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L'hôtel du Castellet et l'Hostellerie Bérard, deux adresses farniente du Var

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 10.06.2012 à 9 h 27

Voici deux adresses nichées sur les collines vallonnées, à l’écart des encombrements du bord de mer: un hôtel cinq étoiles, le Castellet, en lisière du circuit Paul Ricard, et l’Hostellerie de la famille Bérard à la Cadière d’Azur. Dépaysement garanti sous le soleil azuréen.

L'hôtel du Castellet

L'hôtel du Castellet

Edifié dans l’ancienne verrerie construite par Paul Ricard en 1962, l’Hôtel du Castellet conjugue de nombreux atouts. D’abord l’emplacement de 80 hectares, en bordure d’un superbe golf de neuf trous où des investisseurs suisses ont bâti trois imposantes bastides d’un étage de couleur ocre, ardoises provençales et balcons sur la piscine à débordement –un site gigantesque, plus de 15.000 mètres carrés au sol pour 42 chambres et suites exposées au sud. De la sérénité, de l’espace et des prestations haut de gamme dans la lignée du Four Seasons de Fayence, près de Draguignan.

Le Castellet a été affilié avec raison à la chaîne des Relais & Châteaux, mais vous êtes plutôt là dans un palace de Provence, façon resort, idéal pour les golfeurs, le repos et les fins palais. Lancé voici une petite dizaine d’années, le Castellet n’a pas encore trouvé sa vitesse de croisière, cérémonies de mariage, congrès et séminaires bien accueillis, cent clients à la Bastide Edmond Dantès. La piscine, les espaces verts et les jacuzzi : des lieux de vie.

Grâce au chef Christophe Bacquié, M.O.F., deux étoiles gagnées à la Villa à Calvi (Corse), le cinq étoiles a décollé côté cuisine –deux excellents restaurants face au golf, terrasses et service en plein air et sous les étoiles pour deux parenthèses de savoir-vivre.

Au Montecristo, le fief du longiligne Bacquié, formé à l’Oasis de La Napoule par les chefs Raimbault et le legs de Louis Outhier, trois étoiles, Bacquié travaille les poissons sauvages du marché matinal bien approvisionné de Sanary qu’il accommode à sa manière, toute en saveurs et textures. Ainsi, le poulpe de Méditerranée est agrémenté de pois chiche aux condiments, olive verte, panisse frite au cumin et vinaigrette (55 euros), le saint-pierre et chair de tourteau roulés façon sashimi au caviar Kristal «Gold Selection» à la crème fleurette au combava (61 euros) et le merlu de ligne au beurre mousseaux, pommes ratte écrasées à la fourchette, truffe noire et jus de volaille (70 euros), peut-être le plus beau plat marin pour l’harmonie des goûts.

Les langoustines de casier sont proposées en deux services: crue et croustillante, en raviole dans un consommé de crustacés et la queue juste saisie à la plancha (64 euros), une préparation d’une admirable virtuosité. Le rouget de roche est juste saisi à l’huile d’olive, aux oignons, harissa et piment d’Espelette (60 euros), une façon originale de renforcer le goût dans l’assiette.

Côté viandes, le pigeonneau Mieral, un fameux éleveur de Bresse, en deux services, cuit en croûte de sel aux truffes noires melanosporum (66 euros), et l’agneau de Haute-Provence, la selle et le carré rôtis à l’ail et au thym, petits pois à la française et fine purée au jus (70 euros). Délicieux pain aux olives cuit à la vapeur.

Tout cela, d’une vraie élégance dans les présentations, relève de la haute cuisine –c’est du luxe gastronomique– et les prix sont en rapport avec le style contemporain, proche du produit. Ce chef a la carrure, l’esprit et l’exigence d’un futur trois étoiles, ce que l’on avait pu repérer en Corse. Le Michelin aurait dû le couronner sur l’Ile de Beauté –toujours cette timidité paralysante! Guy Savoy, dix ans d’attente, et Alain Dutournier toujours à deux étoiles, on croit rêver!

Au San Felice, le seconde table, le chef Guillaume Royer mitonne des assiettes attendues: salade César, tomates mozzarella, beignets d’encornets, jambon Iberico et des préparations originales comme le panoufle d’agneau, le tendron de veau cuit neuf heures, les crevettes marinées à la menthe: deux plats pour 35 euros à croquer en maillot de bain ou le soir à la fraîche, dans la douceur de la nuit.

Bon choix de vins de Bandol, l’AOC du secteur, le rosé de Saint-André de Figuière, d’un fruité parfait (12 euros le verre) et le superbe rouge de Terrebrune, un grand vin du Sud pour la table (15 euros).

L’impressionnant Castellet par ses dimensions extra-ordinaires est désormais l’adresse noble du Var, loin des foules déchaînées.

  • Hôtel du Castellet. Route des Hauts du Camp 93330 Le Castellet. Tél.: 04 94 98 37 77. Chambres à partir de 340 euros. Somptueux SPA, piscine couverte, multiples soins. Gare de Saint-Cyr-Les-Lecques La Cadière.

L’Hostellerie Bérard & spa

Tout autre est l’ambiance de cette ancienne pension de famille aménagée voici près de cinquante ans par la famille Bérard, le père, la mère et les deux enfants qui ont rassemblé quatre maisons dont un couvent du XIe siècle au centre du charmant village de la Cadière d’Azur, à deux pas du village du Castellet où Marcel Pagnol tourna La Femme du boulanger.

On loge dans des chambres agréables (37) réparties le long de la falaise –vue panoramique et ruelles provençales au charme fou. Vous êtes l’hôte privilégié des Bérard au cœur sur la main.

Ces lieux de villégiature n’ont rien d’un séjour à l’hôtel, vous êtes reçu, reconnu, choyé par la mère, Danièle, maîtresse de maison hors pair, le père, René, cuisinier d’expérience, véritable mémoire des recettes du pays (la soupe au pistou, voir plus loin), la fille, Sandra, à l’accueil et Jean-François, le fils à la carrure d’athlète, jardinier passionné, en charge de la création des plats du répertoire lié aux saisons: un produit et trois saveurs, pas plus. Rigueur et dosage des parfums.

Dans cet environnement campagnard –la mer à six kilomètres– la table étoilée Michelin vaut le détour, perchée en haut d’un promontoire ouvert sur la Provence verte, l’air est pur, le soleil caressant, chaud et la chère de qualité.

Issue d’un magnifique potager aux innombrables plantations, la carte du fiston panache les trouvailles du marché: le saint-pierre nappé aux condiments (49 euros), la langoustine et agrume dans un bouillon aux fines épices et artichaut violet (63 euros), le tourteau en fraîcheur de pomme verte, fenouil et pommes du jardin (59 euros). Ces préparations sont rehaussées par les garnitures végétales du matin, quelque 1.000 pots d’herbes, 12 variétés de tomates et les fèves, petits pois, haricots, menthe poivrée, thym citron, mélisse, origan, sarriette en plus des carottes, haricots verts, amandes, épinards, basilic, roquette, fruits rouges cultivés par Jean-François et ses trois jardiniers: une ode à la fraîcheur, aux saveurs, aux raffinements du palais. Le chef-d’œuvre de l’Hostellerie est ce paradis à la cueillette quotidienne.

Incontournable salade Bérard «Terre Mer» au homard et foie gras (41 euros), le bœuf Black Angus au lard de Colonnata, gnocchi et moelle (49 euros), plus la poulette de Bresse farcie, rôtie à la broche, la cuisse confite au foie gras, splendide composition pour deux personnes (53 euros). De la cuisine toute de sensibilité, d’ingénuité.

Copieux plateau de fromages, chèvres de la région et pains de campagne (15 euros). Millefeuille crème vanille selon Carême et les fraises gariguettes sur un sablé breton, tuile à la fraise (18 euros). La carte des vins est l’œuvre de Danièle Bérard qui connaît les vignerons des AOC voisins dont le Bandol, remarquable Salettes rosé (11 euros le verre). Stupéfiant choix de grands crus à des prix défiant toute concurrence: la Mission Haut-Brion 1999 à 270 euros. Rien que pour la formidable sélection des bouteilles, l’Hostellerie est à noter sur vos tablettes.

Dans une dépendance du couvent, au Bistrot de Jef, voici les ravioli de blettes (15 euros), le risotto aux petits pois et jambon italien (20 euros), les petits farcis de Provence (20 euros), la daube de bœuf (22 euros), les rares pieds et paquets de René Bérard (29 euros) et la brandade de morue à la crème d’ail (16 euros). Tarte aux pommes, glace à la vanille (9 euros). Plat du jour à 19 euros, formule «light» (450 calories) à 29 euros. Coteaux d’Aix à 20 euros. Oui, la vérité culinaire de l’endroit.

  • L'Hostellerie Bérard. 6 avenue Gabriel Péri 83740 La Cadière-d’Azur. À quinze minutes de la gare de Saint-Cyr-Les-Lecques. Tél.: 04 94 90 11 43. Chambres à partir de 129 euros. SPA aromathérapie, piscine, cours de cuisine de René Bérard à la Bastide des Saveurs.

Nicolas de Rabaudy

Recette de la soupe au pistou de René Bérard

Préparation: 1 heure 15

Cuisson: 2 heures

Pour 6 personnes

Ingrédients:

1 jambonneau ou, à défaut, 2 pieds de cochon

1 morceau de couenne (facultatif)

3 ou 4 litres d’eau

1 cuillère à café de gros sel

500 g de cocos blancs avec cosse

250 g de cocos rouges avec cosse

250 g de haricots vert plats

3 tomates

5 courgettes

6 à 8 pommes de terre moyennes

150 g de coquillettes ou de spaghettis coupés d’une longueur de 2 cm

sel fin, poivre noir du moulin

Pour le pistou:

6 gousses d’ail

1 grosse botte de basilic ou 2 moyennes (utilisez la variété à grosses feuilles et n’ayez pas peur d’en mettre)

4 pincées de sel fin

3 tomates

100 g de fromage rouge qu’on appelle dans le commerce « édam dur mimolette étuvée »

8 cl d’huile d’olive

Préparation

1. Roulez et ficelez la couenne. Dans une marmite, versez 4 litres d’eau froide. Plongez-y le jambonneau et la couenne. Réservez-les.

2. Équeutez les haricots plats et coupez-les d’une longueur de 2 cm. Écossez les haricots blancs et rouges. Posez la marmite sur le feu et attendez l’ébullition.

3. Épluchez les pommes de terre, les courgettes, l’ail.

4. Ecumez, laissez bouillir. Attendez 30 mn au moins avant de mettre les légumes.

5. Effeuillez le basilic, rincez les feuilles et mettez-les à égoutter. Mondez et épépinez les 6 tomates.

6. S’il y a encore des impuretés à la surface, écumez à nouveau et ajoutez les haricots blancs, rouges et verts, les pommes de terre entières, les courgettes entières et 3 tomates seulement. Hachez les 3 autres que vous réserverez. Laisser bouillir 1 bonne heure. Salez.

Confection du pistou:

1. Dans un mortier, pilez l’ail, ajoutez le sel et ensuite les feuilles de basilic. Réduisez le tout en pommade.

2. Ajoutez en tournant l’huile d’olive, les tomates hachées, le poivre noir et le fromage râpé. Réservez.

3. Avant d’ajouter les pâtes, vérifier si le jambonneau et les haricots sont bien cuits. À l’aide d’une écumoire et d’une fourchette, écrasez les pommes de terre et les courgettes.

4. Quand les pâtes sont cuites, la soupe est prête. Rectifiez l’assaisonnement.

5. Au dernier moment, juste avant de passer à table, ajoutez le pistou. Ne faites jamais bouillir la soupe après avoir mis le mélange au basilic.

Vin conseillé: le rosé Bandol Lou Capellan 2011 recommandé par Danièle Bérard

Nicolas de Rabaudy
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