot

A l’ouest de Paris, au-delà de Saint-Cloud, sur la route de Versailles, voici l’ancienne auberge du village forestier, en lisière des fameux étangs, réserves en eaux du secteur (les fontaines), transformée en château hôtel campagnard par Jérôme et Alice Tourbier, la fille cadette des Cathiard, propriétaires du Château Smith Haut-Lafitte dans les Graves de Bordeaux (Pessac Léognan) où le jeune couple dirige aussi les Sources de Caudalie, le premier hôtel et spa de la famille, c’est le fief de la vinothérapie.

Ce qui nous séduit à Ville-d’Avray, c’est le charme bucolique du hameau, noyé dans la verdure, les jardins, et chargé d’une histoire toute empreinte d’art pictural. A 26 ans, Jean-Baptiste Corot peignait ses premiers paysages du village et des étangs, aujourd’hui classés. Charles Baudelaire, critique d’art à ses heures, a écrit sur le peintre, précurseur des impressionnistes: «Il saisissait la nature avec autant d’intelligence que d’amour et une touche spirituelle

Aux Etangs, le temps a suspendu son vol. L’urbanisation n’a rien endommagé et la sérénité du site est celle du début du XXe siècle. Les demeures de bois et de pierres (42 chambres, suites et salons) nichées sous les arbres ont été parfaitement intégrées à l’environnement dagovéranien (de Ville-d’Avray). Alice et Jérôme Tourbier, bien conseillés par l’excellent architecte Yves Collet, ont su préserver ce lieu de mémoire fréquenté par Alphonse Daudet, Lamartine, Victor Hugo, Offenbach et, plus près de nous, par Boris Vian et Jean Rostand, citoyen d’honneur de Ville-d’Avray: un véritable conservatoire de la littérature et de la musique françaises, sans oublier le génial violoniste Yehudi Menuhin.

En cela, les Etangs de Corot, ses maisons à l’ancienne, l’air qu’on respire, le climat de sérénité, sont bien plus qu’une délicieuse hostellerie de l’Ile-de-France et l’on se demande bien pourquoi les Relais & Châteaux ne l’ont pas affilié dans la chaîne. Le spa vinothérapie (700 mètres carrés) est un joli atout et une raison majeure de séjourner aux Etangs. Mens sana in corpore sano, un esprit sain dans un corps sain, la devise du lieu.

De plus, les Tourbier ont su dénicher et placer en cuisine du Corot, le restaurant gastronomique, Rémi Chambard, né à La Rochelle, formé par le maestro MOF Jean-Marie Gautier au Palais de Biarritz, ancien second de Nicolas Masse aux Sources de Caudalie, qui prépare une douzaine de plats ciselés, assortis de garnitures de saison: les asperges vertes escortées d’une crémeuse polenta au parmesan (22 euros), le crabe royal est parfumé à la mangue et à la coriandre fraîche (25 euros) et le cœur de saumon fumé de caviar d’Aquitaine, de jaune d’œuf de caille et de brocolis (26 euros), des entrées qui mettent en appétit.

Cinq plats de résistance, trois poissons: le bar sauvage aux asperges blanches des Landes et coques marinières (31 euros), le turbot sauvage au beurre mousseux et croquants petits farcis glacés au jus persillé (32 euros) et le saint-pierre aux pommes de terre fondantes (superbes) et jeunes artichauts (36 euros), tout cela est travaillé avec finesse et doigté, une quête des goûts justes.

Le ris de veau est traité aux morilles et citron confit (36 euros), le pigeon des Costières au lard de Colonnata et les cuisses en parmentier de pommes rattes (38 euros). On aimerait une ou deux autres préparations carnées, une volaille de Bresse ou un carré d’agneau persillé. A venir?

Cinq desserts un brin personnalisés dont le Paris-Brest au kumquat (14 euros). Service de grande maison, sans lenteur ni chichis. Pain excellent. L’étoile n’est pas loin.

Alors que le prix des nourritures reste raisonnable pour la qualité des assiettes, les vins sont chers, le Smith Haut-Lafitte 2005 à 260 euros, les rouges de Ribera del Duero, magnifique région viticole d’Espagne, sont plus abordables, de 35 à 50 euros. Menus au déjeuner à 42, 85 et 145 euros. Carte de 70 à 100 euros.

Deux autres restaurants attendent les visiteurs: le Café des Artistes dans les caves voûtées pour un déjeuner rapide, cuisine de bistrot à toute heure, vin au verre et fauteuils club. Les Paillotes en terrasse sur les eaux évoquent une guinguette sur pilotis, 70 places, de mai à septembre : un bon plan pour le repas dominical. La carte est mitonnée par le chef anglais Andrew Frog, venu du Trianon à Versailles, doublement étoilé, mené par Simone Zanoni, et il s’est pénétré du répertoire contemporain: carpaccio au yuzu (15 euros), la simple burrata laiteuse (12 euros), le jambon pata negra et le mesclun (18 euros).

On peut continuer par le turbot sauvage à la plancha aux carottes (32 euros), le poulet fermier au risotto carnaroli (26 euros) et le bœuf Wellington (24 euros). On termine par l’île flottante (12 euros) ou le tiramisu (12 euros). Hauts de Smith 2009 à 10 euros, un tarif humain.

Oui, les Etangs ressuscités constituent une escapade poétique un brin nostalgique –idéale pour un week-end prolongé, nombreux forfaits spa et gastronomie, à vingt minutes de l’Etoile.

Nicolas de Rabaudy

  • Les Etangs de Corot 55 rue de Versailles 92410 Ville-d’Avray. Tél.: 01 41 15 37 00. Chambres à partir de 195 euros jusqu’à 400 euros. Concerts le weekend et dégustation de vins.

Recette du Saint-Pierre aux pommes de terre fondantes de Rémi Chambard au restaurant le Corot

Pour 1 personne

Ingrédients

1 suprême de Saint-Pierre de 140 gr

30 g d’olives de Nyons

50 g de beurre

150 g de grosses pommes de terre

150 g de tomates Roma

100 g d’artichauts poivrade

20 g de carottes

20 g d’oignons

2 cl de vin blanc

5 g de cébette

Préparation

1. Mixez les olives et le beurre. Faites cuire les artichauts dans un grand volume d’eau salée pendant 15 minutes.

2. Faites compoter les oignons avec les carottes et le bouquet garni. Ajoutez les artichauts et déglacez le tout au vin blanc. Mouillez avec du fond blanc chaud. Assaisonnez et laissez cuire à feux doux. Laissez refroidir. Taillez les légumes en quatre puis colorez-les dans de l'huile d'olive.

3. Faites confire les tomates, mondez-les, coupez-les en quatre, épépinez-les, assaisonnez-les avec du sel, du piment d’Espelette, de l’huile d’olive, de l’ail et du thym. Étalez-les sur une plaque de cuisson et laissez confire pendant quatre heures à 90°C.

4. Taillez les pommes de terre en forme de cylindre, faites-les revenir à la poêle avec du beurre, de l’ail, du thym, salez-les, et laissez cuire doucement jusqu'à coloration.

5. Émincez la cébette.

6. Faites poêler et dorer le Saint-Pierre à l'unilatéral avec de l'huile d'olive pendant 15 minutes.

7. Disposez le tout harmonieusement dans une assiette de présentation, servez chaud.

Nicolas de Rabaudy
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